В переднюю стенку капитальной камеры вставляют дверку (60×50 см) - железную или деревянную, обшитую жестью изнутри. Рама для дверцы - железная. Отсюда подвешивают продукты, отсюда следят за ходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вмазывают два отрезка железных труб с приваренными к ним крючками для подвешивания продуктов.
Лучше коптить быстро - 1,5-2 суток, не более, для чего в камере должна поддерживаться температура 60-65°. В этом случае печь нужно топить не переставая. Чтобы дрова быстро не прогорали, их засыпают сверху опилками. Готовность продуктов можно определить по окраске - она становится коричневой и блестящей. Окорока после копчения недели две-три проветривают. «Храниться они могут годами»,- заверяет Н.П. Смирнов. Грудинку и корейку коптят вполовину короче, чем окорока.
Да, такой способ был раньше распространен в деревнях и ныне им еще пользуются, однако надо проверить, хорошо ли вы все выполнили и не случится ли из-за вашего коптильного «цеха» беды. Согласуйте это дело с местными пожарниками.
Б.А. Бальчунас из Литовской ССР (его статью о приготовлении домашней колбасы вы читали в
№ 6 за 1981 г.) пишет: «У нас коптильни устраивают так. Под топкой роют ямку, чтобы поместилось больше топлива. Кирпич под топку выкладывают в три ряда вверх. Дымоход делают тоже из кирпича, затем закрывают старой жестью и засыпают землей. В конец дымохода ставят бочку или ящик (100×80×60 см) для подвешивания продуктов. Дна у такого ящика нет, а крышка съемная. Через нее и вешают окорока, сало, колбасы. Для топлива берем гнилые осиновые пни, а на них насыпаем опилки, лучше от деревьев лиственных пород (только не хвойных). Можно использовать и березовые дрова, но без бересты. Когда решите заканчивать копчение, на последние полчаса положите в топку ветку можжевельника. А вот как устроить коптильню на чердаке (рис. 1).
Колбаса во время копчения уменьшается в размере, оболочка морщится. Это нормально. Начинающим посоветую для пробы закоптить пару колбасок, чтобы не испортить все приготовленные. Коптят колбасы у нас 2-3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета.
Если в середине мясо светлое, значит, не докоптилось.
Вынув из коптильни, окорока, шпиг, колбасы, чтобы не завелось плесени, припудривают тоненько красным перцем и втирают его рукой. Из старой материи шьют мешочки и каждый окорок кладут в них по отдельности - мухи не достанут. Хранят копчености на чердаке (в южных районах на чердаке, может быть, чересчур жарко, не знаю, что тут посоветовать). В том месте, где висят мясные продукты, расстилают полиэтиленовую пленку и насыпают на нее торф или песок. Это делается для предохранения пола от порчи, потому что мясо или сало перед дождем становится мокрым и с него начинает капать рассол».
В.И. Ушакова из г. Уфы сообщает, что под дымоход они приспособили старую вентиляционную трубу, которую нашли в груде металлолома (рис. 2). Положили ее на землю с уклоном 2-3° для лучшей тяги. «Обложили верхний конец трубы кирпичом, по размеру деревянного ящика без дна, который затем поставили на кирпичную кладку. Между ящиком и кладкой положили редкую мешковину для отфильтровки дыма от сажи. Топка - в нижнем конце трубы. Мясо и сало развешиваем в ящике на палках и тоже закрываем редкой чистой мешковиной ».
Топят гнилушками. Предпочитают ольховые. Хвойные не идут для копчения - мясо горчит и пахнет смолой. Чтобы было больше дыма, хозяева сбрызгивают гнилушку водой. Топку закрывают задвижкой. Коптят мясо 3-4 дня.
«Уважаемая редакция, в № 1 за 1982 г. вы сожалеете, что не можете ответить на вопросы читателей, в частности по устройству капитальной коптильни. Я хочу предложить один вариант, который обнаружил когда-то в одной из книг по домоводству», - с такими словами обратился к нам И.М. Романовский из с. Кумачево Донецкой области.
И еще одно письмо, автор его Г. С. Семенов из г. Гуково Ростовской области: «Я прочитал ваше обращение к читателям. Там вы просите сообщить, как сделать домашнюю коптильню. Я охотно помогу советом тем, кто в этом нуждается».
И хотя в обоих письмах приводится одинаковый вариант, очевидно, из одной и той же книги по домашнему хозяйству, мы признательны И.М. Романовскому и Г.С. Семенову за готовность поделиться опытом и знаниями.
Вот этот вариант (рис. 3). Камеру делают из кирпича или другого негорючего материала. Можно даже из плетня. Обмазывают его глиной и обшивают изнутри железом. Чтобы дым равномернее расползался по всей камере, на расстоянии 5-10 см от потолка подвешивают жестяной лист. Опилки - на поддоне (также из жести). Продукты лучше коптятся, когда дым густой, но не горячий. Запах можно улучшить, добавляя в опилки мяту.
Ю.Н. Алексеев из п. Ирикла Оренбургской области предлагает иную конструкцию (рис. 4). В саду или во дворе ставят камеру из листового металла, кирпича или куска металлической трубы диаметром 300-400 мм, высотой 500 мм. При изготовлении из металла камеру изнутри лучше обить деревом (но не смолистых пород) для уменьшения выпадения конденсата при копчении в холодную погоду. Внутри трубы на высоте 150 мм укрепляется колосник с решеткой, не очень редкой, чтобы опилки из него не высыпались в поддувало. Затем устанавливают дверки и трубу «глушат» с обеих сторон. После этого в верхнюю часть ввертывают отводку (желательно с фланцем) для последующего соединения с трубой. То же самое делают и в камере. Фланцевое соединение целесообразно сделать и на трубе для удобства сборки и последующей чистки дымохода.
Для холодного копчения диаметр дымохода должен быть 80-100 мм, а длина - 4,5-5,5 м. Для горячего копчения хватит дымохода и покороче - 1-2 м.
Дверку в камере нужно сделать поплотнее. В крыше коптильни устройте вытяжную трубу (обязательно с «грибком») диаметром чуть меньше диаметра трубы дымохода. «Нужно учесть, - пишет Ю.Н. Алексеев, - что как на коптильню, так и на дымоход не должны падать лучи солнца, иначе дым не успеет остывать».
Напишите нам, воспользовались ли вы этими советами, каков результат.
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.
