Груша

[Admin]

Хотя сушка - самый древний вид консервирования, она применяется широко и в настоящее время. Как высушить груши? Отберите для этого созревшие, но не перезревшие сладкие и сочные плоды летних и раннеосенних сортов (Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, Вильямс летний, местные и дикие). Зимние сорта для сушки не используют. По желанию можете очистить плоды от кожицы. Затем разрежьте на половинки или четыре части. Удалите семенные гнезда. Температура в сушилке сначала должна быть 80-85°, а потом 50-55°. Чаще переворачивайте груши. При солнечно-воздушной сушке через двое суток ссыпьте с каждых двух сит груши в одно и досушивайте их уже в тени. Вам потребуется 18-20 ч, чтобы высушить целые плоды и 12-16 ч - половинки плодов.
Высушенные груши темно-коричневого цвета. А если плоды перед сушкой в течение 10 мин окурить серой или на 1-2 мин погрузить в 0,1-0,2%-ный раствор сернистой кислоты, они будут светло-коричневого цвета с беловатым налетом. Правильно высушенные груши - гибкие и вязкие, при сгибании не выделяют сока.
Из 5,5 кг неочищенных, или, с учетом отходов, из 7,5 кг очищенных плодов вы получите килограмм сушеных плодов.

Приусадебное хозяйство № 6, 1982.

[Скрибанос]

Как груши сушить.
Для сушки используют груши летних и раннеосенних сроков созревания. Зимние обычно закладывают на хранение. Берут плоды несколько недозрелые, выдерживают их 2-3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, моют, разрезают пополам или на дольки. Если плоды поражены паршой, очищают их от кожицы, удаляют семенные камеры и плодоножки. Лесные мелкие груши сушат, не очищая, целыми.
В хорошую погоду плоды сушат на солнце. Их складывают на металлический поднос резаной стороной вверх, выставляют на солнце на 1-2 суток, а затем досушивают в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6-8 дней, крупные, разрезанные - за две недели. Они становятся эластичными и не выделяют сока при сжатии. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.
Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.
Если хотят, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируют, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1-2 мин, затем откидывают на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушат на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.
Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки плюс 80-85°, последующая - 50-52°. При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные - за 16.
Высушенные плоды оставляют на 1-2 дня в сухом хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Хранить сушеные плоды надо в сухом помещении при температуре плюс 1-10°.

Е. Тарасенко, садовод-любитель
Приусадебное хозяйство № 5, 1988 г.

[Валентина]

Груши хранят при несколько более высокой температуре, чем яблоки, поскольку при нулевой и отрицательной температуре они не дозревают. Однако если они уже дозрели (а полная спелость длительному хранению груш никогда не способствует), некоторое время можно хранить их и при более низкой температуре.
Если плоды нескольких сортов груш складываются в ящик (не столь важно, в пакетах или нет), вниз кладут требующие наибольшего времени для дозревания плоды самых лежких сортов, а сверху - наименее лежких.

[VikaVika]

В плодах груши содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества, небольшое количество витаминов А, В1 и С, фитонциды, минеральные и другие вещества.
Лекарственные свойства груш были известны еще в средние века. Груши имеют большое значение в диетическом питании, особенно больных диабетом. Свежие груши, принимаемые в небольшом количестве, регулируют пищеварение и отлично усваиваются организмом человека. Отвар груш применяется в научной и народной медицине при бактериоурии и почечно-каменной болезни, при поносах.
Для консервирования компотов используют наилучшие по качеству плоды. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодную грушу консервируют целиком. У плодов вырезают чашелистики, удаляют сердцевину и плодоножки. Нарезанные груши хранят в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), 1%-ном растворе поваренной соли или просто в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.
Для варенья используют плоды с плотной мякотью.
Для маринования берут зрелые, но еще достаточно твердые груши.
Для переработки непригодны недозрелые и перезрелые плоды, увядшие, механически поврежденные, больные.
Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Наилучшими считаются груши с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых клеток.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

304. Компот грушевый.
Состав заливки: на 1 л воды - 200-800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100°С, в течение 10-15 мин. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 8 мин, двухлитровые - 12, трехлитровые - 15 мин. Или можно пастеризовать при 90° С соответственно 18, 25 и 30 мин.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

305. Компот грушевый особый.
Состав заливки: на 1 л воды - 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать (см. рецепт 304).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

306. Компот ускоренным способом.
Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить банки по края кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками. Через 5 мин сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

307. Компот грушево-алычовый.
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды - 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 мин. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать (см. рецепт 304 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

308. Компот грушево-сливовый.
2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды - 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3-5 мин. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать (см. рецепт 304 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

309. Компот грушево-брусничный.
3 кг груш, 500 г брусники.
Состав заливки: на 1 л воды - 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
Готовить так же, как грушево-алычовый компот (см. рецепт 307 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

310. Компот с ягодным соком.
Состав заливки: на 1 л воды - 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизовать (см. рецепт 304 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

311. Компот из груши и айвы японской.
Состав заливки: на 1 л воды - 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85°С литровые банки 15 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

312. Компот грушевый с медом.
Состав заливки: на 1 л воды - 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать (см. рецепт 304 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

313. Компот по-словацки.
Состав заливки: на 1 л воды - 400-500 г сахара, 1 лимон.
Крупные груши вымыть, очистить, разрезать на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положить в подкисленную воду. Уложить груши в банки по плечики, в каждую банку положить по ломтику лимона, залить сиропом и стерилизовать (см. рецепт 304 выше).

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

314. Компот грушево-рябиновый.
1 кг груш, 50-100 г лесной рябины.
Состав заливки: на 1 л воды - 300 г сахара.
Собранные после первых морозов или выдержанные в морозильнике ягоды рябины опустить в горячую воду, довести до кипения и сразу промыть в холодной воде. Груши быстро очистить, нарезать дольками, уложить в банки. Сварить сироп, добавить распаренные ягоды рябины, влить в банки с грушами. Литровые банки пастеризовать при 80°С 25 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.