После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см, как показано на рис. 1, настригают из него ножницами тонкую «лапшу», берут 2-3 г - на кончике ножа - и заливают кипяченой водой - 0,5 л. В первые часы «лапшу» помешивают, а потом оставляют для настоя на полсуток или чуть дольше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой кипяченой водой. Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, делают пробу. Например в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайную ложку) сычужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток, и подсчитывают.
Предположим, у нас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что крепость раствора 60 с, стало быть,
20×60×0,1/1200 = 0,1л (половина граненого стакана).
Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.
Выработка брынзы. В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится - хорош. Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.
Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2-3 см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8-10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом - на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15-20 мин массу разрезают в третий раз, кладут гнет еще тяжелее - 1 кг - и опять выдерживают такое же время.
А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос, и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг; выдерживают еще 15 мин. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы специальный стол (рис. 2).
Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошенько охлаждают, поливая холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассеивают ее и по поверхности плавающих брусков. Через полсуток брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8-10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают.
Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.
Совет из Болгарии. Наш читатель из болгарского села Самуилово Дянко Попов дает советы, к которым стоит прислушаться. Известно ведь, что брынза в Болгарии - национальный продукт. Вот строки из его письма: «У нас закваску для брынзы продают в магазине. Но делают и свою из сычуга ягненка или козленка; 15 капель закваски достаточно для 2-3 л молока.
Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более получаса), особенно в теплую погоду - отразится на качестве. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко, а если оно остыло, подогреть до 35°, не больше. Из стерилизованного молока брынза не получится.
Советуем почитать: Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты.- 3-е изд.- М.: Россельхозиздат, 1985. В книге изложены способы переработки молока в домашних условиях.
«Приусадебное хозяйство» 1981, № 3, с. 65, «Не сделать сыра без закваски». Рассказано об опыте приготовления сычужной закваски в одном из сел Армении (См. пост выше).
Брынза к столу. Ее хорошо подать как к сладкому чаю, так и к вегетарианскому борщу, предварительно измельчив на терке.
...Вкусен омлет с брынзой. Взбить яйца, смешать с измельченной на терке брынзой и жарить на сковороде. Готовый омлет свернуть вдвое, при подаче на стол посыпать зеленью.
...Брынзой можно фаршировать кабачки. Для фарша изрубить сердцевину молодых кабачков (семена еще не сформировались), обжарить ее с тертой брынзой и толчеными сухарями, посолить и прибавить молотый перец. Фаршированные кабачки уложить на противень, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить, затем залить сметаной, смешанной с тома-том, и довести до готовности в духовке.
Приусадебное хозяйство № 2, 1989 г.
