Такой важный параметр, как лежкость картофеля зависит от многих факторов: биологических особенностей сорта, погодных и агротехнических условий при выращивании, температурно-влажностного режима при хранении и др. Решающим фактором, обусловливающим сохранность, является качество закладываемых на хранение клубней картофеля. При этом к ним предъявляются следующие требования: они должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний, однородными по окраске и форме; для позднего картофеля - зрелыми с плотной кожурой. Не допускается содержание клубней раздавленных, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, а также картофеля с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания (от применения сточных вод и ядохимикатов). Дефектные клубни (подмороженные, пораженные анаэробиозом) оказывают отрицательное влияние на лежкость всего картофеля, способствуя заражению здоровых клубней. Для здорового сухого картофеля принято соблюдать три периода хранения: послеуборочный, основной и весенний.
Читать далее
Сразу после уборки необходимо создать условия для подготовки клубней к зимнему хранению. Клубни в этот период обладают большой интенсивностью дыхания, усиленным выделением тепла и влаги. В это время на клубнях происходит быстрое заживление механических повреждений, нанесенных им в процессе уборки. Эта особенность клубней имеет важное практическое значение. Микроорганизмы при хранении картофеля поражают только клубни с поврежденными покровными тканями. Через неповрежденную кожуру микроорганизмы не проникают. Наиболее быстрое заживление повреждений происходит при высокой температуре и высокой влажности воздуха. В связи с этим в послеуборочный период, который длится 2-3 недели, температура в массе картофеля должна быть 12-18°С и влажность воздуха - 90-95%.
Не проводится лечебный период в следующих случаях. Если в массе картофеля имеется значительное количество дефектных клубней (подмороженных, пораженных фитофторой, кольцевой гнилью), то прежде всего его перебирают, удаляют недоброкачественные клубни, а оставшиеся хранят при низкой температуре (1-2°С), чтобы не развивались гнилостные микроорганизмы. Проведение указанного периода нецелесообразно при поздней закладке на хранение картофеля, если клубни длительное время находились во временных буртах, а также если для складирования используют закупленный (завезенный) картофель, поскольку заживление повреждений в таких случаях происходит крайне медленно.
Температурный режим хранения картофеля является предметом исследований многих ученых. Ряд исследователей считают целесообразным хранение картофеля при низкой температуре - 1-2°С и даже при нуле. Выбор такого режима объясняется тем, что при низкой температуре хранения задерживается прорастание и замедляется жизнедеятельность микроорганизмов.
Результаты других исследований свидетельствуют о том, что при низкой температуре хранения лежкость клубней в значительной степени ухудшается. При пониженной температуре сохраняются наиболее устойчивые, а, следовательно, наиболее агрессивные микроорганизмы, которые поражают клубни и вызывают их загнивание. Кроме того, низкие температуры способствуют отмиранию глазков и отдельных клеток тканей, что в конечном итоге приводит к порче клубней. Следовательно, чем ближе температура хранения к температуре прорастания, тем меньше опасность проявления физиологической порчи клубней. Поэтому рекомендуется температура хранения, близкая к температуре прорастания клубней. Для большинства сортов картофеля такой температурой является 2-4°С. При хранении картофеля в условиях низких температур (от 0 до -1°С) кроме инфекционных заболеваний клубни поражаются физиологическими заболеваниями, которые выражаются в потемнении мякоти или образовании дуплистости. Внешне клубни с потемнением мякоти или с дуплистостью не отличаются от здоровых клубней, но к употреблению такой картофель не пригоден.
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», - это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя - от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.
При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха - 1°С. Кратковременное (1-2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.
Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражаемость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.
На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказывают его сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фаленский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются при температуре 1,5-2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан - при температуре 1,5-3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый, Старт, при хранении требуют более высоких температур - 3-5°С.
Напомним и о широко применяемом народном способе хранения - поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тургор (показатель обводненности).
Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.
