Ягоды - сбор, переработка и хранение

[Admin]

Уборка и хранение.
Ягоды смородины собирают в сухую погоду в корзины вместимостью до 3 кг или ящики-лотки (до 6 кг). Вручную урожай убирают кистями или отдельными ягодами.
Целыми кистями снимают для перевозки на дальние расстояния, при неодновременном созревании (ягоды дозреют при хранении) и для повышения производительности труда (на 15-20%). На старых кустах и при загущении также может иметь место неодновременное созревание. На кустах некоторых сортов ягоды сохраняются до морозов.
В специализированных хозяйствах ягоды смородины убирают машинами с ручными вибраторами или ягодоуборочными комбайнами. При механизированной уборке плантация должна быть ровной, без сорняков, камней и гребней. Ширина основания куста не должна превышать 35-40 см, высота 1,6 м. Ягоды должны быть на уровне 30 см от поверхности почвы, одновременно созревать, иметь прочную кожицу и сухой отрыв; кусты - пряморослые, без пониклых ветвей, с тонкими гибкими ветвями, с прочной древесиной, хорошо восстанавливаться после машинной уборки.
В холодильниках при температуре 0-0,5°С и относительной влажности 85-90% ягоды смородины черной могут храниться в течение пяти недель, а в морозилке - до нового урожая.
Для временного хранения ягод лучшими помещениями являются ледники, погреба, подвалы, холодильники, где при 0°С в полиэтиленовых герметичных пакетах (массой 1-2 кг) они могут храниться до 2 месяцев.
Переработка.

Читать далее

Сушеные ягоды. Для сушки используют русскую печь или духовку. На солнце ягоды сушить можно, но это снижает качество. Зрелые ягоды моют, раскладывают тонким слоем на противне, сушат при температуре 50-60°С, периодически помешивая, и отбирают сухие. Хранят в бумажных пакетах или стеклотаре. При появлении личинок сухие ягоды промывают 1%-м раствором поваренной соли и вновь сушат в духовке.
Сок. В черносмородиновом соке после пастеризации и хранения сохраняется до 73% витамина С. Суточную потребность человека в витамине С удовлетворяет 100 г сока, в витамине Р 50 г.
Для приготовления сока ягоды собирают в полной зрелости. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные вредителями ягоды, кисти, листья. Моют 2-3 раза, дают стечь воде и измельчают деревянной толкушкой в эмалированной или стеклянной посуде. Из мезги сок получают разными способами.
а. С помощью кухонного комбайна. Сок отделяется центрифугой. При этом способе кожица почти полностью попадает в отходы. Сока получается меньше, и Р- витаминная ценность его низкая.
б. С помощью ручного винтового пресса. Мезгу в мешочках (из холста, предварительно прокипяченного) помещают под пресс. Чтобы сок лучше отделялся, вначале надо создавать небольшое давление, усиливая его постепенно.
Смородина черная отдает сок с трудом, поэтому в домашних условиях лучше предварительно нагреть мезгу до 60-70°С, добавить в нее горячую воду (0,5 л на 1 кг ягод) и вновь нагреть до 60°С. Затем, чтобы мезга не остыла, выдерживают ее 30 минут укрытой. Отжимают сок прессом или через 2-3 слоя марли. Мезгу после прессования вновь заливают горячей водой (из расчета 1,5-2 стакана на 1 кг мезги), выдерживают 30 минут и прессуют повторно.
Для улучшения вкуса сок можно смешивать с сахарным сиропом в соотношении 1:4.
Сок разливают в чистые банки, накрывают крышками, ставят в подогретую до 50°С воду, нагревают до 90°С и пастеризуют: пол-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут. Затем укупоривают банки и ставят на хранение.
Черносмородиновый сироп. Для получения сахарного сиропа на 1 кг сахара добавляют 250 мл воды, ставят на огонь и уваривают до появления кристаллов сахара на стенках кастрюли. Сироп фильтруют через 2-3 ряда марли и горячим смешивают со свежеприготовленным соком в соотношении 2:1 (на 2 части сиропа 1 часть сока). Затем ставят в холодильник на 6-8 часов. С остывшего черносмородинового сиропа снимают пену и разливают в бутылки до уровня пробки. Сверху добавляют несколько капель сахарного сиропа или водки. Пробки заливают сургучом или парафином. В прохладном месте сироп может храниться более 3 лет. В нем хорошо сохраняются витамины и аромат. Сироп можно готовить из смеси черносмородинового сока с малиновым или земляничным.
Желе. Готовый густой сок смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу размешивают до растворения кристаллов сахара и наполняют ею сухие банки. Затем укупоривают прокипяченными крышками и хранят в холодильнике или подвале.
Пектиновая заготовка. Зрелые ягоды моют, помещают в кастрюлю, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят до полного размягчения. Ягоды в горячем виде протирают через сито из нержавеющей стали, добавляют сахар (0,6 кг на 1 кг массы), тщательно перемешивают, расфасовывают в прогретые банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85°С: литровые банки 20 минут, пол-литровые 15 минут. Можно обойтись без пастеризации. Тогда массу после добавления сахара доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают. Банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.
Смородина, протертая с сахаром. На 1кг ягод берут 2 кг сахара. Чистые, сухие ягоды с сахаром измельчают деревянной толкушкой или через дуршлаг (до полного растворения сахара). Хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой, в прохладном месте. При экономии сахара на 1 кг ягод берут 1 кг сахара, но тогда массу нагревают до 100°С. Банки пастеризуют: литровые 25 минут и пол-литровые 20 минут.
Варенье, джем. Приготавливают примерно одинаково, но в варенье ягоды остаются целыми и легко отделяются от сиропа. После сортировки и мойки ягоды бланшируют в кипящей воде 4 минуты, чтобы размягчить кожицу, обеспечить лучшее проникновение сиропа в ягоды, избежать их подсушивания и сморщивания. Варенье варят разными способами.
а. Ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают до появления сока. Затем варят вначале на слабом, а потом на сильном огне, в 2-3 приема.
б. Ягоды заливают сиропом и варят до готовности за один раз или в 2-3 приема, чередуя кипячение (3-5 мин) и охлаждение. Если капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы варенье не засахарилось, в него за несколько минут до окончания варки добавляют лимонную кислоту (по чайной ложке на 1 кг сахара). На 1 кг ягод берут 1,2 кг сахара и 1 стакан воды. Сироп можно приготовить на настое или отваре из вишневых листьев, чтобы варенье имело аромат вишни.
Джем варят из ягод в сахарном сиропе за один раз до получения желеобразной массы; разливают в банки горячим.
Варенье для больных сахарным диабетом можно приготовить на сорбите или ксилите. Для варки сиропа берут 1 кг сорбита (или ксилита) и 1,5 стакана воды. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод и оставляют на 5 часов. Затем доваривают за один прием. Лучше, когда берут равные дозы сорбита и ксилита.
Смородина в собственном соку. Тщательно промытые ягоды ополаскивают кипяченой водой, плотно укладывают в банки, заливают соком или горячей водой (80°С) и пастеризуют, закрыв крышками. Затем банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.
Компот. Неперезревшие ягоды моют, укладывают в банки, заливают 25%-м сахарным сиропом, пастеризуют и закрывают герметично. На 1 литр требуется 600 г ягод и 400 г сиропа. Второй способ приготовления компота: ягоды заливают горячим 15%-м сиропом, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки. К сиропу добавляют сахар (по 100 г на 1 литр) и кипятят 2 минуты. Заливают сироп в банки, пастеризуют, закатывают.

[свернуть]

[Скрибанос]

Ягоды - богатейший источник пищевых и биологически активных веществ. Но некоторые из этих веществ нестойки и начинают разрушаться уже сразу после сбора урожая. Поэтому чем быстрее вы используете ягоды, тем лучше.
К уборке урожая необходимо подготовиться заблаговременно. Запаситесь тарой и инвентарем для сбора, хранения и переработки. Соблюдайте основное правило - отрывайте ягоды от растения, укладывайте в тару и транспортируйте их осторожно. Особенно бережно обращайтесь с земляникой и малиной, которые повреждаются при малейшем надавливании. Берите каждую ягоду отдельно и укладывайте в малоемкие (1-2 кг) драночные корзины или в более емкие плоские решета или ящики, но тонким слоем.
Землянику и малину обрывайте вместе с плодоножкой. Иначе в месте отрыва ягоды повреждаются, и сок при хранении или перевозке вытекает. Без плодоножки их можно срывать лишь в случае немедленной переработки. Сбор проводите в сухую погоду рано утром или во второй половине дня. Перед уборкой избегайте чрезмерных поливов, так как это сильно обводнит ягоды и снизит их транспортабельность и способность храниться.
Тара для сбора должна быть чистой, сухой, ни в коем случае не должна издавать какие- либо запахи. Чтобы ягоды не помялись, не пересыпайте их из одной тары в другую.
Консервы лучше всего изготавливать из свежих, только что собранных ягод. Конечно, это не всегда возможно. Тогда собранные ягоды храните в холодильных шкафах или погребе при температуре 0-9°. В крайнем случае, их можно хранить и без охлаждения, но очень ограниченное время.

Читать далее

В домашних условиях наиболее целесообразно готовить варенье, компот, ягоды в собственном соку, различные соки, джем, повидло, желе, протирать ягоды с сахаром. Лучшие способы консервирования - стерилизация (прогревание консервов при температуре 100° и выше), пастеризация (до 90°), консервирование сахаром, благодаря которым вы создадите неблагоприятные для развития микроорганизмов условия. Чаще всего консервы расфасовывают в стеклянные банки, укупоривая лакированными жестяными или стеклянными крышками. Главное - добиться герметичности.
Самые ценные в пищевом отношении продукты переработки ягод вы будете иметь, если приготовите соки: натуральные, соки с сахарным сиропом и особенно соки с мякотью. Их готовят, отжимая из свежих или прогретых в пару ягод одного вида, а иногда и купажируя (смешивая) для вкуса с соком других ягод, после чего консервируют.
Рекомендуем также заготовить сырой джем из крыжовника, малины, земляники, черной и красной смородины (ягоды раздавливают и смешивают с сахарным песком в соотношении 1,0:1,5-2,0, затем укладывают в банки, плотно закрывают и хранят в прохладном месте). Хотя прогревание сильно снижает содержание витаминов в таких джемах, зато делает пригодным для комнатного хранения.
Храните готовую продукцию, будь то варенье или сырой джем, в прохладном, защищенном от света помещении.
Тот или иной сорт ягод может быть использован не для всех видов консервов. Для компотов, варенья возьмите сорта ягод, однородных по форме, окраске, размеру. Отбракуйте недозрелые и размягченные. Однако при производстве соков, пюре, повидла, сырого джема размягченные ягоды вами могут быть успешно использованы.
Существует много тонкостей, которые надо знать. Например, крыжовник для варки варенья собирают слегка недозрелым, а для соков, наоборот, хорошо вызревшим. Вот несколько советов.
Ягоды земляники очень нежные и при перезревании быстро мнутся и портятся. В связи с этим сбор земляники сортов с нежными ягодами надо проводить через день, с более плотной мякотью - через два дня. Ягоды лучше собирать утром после спада росы или во второй половине дня. При перевозке на большие расстояния их можно собирать несколько недозревшими, когда окрашено 3/4 поверхности ягоды. Лучшей тарой для земляники являются кузовки, коробочки, изготовленные из различных материалов, в том числе и из полистирола, емкостью до 2 кг. Срок хранения в обычных условиях - не более 6 ч, при 0-1° - не более 2 суток. Очень удобны для сбора ягод бумажные коробочки прямоугольной формы из-под молока. Их рекомендуется заблаговременно заготовить и использовать после тщательной мойки и сушки.
Варенье из земляники многими признается одним из лучших. Для его приготовления рекомендуем для средней полосы сорта Красавица Загорья, Фестивальная, Зенга-Зенгана, Заря, Редгонтлет, Талисман, Кокинская ранняя. Для переработки на компот, варенье, джем наиболее пригодны темноокрашенные ягоды.
Ягоды черной и красной смородины убирайте в стадии полной зрелости. Для сбора хорошо использовать тару емкостью 2-4 кг, чтобы ягоды не мялись под собственной тяжестью. В жаркую погоду и после дождя урожай лучше не собирайте. Красную и белую смородину удобнее снимать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь надо убирать черную и белую; красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.
Черную смородину можно хранить при температуре 1-2° не более 6-8 дней. Продукты переработки черной смородины имеют ценную особенность - витамин С в них не разрушается или разрушается в незначительной степени. Так, в варенье, соке и компотах сохраняется от 42 до 100% витамина С. Прекрасным продуктом, сохраняющим почти полностью витамины, вкус и аромат свежих ягод, является сырой джем - ягоды, протертые с сахаром (в соотношении 1:2), заготавливаемые без стерилизации.
Красная и белая смородина по содержанию витамина С намного уступают черной, но в среднем они имеют аскорбиновой кислоты не меньше, чем земляника, крыжовник, малина. Из ягод красной смородины легко отжимается сок, а из него вы сможете приготовить прекрасные желе и вино (вино особенно ценное из ягод белой смородины). Ягоды красной смородины из-за сравнительно крупного размера семян редко используют для приготовления варенья. Для этого мы рекомендуем черную смородину сортов Голубка, Память Мичурина, Лия плодородная, Победа, Стахановка Алтая, Московская, а также красную и белую смородину Чулковская, Голландская красная, Версальская белая.
Сбор ягод малины лучше проводить через два дня, так как перезревшие ягоды быстро темнеют и осыпаются. Для потребления в свежем виде собирайте, когда они легко отделяются от плодоложа и не раздавливаются. Если же вы хотите приготовить варенье, компот, джем, ягоды соберите, когда они еще твердые, но уже нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не рассыпаются на костянки. Для сока можете использовать и слегка перезревшие ягоды. Из малины готовят и сиропы, наливки, напитки и т. д. При сборе урожая пользуйтесь лоточками и драночными корзинками емкостью 1-2 кг.
Если вам надо ягоды перевезти, их лучше сорвать с плодоножкой. В обычных условиях они будут храниться не более 8 ч, а при 0-1° - не более 48 ч. Воспользуйтесь сортами Новость Кузьмина, Латам, Рубин болгарский, Награда, Мускока.
Срок сбора крыжовника зависит от сорта и условий погоды. Например, ягоды сортов Русский, Розовый, обладающие высокими технологическими качествами и пригодные для разных видов переработки, можно снимать в различной степени зрелости. Ягоды сорта Смена долго висят на кусте, не осыпаясь. Их можно снимать в полной зрелости. Ранние десертные сорта с тонкой кожицей (Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2-3 кг). Для ягод с плотной кожицей (Финик), предназначенных для употребления в свежем виде, пригодны ящики или корзинки емкостью не более 8 кг и для переработки - до 15 кг.
Из ягод крыжовника, как уже было сказано, готовят варенье и соки, изредка компоты. Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот приобретает непривлекательный вид. Чтобы сохранить форму, ягоды накалывайте иглой. Для варки варенья, если крыжовник мелкий, берите ягоды целыми. У крупного крыжовника их надрезают сбоку ножом и через разрез вынимают семена. Рекомендуемые для переработки сорта: Русский, Финик, Розовый, Юбилейный, Орленок, Колобок.
Если правильно приготовите консервы, зимой будете иметь продукты, богатые витаминами и обладающие вкусом и ароматом свежих ягод.

А. Макарова, ст. инженер-технолог
М. Мыскин, кандидат технических наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1981

[свернуть]