Орехи

[Admin]

Орехи - не только вкусный продукт, но и источник ряда полезных веществ. Чтобы можно было твердо рассчитывать на их терапевтическое влияние на организм и заявленную питательную ценность, необходимо знать, как их хранить. Если орехи в скорлупе не слишком требовательны к условиям хранения, очищенные нуждаются в особом подходе. При организации процесса хранения в домашних условиях следует уделять внимание не только универсальным правилам, но и не забывать о некоторых специфических моментах. Далеко не все орехи подлежат длительному хранению. Поэтому в первую очередь нужно научиться выбирать продукт. Здесь следует руководствоваться такими нюансами:
- никогда не стоит приобретать очищенные орехи. Во-первых, установить срок их годности невозможно. Во-вторых, они могли быть чем-то окурены или опрысканы, что негативно скажется не только на их хранении, но и вкусовых характеристиках. В-третьих, особенности самостоятельной обработки могут продлить срок хранения изделий.
- орехи, независимо от того, очищенные они или в скорлупе, должны источать тонкий характерный запах. Если присутствует хотя бы подозрение на плесень, прогорклость, чрезмерную влажность, покупать их не следует.
- нелишней будет инспекция тары, в которой хранятся или перевозятся орехи. На мешковине не должно быть следов личинок, насекомых, грязи, плесени или подозрительных пятен. Перед тем, как совершить покупку, орехи следует попробовать. Для этого используют не тот продукт, который лежит на витрине, а тот, который в мешке. Своими руками вскрываем скорлупу и пробуем ядро. Если оно очень мягкое, горькое или сморщенное, больше даже пробовать не стоит - лучше отказаться от всей партии.
- в домашних условиях не стоит пытаться хранить орехи, которые до момента продажи находились в полиэтиленовом мешке. Они могут выглядеть очень свежо и аппетитно из-за длительного отсутствия контакта с кислородом. Попадая в новые условия, продукты быстро начинают гнить, независимо от того, в чем их хранить и как за ними ухаживать.

[Скрибанос]

Чтобы избежать порчи грецких орехов при хранении, надо, во-первых, снимать их с дерева вполне вызревшими, во-вторых, во время хранения надо снижать температуру воздуха и окуривать орехи сернистым ангидридом.

Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.

[Admin]

Базовые рекомендации по хранения орехов.
Независимо от того, какие орехи собираетесь хранить, существует несколько общих правил по их хранению. Их соблюдение позволит максимально сохранить питательные и полезные вещества, снизить риск порчи.
Сразу после покупки орехи необходимо перебрать и немного просушить на горизонтальной поверхности с доступом свежего воздуха. Если орехи очень грязные, их следует еще и промыть. Кстати, орехи, которые всплывут, можно выбрасывать, внутри они пустые.
Даже если знать, как правильно хранить орехи, не стоит набирать большее количество продукта, чем необходимо. В идеале орешки надо употреблять за 2-4 месяца. Они, конечно, могут лежать и больше года, но их вкус сильно изменится.
В то время, как орехи в скорлупе надо держать в мешочках, которые обеспечат компонентам циркуляцию воздуха, очищенные ядра следует убирать в герметичные зип-пакеты, стеклянные банки или пластиковые контейнеры. На них присутствие воздуха сказывается самым пагубным способом.
Температура хранения орехов может быть комнатной, влажность средней. Главное, чтобы эти показатели были стабильными и на орехи не попадали прямые солнечные лучи.
Очищенные орехи можно сохранить в неизменном виде в течение полугода. Для этого их нужно заморозить быстрым методом, используя пластиковые контейнеры или пакеты. После размораживания изделий их повторная заморозка запрещена.
Лучше всего даже сушку орехов лучше проводить самостоятельно, в домашних условиях. Это позволит намного продлить срок их хранения и гарантировать приятный вкус в течение всего времени хранения.

[Admin]

Особенности хранения грецких орехов и фундука.
Грецкие орехи славятся высоким содержанием полезных жиров, из-за которых они быстрее многих других орехов начинают портиться - у них появляется прогорклый вкус. Чтобы этого не случилось, необходимо сделать следующее: свежие очищенные ядра обжариваем на горячей сковороде без добавления масла в течение 15 минут, постоянно помешивая, после чего остужаем их естественным путем и отправляем на хранение. Если продукт планируется употребить в течение двух-трех недель, засыпаем его в емкость из пластика или стекла с герметичной крышкой и убираем в сухое, темное и теплое место. Если поместить тару в слишком влажные условия, внутри емкости может появиться плесень. Когда орехи нужно сберечь на 2-3 месяца, выкладываем их в очень сухую емкость, закрываем и помещаем на полку холодильника (подальше от морозильной камеры). Замороженные грецкие орехи лучше всего хранить, обернув в пищевую пленку. По мере необходимости их размораживаем и в течение 10 минут прогреваем в микроволновке. Тогда они будут еще вкуснее. Вопреки распространенной традиции, грецкие орехи не хранятся в скорлупе! Что касается фундука, то здесь все немного иначе. Продукт в скорлупе может храниться и 2-3 года, правда, с течением времени его вкусовые свойства начнут портиться. Для получения оптимального результата компонент следует держать при температуре 10-12ºС и минимальной влажности около 20%. Очищенные орешки хранятся точно в таких же условиях, но съесть их нужно не позже, чем за 3 месяца. После этого изделия становятся не только не очень вкусными, но и опасными.

[Admin]

Кедровые орешки.
Ядрышки кедровых орехов примерно на 65% состоят из масел, поэтому их тоже нельзя хранить в домашних условиях в течение длительного времени. Практика показывает, что даже использование вакуума в этом случае не позволит значительно увеличить срок хранения изделий. На оптимальный результат можно рассчитывать при соблюдении таких правил:
- покупать орехи лучше всего в начале осени, именно в это время проводится их сбор.
- перед покупкой обязательно пробуем ядро. Его приятный и нежный вкус без малейших признаков горечи поможет убедиться в том, что это не прошлогодний продукт.
- орешки в скорлупе в течение четверти часа обжариваем на чистой горячей сковороде, постоянно помешивая. Остужаем массу, высыпаем на горизонтальную поверхность и сушим в течение пары дней.
- готовые орехи в скорлупе ссыпаем в холщовые мешочки и помещаем в темное, сухое и теплое место.
- очищенные ядра лучше поместить в стеклянную или жестяную банку и убрать в кухонный шкаф.
Если по какой-то причине приходится приобретать орехи, расфасованные по пакетам, обязательно проверяем срок годности продукта. Если он был упакован более 6 месяцев назад, от покупки лучше воздержаться.

[VikaVika]

Грецкий орех.
Ядра зрелых орехов богаты жирными маслами, белком, сахарами. В ядре содержатся такие витамины: С, Е (токоферол), В6, ниацин, В3 (пантотеновая кислота), В2 (рибофлавин), В1 (тиамин), а также бетакаротин, В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), В15 (пангамат кальция). Очень богат и разнообразен минеральный состав ядра. В ядрах содержится фосфор, калий, магний, кальций, а также железо, алюминий, марганец, цинк, никель, бор, йод, медь, стронций, хром.
Незрелые орехи и зеленый околоплодник - концентрат витамина С. Больше всего его в июне. К моменту уборки содержание его резко снижается: в Беларуси зеленый околоплодник содержит 0,35-0,45 % аскорбиновой кислоты. В зеленых орехах и околоплоднике много дубильных веществ. Высокой антибиотической активностью характеризуется нафтохинон юглон, который содержится в зеленом околоплоднике, листьях, корнях, стеблях.
В отличие от большинства других плодов орехи относятся к числу высококалорийных пищевых продуктов, которые используются в составе диет, рассчитанных на работы, связанные с большой затратой энергии. Калорийность 100 г ядра грецкого ореха 658 ккал.
Благодаря богатому химическому составу орех грецкий обладает многими фармакологическими свойствами и широко применяется в народной и научной медицине.
На изготовлении пищевых продуктов из грецкого ореха специализируются целые производства. Из ядра приготавливают ореховое молоко, ореховую эмульсию, пастилу, муку, различные концентраты.
Несозревшие орехи используют для приготовления различных высоковитаминных консервов.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

292. Компот из грецких орехов.
Состав заливки: на 1 л воды - 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты, кусочек корицы, ванильный сахар, 3-4 бутона гвоздики.
Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть толстой иглой, залить холодной водой, добавить гвоздику и отставить на 2 недели. Воду менять ежедневно. После этого орехи уваривать, пока они не будут легко протыкаться иголкой. Охладить, орехи вынуть, переложить в банки и залить горячим сиропом с пряностями. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 50 мин, литровые - 60, после стерилизации сразу охладить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

293. Компот из грецких орехов по-словацки.
Состав заливки: на 1л воды - 650 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть толстой иголкой, залить холодной водой и отставить на 6-8 ч. После этого переложить в банки по плечики и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 50 мин, литровые - 60 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

294. Компот из грецких орехов по-польски.
Состав заливки: на 1 л воды - 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты, 3-4 бутона гвоздики, ванильный сахар.
Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть толстой иглой, вымочить в воде и разварить до размягчения (см. рецепт 292). В 1 л кипящей воды растворить 750 г сахара. Горячим сиропом залить орехи и отставить на сутки. Затем сироп слить, прибавить 250 г сахара, довести до кипения и вновь залить орехи. Положить гвоздику и щепотку ванильного сахара. Через сутки вновь слить сироп, добавить в него оставшийся сахар и лимонную кислоту. Орехи уложить в банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Сразу охладить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

295. Варенье из грецких орехов по-армянски.
100 молодых зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на 2 дня, меняя воду 3-4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить известковой водой. Для приготовления известковой воды взять 500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно перемешать, отставить на 3-4 ч, а затем осторожно слить известковую воду и профильтровать. Через сутки известковую воду слить, орехи тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова залить холодной водой. Через двое суток орехи опустить на 10 мин в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить. Приготовить сироп из 2 стаканов воды и 2 кг сахара, довести до кипения и отставить. В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так поступать еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности, пока они не станут мягкими. Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

296. Варенье из грецких орехов по-буковински.
1,1 кг молодых зеленых орехов, 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 ч, меняя 2-3 раза воду. Затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 мин в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 мин. Через 10-12 ч орехи вновь довести до кипения и варить 30 мин. В конце варки добавить 0,5 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

297. Варенье из грецких орехов по-болгарски.
1,1 кг молодых зеленых орехов, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5%-ный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения и исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опускать в кипящую воду на 3-4 мин, каждый раз меняя ее. В промежутке орехи опускать на 10-12 мин в холодную воду. Приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10-15 г лимонной кислоты. Готовое варенье фасовать в горячем виде и укупорить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

298. Варенье из грецких орехов по-польски.
1 кг молодых зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10-14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи и варить 45 мин. Перед готовностью положить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

299. Варенье из грецких орехов по-украински.
1 кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3-4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой (см. рецепт 295 выше) и выдерживать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15-20 мин опустить в кипящую воду, охладить в проточной воде, снова опустить в кипящую воду на 20-30 мин и охладить в холодной. Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 мин. Через 1 ч вновь довести до кипения, варить 5 мин и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

300. Цукаты из грецких орехов.
1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2-3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 мин до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 мин, отставить. На следующий день вновь кипятить 5 мин. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и укупорить. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.