Прежде всего, надо изучить основы консервирования. Тогда вы избежите грубых ошибок. В остальном можно полагаться на свой вкус, так как приготовление самых разнообразных ассорти, компотов, варенья, купажирование (смешивание) соков и вин граничат с кулинарным искусством. А искусство неотделимо от фантазии. Если кто-либо из читателей бывал на выставках, организуемых садоводами-любителями, то он не мог не заметить, с каким изяществом, художественным вкусом были выложены в банках консервированные плоды и ягоды! Правда, фантазируя, надо всегда помнить, что мы имеем дело с очень нежным, тонким по вкусу и аромату продуктом, в котором в виде сахаров, кислот, витаминов, красящих, дубильных и других веществ аккумулировалось солнце.
Поэтому надо умело выбирать методы и способы консервирования и переработки в соответствии с особенностями продукции, ее назначением, желательным сроком хранения. Если приготовление консервов не занимает много времени, выполняется по возможности быстро, при оптимальных условиях, то питательные свойства фруктов хорошо сохраняются, а вкус и аромат готовой продукции почти подобны вкусу и аромату свежего сырья.
Когда-то фрукты в основном сушили, а из плодовых и ягодных соков готовили вино. Именно с той поры до нас дошли способы получения инжира, чернослива, изюма, кураги, урюка, вяленой дыни и многого, многого другого.
Теперь мы научились перерабатывать фрукты, заготавливать их впрок, используя физические и химические явления и создавая такие условия, при которых невозможен рост микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей).
Из огромного разнообразия способов и рецептов консервирования плодов и ягод можно выделить тепловую обработку (пастеризация и стерилизация, горячий розлив, прогревание паром), консервирование сахаром и теплом (приготовление компота, джема, повидла, варенья), ферментацию (мочение, виноделие) и маринование (в обоих случаях используют консервирующее действие либо молочной, либо уксусной кислот), замораживание, применение химических консервантов, уничтожающих микроорганизмы.
Надо сказать, что ягоды и плоды - удобнейшее сырье для переработки, так как в них содержится много органических кислот (от 0,5 до 3%). Поэтому режимы тепловой обработки консервов, приготовленных из них, могут быть менее жесткими в сравнении, например, с консервами из овощей.
Для ягод, имеющих кислый вкус, достаточно нагревания (пастеризации) до 80-90° в течение 10-30 мин (в зависимости от емкости прогреваемой тары), что легко достигается в домашних условиях, тогда как продукты с низкой кислотностью (мясо, грибы, многие овощи) необходимо стерилизовать при температуре 112-120°, что без специального оборудования (автоклава) выполнить крайне трудно.
Почему же для продуктов с низким содержанием органических кислот необходима относительно сильная тепловая обработка при повышенной температуре? При низкой кислотности (pH выше 4,5) во время хранения консервов могут развиваться бактерии (клостридиум ботулинум), которые вызывают сильные пищевые отравления. Миллионная часть грамма токсина, вырабатываемого этой бактерией, может привести к смертельному исходу. Бактерия ботулизма исключительно жароустойчива, поэтому для ее уничтожения применяют высокие температуры. Если это условие выполнить трудно, то искусственно повышают кислотность консервируемого продукта - добавляют уксус или лимонную кислоту, смешивают с кислым продуктом (хотя и такой способ, как считают некоторые исследователи, не дает полной гарантии) и лишь после этого проводят пастеризацию.
Несколько слов об оборудовании и таре. Именно потому, что плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, вся посуда, инвентарь, инструменты, тара (зажимы, щипцы, ножи, ложки, вилки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, соковыжималка, соковарка, закаточная машинка), крышки для укупорки - все должно быть устойчиво против воздействия кислот. Дерево, стекло, нержавеющая сталь - наиболее подходящие материалы для инвентаря. Посуда должна быть эмалированной, в крайнем случае алюминиевой и луженой. Использование окисляющихся материалов или наличие незначительных металлических примесей в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте появляются чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.
Для полного оборудования «цеха переработки» на дому надо иметь также различную мерную посуду, термометр со шкалой до 150°, весы.
Как правильно пастеризовать фруктовые консервы?
Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку. Удобно использовать специальный штатив с решеткой и пружинными зажимами (см. рисунок). Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После прогрева продукта в банке до температуры 80°, длительность которого зависит от вида, состояния продукта и особенно от объема банки (для пол-литровой - 10-15 мин, литровой - 15-20, трехлитровой - 30-35 мин), не приподнимая крышку, банку вынимают (лучше специальным зажимом), переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой. После закатки проверяют герметичность (несколько раз прокатать по столу или попытаться покрутить закатанную крышку) и переворачивают банку вверх дном для дополнительного прогревания крышки.
В продаже имеются стеклянные и металлические крышки с различного типа зажимами. Они многократного пользования. Удобны в употреблении лакированные крышки, но их можно использовать только один раз.
А. Ульянов, кандидат сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1983.
