Баклажаны

[Admin]

Если вы хотите сохранить баклажаны надолго, а консервировать некогда, то можно просто нарезать на кружочки и высушить. Хранить нанизанными на нитку, как грибы, без холодильника. Зимой получится прекрасное овощное рагу.

[Скрибанос]

Засолка баклажанов.
Берут целые баклажаны, мелкие и покрупнее. Плоды бланшируют в кипящем 5%-ном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде, отжимают, надрезают и внутрь кладут небольшое количество толченого чеснока и лаврового листа, половинки соединяют и плотно укладывают в тару. На 10 кг баклажанов расходуют 200-250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол: воды - 5 л, соли 200 г. Можно засаливать плоды без чеснока: уложить их в тару и залить рассолом.

Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.

[Скрибанос]

Соленые баклажаны.
Баклажаны промыть, удалить плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 7-10 мин. Наколоть вилкой, положить на ночь под пресс. Утром баклажаны нашпиговать чесноком, сложить в кастрюлю. Положить гнет и залить баклажаны рассолом. Рассол: на 1 л воды взять 2-2,5 столовой ложки соли.
Баклажаны готовы к употреблению через 10-12 дней. Для длительного хранения их расфасовывают в банки. Стерилизуют литровую банку 20 мин.

У.Ф. Никитская, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1988 г.

[VikaVika]

118. Баклажаны квашеные 1.
1 кг баклажанов, 25 г чеснока, 0,5 г лаврового листа, 5 г соям, зелень сельдерея.
Состав заливки: на 1 л воды - 70 г соли.
Мелкие зрелые баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, сделать продольный надрез и отварить в соленой воде (60 г соли на 1 л воды). Баклажаны вынуть и положить под гнет. Чеснок растереть с солью и начинить баклажаны. На дно подготовленных банок положить лавровый лист и зелень сельдерея, затем плотно уложить баклажаны. В кипящей воде растворить соль, профильтровать и залить в банки с баклажанами. Укупорить и выдержать 5 суток при температуре 18-25°С, а затем перенести в холодное место для хранения.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

119. Баклажаны квашеные 2.
10 кг баклажанов, 2 кг моркови, 500 г корнеплодов петрушки, 500 г лука, 30-35 зубков чеснока, 200 г корнеплодов сельдерея, 100 г зелени петрушки, 200-300 г соли, 1 л растительного масла, 2-3 г горького перца.
Темно-фиолетовые плоды баклажанов замочить в холодной воде, вымыть, обрезать плодоножки и сделать продольные надрезы с концов глубиной 2-3 см. Подготовленные плоды отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 30-40 мин. Достаточно проваренные плоды легко прокалываются спичкой. Затем баклажаны положить на столе в 2-3 слоя, придавить и оставить на 4-6 ч, чтобы стекла вода. Зелень сельдерея промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком и отставить на 15-20 мин. Затем промыть и нарезать кусочками в 1 см.
Чеснок очистить и истолочь в ступке. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья очистить, нарезать соломкой или мелкими кубиками и тушить с растительным маслом до полуготовности. Подготовленные корнеплоды смешать с обжаренным луком, добавить по вкусу соль, сахар, горький перец, зелень петрушки и хорошо перемешать. Баклажаны фаршировать через надрезы, перевязать стеблями сельдерея и плотно уложить в бочку, каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком. Сверху залить растительным маслом, положить кружок и гнет. Хранить при температуре не выше 80°С. (Так в книге. Вероятно 30°С.)

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

120. Закусочные консервы из баклажанов по-украински.
5,5 кг баклажанов, 2 кг лука, 1,5 кг помидоров, 35 г зелени, 30 г чеснока, 20 г пшеничной муки, 0,6 л растительного масла, 120 г сахара, 70 г соли, 35 г зелени петрушки и укропа, по 10 зерен черного и душистого перца.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5-2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 3-5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Приготовить томатный соус с пряностями (см. рецепт 1054), во время варки добавить муку. В банки уложить слоями баклажаны и лук и залить томатным соусом в два приема: до и после укладки овощей. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

121. Баклажаны в томатном соусе.
1 кг баклажанов, 5 кг помидоров, 400 г лука, 100 г зелени, 170 г соли, 260 г сахара, 0,8 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5-2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Приготовить томатное пюре (см. рецепт 1027), во время варки положить в него обжаренные кольца лука, зелень, перец, соль и сахар. В подготовленные банки насыпать немного сахара, уложить поджаренные баклажаны и залить соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

122. Соте из баклажанов.
4.5 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 800 г моркови, 80 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г лука, 25 г зелени укропа и петрушки, 80 г соли, 120 г сахара, 40 г муки, по 10 зерен душистого и черного перца, 0,8 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5-2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья очистить, нарезать соломкой, тушить с растительным маслом до полуготовности. Обжаренные лук, коренья смешать с нарезанной зеленью, заправить солью. Для приготовления соуса взять томатное пюре (см. рецепт 1027), заправить его солью, сахаром, добавить лук, душистый и черный перец, муку и проварить еще несколько минут. В подготовленные банки налить немного соуса, до половины уложить поджаренные баклажаны, затем слой фарша, снова баклажаны и сверху залить соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 100 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

123. Соус из баклажанов с овощами.
1,5 кг баклажанов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, зелень укропа, петрушки - 50 г, 3,5-4 кг помидоров, по 5 зерен черного и душистого перца, 100 мл растительного масла, 200 г муки.
Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2-3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь очистить и нарезать соломкой 7 мм и длиной 3-4 см. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые помидоры нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения, протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом огне под крышкой около 60 мин. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 60 мин, литровые - 80 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

124. Имамбаялды по-болгарски.
7 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 2 кг лука, 200-250 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли. Крупные зрелые баклажаны с плотной мякотью вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, разрезать на 4-8 долек, а потом пополам. Ломтики баклажанов обжарить в половинной дозе растительного масла до образования корочки золотистого цвета. Приготовить фарш. Твердые мясистые помидоры на 3-4 мин опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной и снять кожицу. Нарезать дольками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть и мелко измельчить. Чеснок очистить и нарезать кусочками. В масло, в котором обжаривались баклажаны, добавить свежее. Масло подогреть до температуры 130-150°С и положить в него нарезанные дольками очищенные помидоры. Поджаривать, пока масса помидоров не уменьшится вдвое. Добавить поджаренный лук, зелень петрушки и поджаривать, пока масло не станет прозрачным. После этого в подготовленные банки плотно уложить слоями баклажаны, перекладывая их фаршем и нарезанным чесноком. В последний ряд кладут баклажаны. Залить процеженным маслом, в котором жарились овощи. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

125. Рагу овощное с баклажанами.
1 кг баклажанов, 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени чеснока, 80 г панировочных сухарей, 45 г сахара, 60 г соли, 0,7 л растительного масла.
Баклажаны нарезать кубиками размером не более 3 см. Сладкий перец очистить и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Морковь очистить, нарезать соломкой и также обжарить в растительном масле. Нарезанные баклажаны и перец смешать с обжаренным луком и морковью, панировочными сухарями, зеленью, чесноком и томатной пастой, приготовленной из 1 кг помидоров (см. рецепт 1066). Остальные помидоры, нарезанные дольками, прибавить в конце.
В полулитровые банки налить по 40-50 г прожаренного растительного масла, уложить овощную массу и стерилизовать в кипящей воде 90 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

126. Икра баклажанная с овощами.
1 кг баклажанов, 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 3/4 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.
Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90°С 40-45 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

127. Салат из баклажанов с овощами.
1 кг баклажанов, 400 г черешков сельдерея, 300 г лука, 200 г моркови, 1 стакан растительного масла, 1 л томатного сока, соль, сахар, черный перец.
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Черешки сельдерея очистить от кожицы, зелень мелко нарезать. Овощи смешать, посолить по вкусу и тушить с 3/4 стакана растительного масла. В овощи добавить предварительно подготовленный томатный сок (см. рецепты 1023, 1024) и подогревать еще около 15 мин. Баклажаны вымыть, очистить кожицу, нарезать кружками толщиной 1 см, обжарить на растительном масле. В овощи переложить баклажаны, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки 25 мин, литровые - 40 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

128. Баклажанная икра по-болгарски.
7 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 500 г помидоров, 100 мл томатного пюре, 50 г зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли.
Баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, испечь до готовности в духовом шкафу. Охладить, отжать сок и пропустить через мясорубку. Свежий зеленый сладкий перец с мясистой мякотью осторожно, чтобы не подгорела мякоть, испечь в духовом шкафу. Горячий перец опустить в холодную воду и снять кожицу. Очистить от семян и плодоножек и пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить томатное пюре и соль. Смесь плотно уложить в полулитровые банки и стерилизовать в кипящей воде 120 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

129. Баклажанная икра по-украински.
5 кг баклажанов, 500 г моркови, 300 г томатной пасты, 150 г кореньев петрушки, 400 г лука, 25 г зелени, 75 г соли, 40 г сахара, 0,6 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5-2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой, тушить с растительным маслом до полуготовности. Обжаренные баклажаны, лук, морковь и петрушку пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту без приправ (см. рецепт 1066), соль, сахар, зелень и пряности. Массу нагреть до 70°С, уложить в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 80 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.