В Нечерноземье к уборке стахиса приступают в конце сентября и заканчивают сбор клубней к 10 октября. При более ранних сроках наблюдается не-добор клубней, при более поздних - ненастная и холодная погода затруднит уборку.
В Краснодарском крае, Молдавии и других сходных по климату районах к уборке приступают в октябре-ноябре. Практически после уборки основных сельскохозяйственных культур приступают к уборке урожая стахиса.
Имейте в виду, что стахис образует клубеньки на столонах, как картофель, поэтому он совершенно не представляет угрозы в качестве сорняка. Чтобы уничтожить старую плантацию стахиса, достаточно осенью перекопать землю, а весной после отрастания оставшихся в почве клубеньков снова перекопать участок, а единичные отрастающие растения удалить при уходе за новой культурой. В этом отношении стахис выгодно отличается от таких культур, как хрен.
Урожайность стахиса достаточно высокая: с одного квадратного метра можно снять 1-1,5 кг клубеньков. Коэффициент размножения большой: от 1 кг посаженных клубеньков получают до 200 кг урожая.
В пищу у стахиса идут клубеньки. Они перламутрового цвета, с очень тонкой кожицей, внешне напоминают маленькие ракушки. Средняя масса клубенька 1-3 г, наибольшая - около 10 г.
Клубеньки отваривают в воде или на пару, их, так же как картофель, жарят в масле и используют в гарнирах к мясным и рыбным блюдам.
Стахис можно мариновать и солить. Технология засолки несложная. Перед укладкой в банки клубеньки моют в чистой проточной или часто сменяемой воде до полного удаления с плодов всех следов загрязнения. После мойки клубеньки ополаскивают, дают стечь воде и укладывают в банку. Если они сильно загрязнены, перед мойкой их замачивают минут 40 в чистой холодной воде. Пока клубеньки отмываются, готовят пряности: укроп, хрен, перец, чеснок. Укроп крошат помельче, а корни хрена после очистки нарезают в виде лапши или кружочками. У чеснока обрезают донце и шейку, разделяют на зубки, промывают и нарезают кусочками (зубок на 3-4 части). Стручки красного горького перца тщательно промывают и нарезают на кусочки примерно 2×2 см. Подготавливать пряности задолго до засолки не следует, так как они за 1-2 ч в измельченном виде увядают, теряют эфирные масла и в значительной мере витамин С.
Под солку используют стеклянные банки разной емкости. Предварительно банки тщательно моют, обрабатывают паром или кипящей водой. При укладке на дно банки кладут треть подготовленных пряностей, затем банку до половины наполняют стахисом, встряхивают емкость несколько раз, чтобы клубеньки плотнее осели. После чего добавляют еще треть пряностей и снова кладут стахис, продолжая встряхивать. Сверху укладывают оставшуюся часть пряностей с таким расчетом, чтобы крышка плотно надавливала на верхний слой.
Уложенный в банки стахис заливают рассолом (на 1 л воды 70 г соли). Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками. В банках клубеньки должны пройти предварительную ферментацию, чтобы накопить в рассоле 0,3-0,4% молочной кислоты. Для этого банки достаточно подержать 4-5 дней при температуре 18-22°. Затем надо долить в них недостающий рассол (в половинной концентрации) и соления поставить на месяц в холодильник для окончательной ферментации. Хранить в погребе.
Чтобы получить 10 кг соленого стахиса, берут 11 кг сырых клубней, 1,2 кг укропа, 200 г хрена, 120 - чеснока, 40 - стручкового перца, 240 г листа смородины. Все это заливают 8 литрами 7%-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды).
Съедобны у стахиса и мелко нарезанные листья, которые используют в салатах вместе с зеленью других овощных растений.
Стахис обладает лекарственными свойствами. Исследованиями Всесоюзного института лекарственных растений (ВИЛР) была установлена его высокая фармакологическая активность. Особенно целебен стахис при диабете, так как содержит тетрасахарид стахиазу, обладающий инсулиноподобным эффектом. Выявлено и его благотворное воздействие при гипертонии (снижает кровяное давление), язве желудка. Таким образом, - стахис перспективен для создания на его основе лечебных препаратов. Представляет он интерес и для лечебного питания.
Стахис хорошо поддается сушке. Для этого тщательно отмытые клубеньки подсушивают на открытом воздухе, а затем досушивают в приоткрытой духовке или сушильном шкафу при температуре 60-65° (подобно тому, как сушат грибы). Высушенные клубеньки хранят в пленочных пакетах или в закрытых банках. По мере надобности клубеньки размалывают на кофемолке. Полученным порошком посыпают бутерброды из расчета 1 чайная ложка порошка в день.
Где приобрести семенной материал стахиса? Пока не налажено широкое размножение растения. Начата работа во Всесоюзном научно-исследовательском институте селекции овощных культур (ВНИИССОК). Надеемся, что семеноводством стахиса вплотную займутся и другие научные учреждения.
П. Кононков, доктор сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 6, 1986 г.
