Рыба

[Валентина]

Как самому засолить селедку.
Соленая скумбрии или селедку домашней засолки намного вкуснее, да и безопаснее чем магазинные.

Ингредиенты:
- 1 кг скумбрии (или селедки);
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- лавровый лист;
- черный перец (горошек);
- 0,5 литра воды;

Рецепт:
Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь. Добавить соль и сахар, довести до кипения. Добавить лавровый лист и черный перец. Остудить рассол. Рыбу уложить в емкость, в которой будите засаливать (лучше продолговатую, что бы рыба не «изгибалась»). Залить рыбу остывшим рассолом и поставить в холодильник для засолки.

Время засолки зависит от того, насколько соленую селедку (скумбрию) Вы любите - от 1 суток до 7 дней.

[Дачница]

Маринованные караси.
Карась, маринованный в домашних условиях, получается очень вкусным, а косточки, которых в этой рыбке много, - становятся мягкими. Хранится такая рыбка в холодильнике просто прекрасно, поэтому можно готовить большие партии.
Ингредиенты:
- караси - 2,5 кг;
- репчатый лук - 7-8 шт.;
- уксус 9% - 500-600 мл;
- холодная кипяченая вода - 100 мл;
- соль (по вкусу);
- лавровый лист - 3-4 шт.;
- смесь перцев горошком - 1-1,5 ч. л.;
- зерна кориандра - 1-1,5 ч. л.;
- зерна горчицы - 1-1,5 ч. л.;
- растительное масло - 500-600 мл.

Свежего карася очищают от чешуи (удобно чистить рыбу в глубокой миске, в которую предварительно набрана вода, или в большом пакете, так чешуя не разлетится по кухне). Убирают внутренности, плавники. Нарезают рыбу на небольшие кусочки шириной, примерно, по 1,5-2 см. Можно сначала нарезать рыбу, а затем уже убирать плавники, так намного удобнее.
Рыбу хорошо промывают внутри, удаляют черную пленочку. Если будете использовать и голову, то уберите из нее жабры. Из головы можно сварить уху, либо пожарить в томате.
Репчатый лук чистят и нарезают полукольцами.
В глубокую миску кладут рыбу, 2-3 нарезанные луковицы, заливают рыбу с луком уксусом и водой (на каждые 500 мл 9% уксуса добавляют 100 мл холодной кипяченой воды). Сверху ставят тарелочку и небольшой груз (например, чашку с водой). Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Если жидкости мало, добавляют еще уксуса.
Продукт оставляют мариноваться ровно на 1 час при комнатной температуре. Затем жидкость сливают, выложив рыбу на 10-15 минут в дуршлаг.
На дно эмалированной кастрюли (или кастрюли из нержавеющей стали) насыпают щепотку соли, часть специй, свежего и маринованного лука, затем выкладывают кусочки рыбы, и продолжают чередовать слои, просыпая каждый слой рыбы щепоткой соли, специями, маринованным и свежим луком. Сверху выкладывают слой лука и специй. Не пугайтесь, что много уксуса, благодаря сочетанию маринованного и свежего лука, а также растительному маслу, вся кислота нейтрализуется.
Рыбу заливают растительным маслом и ставят кастрюлю в холодильник на сутки. Через сутки-двое маринованный карась будет полностью готов. Можно переложить рыбу в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Рыба хранится в холодильнике около месяца.

[Дачница]

Соленая горбуша в масле с луком.
Просто потрясающий способ посола рыбы! Так можно солить любую рыбу, но именно горбуша получается восхитительной! Рыба просаливается очень быстро, за несколько часов (рассол очень соленый, важно не передержать).

Ингредиенты:

- горбуша (свежемороженая) - 2 шт.
- вода — 1 л.
- соль — 5 ст. л.
- масло растительное — 150 мл.
- лук репчатый — 1 шт.
Приготовление.
1. Выпотрошенную рыбу режут на куски. Горбуша — рыба очень нежная, поэтому, чтобы было удобно ее резать, не следует размораживать рыбу до конца.
2. Укладывают куски рыбы в контейнер или любую глубокую емкость.
3. В холодной (!) кипяченой воде растворяют соль и заливают этим рассолом рыбу. Рыба должна быть полностью погружена в рассол.
4. Рыбу Оставляют в рассоле (можно при комнатной температуре) на 1 час. Именно на час! Если подержать дольше, рыба получится пересоленной.
5. Через час рассол сливают.
6. Сверху для украшения на рыбу кладут кольца лука и заливают растительным маслом (очень хорошо, если это будет подсолнечное нерафинированное).
7. Затем рыбу отправляют в холодильник на минут 40. Готово!

[Скрибанос]

Рыба в масле.
Уверена, приготовленная таким образом понравится каждому. Лучше, конечно, взять речную. Ее не моем, не потрошим, а прямо, как есть, кладем в ведро, пересыпаем солью, обильно поливаем подсолнечным маслом, перекладываем лавровым листом и горошком черного перца, сверху прижимаем гнетом. Рыба даст сок, и тут надо смотреть; когда спинка ее сузится, она готова. Растительное масло пропитывает рыбу, и она делается сочной, мягкой и очень вкусной.
На ведро рыбы берем пол-литровую банку соли, столько же растительного масла, 10 лавровых листиков, 10 горошин перца.

М. Панина
Приусадебное хозяйство № 5, 1989 г.

[Дачница]

Рулет из скумбрии.

Ингредиенты:
- скумбрия - 2 шт. (не соленая!).
- морковь (большая) - 1 шт.
- яйца - 2 шт.
- сыр - 50 гр.
- соль и перец.
- приправа для рыбы.
- желатин - 5-7 гр.

Приготовление.
Отварные куриные яйца разрезают на кружочки, отварную морковь натирают на крупной терке, сыр натирают на мелкой терке.
Скумбрию разрезают по спине, оставив брюшко целым, удаляют плавники, кости и внутренности.
На пищевую пленку выкладываю одну тушку рыбы, сверху перчат, солят и посыпают специями (у меня - смесь для рыбы) и быстрорастворимым желатином (всего на этот рулет должно уйти 5-7 грамм желатина, так что распределяйте его равномерно).
Сверху выкладывают половину моркови, все яйца и половину сыра, и накрывают второй тушкой скумбрии.
Скумбрии кладут друг на друга «валетом» то есть хвостовую часть к головной части.
Посыпают так же: специями, солью, желатином и укладывают слоями морковь и сыр.
С помощью пленки всю эту конструкцию сворачивают очень плотно рулетом. Пленки не жалеют. Затем в нескольких местах пленку прокалывают зубочисткой и отправляют рулет вариться в кипящую воду. После повторного закипания, огонь убавляют и варят 30 минут.
По истечении получаса рулет вынимают и дают остыть под гнетом, весом не менее 1 кг, в течении 5-6 часов, а затем полностью охлаждают в холодильнике. Лучше оставить на ночь, там уже рулет дойдет до полной готовности и приобретет волшебный вкус.

[Дачница]