Капуста кольраби

[VikaVika]

603. Кольраби пастеризованная.
Состав заливки: на 1 л воды - 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.
Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3-4 см). Кубики бланшировать 3-5 мин в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики. Горячей заливкой заполнить банки с капустой й пастеризовать при температуре 95°С: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

622. Сушка кольраби.
Наряду с пастеризацией сушка - единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2-4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60-75°С.
Сушеная кольраби - прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

625. Хранение кольраби.
Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха около 95%. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

Кольраби.
В СССР выращивают в Закавказье, Средней Азии, в Нечерноземной зоне и в отдельных районах Крайнего Севера.
Это двулетнее растение, является разновидностью капусты. На первый год дает стеблеплод, который используют в пищу, на второй год - семена. По форме похожа на репу или на брюкву. Имеет листовую розетку, отходящую от стеблеплода. В зависимости от сорта, окраска стеблеплода светло-зеленая или фиолетовая. Стеблеплод на вкус очень сочный и нежный, в нем содержится до 7,9% сахаров, большое количество минеральных солей (370 мг% калия, 90 - кальция, 47 - магния и 55 мг% фосфора), витамины В1, В2, B6, В9 и аскорбиновая кислота (47,3-67,8 мг%). Используют в пищу в свежем виде и для приготовления многих блюд.
Средний диаметр стеблеплодов для употребления - 10-12 см. Позже стеблеплод грубеет и делается непригодным в пищу. Для зимнего использования стеблеплоды очищают от земли, листьев н корней, прикапывают либо хранят в ящиках или в корзинах при температуре 0-1° и относительной влажности 90-95%.
Сорта: Венская синяя, Хибинская, Голиаф синий, Голиаф белый и Венская белая (наиболее распространенный ранний сорт).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Вяленая кольраби.
Первый способ. У стеблеплодов очищают кожицу, промывают их в воде, обсушивают, нарезают дольками 20×25×45 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. Далее массу заливают сиропом, который готовят из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при температуре 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. здесь), но подвяливают продукт в духовке дважды по 30 мин при температуре 65-70°, в сите - в течение 3-5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби - 21-22%.
Второй способ. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживают при температуре 3-5° в течение 70 ч, при этом сахара берут 300 г на 1 кг. В остальном процесс вяления аналогичен вялению кольраби по первому способу.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Конфитюр из кольраби и шиповника.
Стеблеплоды режут на кусочки 15×15×15 мм. Затем готовят массу так же, как при вялении кольраби по первому и второму способам с отделением сока. Далее берут 700 г массы и заливают ее 400 г горячей воды. При закрытой крышке варят в течение 12 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 330 г сахарного песка, 300 г пюре из шиповника (см. здесь) и готовят так же, как конфитюр из земляники по первому способу (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Пюре из кольраби.
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кольраби по первому и второму способам после отделения сока. Массу заливают водой (400 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают на сите, после чего варят, как пюре из ревеня (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».