Виноград

[Николай]

Хранение ягод винограда в свежем виде.

     Способов хранения винограда в свежем виде имеется много. Применяя их, можно сохранить ягоды свежими до февраля-марта.
     Для длительного хранения отбирают плоды совершенно здоровые, без каких-либо повреждений. Кисти аккуратно срезают секатором с куста и укладывают в мелкую тару, чтобы ягоды не мялись и не раздавливались. Сразу же их переносят в проветриваемое помещение, в котором температура должна быть 3-10°С.
     Подвешивают грозди на проволоку в кладовой или погребе. Каждую кисть подвязывают за верхушку гребня крепким шпагатом и прикрепляют к натянутой проволоке так, чтобы гроздья не соприкасались одна с другой. Время от времени проверяют их, ножницами или пинцетом осторожно удаляют порченые ягоды. Если таких плодов появляется более 15-20%, кисть снимают с проволоки и расходуют.
     Сохраняют грозди в свежем виде в бутылках. В погребе ставят шкаф с полками. На них устанавливают бутылки с водой, в которую добавляют немного древесного угля или столовой соли. Перед этим срезают по одной или две грозди вместе с лозой. Длина нижней части лозы (от конца до грозди) 10-12 см, верхней (над гроздью) - 3-5 см. Нижним концом вставляют ее в бутылку, располагая отрезок лозы наклонно с тем, чтобы кисти были на весу и не прикасались одна к другой и к полке. Температура в подвале 5-8°С.
     Для хранения в свежем виде используют виноград сортов Сенсо, Карабурну, Италия, Тайфи розовый, Паркентский розовый, Катта Курган, Победа.

[Василиса]

Хранение винограда.
Лежкость - это свойство винограда длительное время сохраняться в свежем виде без потерь и ухудшения качества. Зависит от многих факторов: прежде всего, от сорта, места расположения кустов (на освещенной стороне виноград более лежкий), правильного применения агротехники, нагрузки кустов урожаем и побегами, метеорологических условий в период созревания и сбора урожая.
Кусты винограда, гроздья с которых предназначаются для длительного хранения, урожаем недогружают. Всякие поливы во второй половине лета исключаются, необходимо увеличить норму фосфорно-калийных удобрений - азотные не применять. Для ускорения созревания и увеличения сахаристости применяют микроудобрения и внекорневые подкормки микроэлементами.
Урожай, выращенный при теплой погоде и умеренной влажности, хранится лучше, а ягоды, полученные в засушливые годы, хранятся плохо. Непригоден для длительного хранения и виноград, перенасыщенный влагой. Урожай с молодых кустов хранится плохо. Чем выше сахаристость ягод, тем лучше они хранятся. При содержании сахара менее 18 проц. срок хранения винограда не превышает двух месяцев.
Хорошей лежкостью обладают сорта с прочной кожицей и плотной мякотью среднепозднего и позднего сортов созревания: Оригинал, Осенний черный, Зарево, Память Негруля, Осенний розовый, Надежда АЗОС, Молдова, Нистру и другие.
Транспортабельность - это способность винограда переносить перевозку на далекие расстояния, тряску в пути, перевалки, перемены температуры и влажности воздуха, сохраняя при этом свои качества. Транспортабельность винограда, прежде всего, зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и правильной агротехники, времени и качества уборки, системы вызревания и др. Сорта, отличающиеся высокой транспортабельностью, как правило, обладают хорошей лежкостью, пригодны для длительного хранения.
Для транспортировки и хранения убирают виноград, только полностью созревший, что положительно влияет на хранение и перевозку. Недозревший виноград с кустов не снимают, так как в лежке он не дозревает.
Полную зрелость ягод можно определить по ряду признаков. Например, по окраске: черные, синие, розовые, красные. Созревшие белые ягоды становятся прозрачными. Зрелость ягод можно определить по вкусу, при этом обращают внимание на размягчение и сахаристость ягод. Созревшие гроздья передерживать на кустах не рекомендуется, так как не все сорта, оставаясь длительное время на кустах, сохраняют свои товарные качества. На таких кустах задерживается вызревание лозы.
Урожай винограда убирают только в сухую погоду, нельзя снимать спелые гроздья сразу после дождя, так как ягоды набирают много влаги, теряют какую-то часть сахара, мякоть становится водянистой. Гроздья быстро загнивают и для длительного хранения непригодны. После дождя выжидают несколько дней, чтобы из ягод испарилась влага, и только после этого приступают к уборке.
Гроздья снимают с помощью секатора, ножниц или ножа.
Существуют сорта, которые длительное время могут храниться на кустах. С уборкой таких сортов спешить не следует - чем дольше они висят на кустах, тем больше повышается сахаристость, из ягод испаряется лишняя влага, виноград становится вкуснее. Лоза на таких сортах вызревает параллельно с созреванием ягод. К таким сортам относятся: Кардинал, Восторг, Кодрянка, Русский ранний и другие.
При уборке урожая столовых сортов для длительного хранения виноградарь должен следить, чтобы не стереть пруиновый налет с ягод, который предохраняет от гниения, высыхания, придает красоту ягодам, удлиняет срок хранения.

[Василиса]

Способы хранения винограда.
Продолжительность потребления винограда в свежем виде (в зависимости от климатических условий) колеблется от двух до четырех месяцев, и каждый виноградарь-любитель старается как можно дольше продлить период потребления свежего винограда в домашних условиях. Для этого пригодны сорта среднего и позднего сроков созревания, обладающие хорошей лежкостью.
Хранить виноград можно различными способами. Основными условиями, которые способствуют хорошему сохранению винограда, являются температура, влажность воздуха и освещение. Оптимальная температура от 0°С до +2°С при влажности 85-90%. Сухой воздух в хранилище вызывает сильное испарение влаги из ягод, которые сморщиваются, теряют товарный вид и вес, но способствует увеличению сахаристости. Высокая влажность воздуха вызывает образование плесени на ягодах, способствуя их загниванию. Яркое освещение снижает сахаристость ягод. Поэтому свежий виноград хранят в темных помещениях.
В качестве хранилища можно использовать любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха. Для хранения пригодны сараи, летние кухни, подвалы, чердаки и другие неотапливаемые помещения. Помещение не должно иметь посторонних запахов, плесени и различных насекомых (муравьи, тараканы и т.д.). Перед закладкой винограда на хранение стены, потолки и стеллажи хранилища белят известковым раствором (2 кг извести, 100 г медного купороса на 10 л воды), после чего помещение окуривают сернистым газом, сжигая 5 г серы на 1 кв. м площади. Помещение двое суток держат закрытым, а потом проветривают и высушивают. Для контроля температуры в хранилище устанавливают термометр, а для влажности воздуха - психрометр. При повышенной влажности ставят емкости с негашеной известью, а если воздух сухой - с водой.
Хорошо хранятся такие сорта: Молдова - 160 дней; Осенний черный -120; Кутузовский - 140; Молдавский черный - 100; Криулянский - 100; Ляна - 90; Памяти Негруля - 130; Оригинал - 130; Страшенский - 90; Мэрцишор - 140; Стругураш - 120; Юбилей Журавля - 130; Нистру - 140; Юбилей Молдовы - 150; Памяти Вердеревского - до 120 дней; Осенний черный - 120; светлый - до 100; Надежда АЗОС - до 90 дней.

[Василиса]

Хранение на кустах.
Виноград хранят на кустах (в южных районах), в ящиках, бочонках, на стеллажах, в золе, подвешенным на проволоку, на зеленых и сухих гребнях, а в промышленных масштабах - в холодильных шкафах.
Хранение в холодильных камерах. При закладке на хранение в холодильники гроздья винограда должны быть здоровыми, дозревшими, не очень плотными. Сморщенные, растрескавшиеся и горошащиеся ягоды убирают. Перед закладкой внутренние стенки протирают чистой тканью, смоченной 5-проц. раствором пищевой соды. Виноград укладывают в один слой, каждый сорт отдельно. Затем в жестяных банках ставят серные фитили из расчета 1 г на 0,5 куб. м объема холодильника. Фитили зажигают, ставят в шкаф и закрывают дверь. При таком способе виноград хранится до трех месяцев при условии, что ягоды периодически осматривают и порченые удаляют.
Хранение на кустах. В южных районах, где не бывает резких похолоданий, а морозная погода устанавливается поздно, виноград средних и поздних сортов можно хранить прямо на кустах после его созревания, до наступления морозов. Однако при таком хранении ягоды повреждаются осами и листовертками.
При первых признаках повреждения на гроздья необходимо надеть полиэтиленовые пакеты с проделанными вентиляционными отверстиями. В пакетах гроздья не повреждаются птицами, осами и различными насекомыми. Ягоды лучше вызревают, набирают больше сахара. Отверстия обеспечивают надежную вентиляцию, следовательно, урожай хорошо сохраняется. Перед закладкой на хранение другими способами виноградарь-любитель должен обязательно выполнить ряд условий:
- виноград закладывают полностью вызревшим и сухим;
- обязательное сохранение на ягодах пруинового налета, который выполняет защитную роль. От степени его сохранности зависит устойчивость винограда при хранении;
- все гроздья перед укладкой на хранение необходимо осторожно и тщательно осмотреть, ягоды, которые имеют даже незначительные повреждения, удалить, для чего используют небольшие ножницы с загнутыми концами, которые удобно пропускать между ягодами в плотной грозди, не повреждая их:
- тара, предназначенная для хранения винограда, должна быть чистой и без запаха.

[Василиса]

Хранение винограда в деревянной таре.
Для хранения на короткие сроки (до двух месяцев) применяют ящики. Дно ящика устилают опилками, соломой, гофрокартоном или просто бумагой. Гроздья укладывают в один слой гребнями вверх так, чтобы они не касались друг друга. В бочонки укладывают несколько рядов, пересыпая каждый 2-3 см опилок. В бочонки и ящики рекомендуется закладывать не более 10 кг винограда.
Если нет тары, виноград можно хранить на стеллажах. Перед укладкой насыпаются опилки или солома слоем 5-6 см и на них укладывается виноград плодоножками наружу, не касаясь друг друга. Опилки хвойных пород деревьев использовать не рекомендуется, так как виноград пропитывается запахом хвои, лучше использовать опилки лиственных пород.
Хранение на сухих гребнях. Гроздья при помощи ниток, проволоки или крючков подвешивают к перекладинам, туго натянутой проволоке или специально оборудованным вешалкам. При этом гроздья срезаются с отрезком лозы или без нее. При наличии лозы на гроздьях во время хранения питательные вещества, накопленные в отрезке лозы, переходят в ягоды, чем удлиняют сроки хранения до 5-6 месяцев. При таком хранении ягоды провяливаются и теряют много влаги, набирают больше сахара, хорошо проветриваются.
Во время хранения гроздья не должны соприкасаться друг с другом, частями конструкций и стенами помещений.

[Василиса]

Хранение на зеленых гребнях.
При таком способе хранения виноград сохраняется до апреля. Гроздь срезается с частью однолетней лозы так, чтобы выше грозди было одно междоузлие, а ниже - два междоузлия. Для хранения выбирают рыхлые, самые крупные и красивые гроздья, их срезают осторожно, не нарушая пруинового налета. Верхний срез покрывают садовым варом или парафинируют. Нижний конец опускают в емкость с водой (банки или бутылки). Для того чтобы вода в бутылках не портилась, ее подсаливают и кладут древесный уголь. Опустив черенок с гроздью в воду, горловину емкости закрывают ватным тампоном. По мере убывания воды ее доливают, а при необходимости - меняют через две недели. Бутылки с виноградом хранятся на стеллажах, в деревянных коробах и просто на полу.
Интересный способ хранения винограда на укорененном отрезке лозы, который обеспечивает сохранность ягод до мая.
В конце июня - начале июля, когда ягоды достигнут величины горошины, отбирают для хранения гроздь нужного сорта. Пластиковую бутылку готовят таким образом. Срезается верхняя часть, а одна сторона бутылки разрезается вдоль по вертикали до середины дна, где делается отверстие по диаметру побега, на котором растет гроздь. Все листья под гроздью удаляются, а лоза ниже грозди заводится в разрез бутылки, после чего скотчем склеивается разрез и бутылка заполняется плодородной почвой. За оставшийся период вегетации на побеге ниже грозди образуются корни, которые дополнительно ее питают.
Лоза с созревшей гроздью срезается ниже бутылки, а верхний конец - на одно междоузлие выше грозди. Таким образом бутылка с гроздью и укорененным отрезком лозы закладывается на хранение. Как и в предыщущих случаях, выполняются все профилактические мероприятия: удаление поврежденных ягод, горошения и так далее. Известно, что корни винограда не имеют периода покоя, а физиологические процессы протекают круглый год, в данном случае подпитывают ягоды, чем продлевают сроки хранения. Уход за такими гроздями заключается в систематическом осмотре, при необходимости удалении испорченных ягод и периодическом поливе корешков в бутылке.
Свежий виноград можно хранить в соломенной золе, которая должна быть чистой, без примесей, тогда она не подвергается гниению и не придает винограду посторонних запахов, легко смывается водой и выполняет ту же роль, что и пруин.
При любом способе хранения один раз в две недели виноград необходимо осматривать, следить за температурой и влажностью воздуха в хранилище, освещенностью помещения.

[Скрибанос]

Хранение ягод.
У нас на Буковине выращивают винограда сравнительно немного и все больше поздних зимостойких сортов. Поспевает он в конце сентября-октябре. Едим его свежим, заготавливаем соки, но хотелось попробовать свежего винограда в более позднюю пору, особенно зимой. Сделать это оказалось нетрудно. Вот два способа зимнего хранения винограда и слив.
Срезанные свежие грозди со здоровыми ягодами без нарушения на них воскового налета укладываю в 2-3 ряда на пол чердака. Засыпаю влажным (не мокрым) песком. С наступлением морозов насыпь укрываю каким-либо утепляющим материалом. Поскольку через потолок пробивается тепло, виноград не промерзает. Таким же образом укладываю сливу, отобрав тоже только здоровые с восковым налетом плоды, и так же засыпаю песком.
В последнее время стал применять и другой способ, еще более простой. Храню свежий виноград и сливы всю зиму в пенопластовых или полихлорвиниловых коробках, засыпав хвойными опилками. В случае усиления морозов короба с плодами легко переместить в другое место. И виноград, и сливы можно уплотнять. Благодаря холоду и хвойным опилкам не размножаются гнилостные микробы.
В результате мне удается сохранить виноград и сливы до апреля, а уж в Международный женский день 8 Марта они всегда на столе.

И. Любковский, виноградарь-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.

[Скрибанос]

Подвешенные грозди.
Это наиболее распространенный метод хранения винограда. Зрелые грозди винограда срезают с куста и на 1-2 дня раскладывают под навесом (для подвяливания гребня). После этого грозди связывают по две шпагатом и подвешивают под потолком или на специальные рамки. Оптимальная температура от 0 до плюс 8° и относительная влажность воздуха 70-80%. Периодически отбраковывают испорченные ягоды. Хранят таким образом до февраля-марта. К этому времени основная масса ягод сморщивается, но вкусовые качества сохраняются.

Приусадебное хозяйство № 6, 1988 г.

[Скрибанос]

Виноград в «чиях».
Этот метод распространен в Ташкентской области. В глинобитных, хорошо проветриваемых помещениях с вытяжной трубой и 2-3 отдушинами для постоянного потока воздуха вдоль стен устанавливают в несколько ярусов емкости из камыша («чии»). Срезанные грозди винограда после тщательного осмотра осторожно укладывают в один ряд в емкости, гребнями вверх. Таким образом заполняют все 4-5 ярусов. После закладки помещение окуривают сернистым газом из расчета 30 г серы на 1 мл хранилищ. Продолжительность окуривания - 50-60 мин, затем помещение проветривают. Каждые 15-20 дней грозди осматривают и поврежденные ягоды удаляют.

Приусадебное хозяйство № 6, 1988 г.

[Валентина]

Хотя сочные плоды обычно хранятся недолго, виноград в этом плане является приятным исключением. Дело в том, что его ягоды покрыты особым восковым налетом (пруином), защищающим их от болезней и других внешних воздействий. Если выбрать самые здоровые грозди, при их снимании не прикасаться к ягодам голыми руками (от этого налет может повредиться), и поместить их в ящик с опилками так, чтобы грозди вплотную не касались друг друга, и хранить в темном сухом помещении при температуре 1-5°С, лакомиться ягодами можно будет почти всю зиму.

[VikaVika]

Виноград - одно из наиболее распространенных растений мира. Ягоды его употребляют в пищу свежими, сушеными (кишмиш, изюм, коринка), консервированными или переработанными в различные вина, в виде соков, концентратов, варенья, компотов, в дрожжи, спирт и др.
С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Наибольшее диетическое значение имеют сахара, которые представлены преимущественно глюкозой и фруктозой.
Виноград - одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме винной, в их составе найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая, хинная. Ягоды содержат витамины (А, С, B1, В2, В6, B12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества. В ягодах обнаружено около 20 макро- и микроэлементов, особенно много калия.
Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с мускатным или изабельным привкусом. Можно брать и не вполне зрелые грозди.
Для маринования берут виноград с крупными ягодами, хрустящей мякотью и плотной кожицей.
Для мочения используют сорта с рыхлой гроздью. Виноград должен быть не совсем зрелый, кисло-сладкий.
Для варенья тоже лучше взять не совсем дозревшие грозди, а для сока, наоборот, самые зрелые.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

218. Компот из винограда 1.
Состав заливки: на 1 л воды - 250 г сахара.
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды уложить в банки и залить кипящим сиропом по края. Через 5-6 мин сироп слить, вновь довести до кипения и вторично залить виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

219. Компот из винограда 2.
Состав заливки: на 1 л воды - 300-400 г сахара.
Из крупных ягод с помощью шпильки осторожно вынуть семена. Ягоды уложить в банки по плечики. Кипящим сиропом залить ягоды. Литровые банки пастеризовать при 85°С около 20 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

220. Сок виноградный.
Руками отделить зрелые ягоды от веток и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до 60-65°С, охладить до 40°С и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90-95°С и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок до полного остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

221. Варенье из винограда 1.
1 кг ягод винограда, 7,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть, на 2-3 мин опустить в воду, нагретую до 80°С, после чего сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный тазик, залить кипящим сахарным сиропом и варить не более 20 мин на умеренном огне. Отставить на 8-10 ч и снова варить 40 мин. Затем отделить ягоды от сиропа на дуршлаге и разложить по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды в банках. Заполненные банки укупорить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.