Квас

[Семен]

Квас из листьев и молодых побегов винограда.

     Квас - вкусный освежающий напиток, содержащий большое количество витамина С. Хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.
     Приготовление: при проведении «зеленых операций» на кустах отбирают молодые, чистые, не опрысканные листья и молодые побеги (верхушки) винограда. Хорошо промывают их в проточной воде, затем плотно укладывают в эмалированную посуду, заливают кипящей водой, закрывают плотной крышкой и укутывают для сохранения тепла. Через 2-3 дня настой сливают в чистую стеклянную посуду (лучше в бутыль), тщательно отжимают листья и побеги, закрывают пробкой (крышкой) и дают отстояться. Через 2-3 дня после отстоя жидкость сливают от осадка, добавляют сахар и хорошо промытый изюм, перемешивают и укупоривают пробкой. Через 7-8 дней квас разливают в бутыли и пастеризуют. Хранят в прохладном месте.
     Ингредиенты: на 20 л кваса - 800-1000 г сахара, 40-50 г изюма.

[Дачница]

Квас как из бочек.

     Все ингредиенты кладут в воду, ставят на огонь и доводят до кипения. Как только закипело, отключают и оставляют охлаждаться до температуры парного молока. Засыпают половину пачки сухих дрожжей (Саф-момент, 11-ти граммовая упаковка). Стоит часа 3-4, чтоб появилась пена.
Как только пена появилась, пробуют на вкус (уже должен быть как квас только не холодный), затем разливают в бутылки и ставят в холодильник для охлаждения.

Ингредиенты: 5 литров воды, 2 столовых ложки цикория (обычного, без всяких добавок), одна чайная ложка лимонной кислоты, 650 гр сахара.

[Дачница]

Хлебный квас.

1. Хлеб режут на куски и зажаривают в духовке до золотистого цвета (если хотят придать квасу горчинку, зажаривают больше), и высыпают все в кастрюльку.
2. Заливают сухари 3 литрами кипятка, накрывают крышкой и оставляют до остывания.
3. Застилают дуршлаг марлей и сцеживают сухари.
4. Полученную жидкость отставляют, а сухари снова заливают 2 литрами кипятка и оставляют на один час (должен остыть до 30-35ºС).
5. Снова сцеживают сухари через марлю, всю жидкость сливают в одну емкость (5-литровую банку, при необходимости доливают кипяченой воды), добавляют 300 г сахара, 15 г дрожжей, перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 8 часов (на ночь, а лучше на сутки). Можно добавить пару кружочков лимона и листочков черной смородины.
6. Квас готов. Его разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте.

Ингредиенты: черный хлеб - 500 г (если сухари - 300 г), сахар -300 г, дрожжи (свежие) - 15 г, вода - 5 л.

[Дачница]

Яблочный квас.

     В кастрюлю соответствующего размера засыпают сахар, кофе и дрожжи (дрожжи лучше развести в теплой воде заранее и влить, а не добавлять сухие). Выливают теплую кипяченую воду и яблочный сок и тщательно перемешивают до растворения всех ингредиентов. Накрывают кастрюлю крышкой, оставив отверстие и оставляют квас для брожения при комнатной температуре на 12 часов. Готовый квас процеживают через плотную ткань и ставят в холодильник. Пьют охлажденным.

Ингредиенты: осветлённый яблочный сок - 1 литр, сахар - 1 стакан, дрожжи (сухие) - 1 ч. ложка, кофе растворимый - 2 ч. ложки, тёплая кипяченая вода - 3 литра.

[Дачница]

Квас домашний с лимоном.

     Лимон измельчают до самого мелкого состояния любым удобным способом. Заворачивают лимонную кашку в марлю, завязывают и кладут в теплую воду (в десятилитровое ведро). В эту же воду кладут остальные компоненты (мешочек при этом не вынимают), перемешивают и пробуют на вкус. Если хотят напиток покислее - добавляют 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или еще один лимон. Тщательно перемешивают напиток, постоянно отжимая мешочек с лимоном.
     Когда все хорошо растворилось, мешочек вынимают и разливают квас в полиэтиленовые бутылки, не доливая до верха, оставляя место для газа, и выставляют бутылки на солнце примерно на 1,5-2 часа. Периодически проверяют готовность напитка, надавливая пальцем на бутылку. Если квас готов - бутылка будет твердая и прогнуть ее стенки не получится. Бутылки ставят в холодильник. Если перестоит на солнце, будет не квас, а бражка.
     Бутылки открывают осторожно, может рвануть как шампанское.

     Ингредиенты: теплая кипяченая вода - 10 литров, прессованные дрожжи - 100 г, сахар - 500-700 г, лимон (весь) - 1 шт, цикорий - 2-3 ст. ложки, лимонная кислота (по вкусу, но не обязательно).

[Дачница]

Домашний ржаной квас.

1. Хлеб режут ломтиками, сушат в духовке на максимальной температуре до коричневого цвета, чем темнее будут сухари - тем темнее будет по цвету квас. Не пережаривайте хлеб, иначе квас будет горчить.
Воду кипятят в большой эмалированной кастрюле, снимают с огня, сыпят сахар и кладут сухари, оставляют до остывания (для ускорения можно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой). Вода в кастрюле должна быть чуть теплой. Когда остынет, зачерпывают немного воды чашкой и растворяют в ней дрожжи, затем переливают их в в кастрюлю ( можно размешать ложкой, чтобы дрожжи распределились равномерно).
2. Обвязывают кастрюлю тканью или марлей, и оставляют квас бродить полтора суток (36 часов). Затем процеживают квас в другую кастрюлю через марлю, добавляют сахар по вкусу (но не слишком много, иначе квас будет слишком крепким). Процеженный подслащенный квас разливают по 3-х литровым банкам (2 штуки), в каждую банку кладут по щепотке изюма (он дополнительно газирует квас и от этого он становится более резким). Банки прикрывают блюдцами (не крышками!), дают настояться квасу еще ночь в холодильнике.
3. Утром на дне банок соберется осадок, поэтому нужно будет аккуратно перелить квас через сито по другим банкам, стараясь не взбалтывать осадок. Изюм кладут обратно в квас, ставят банки с квасом в холодильник.

Хлебное сусло (размокший хлеб и осадок от дрожжей с небольшим количеством жидкости) которое осталось после закваски не выбрасывают, второй квас получается еще вкуснее первого, с приятным кислым вкусом.
Кипятят 7 литров воды, добавляют в нее немного сахара (полстакана), добавляют еще 300 г высушенного бородинского хлеба. Дают остыть до теплого состояния, сусло перекладывают в чуть теплую воду и добавляют еще 40 г дрожжей (100 граммового брикетика дрожжей, как раз хватает на два раза). Снова обвязывают кастрюлю тканью и оставляют уже на сутки. Остальное по рецептуре.

Ингредиенты: вода - 8 литров, дрожжи - 60 г, сахар - 1 стакан, хлеб бородинский - 500-700 г, изюм.

[Дачница]

Квас хлебный с медом и изюмом.

     Хлеб режут кусочками, как на бутерброды и засушивают в духовке на максимальной температуре. Очень важно - сушат до легкого подгорания. Не совсем "в угли", но чернота на кусочках должна быть. Это даст вкус и цвет будущему квасу. Засыпают сухари на дно большой кастрюли или ведра. В небольшом количестве воды растворяют мед и заливают медовой водичкой сухие дрожжи, хорошо размешивают. К сухарям добавляют сахар и изюм (он придаст квасу дополнительную резкость). Добавляют дрожжи с медом. Заливают теплой водой и накрывают марлей, а сверху - полотенцем (для защиты от мух). Выносят на солнце на 2 дня. В очень сильную жару может хватить и одного дня (необходимо пробовать каждый день). Если на улице прохладно, то квас не получится.Сначала квас кажется слишком сладким, но потом это сладость уходит.
     С готового кваса снимают верхние "целые" кусочки хлеба, складывают в литровую банку и ставят в холодильник. Это закваска для следующей порции кваса. Квас процеживают через марлю, разливают в пластиковые бутылки или в стеклянные банки (получается примерно 9 литров кваса) и ставят на сутки в холодильник. За это время осядет осадок, квас дозреет и приобретет резкость. В стеклянных банках квас выходит вкуснее, чем в пластике, но на три стеклянных банки не всегда найдется места в холодильнике.
     В следующий раз уже дрожжи не нужны. Кладут закваску на дно кастрюли, засыпают сухари и дальше все по рецепту.

     Ингредиенты: хлеб бородинский - 800 г (две буханки), мед - 2 ст. ложки, сахар - 400 г, дрожжи (сухие) - 2 ч. ложки, изюм - 50 г, вода - 10 литров.

[Дачница]

Карамельный квас.

     В десятилитровую посуду засыпают сахар, лимонную кислоту и изюм. В небольшой чашке дрожжи заливают теплой водой, тщательно размешивают и добавляют 1 ч. ложку сахара, оставляют их подойти примерно на 10 минут. Пока дрожжи поднимаются, берут сковороду (которую не жалко), насыпают в нее 7-8 ст. ложек сахара и готовят жженую карамель. Сахар должен стать черным и дымиться. Чем сильнее пережарите сахар тем темнее будет квас. В готовый, кипящий сахар осторожно льют очень горячую воду (стакан) и быстро размешивают карамель. Это делают для того, что бы было удобно влить карамель в банку, что бы она там равномерно растворилась, а не превратилась в комок.
     Пока сахар "догорает", заливают в емкость теплую воду (примерно 35ºС), и оставляют место для брожения дрожжей. Затем выливают в банку карамель и тщательно размешивают. Следующие на очереди - дрожжи. Их выливают в банку, перемешивают, накрывают марлей и оставляют квас при комнатной температуре на 4-8 часов. Хоть через 4 часа квас готов, он будет менее резким и не таким газированным, поэтому лучше выдержать его ночь, а утром разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Не забудьте положить в каждую бутылку 5-7 изюминок для "резкости".

     Ингредиенты: теплая вода - 10 литров, сахар - 700 г, дрожжи (сухие, маленький пакетик -11-12 г) - 1 пакетик, кислота лимонная (без горки, вровень с краями) - 1 ст. ложка, изюм - по потребности.

[Николай]

Приготовление кваса из листьев и молодых побегов винограда.

     Ежегодно летом виноградари во время зеленых операций на кустах обламывают очень много листьев и пасынков, большинство которых обычно выбрасывают или сжигают. Между тем эту зелень можно использовать для получения вкусного напитка, в котором содержится витамин С.
     Молодые побеги и листья хорошо моют в четырех водах. После этого складывают их в большую эмалированную посуду, заливают кипятком из расчета: на каждое ведро, плотно набитое молодыми побегами и листьями, одно ведро кипятка. Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают старой теплой одеждой или чем-либо другим для дольшего сохранения тепла.
     Через 2-3 дня всю массу отжимают в стеклянную бутыль и закрывают ее пробкой. Как только квас отстоится, переливают его с помощью резиновой трубки в другую бутыль, не затрагивая осадка. Добавляют на каждые 10 л кваса 400-500 г сахара и 20-25 ягод кишмиша (для большей резкости). Квас тщательно размешивают и оставляю на 6-8 дней в бутыли, закрытой резиновой или стеклянной пробкой. После этого разливают его в бутылки и пастеризуют.
     Хранят квас в прохладном месте.

[Скрибанос]

Квас - самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. Жаль, что во многих местах ныне стали подзабывать рецепты его приготовления. А ведь квас, если его хорошо приготовить, пожалуй, самый жаждоутоляющий, самый питательный напиток.

Квас ягодный из заготовок.
Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченым и охлажденным до плюс 60° сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л сиропа. На одну банку емкостью 0,5 л идет 2 л сиропа. Тщательно размешивают и настаивают в течение суток. Затем фильтруют через капроновый чулок или марлю, сложенную вдвое, разливают в бутылки, на 5-7 см не доливая до верха горлышка, добавляют по 4-6 изюминок и укупоривают, завязав пробки шпагатом. Бутылки выносят в холодное помещение и выдерживают 1-2 недели.

Квас клюквенный.
1 кг клюквы, 400 г сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей. Тщательно обработанную, промытую ягоду отобрать, бланшировать 10-15 мин в зависимости от времени сбора (осенний или весенний). После этого клюкву размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин, снимая пену. Сок процедить через капроновый чулок, добавить в него сахарный песок, охладить до 30°, а потом - разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить, завязать шпагатом и поставить на 3 дня в прохладное место.

Квас рябиновый.
1 кг рябины, 400 г сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей. Отобранную хорошо промытую рябину бланшировать 10-15 мин, размять деревянным пестиком, залить водой, чтобы покрыла на 4 см, и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить до 30°. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить, завязать шпагатом и поставить на 3 дня в прохладное место.

А. Третьяк
Приусадебное хозяйство № 6, 1987 г.