Нутриеводов, особенно новичков в этом деле, должно быть, заинтересует и то, как В.Л. Белявский коптит мясо нутрии. Тушки после убоя промывает в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубает по хребту и поперек на 4 части и солит. На 10 кг нутрятины готовит смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и «хмели-сунели». Натертые этой смесью куски мяса складывает в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпает все той же смесью, а сверху кладет груз 2-3 кг. Через неделю вынимает из рассола, промывает холодной водой, куски расправляет и вывешивает под навес проветриться на 6-10 ч, после чего оборачивает двумя-тремя слоями марли и коптит 2-3 суток. «Нутрятина после копчения бывает очень вкусной и хранится поразительно долго, 3-4 месяца. В коптильню закладываю сосновые опилки, хотя они и не рекомендуются, но других нет. Благодаря двум-трем слоям марли мясо и сало получаются чистыми и совсем не горькими», - сообщает В. Л. Белявский.
Некоторые наши читатели в письмах жалуются: при засолке свиного сала шкурка получается жесткой. В чем причина? Чем старше животное, тем толще и жестче кожа. У боровков она грубее, у свинок - нежнее. Имеет значение и обработка туши после забоя: если паяльной лампой - кожа перегорает, твердеет, если опаливаете соломой - мягче. Но лучше всего ошпаривать тушу горячей (65°) водой в течение 5-7 мин. Заметим также, что питательная ценность кожи невелика, как и усвояемость ее организмом, так что при еде ее не грех и срезать.
А как вкусны, ароматны домашние колбасы, особенно подкопченные! У иных наших читателей большой опыт в их приготовлении. С Полтавщины, из с. Кузубовка пришло письмо от Т.Ф. Денисенко. Он делится своей технологией приготовления колбас. Свиные кишки для выработки колбасы промывает и очищает ножом до тех пор, пока они не станут такими же тонкими, как папиросная бумага, а затем 3-4 раза прополаскивает в воде с уксусом, чтобы отбило запах. Мясо делит на три части. Одну часть режет на мелкие кусочки, а две другие пропускает через мясорубку (через крупные отверстия).
Далее смешивает все вместе, добавляет лавровый лист, душистый перец, чеснок, соль. Колбасу печет в печке в продолжение 15 ч и ставит в духовку на самый малый огонь. Через полчаса колбасы прокалывает иглой в нескольких местах, чтобы не лопались. В духовке держит до подрумянивания. Если собирается хранить их, то складывает в эмалированную кастрюлю и заливает смальцем. Держит кастрюлю на балконе.
Н.Д. Трушкова из г. Томска считает, что не обязательно все полученные при убое кишки сразу начинять и готовить колбасу. Это можно делать постепенно, по мере надобности. Хорошенько промыв кишки, выворачивают их, протирают солью и снова хорошо моют. И тогда кишки можно хранить, связав в пучок, в холодной кладовой.
Для изготовления колбасы Н.Д. Трушкова советует все мясо пропустить через мясорубку, а порубить только сало и после добавления специй дать постоять час-полтора. После этого, наполнив кишки и завязав концы, их нужно отварить на медленном огне в соленой воде, положив в нее лавровый лист. Готовая колбаса всплывает, ее надо переложить на сковороду и поставить в духовку подрумянить.
И еще один рецепт Н.Д. Трушковой. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, для чего крупу перед готовкой подсушить с жиром. Когда каша слегка остынет, смешать ее с мясным фаршем и салом, положить соль, специи, а потом на сковороде - в духовку, как по первому рецепту.
Из с. Дмитрашковка Винницкой области нам написала Е. Обертайло. По рецепту, вычитанному в «ПХ», она сделала кровяную колбасу, и та оказалась «очень, очень вкусной, только я ее не варила, а пекла в русской печи». Но у этой хозяйки есть и свой рецепт. Протертые через сито кровь, печень, обрезки сырого мяса с жиром, легкие, сердце проваривает. В массу добавляет чеснок, молодой перец (черный и красный), тертый лавровый лист, затем заполняет подготовленные свиные кишки, завязывает концы. Тем временем хорошо протапливает русскую печь, дает углям погаснуть и тогда в формы под колбасы кладет обрезки дощечек или немного мягкого сена, чтобы кишки не лопались. Жар из печи выгребает, а туда ставит формы с кровяными колбасами. Печь закрывает заслонкой. Через час с небольшим формы вынимает, колбасы перевертывает и снова ставит в печь на час-полтора. «Какая вкуснятина! Нет слов передать!» - восторгается хозяйка своим изделием.
Она рассказывает и о том, как сохранить кости с остатками мяса. Рубленые на порции кости хозяйка складывает в эмалированный бачок, заливает водой и ставит на огонь. Когда вода закипит, кладет специи и 5 стаканов соли в расчете на ведро воды. Потом снова доводит до кипения и снимает с огня. После охлаждения варево покрывается коркой жира. Из-под нее вилкой берет, сколько надо для борщей, а отверстие в жире заделывает.
Пенсионер В.П. Воронов из с. Мнюто Витебской области сообщил, что сохраняет колбасы своей выработки свежими больше года. После приготовления он развешивает колбасы перед печкой для просушки на 2-3 дня. Потом нарезает нутряного (или любого) свиного сала, растапливает его в жаркой печи, процеживает, освобождая от шкварок. Сухие колбасы нарезает острым ножом на куски длиной 5-7 см и кладет их в распущенное и вскипевшее на огне сало, слегка подсаливает и кипятит 20 мин, затем так же обрабатывает вторую партию и т. д. После этого плотно укладывает в чистую и сухую кастрюлю, заливает жиром (уже другим - тоже растопленным, прокипяченным и процеженным) так, чтобы куски были полностью покрыты. Жир для заливки солить не нужно. Соленый в сырую погоду будет вбирать в себя влагу, и появится плесень. Когда сало с колбасками остынет, хозяин накрывает кастрюлю чистой бумагой и крышкой (ни в коем случае - пленкой).
Применяет В.П. Воронов и другой способ. Просушенные в комнате колбасы держит на холоде, а затем фланелевой тряпочкой либо птичьим пером хорошенько обмазывает их растительным маслом. Каждую штуку колбасы завертывает в упаковочную бумагу и укладывает в ящик. Лежат колбасы все лето благополучно, но под осень в сырую погоду на поверхности может появиться плесень. Во избежание этого нужно обмыть колбасы кипяченой водой, просушить, снова смазать растительным маслом и обернуть другой бумагой.
Василий Петрович пишет: «Оба варианта годами мною проверены. Колбасы получаются сочные и хорошо хранятся. Возьмешь кусочек-другой, положишь на сковородку, подогреешь иа плите, добавишь пару яиц - вот тебе и завтрак. Расходуя колбасу из кастрюли, следите, чтобы оставшиеся куски были закрыты жиром».
Удается ему сберегать и окорока. Посолив их в ящике или бочке, в марте выносит, как он пишет, «просеверить» - проветрить на холоде - и паяльной лампой обжигает до легкого побурения, кроме той стороны, где не срезана кожа. Остужает, обвертывает марлей, укладывает в тару и засыпает солью. «Соль держит холод в проветренных окороках, и они хранят свежесть. Если же в тару закладывают теплые окорока, соль проходит до кости и продукт бывает невкусным. Летом отрубил окорока - опять нужно зарыть в соль. Сделайте по моему совету, не будете жалеть»,- обещает Василий Петрович.
Среди тех, кто поделился опытом приготовления сала, колбас и тушенки, многие закатывают подготовленные продукты в банки под крышки. Хотим напомнить: по заключению специалистов, домашние мясные консервы опасны для здоровья.
Знаем, что консервирование мяса в стеклянных банках - как тушеного, так и сырого в рассоле - путем их закатки распространено настолько широко, что просто отмахнуться от этого способа невозможно.
Поэтому советуем прислушаться к словам врача по гигиене питания С.А. Сурина. Он пишет: «Дело в том, что опасный возбудитель ботулизма размножается спорами. Зародыш возбудителя «одевается» в прочную оболочку и бывает хорошо защищен от внешних воздействий. Обычную пастеризацию и стерилизацию споры переносят. Если при консервировании продуктов на них попадут споры возбудителя, то при хранении в определенных условиях микроб освободится от своей оболочки и начнет вырабатывать токсин - сильный яд. Такие условия большей частью создаются в герметически укупоренных банках с мясом, законсервированным тем простым домашним способом без соответствующего давления воздуха, который сейчас так широко распространен. Для перестраховки домашние консервы перед употреблением, если уже закатали банки, нужно прокипятить в открытом виде. Кипячение разрушает токсин. Перед заготовкой мяса впрок его необходимо тщательно промывать, а во время всех процедур соблюдать строжайшую чистоту».
Редакция получает немало писем, в которых читатели просят проконсультировать их в отношении устройства автоклавов: хотят приблизить консервирование к заводскому способу. Специалисты считают применение подобного рода самоделок опасным. Однако их все равно изготовляют и применяют. М.Д. Миронюк из с. Новоселица Ивано-Франковской области пишет: «Мастера-жестянщики изготовляют приспособления под названием «автоклав с манометром». Такое приспособление для улучшенной стерилизации под давлением заказывают 15-20 хозяек на паях». И.С. Черный из райцентра Каргасок Томской области сообщает, что своим самодельным автоклавом успешно пользуется 13 лет. И с его помощью консервирует «под давлением» не только куски мяса, но и котлеты, холодец, рыбу. Дошел до нынешней конструкции через ряд неудачных вариантов.
Думается, запретами тут не поможешь. Было бы полезнее, если бы промышленность, изучив опыт умельцев, наладила серийный выпуск автоклавов для домашнего консервирования.
Некоторые находят выход в использовании кастрюль-скороварок. Н.П. Тучнин (г. Кострома) рассказывает о своем опыте: «Пишут, что споры опасного микроба погибают при температуре 120°. А такой температуры можно добиться при стерилизации мясных заготовок в скороварке, о чем говорит инструкция к этой кастрюле. В течение многих лет я занимаюсь домашним консервированием, изучил довольно обширную литературу.
Банки использую со стеклянными крышками. Но зажим, который к ним прикладывается, не выдерживает высокого давления при стерилизации, поэтому я сделал другие затворы (рис. 1). Банку с продуктами (1) закрываю стеклянной крышкой (3) с резиновой прокладкой (4). Фиксирующее кольцо (б) - это отрезок цилиндра высотой 13 мм, диаметром 280 мм из алюминиевого листа. Можно применить и обычную ученическую линейку, разрезав ее вдоль по средней линии. Эту полоску свернуть в кольцо, а края соединить». Можно, как пишет Н.П. Тучнин, склеить кольцо и из прочной хлопчатобумажной ткани, например, из корсажной ленты, хорошо пропитать ее нитроцеллюлозным клеем, чтобы кольцо получилось жестким. После того как кольцо будет надвинуто на горловину банки и крышку, устанавливается пружинный зажим (2).
Н.П. Тучнин считает, что для консервирования удобнее применять кастрюлю-скороварку «Минутка» на 6 л. На дно ее он кладет спираль из проволоки, ставит 4 банки по 500- 700 г. Воду в кастрюлю наливает до максимального уровня, указанного в инструкции. Прогреваются банки 3 ч. «Давление в них немногим более 2 атмосфер,- читаем в письме Н.П. Тучнина.- Резкое снижение давления может привести к выбрасыванию из банок продукта. Так что только через 15-20 мин после снятия с огня можно открывать крышку, а зажимы на банках - после остывания».
Многие читатели интересуются устройством коптилен и режимом их использования. Распространенная в приусадебных хозяйствах коптильная бочка, к которой по трубе снизу поступает дым из очага, нашими читателями решительно забракована. Ночью, когда эта бочка-коптильня остается во дворе без присмотра, огонь, случается, сильно разгорается, и продукты, разогревшись, падают вниз и пропадают.
Между тем умельцы создали оригинальные простые конструкции, более надежные, чем коптильная бочка. Предлагаем вниманию читателей удачный, на наш взгляд, вариант. Автор его - В.Ф. Поюжников (правильно - Рогожников, ПХ № 5, 1985 год) из г. Чайковский Пермской области.
Железный ящик сварен с крышкой 120×60×60 см (рис. 2). Внутри его, в 7 см от дна, к стенкам приварены уголки для поддержания поддона. Между ним и двумя другими сторонами ящика оставлены щели для прохода дыма. Сверху, в 3 см от крышки, тоже приварены уголки, на которые кладут прутья с крючьями для подвешивания продуктов.
На дне ящика раскладывают ольховые или дубовые чурки, вешают продукты, крышку закрывают и под днищем снаружи разводят костер. От нагрева металлическое дно накаляется, и чурки в ящике начинают тлеть, давая дым. Жир, капающий с продуктов, попадает на поддон, а не на чурки, и дым не становится едким и не придает горечь продуктам. Поскольку дым держится в ящике, не уходя из него, копчение происходит как бы под давлением, а потому процесс обработки протекает быстро. Мясо, сало коптятся 1,5-2 ч и получаются, по утверждению автора, ароматными.
В заключение еще несколько советов. Мы уже писали однажды, что мясо, полученное от только что убитого животного, бывает жестким, сухим и без аромата. Заготавливать впрок такое не стоит. Сколько ни туши, оно бывает вязким и плохо разжевывается. Поэтому, прежде чем консервировать мясо, его нужно выдержать некоторое время, дать ему созреть, чтобы в нем произошли необходимые ферментативные процессы. В результате и накапливается аромат, приобретаются вкусовые свойства. Лучшая температура для созревания мяса от 0 до +4°. При этой температуре тушу или куски ее выдерживают трое суток, а уже затем начинают готовить для хранения. Доброкачественное мясо эластично: при надавливании пальцем ямка на куске быстро выравнивается. Лучшие части туши крупного рогатого скота - спинная, задняя и грудная; менее ценные - лопаточная, плечевая, пашина.
Не раз читали в письмах тех, кто консервирует мясо: перед переработкой его вымачивают в воде в течение нескольких часов, якобы, для того, чтобы очистить от крови. Но таким образом мясо лишается многих ценных веществ, содержащихся в нем. Исчезает и характерный для него запах.
Если вы заготавливаете мясо солением, то в посолочную смесь полезно добавить аскорбиновую кислоту, и тогда лучше сохранится красный цвет мяса. Подсыпают к соли и свекловичный сахар, который тоже улучшает цвет мяса и усиливает консервирующее действие соли - солонина при этом бывает вкуснее. Рассол готовьте из мягкой воды, а жесткую, после кипячения, профильтруйте. Без рассола солонина портится быстро. Если она получилась плотной, на разрезе равномерно окрашена (от розового до темно-красного цвета), а на поверхности нет плесени или слизи - это продукт хорошего качества.
Храните заготовленные мясные продукты в холодном месте. Правильно написал В.П. Воронов, советы которого уже приведены: «Припасы нужно хранить в сухой прохладной кладовке, и она должна находиться с северной стороны любой постройки. Ни в коем случае нельзя хранить мясные продукты в сырых подвалах и погребах». Солонину лучше всего держать в проветриваемом помещении при температуре не выше +7°. В таких условиях качество солонины сберегается 6-8 месяцев.
Если есть возможность устроить на участке ледяной склад, желательно это сделать, несмотря на то что уже есть холодная кладовая. Мясо в леднике дольше сохраняется. Около стен ледника оборудуют «карманы». В один из них загружают лед или смесь льда с солью, в других подвешивают на крючки или укладывают на стеллажи мясо или приготовленные из него продукты. Холодный воздух через специально проделанные внизу отверстия поступает в отделение, где лежат продукты, а он вытесняет теплый воздух в отделение со льдом. В леднике циркулирует воздух и устанавливается равномерная температура +2-4°.
Пусть в ваших кладовых, погребах, ледниках будет изобилие мясных продуктов!
Приусадебное хозяйство № 5, 1984.
