Томатная паста. В домашних условиях из свежих помидоров можно сделать пюре или пасту. Для этого требуется в 5-6 раз меньше стеклянной тары и крышек, чем при консервировании овоща в целом виде. Правда, в домашних условиях пюре и паста по сравнению с заводской получаются более жидкими.
Как же готовят эту продукцию? В томатах после удаления кожицы и семян еще содержится много мякоти, которая мешает увариванию массы. Именно мякоть мешает выпариванию воды, пригорает даже при помешивании. Выход один - надо удалить из плодов часть мякоти. Для этого свежие, зрелые томаты без плодоножек тщательно мою, затем измельчаю. Дробленую массу нагреваю при помешивании почти до кипения. Затем в горячем виде прессую, чтобы отделить сок: загружаю массу в чистый мешочек из неплотной ткани или марли, кладу его на решетку, сверху пригнетаю тяжелым грузом. Под решетку ставлю кастрюлю или таз для сбора свежего сока.
Отжатый сок увариваю в кастрюле или тазике (из нержавеющей стали, алюминия или эмалированном). Чтобы приготовить пюре, сок надо уварить в 3-4 раза, для пасты - в 5-6 раз.
Контролирую уваривание с помощью линейки с делениями. По мере сгущения продукта, во избежание пригара, его постоянно помешиваю. Если образовался пригар, уваривание прекращаю.
Сваренное пюре или пасту в горячем виде фасую в чистые, ошпаренные кипятком стеклянные банки или бутылки и сразу же укупориваю ошпаренными крышками, затем стерилизую в воде, нагретой почти до кипения (35 мин для пол-литровых, 45 мин для литровых банок). В двух-трехлитровых бутылях пюре и пасту, фасованные в горячем виде, сразу после варки можно не стерилизовать. Но после укупорки положите их набок для стерилизации крышек.
При хранении в холодильнике пасту (пюре) не укупориваю герметично и не стерилизую, но сверху заливаю ее тонким слоем прокаленного растительного масла.
С. Ястребов, инженер-технолог консервного производства
Приусадебное хозяйство № 4, 1983 г.