Арбуз

[Admin]

Арбуз - замечательное лакомство, подаренное нам природой. Он богат микроэлементами, витаминами и другими полезными веществами. Как правильно их хранить, чтобы они не пришли в негодность и максимально долгое время сохранили свои уникальные свойства?
Первое, что необходимо учитывать, если собираетесь обеспечить длительное хранение арбузов, - как выбрать для этой цели наиболее подходящие плоды - от этого во многом зависит продолжительность срока хранения и неизменность показателей качества сладкой и питательной мякоти.
Как выбрать арбуз:
- не покупайте плоды в начале сезона. Конец сентября - самое подходящее время запастись арбузами. Если выращиваете арбузы самостоятельно, дайте плодам созреть естественным путем, не злоупотребляйте удобрениями, ускоряющими вызревание. Также учтите, что слишком дождливое лето и отсутствие солнца могут явиться причиной появления значительного количества нитратов в мякоти арбузов;

Читать далее

- не приобретайте ягоды в стихийных точках продажи возле дорог и в случае, если плоды размещены прямо на земле, без настилов или лотков, а также без навеса (воздействие прямых солнечных лучей приводит к быстрому перезреванию). Микротрещины в кожуре арбуза позволяют микробам быстро проникать в мякоть, если сорванный плод лежит непосредственно на земле, а тяжелые металлы выхлопных газов впитываются в плоды, лежащие на придорожных точках реализации, буквально в течение пары часов;
- проверьте у реализатора наличие сертификата на товар и санитарной книжки;
- не приобретайте арбузы в крупных супермаркетах, - как правило, туда доставляют незрелые плоды;
- для длительного хранения старайтесь выбирать арбузы среднего размера, весом от четырех до пяти килограммов;
- спелый арбуз отличается сухим хвостиком и ороговевшим ореолом под ним. Учтите, что сам хвостик может высохнуть уже при хранении, поэтому обязательно обращайте внимание на состояние ореола;
- кожура спелого плода не протыкается ногтем, а при трении о кожуру такого арбуза не должен присутствовать запах свежескошенной травы. Наличие такого запаха указывает на незрелость плода. Спелость также можно определить постукиванием, при этом спелый арбуз издает глухой резонирующий звук, а при сжатии руками такой плод слегка трещит;
- пятно от контакта ягоды с землей должно быть небольшого размера и иметь желтый цвет. Белый цвет пятна говорит о наличии в арбузе нитратов;
- если сорт ягоды предполагает наличие полосок, обратите внимание на их четкость и контрастность - размытые полоски также указывают на наличие нитратов в мякоти;
- выбирайте арбузы без внешних повреждений - трещин, царапин и других дефектов;
- обращайте внимание на кожуру, она должна быть глянцевая. Матовая кожура, так же говорит о наличии нитратов;
- из двух одинаковых по размеру арбузов слаще тот, который имеет меньший вес;
- ореол на противоположной стороне от хвостика более широкого диаметра указывает на «женский пол» плода - такой арбуз слаще и содержит меньше семян.

[свернуть]

[Скрибанос]

Соленья разные и вкусные.
Для соления арбузов используют тонкокорые сорта небольших размеров (диаметром не более 15 см). Такие арбузы быстро просаливаются и в них лучше сохраняется консистенция мякоти. Арбузы солят несколькими способами.
Первый способ. Плоды, уложенные в бочки, заливают раствором поваренной соли (2,5-5,0 кг соли на 100 кг арбузов).
Второй способ. Арбузы при укладке в бочку переслаивают чистым песком, а затем заливают раствором соли (2,5 кг соли на 100 кг арбузов). Песок способствует сохранению формы плодов. При этом способе меньше требуется рассола, вследствие чего уменьшается количество выщелачиваемых растворимых веществ арбузов.
Третий способ. К уложенным в бочку арбузам добавляют рассол (2,7-5,0 кг соли на 100 кг арбузов) и дробленую арбузную мякоть (20-60 кг). Лучшее качество продукции получается при меньших дозах соли и хранении арбузов на льду или при температуре 0-2°. Если засоленные с мякотью арбузы хранят при более высокой температуре, их надо использовать до наступления теплой весенней погоды.

М. Борисов, агроном
Приусадебное хозяйство № 5, 1982.

[Скрибанос]

Арбузы лучше всего хранятся при температуре 1-3° и относительной влажности воздуха 80-85%. При более высокой температуре (6-8°) в них начинается потемнение и ослизнение мякоти, а при более высокой влажности воздуха на поверхности появляются пятна, мякоть делается кислой, приобретает горьковатый привкус. В нормальных условиях лежкие арбузы хранят до 3 месяцев.
На хранение подбирают арбузы в такой стадии зрелости, когда мякоть розовая, а семена приобрели свойственную сорту окраску. При этом надо заметить, что явно недозрелые арбузы в процессе хранения не дозревают и не улучшают вкусовых качеств, целиком вызревшие также непригодны к длительному хранению, поскольку через месяц у них начинается размягчение мякоти.
При уборке на арбузах оставляют плодоножку длиной около 5 см. К месту хранения их перевозят на мягкой подстилке из соломы или в больших ящиках, переслоенных соломой или стружкой.
Хранят арбузы на стеллажах шириной 1-1,5 м, расстояние между полками оставляют 50-60 см. На стеллажи укладывают мягкую подстилку из соломы, мякины, хвои, сухого слаборазложившегося торфа толщиной 10-15 см. На подстилке арбузы укладывают в один слой, чтобы они не соприкасались. В процессе хранения их периодически осматривают и поворачивают, не допуская пролежней. Для защиты от болезней арбузы можно обработать 25%-ным известковым молоком, известью-пушонкой или мелом.
Хранят в больших ящиках-клетках. На дно настилают небольшой слой соломы, стружек, а затем укладывают арбузы, переслаивая каждый ряд мягким материалом. Хорошо сохраняются они и подвешенными в сетках, сплетенных из мочала, рогоза или хлопчатобумажных ниток. В таких сетках арбузы по одному подвешивают к жердям. Этот прием предотвращает образование пролежней на плодах, задерживает и развитие болезней.
Хорошо хранятся позднеспелые сорта арбузов с толстой плотной кожурой и прочной мякотью - Астраханский, Быковский, Мелитопольский, Ажиновский, Волжский.

В. Полетаев, доцент кафедры хранения
и переработки плодов и овощей ТСХА
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

[Скрибанос]

Интересный рецепт маринования арбузов прислал М.Ф. Найда из г. Скадовска Херсонской обл. Максим Федорович пишет: «Засолка арбузов известна давно, а вот маринование... им почти не занимаются. Между тем маринованные арбузы вкусны, великолепно хранятся, причем в дело идут побитые и попорченные плоды, ведь в банки складывают куски на выбор. Я мариную и недозрелые арбузы, и даже корки. В общем, все, что обыкновенно бросают в отходы, может пойти в дело. Мариную в натуральном виде или со специями: кладу жгучий перец, хрен, лавровый лист, корицу, ароматные травы.
Как мариную? Беру целые арбузы или корки, мою в холодной проточной воде, вырезаю пораженные места. Потом режу арбуз на дольки, от верха книзу. Корки и зерна не счищаю. Дольки укладываю в подготовленные стерильные банки емкостью 0,5-3 л. Пустоты в банках забиваю арбузной мякотью, затем заливаю сырой водой доверху. Вместо воды хорошо брать арбузный сок. С добавкой мякоти или сока маринад получается вкуснее, да и отходы уменьшаются. Учитываю и то, что арбузный сок сладкий, значит, в маринад приходится меньше класть сахарного песку. Обычно на пол-литровую банку я кладу 10 г соли, столько же сахару, 1-1,5 г 80%-ной уксусной кислоты. Специи по вкусу. Воды или арбузного соку доливаю, пока банка не будет полна. Заполненную банку накрываю крышкой с резинкой и ставлю стерилизовать на 15-20 мин. Закупорка после стерилизации. Банки храню в прохладном месте».

Приусадебное хозяйство № 5, 1985 г.

[Скрибанос]

Как солить арбузы?
Жительница Винницкой области Г.Ф. Шаркевич предлагает свой рецепт. В вымоченную кадку положить укроп, листья орешника, мяту. Залить кипятком и оставить на 3-4 ч, чтобы кадка пропарилась. Пока емкость очищается, арбузы перебрать: поменьше пойдут на солку целиком, покрупнее - порезать. Затем на дно кадки Галина Федоровна кладет укроп, листья чертой смородины, вишни, петрушки, сельдерея. На них укладывает арбузы («кавунчики»). Промежутки между целыми арбузиками заполняет порезанными плодами, чтобы не было щелей. И так до верха кадки. Ряды переслаивает чесноком, порезанным и помятым корнем хрена, колечками лука, зеленью укропа. Заливает рассолом: на ведро воды идет 2 стакана соли и 3 стакана сахара. Тому, кто любит несладкие кавунчики, Галина Федоровна рекомендует класть 1 стакан сахара.

Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

[Скрибанос]

А вот как консервирует арбузы Л.А. Донченко, жительница села Абазовка Харьковской области. Она пишет: «Вымытые арбузы отбираю и режу на куски. Затем складываю в стерильную 3-литровую банку. Если арбуз маленький, его можно в банке собрать из кусочков. Емкость заливаю кипятком, накрываю крышкой и сверху полотенцем. Так держу с полчаса, потом воду из банки сливаю в кастрюлю и на каждый литр жидкости кладу 1 столовую ложку соли, 4 ложки сахару. Рассол ставлю на огонь. Пока он нагревается, в банку кладу 1-2 зубка чеснока. Но вот рассол закипел, вливаю 50 г 9%-ного уксуса, пора заливать банки. Потом останется закатать их, укутать в одеяло и через сутки вынести в погреб».

Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

[Скрибанос]

Как вырастить такой арбуз, чтобы хранился до Нового года? Вообще, что влияет на высокую лежкость этого сахаристого плода? Бахчеводы Грузинского НИИ земледелия имени Ю.Н. Ломоури на эти вопросы ответили так.
На лежкоспособность арбуза (в частности, сорта Бирючекутский 775) во многом влияют удобрения. Если бахча заправлена навозом и минеральных удобрений вносилось немного, выращенные на ней арбузы способны лежать длительное время. На перекормленной азотом бахче вырастают слабые, нележкие арбузы. И чем ближе к фазе созревания плодов вносили азот, тем ниже получалась их лежкоспособность.
А как влияет фосфор? Высокая его доза неблагоприятно отражается на сохранности арбузов. Значит, и им нельзя перекармливать бахчу. По-другому ведет себя калий. Даже при внесении его в возрастающих дозах качество плодов не менялось.
Надо иметь в виду, что арбуз не любит не в меру увлажненных почв. По мнению ученых, из-за переувлажненности навоз в почве быстро разлагается, наблюдается усиленное азотное питание, что приводит к плохой сохранности плодов. Зато на сравнительно сухих землях плоды вырастают вкусными, лежкими.

Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

[Скрибанос]

Мариную арбузы так. Плод арбуза ополаскиваю, затем режу пластами, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпариваю над кипящим чайником - держу минут 5-7. Сироп варю отдельно: на 1 л воды кладу 1,5 столовой ложки соли и 6 столовых ложек сахара. Горячим сиропом заливаю банки с арбузами, добавляю туда 1 чайную ложку уксусной эссенции. Банки стерилизую минут 20-25, после чего закатываю крышки и ставлю емкости вверх дном. Подобным образом можно мариновать и дыни». 

Н.Е. Купчук
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

[Дачница]

Соленые арбузы в банках.

Ингредиенты:
- 1,5 кг арбузов.
- 1 ст. л. соли.
- 3 ст. л. сахара (можно больше, если мякоть недостаточно сладкая).
- 1 л дистиллированной воды.

Приготовление:
В большую емкость налейте воду, добавьте соль и сахар. Тщательно перемешайте и поставьте на огонь.
Дайте закипеть и держите на огне около 15 минут. После чего дайте смеси остыть.
Арбузы помойте и нарежьте равными небольшими кусочками, сложите в банку. Сверху залейте приготовленной смесью.
Герметично закройте банку крышкой и укутайте полотенцем для сохранения тепла.
После остывания поставьте закрутки в прохладное темное место. Пусть ожидают гостей.

[VikaVika]

Арбузы.
В диком виде произрастают в Южной и Центральной Африке. Широко выращиваются в СССР, особенно на Украине, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Центрально-Черноземной зоне.
Плоды вытянутой, сплюснутой, шарообразной, грушевидной формы с однотонной и пестрой (от бледно- до черно-зеленой) окраской. В них содержатся сахара (глюкоза, фруктоза), азотистые вещества, клетчатка, жиры, пигменты, витамины A, B1, В2, С, РР. Витамины находятся в основном в корке, особенно в зелени, расположенной ближе к кожуре. В пищу употребляют хорошо созревшие плоды в сыром виде, когда в мякоти их бывает 2,5-12% сахаров. Время сбора плодов - август-сентябрь.
Семена, содержащие 25-30% масла, идут на приготовление пищевого масла. Из корок делают цукаты, из сока - арбузный мед, из мякоти - патоку. Плоды режут и сушат.
К распространенным сортам столовых арбузов относятся: Быковский 22, Десертный 83, Любимец хутора Пятигорска 286, Мелитопольский 142 и 143, Победитель 395, Скороспелый харьковский и др. В Японии выведен бессемянный арбуз. Он более урожайный и отличается особенно сладкими плодами.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Вяленые арбузы.
Берут не полностью созревшие, зрелые (но не перезревшие) арбузы, моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части, срезают жесткую наружную кожуру, вырезают мякоть с последующей выборкой семян. Далее вдоль нарезают полоски 50-60×25×25 мм, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Затем сливают сироп, подвяливают массу в духовке в течение 20 мин при 85° и дважды по 25 мин при 65-70°, выдерживают в сите 5-6 ч при 30° и выравнивают влажность продукта в течение четырех-шести дней. Влажность вяленого арбуза - 22-23%.
Сок арбуза купажируют со смородиновым (черной, белой, красной), крыжовенным, земляничным, малиновым, вишневым и ревеневым соками.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Джем из арбуза.
Первый способ - джем из арбузов и айвы. Берут 600 г такой же массы из арбуза, какую получают при вялении его после отделения сока, и 400 г массы из айвы, также полученной при вялении (см. здесь). Массу складывают в одну емкость, заливают 750 г воды, засыпают 1,1 кг сахарного песка, перемешивают и варят так же, как джем из земляники (см. здесь).
Второй способ - джем из арбузов и яблок. Используют такую же массу (500 г), какую получают при вялении арбуза после слива сока, и 500 г яблочного пюре (см. здесь). Для этой смеси берут 800-900 г сахарного песка и 650 г воды и варят все, как джем из земляники (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Цукаты из арбуза.
Варят из такой же массы, какую получают при вя-лении после слива сока. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2-3 ч. После этого варят так же, как варенье из земляники (см. здесь). Перед концом варки добавляют цедру или сок лимона. Далее приготовление цукатов см. здесь.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Арбузы.
На хранение арбузы нужно закладывать зрелыми, так как они не дозревают. Хранят их при температуре от 2-4 до 8° тепла и относительной влажности воздуха 80-90%. Срок хранения три-пять месяцев.
По имеющимся в литературе данным, хранение при 10-14° приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряется процесс старения, наступает мацерация (распад) тканей. При низких температурах 0+2° происходят физиологические нарушения и плоды портятся после 10-14- дневного хранения. Многие исследователи рекомендуют наиболее оптимальную температуру хранения 6-8° и относительную влажность воздуха 80-85%.
Плоды арбуза на хранение нужно закладывать на местах выращивания, не подвергая их длительным перевозкам.
Размещают арбузы при хранении на стеллажах в один ряд, а в ящиках - в один-три слоя. Переслаивают их сухой мякиной, песком. Можно хранить плоды, подвешивая в сетках, на кольцах.
Пригодными для хранения и наиболее лежкими являются сорта: Быковский 143, Волжский 7, Зимний 344, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Мелитопольский 60, Подарок Холодова, Мраморный, Спутник, Десертный 83, Муравлевский 142, Бирючекутский 775, Ажиновский, Астраханский полосатый.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.