Домашняя колбаса

[Admin]

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.
Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Виды колбас.
Вареные колбасы.
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80°C. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Вареные колбасы содержат 10-15 % белка, 20-30% жира, энергетическая ценность 220-310 ккал на 100 г.
Докторская колбаса - сорт вареной колбасы, популярный в странах СНГ.
Варено-копченые колбасы.

Читать далее

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варено-копченые колбасы содержат 10-17% белка, 30-40% жиров, их энергетическая ценность 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике не более 15 суток.
Полукопченые колбасы.
Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варено-копченых колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопченые колбасы.
Устаревшее название - твердокопченые. Сырокопченые колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25°, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счет глюконо-дельталактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение pH, а также стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесенным в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сырокопченые колбасы содержат 13-28% белка, жира 28-57%, энергетическая ценность 340-570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы.
Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример сыровяленой колбасы - суджук.
Ливерная колбаса.
Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из вареных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.
В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40%), Б (от 20% до 40%) и В (менее 20%).
Ливерные колбасы содержат 10-18% белков, 12-44% жиров; энергетическая ценность 196-444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлен до 30 суток.

[свернуть]

[Скрибанос]

Вот как мы делаем домашнюю колбасу. Берем 3 кг хорошей нежирной свинины, 1 кг говядины, 0,5 кг сала (без кожи), 200-250 г соли, чайную ложку сахарного песка, 20 г молотого перца (душистого и черного), немного мускатного ореха, 2-3 лавровых листа, средней величины луковицу. Лавровый лист и луковицу варим в небольшом количестве воды, чтобы получилось полстакана жидкости. Даем ей остыть. Тем временем пропускаем через мясорубку мясо. Фарш делаем как можно крупнее. Очень хорошо, если в хозяйстве есть вставка с четырьмя четырехгранными отверстиями для приготовления колбасного фарша. Сало режем ножом продолговатыми кусочками. Складываем все в блюдо, тщательно вымешиваем, выливая постепенно остывший уже отвар лука с лавровым листом и полстакана спирта (за неимением его - водки).
Кто любит чесночный запах - можно добавить дольку. Месить фарш нужно до тех пор, пока он не станет легко отделяться от руки.
Из фарша делаем котлету и жарим ее с тем, чтобы попробовать, не мало ли соли. Если мало, подсаливаем. Мой совет - сначала соли класть поменьше указанной нормы, потому что «недосол на столе, пересол на спине».
Когда мясное тесто готово, принимаемся за набивание им кишок. Эту работу выполняем вдвоем. Из мясорубки убираем режущие части, привинчиваем специальную трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеваем конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой - левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает кишку с трубки, регулирует полноту наполнения.

Читать далее

Как только кишки будут набиты фаршем, оба конца крепко завязываем и относим в коптильню, где колбаса висит 2-4 дня в зависимости от поддерживаемой температуры. В первый день она должна быть плюс 10-15°, не выше. Коптильню нередко делают из двух деревянных бочек. Но такая конструкция не совсем удачна. Можно потерять и бочки, и колбасу. Однажды у нас нижняя бочка от чрезмерной жары загорелась и колбасы оборвались. Когда мы заметили это, костер уже бушевал и колбасы горели. С тех пор нижняя бочка у нас железная. С одного ее конца пробили несколько отверстий для прохода дыма, и если завязки колбас оборвутся от жары, продукт не попадет в костер.
Теперь о том, как приготовить кишки для наполнения их фаршем. Берем тонкие кишки, выжимаем из них навоз, пропускаем через них 2-3 л холодной воды и режем на куски, в зависимости от того, какой длины хотим получить колбасу,- приблизительно 80-100 см. Отрезки еще раз прополаскиваем, выворачиваем наизнанку и удаляем слизистую оболочку. Делаем это прутиком немножко потоньше карандаша. Прутик надламываем   посередине,
берем правой рукой, сжимаем кончики - получается нечто вроде щипцов. В образовавшуюся щель просовываем конец кишки и левой рукой протягиваем их через эту щель, не забывая правой сжимать концы прутика. Слизь таким образом легко снимается и остается тонкая прозрачная оболочка. Ее кладем в чуть розовый раствор марганцовки или подсоленную воду и оставляем здесь до использования.
А вот хороший рецепт приготовления печени. Свиная печень, как известно, горчит, поэтому после того, как вырежем все лишнее, режем ее на несколько кусков, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и сливаем ее. Воду меняем 3-4 раза, чтобы горечь уничтожить. В последний раз хорошо бы залить молоком и поставить на огонь. После того как молоко вскипит, снимаем посуду с огня и в том же молоке поджариваем печень в течение 10-15 мин.
Вынув куски из молока или воды, тушим, как обычно. Отдельно варим прочий ливер - сердце, диафрагму (перегородка, разделяющая грудную часть от брюшной), легкие (1 кг на 2 кг печени). Когда все сварено, пропускаем дважды через мясорубку, добавляем по вкусу пряности (молотый перец, мускатный орех), немного сахара, очень мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук и растопленное свежее сало. Все это хорошенько перемешиваем, кладем в какую-нибудь посуду, и - кушайте на здоровье. Лет 30-40 назад приготовленной таким способом массой начиняли кишки. Получалась ливерная колбаса. Но в нынешние времена всем нам очень некогда - сойдет и без начинки. Все равно вкусно.

Б. Бальчунас
Приусадебное хозяйство № 6, 1981.

[свернуть]

[Скрибанос]

Хочу поделиться опытом, как я усовершенствовал самый трудоемкий процесс в приготовлении колбасы - начинку кишок. Взял обыкновенную мясорубку и приделал к ней специальную латунную втулку. Вставляю ее вместо ножей, не вынимая червячного винта, и зажимаю накидной гайкой. На конец втулки надеваю подготовленную кишку, второй конец которой завязываю по окончании начинки (в ином случае будет скапливаться воздух). Производительность увеличивается в несколько раз. Прилагаю чертеж.

Т. Макуха, Приусадебное хозяйство № 6, 1981.

[Скрибанос]

Расскажу, как мы делаем колбасу из свиной головизны. Разрубаем голову на 4 части, выбираем мозг и удаляем пятачок. Если в головизне много жира, срезаем его, иначе колбаса получается очень сальной. Все это, а также сердце, печень, легкие и остатки шкуры варим без соли до тех пор, пока мясо не отстанет от кости, а потом пропускаем через мясорубку. Фарш солим, добавляем чеснок, черный перец и две кружки бульона. Если хотим сохранить колбасу подольше, то тертый чеснок хорошо промываем в этом бульоне и процеживаем через марлю и фарш, а сам чеснок выбрасываем.
Кишки чистим, вывернув их наизнанку, тупой стороной ножа. Если нет колбасницы, вырежем из консервной банки кружок по величине выходного отверстия мясорубки и согнем из него конусовидную трубочку. Широким ее концом вставим в машинку. Нож и сетку из мясорубки удалим. На узкий конец трубочки надеваем кишку и небольшими порциями кладем фарш в мясорубку. Потом колбасу варим еще раз, однако перед тем как положить ее в кипящую воду, прокалываем в трех-четырех местах вилкой. Даем один раз закипеть, прокалываем еще в одном месте, и когда из колбасы начнет вытекать чистая вода, она готова. 

И. Рыбак
Приусадебное хозяйство № 5, 1985 г.

Еще одно письмо о мясных заготовках. В № 5 за 1985 год И. Рыбак поделилась рецептом приготовления колбасы из свиной головизны. Не все сумели правильно воспользоваться этим рецептом. Некоторые поступили так: проткнули колбасу вилкой, и она разварилась. А ошибка в том, объясняет И. Рыбак, что при изготовлении колбасы не надо туго наполнять кишки фаршем, кроме того, не переваривать, не делать много «наколов». Вилкой надо проткнуть лишь стенку кишки, чтобы увидеть, какого цвета сок вытекает. Если светлый, то колбаса готова, а розовый - варить еще минуты две. И такая деталь: колбасу для варки кладут не в холодную воду, а в крутой кипяток.

Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

[Скрибанос]

Вкусные колбасы можно приготовить из крольчатины, особенно вместе со свининой (одна четвертая часть). Для этого лучше взять мясо взрослых кроликов. Мякоть мелко режут, солят, перчат, пропускают через мясорубку. Начиняют фаршем свиные кишки. Изготовленные колбасы чисто обтирают, развешивают на 1-2 дня в прохладном проветриваемом помещении, затем варят и коптят.
Когда забивают сразу много кроликов, то появляется возможность выработать из внутренностей ливерную колбасу. Легкие и сердце отваривают до мягкости, а печень берут сырую. Все это мелко рубят. Затем перемешивают со свиным жиром, добавляют соль, перец, мелко тертый майоран и другие специи, затем тщательно перемешивают. Этой массой начиняют свиную кишку, перевязывают и варят в воде или бульоне. Если нет кишок, то из ливера все равно получается вкусное блюдо. Делают все так же, но печень берут не свежую, а тушеную в молоке. Вместе с отварными легкими и сердцем дважды пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу пряности, немного сахара, мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук и растопленное свежее сало. Все это хорошенько перемешивают и кладут в посуду. Сразу же можно есть.

Приусадебное хозяйство № 5, 1986 г.

[Скрибанос]

Сырокопченая колбаса.
После публикации заметки «Как расшевелить глубинку» в «ПХ» № 5 за 1988 г. (отклик на статью «Вдоль Сухоны» «ПХ» № 2, 1988 г.) я получаю много писем с различными вопросами и просьбами. Отвечаю.
Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени, удаляем ее с кожицы, еще подкоптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник. Есть, по-моему, один важный момент. Сырокопченую колбасу надо уметь подать. Толстыми кусками ее не режут - в таком виде она жесткая, кажется пересоленой и резко пахнущей копченым. А надо нарезать очень тонко тонким же острым ножом, сделать бутерброды и подать к чаю. Это вкусно.
Итак, за дело? Возьмем 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпига соленого, 1-1,2 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.

Читать далее

Говядину и свинину лучше брать свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем 1 стакан соли, если весной - стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на 5 дней в холодное место с температурой плюс 2-4°. Через 5 дней мясо пропускаем через мясорубку. Очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом. А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.
Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения пользуемся мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убираем ножи, решетку и прикручиваем раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяем самодельной пластинкой (вырезали из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт, и край кишки натягиваем сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше. Затем я беру плотную узенькую аптечную резинку, надеваю на винт, перекручиваю ее восьмеркой туго вокруг винта и прижимаю кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба. Крутим мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см тихонько передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, а концы связываем вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места протыкаем иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навешиваем на палку (их получается 15-17 шт.) и несем в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре плюс 20° в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.
Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы. Приятного аппетита.

А. Апанович
Приусадебное хозяйство № 1, 1990 г.

[свернуть]