Когда бурное брожение закончится, закройте отверстие бочонка куском холста, сложив его вчетверо, и сверху положите камень. Когда брожение закончится, т.е. когда гликометр Гюйо остановится на нуле и в смеси затихнет всякий шум, поставьте бочонок на неделю в подвал; после этого перелейте напиток в другой совершенно чистый бочонок и прибавьте, взболтав хорошенько, 10 г танина и 10 г основной азотнокислой окиси висмута, распустив их предварительно в литре напитка.
Оставьте бочонок после этого в полном покое на восемь или десять дней и снова перелейте напиток в чистый бочонок такой величины, чтобы он наполнился совсем. В бутылки напиток можно разлить только тогда, когда жидкость будет абсолютно чиста.
Произведенные нами опыты по методу Деросна дали превосходные результаты, но они гораздо сложнее, чем изложенный нами выше способ. Несомненно, стерилизация и кипячение меда, а также особенная подготовка цветня, как рекомендует Деросн, лучше обеспечивают правильное, без всяких случайностей, брожение, но произведенные нами опыты показали, что эти предосторожности не представляются необходимыми, точно так же как и прибавление солей Гастина, если только соблюдается строгая чистота и необходимая температура.
Если мед предварительно кипятится с водой, то дрожжи (цветень или другие дрожжевые вещества) нужно класть не ранее, как тогда, когда температура смеси охладится до 25°С.
Медом можно с успехом заменять сахар, который кладется в вина и сидры для их улучшения. Мед прибавляют в виноградный сок до его брожения, руководясь, относительно количества меда, содержанием в виноградном соке сахара, которое определяется гликометром.
Количество составных частей медового вина.
После промывания крышечек и инструментов, употреблявшихся при отборе меда на центрифуге, получается медовая вода, которую можно употреблять для приготовления уксуса, или для производства медового вина, но для этого необходимо знать количество содержащегося в этой воде меда. Пчеловод может пользоваться для этого гликометром Гюйо. Смотря по тому, какой крепости желают получить вино, на основании показаний гликометра, в медовую воду добавляют или меда, или воды.
Медовая водка получается посредством перегонки сухого медового вина. Если приготовляется вино в видах его последующей перегонки, то лучше всего брать от 28 до 30 кг меда на 100 литров воды и перегонять напиток тотчас после того, как брожение закончится и смесь сделается прозрачной, так как при дальнейшем выдерживании смеси в бочонке всегда теряется часть алкоголя.
Из хорошего медового вина при хорошей и внимательной перегонке получается водка превосходного качества. Мы употребляем перегонный куб «de famille» Беснарда, и наша водка получила одобрение знатоков, но этот маленький аппарат, с которым легко обращаться, пригоден только для любителя. По мнению аббата Делепина 1350 граммов меда дают литр водки в 52°.
