На 1 л воды соли расходую 50 г и столько же сахара. Количество соли и сахара отмеряю с большой точностью. Кто черпает столовыми ложками, может и ошибиться. Вообще, лучше бы один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. На этом стакане наклеить две бумажные полоски: одна покажет количество соли (150 г), а другая - сахара (150 г) на приготовление 3 л маринада. Рекомендую пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы избавиться от хлора.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1-2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90°), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации - 20 мин для 3-литровой и 15 мин - для 2-литровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2-3 мин сначала прохладной, в затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, делаться ватными.
После 25-30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.
Если соблюсти эти требования, то банки хорошо сохраняются даже при обычной комнатной температуре. Однако в погребе хранение все же предпочтительнее, особенно в жаркое время года. Приятнее съесть твердый, хрустящий огурчик.
Теперь о помидорах, которые я мариную точно так же, как и огурцы, разница только в том, что их не надо замачивать. Кроме того, помидоры следует тщательно отбирать, на маринование откладывать лишь здоровые, без единого пятнышка. Помидоры мариную без уксуса.
Надо иметь в виду, что без корицы и гвоздики обойтись при этой рецептуре можно, главное, чтобы был красный горький перец. Его, кстати, можно вырастить дома. Возможно, кое-кто из огородников скажет, что предлагаемая технология сложна и требует много времени. Но это так кажется только на первый взгляд, ведь многие операции выполняются одновременно. Я, например, всю работу, начиная с заготовки зелени и кончая наклейки ярлыков, выполняю за 2,5 ч. Готовлю сразу четыре трехлитровые банки.
В. Карпинский, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
