Дыни

[Admin]

Выбор дыни.
Приобретая дыню, следует внимательно присмотреться к состоянию сетки на ее кожуре - если дыня качественная и спелая, сетка будет не очень яркой. Определить спелость дыни можно и по мягкости ее носика - если он слегка упругий, значит, дыню смело можно брать.
Для длительного хранения лучше отобрать немного недоспевшие плоды, их кожица должна быть без каких-либо видимых повреждений. В то же время дыни не должны быть и слишком зелеными, потому что в них содержится очень мало сахара, и после того, как они дозреют, их вкус вряд ли порадует. А если отправить храниться слишком спелые дыни - они быстро начнут загнивать.
Для продолжительного хранения самыми подходящими будут позднеспелые сорта. Если дыни выращиваются на собственном участке, то перед тем, как отправить их на хранение, отделенные от плетей дыньки нужно разложить одним слоем на земле и хорошенько просушить их на солнце. В идеале дыни оставляют в таком виде на полторы-две недели, переворачивая их каждые 4-5 дней. В это время в плодах будут происходить естественные физиологические процессы, заметно увеличивающие их лежкость.
Хранить дыни лучше всего в подвалах (погребах). Особенно хорошо они хранятся в подвешенном виде - для этого дыни помещают в полотняные сумки или сетки таким образом, чтобы ткань или узелки сетки не резали их нежную кожицу. Также все хранящиеся дыни ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом - в таком случае на них не будут образовываться пролежни. Оптимальной температурой для хранения дынь принято считать 2-4°, а наилучшая относительная влажность находится в диапазоне от 70 до 80%.
Если есть возможность, дыни укладывают в специальные ящички, после чего засыпают их песком - этот способ позволит сохранить сочные плоды на протяжении довольно длительного времени (примерно так же хранятся и свекла с морковкой). Укладывать в ящики дыни следует вертикально, засыпая их наполовину либо на три четверти. Хранящиеся подобным образом плоды нужно систематически осматривать и отбраковывать поврежденные и начавшие портиться экземпляры.
Не рекомендуется хранить дыни близ картофеля - плоды начнут быстро натягиваться. Не принесет им пользы и соседство с яблоками, ведь яблоки выделяют способствующий дозреванию дынь этилен.
Если же дыню планируется сохранить на протяжении всего пяти-шести дней, то вполне можно сделать это и дома - в домашних условиях дыни в один ряд укладывают в темном месте на мягкую поверхность.
В холодильнике хранить дыню нежелательно.

[Скрибанос]

Хранение дынь.
Превосходно хранятся и поздние сорта дынь, плоды которых обладают способностью дозревать. При хранении в них накапливаются сахара, ароматические вещество, в целом их вкус улучшается. Зимние сорта дынь можно хранить до февраля.
Впрок закладывают недозревшие плоды, вызревшие храниться не могут. Зрелость дынь определяют по сетке трещин - по мере созревания плода она становится более выраженной. Лучше хранятся дыни со средней сеткой, покрывающей половину плода; плоды с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более 2 месяцев; с начальной, слабой сеткой - не дозревают и имеют низкие вкусовые качества. Если сорт не имеет сетки, тогда показателем зрелости служит пожелтение кожуры
При хранении плоды периодически осматривают, выбирают вызревшие, которые идут к столу. Хранят дыни при температуре 1-3° и относительной влажности воздуха 70-80%. Способы хранения их такие же, как и арбузов, но необходимо учитывать, что дыни нежнее и поэтому требуют более аккуратного обращения.
Лежкие сорта: Гуляби, Кой-баш, Украинка, Кубанка, Казачка 244, Колхозница.

В. Полетаев, доцент кафедры хранения
и переработки плодов и овощей ТСХА
Приусадебное хозяйство № 4, 1984.

[VikaVika]

Дыни.
В диком виде дыня не произрастает. Культивируют повсеместно. В СССР самые большие площади посадок дыни имеются на юге Европейской части и в Средней Азии. На юге Молдавии, Украины, в Нижнем - Поволжье, на Кавказе, в Средней Азии дыни сеют и выращивают в открытом грунте, в северных районах - в парниках и на теплых грядах. В Подмосковье их можно выращивать на паровых кучах.
В мякоти плодов содержится до 18% сахаров, витамин С (до 40 мг%), фолиевая и никотиновая кислоты, жиры, ароматические вещества, в семенах - 25-30% пищевого масла.
К лучшим сортам относятся Грунтовая грибовская, Гуляби, Бронзовка К-9, Аркани местная, Кой-баш, Колхозница, Комсомолка, Новинка Дона, Хандоляк кокча.
Сбор урожая проводят в августе-сентябре. Многие позднеспелые сорта после снятия урожая дозревают и делаются съедобными через один-два месяца после лежки. Температура хранения в помещении должна быть не ниже 0°. Некоторые сорта при правильном режиме хранения сохраняются до нового урожая.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Вяленые дыни.
Первый способ. Пригодны полуспелые плоды всех сортов. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полоски 60-70×20×25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В горячий сироп выкладывают массу, выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°, сливают сироп. Дальнейший процесс аналогичен вялению арбузов (см. здесь).
Второй способ. Подготовка плодов и весь технологический процесс такие же, как при первом способе вяления, но плоды берут зрелые, с плотной и твердой мякотью, для отделения сока используют 330 г сахарного песка на 1 кг и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3-5°.
Сок дыни купажируют с яблочным, сливовым, облепиховым, барбарисовым, айвовым, лимонным и физалисовым соками.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Варенье из дыни.
Берут полуспелые с плотной мякотью дыни, моют, обсушивают, разрезают на две части, срезают кожуру, удаляют сердцевину вместе с семенами, режут на кубики сечением 18-20 мм или на кусочки, одинаковые по форме и размерам либо близкие к ним. Засыпают сахарный песок (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 2-3 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Цукаты из дыни.
Приготавливают из такой же массы, какую получают при вялении дыни после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета по 800 г сахарного песка и воды на 1 кг, и варят, как варенье из земляники (см. здесь). Далее приготовление цукатов см. здесь.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Дыни.
Более нежные дыни труднее сохранить. Плоды дыни очень чувствительны к механическим повреждениям, ушибам. Поэтому при уборке и транспортировке нужно очень бережно обращаться с плодами дынь, чтобы избежать порчи.
Убирают только вполне созревшие плоды, срезая их с плодоножкой. За 10-12 дней до уборки дыни можно повернуть так, чтобы сторона, которая соприкасалась с землей, была обращена к солнцу. Поврежденные плоды для хранения не пригодны. Лучшая температура для длительного хранения дынь 2-4° и относительная влажность воздуха 70-80%. Способы хранения дынь различны: на стеллажах, в ящиках, в сетках в подвешенном состоянии, на подставках-кольцах из камыша, на подстилках из мякины или опилок, в один слой, свободно. В помещении, где хранят дыни, не должно быть другой продукции: овощей или фруктов (этилен, который выделяется при созревании плодов, ускоряет созревание дынь). Заболевшие плоды удаляют. Осмотр желательно делать раз в неделю. Наиболее лежкими сортами дынь, сохраняющими высокие вкусовые качества длительное время, являются: Умырваки 3748, Алла-Хамма местная, а также «семейство» Гуляби. Для переработки (вяления) наиболее пригодны сорта: Ассате 3806, Амери 696, Шакар-палак 554, Вахарман 499, Ич-кзыл, Узбекская 331, для сушки: Шакар-палак 554, Заини 672, Арбакашка 1219, Кокча 588, Даубеди местная.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.