Чай

[Дачница]

Несколько важных вещей о чае.

Чай (кит. 茶 - «ча» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) - напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Люди по всему миру любят чай и пьют его каждый день: утром - чтобы проснуться; вечером - чтобы согреться; днем - на работе, в гостях или в кафе. Но мало кто знает, как его нужно заваривать, чтобы он отдавал весь свой вкус и аромат до последней капли.
1. Все сорта чая получают путем переработки листьев одного и того же чайного растения - Камелии семейства Чайные. Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления: Зеленый чай (англ. green, кит. люй ча) и Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча). Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване. Это Белый чай (кит. бай ча), Жёлтый чай (кит. хуан ча), Улун (англ. oolong, кит. улун, в России иногда называют «красный чай», в Китае «бирюзовым» или «сине-зелёным») и Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). И есть чаеподобные напитки - травяные, ягодные, цветочные настои, завариваемых из листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева. Сейчас их все чаще называют фиточаями.
2. Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи (дающие, как правило, настой со слабо выраженным вкусом и ценящиеся, главным образом, за аромат) заваривают водой низкой температуры (60-85 °C), чёрные - крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
общая подготовка к чаепитию,
отмеривание и подготовка заварки,
нагрев воды,
подготовка посуды для заваривания,
заваривание,
разлив чая,
собственно питьё чая.
Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время. Температуру воды для заваривания можно определить без термометра. Как только появляется пар и чайник начинает немного вибрировать - это примерно 65-75 °C. А когда вода начинает пузыриться - это 85-90 °C.
3. Используйте только свежую воду для заваривания чая. При кипячении воды на стенках чайника оседают минеральные вещества и образуется накипь. А еще из воды выпаривается кислород, который необходим для правильного заваривания чая.
4. В России пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай - советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершении трапезы, иногда - отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия - таким образом, чай заменяет десерт.
Заваривайте чай исходя из пропорции 1 чайная ложка на 1 чашку.
Никогда не добавляйте дополнительную ложку чая. Добавляя ее, вы не сделаете его крепче, он просто потеряет свой уникальный аромат.
5. Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500-600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3-1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.
6. В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.
7. Если вы пьете чай, заваренный в чайнике, налейте в чашку сначала молоко, а только потом чай. Таким образом молоко нагреется до той же температуры, что и чай, и напиток будет ароматнее. Если же вы добавите молоко последним, то охладите сам чай.
8. Если вы завариваете чайный пакетик, то молоко следует добавить в конце.
Положите пакетик в горячую воду на 3 минуты, чтобы он мог завариться, выньте его, а затем уже добавьте молоко. Если вы нальете молоко сразу же, то жир может покрыть листья и не дать им завариться.
9. Извлеките листья из чайника, после того как он заварился. Не выбрасывайте листья, так как хороший чай вы можете заварить повторно, или пустить на производство чайного гриба.
10. Не стоит отжимать пакетик о стенку чашки. Иначе вы выжмите дубильные вещества и чай станет горьким. Просто выньте его. Если вы любите крепкий чай с немного горьким привкусом, попробуйте чай ассам второго сбора или кенийский.
11. Почему заваренный в чайнике чай вкуснее. У крупнолистового чая более широкая поверхность листа, что дает в результате более глубокий и насыщенный вкус. Особенно если заваривать его в большом чайнике, где аромат проявляется наилучшим образом.
Чайные пакетики придуманы для того, чтобы заваривать чай быстро. Да, листья в нем куда более мелкие и могут быть не очень хорошего качества. Компромисс - пирамидки, которые дают вам преимущества крупнолистового чая и удобство пакетиков.
12. Поскольку все сорта производятся из одного и того же растения, весь чай имеет примерно одинаковое количество кофеина, в том числе и зеленый. И гарантировать, что один чай содержит больше антиоксидантов, чем другой, никто не может. Потому что это зависит от качества чая, погодных и других условий. А чтобы расслабиться, лучше пить отвары из ромашки и меда.
13. Содержит ли чай больше кофеина, чем кофе? И да, и нет. В чае содержится больше кофеина. Но так как на одну и ту же чашку мы используем больше кофе, чем чая, то в итоге в 1 чашке чая получается меньше кофеина.
14. Если Вас беспокоит содержание кофеина в напитке, вот совет: крупнолистовой чай можно заваривать повторно в течение дня, это касается и пирамидок с крупнолистовым чаем. Таким образом вы не только получаете утреннюю дозу кофеина, но и можете наслаждаться оставшимся в листьях кофеином в течение дня.
15. Идеальный рецепт чая. Такого не существует. Подбирайте чай и способ заварки на свой вкус - это и будет идеальный рецепт чая.

Приятного чаепития!

[Дачница]

Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.
Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.
Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста - вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).
Чаем в широком смысле может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).

[Дачница]

Выращивание и сбор.
Исходным сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, растения рода Камелия семейства Чайные, который выращивают на специальных плантациях. Для успешного произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст может произрастать, но культивировать его в целях заготовки будет убыточно. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Из них наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.
Для получения чая высокого качества чайные листья собирают и сортируют вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и, соответственно, стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флеш (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа  около 1:4, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв обычно растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.
Отсутствие механизации при сборе чая ограничивает возможности культивирования чайного растения. Сейчас оно имеет смысл только в регионах с относительно высокой продуктивностью и очень низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.

[Дачница]

Изготовление чая.
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
- вяление листа при температуре 32-40°C в течение 4-8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
- ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу - на дубильные вещества;
- сушку при температуре 90-95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3-5%;
- резку (кроме цельнолистовых чаёв);
- сортировку по размеру чаинок;
- возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
- упаковку.

[Дачница]

Классификация чая.
А. По типу чайного растения.
1. Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
2. Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
3. Камбоджийская разновидность (естественный гибрид вышеуказанных), выращивается в некоторых районах Индокитая.
Б. По происхождению.
1. Китайский. Китай производит более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв - цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резанными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.
2. Индийский. Индия - второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, поэтому объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая - дарджилинг - вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.
3. Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства весьма значительна - около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
4. Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
5. Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
6. Африканский. Наибольший объём производства в Кении (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым производителем чая в мире). Также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая - бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи - только чёрные, резаные или гранулированные (CTC), среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.
7. Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
8. Иранский. В 1900 году Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян, и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три раза в год. Выпускается в основном чёрный чай. С недавних пор иранского чай можно встретить на российском рынке.
9. Российский. Краснодарский чай. Выпускается в крайне небольших объёмах. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.
10. Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.
В. По продолжительности и способу окисления.
Вкус, аромат, внешний вид настоя и прочие характеристики готового продукта в большей части определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводилась ферментация чайного листа перед окончательной сушкой. К сожалению, классификация чаёв по степени окисления несколько размыта, так как китайские термины несколько отличается от тех, которые применяется в Европе и Америке.
Однозначно выделяются две «полярные» категории чая, которые зависят от степени окисления:
- зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) - неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170-180°C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3-12 %.
В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой - неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким - горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь.
- чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) - сильно окисленный (наименование «чёрный» - европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).
В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой - от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит. Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун, Эрл Грей.
Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.
Белый чай (кит. бай ча) - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань.
Жёлтый чай (кит. хуан ча) - окисляется на 3-12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными. Некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились только для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.
Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), - окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30-70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
Примеры: слабоферментированные Дун Дин Сы Цзи Чунь, средней степени ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй, сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.
Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых растений. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное - методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Г. По способу механической обработки и типу чайного листа.
По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:
 - байховые (рассыпные) - самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные); брокен или ломаные (средние); высевка и крошка (мелкие). Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).
- прессованные;
- экстрагированные (растворимые).
Классификация по номеру листа. (Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней).
Чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:
Флаури Пеко (FP);
Оранж Пеко (ОР);
Пеко (Р);
Пеко Сушонг (PS).
Средние резаные или ломаные (англ. broken) чаи также имеют четыре основные категории:
Брокен Оранж Пеко (ВОР);
Брокен Пеко (ВР);
Брокен Пеко Сушонг (BPS);
Пеко Даст (PD).
Мелкие чаи делят на:
Фаннингс (Fngs) - высевки;
Даст (D) - крошка.
Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:
T. (Tippy, «типс») - в основном, нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек.
P. (Pekoe, «пе-ко») - более короткие и грубые листья без типсов.
O. (Orange, «оранж») - чай из молодых цельных скрученных листьев.
S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале - нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
B. (Broken, «броукен», сломанный) - чай из резаных листьев.
S. (Special, «спешл», специальный) в конце - отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.
G. (Golden, «голден», золотой) - смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
Прессованные чаи.
Различают:
- кирпичные;
- плиточные и таблетированные.
За основу здесь берется не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал - нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного - чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.
Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый путём прессования из старых листьев, подрезного материала и даже веток, сверху облицовывается сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским стандартам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев в «кирпиче» - не менее 75 %. Этот чай отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100°C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере. К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.
Экстрагированные чаи - их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.
Гранулированный чай - международная маркировка - CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик - в 1997 году 88% от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.
Чайные пакетики - представляют собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.
Капсульный чай. С появлением капсульных кофемашин появилась и технология быстрого заваривания чая, аналогичная приготовлению эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.
По дополнительной обработке.
Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:
дополнительно ферментированный Пуэр,
чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,
листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка - устаревший способ ферментирования чая.
По добавкам.
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками - цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).
Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
жасминовый чай с цветами жасмина,
гэммайтя - чай с жареным рисом, популярный в Японии,
чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»,
туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

[Дачница]

Чаеподобные напитки.
Существует большая группа напитков - травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:
Ромашковый чай
Шиповниковый чай
Смородиновый чай
Тимьяновый чай
Зверобойный чай
Чай из душицы
Чай из чабреца
Мате
Кудин, он же Кхудин
Каркаде
Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш
Ханибуш из Циклопии интермедии
Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку, и другие.
Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.
В законодательстве Российской Империи со второй половины XIX века имелся официальный запрет на использование слова «чай» в названии продуктов, не содержащих настоящего чайного листа. Сделано это было в целях борьбы с распространителями суррогатного чая, выработанного из не-чайного сырья. На сегодняшний день такого запрета, по крайней мере, в России, не существует, поэтому растительный сбор может именоваться чаем, даже если собственно чая в его составе нет вообще. Но, как правило, в названиях таких продуктов используют дополнения, поясняющие состав сырья («фруктовый чай», «чай каркаде», «смородиновый чай». Не так давно для подобных продуктов появилось собственное название «фиточай».
Чайные напитки приготавливаются преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи (дающие, как правило, настой со слабо выраженным вкусом и ценящиеся, главным образом, за аромат) заваривают водой низкой температуры (60-85°C), чёрные - крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.

[Дачница]

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
общая подготовка к чаепитию,
отмеривание и подготовка заварки,
нагрев воды,
подготовка посуды для заваривания,
заваривание,
разлив чая,
собственно питьё чая.
Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

[Дачница]

Чаепитие в Китае.
В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно - зелёные, жёлтые и улуны, в том числе дополнительно ароматизированные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка.
Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. По традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.
На семью чай заваривают в больших, иногда до 3 литров, чайниках из фарфора, фаянса или глины со вставным ситечком, куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают по чашкам или пиалам. Для индивидуального чаепития, а также для пробы чая может использоваться гайвань - небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. Чай заваривается в гайвани и пьётся из неё же: крышка слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку или в рот пьющего чай человека.
В Китае выпускают большое число разнообразных гибридов небольшого чайника и гайвани, одним из видов которых является широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка - высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она лишена основного неудобства гайвани - необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши.
В торжественных случаях (на официальных приёмах, по особым случаям, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «китайской чайной церемонией», к которой зачастую подают особые лёгкие закуски.

[Дачница]

Япония. Чайная церемония.
Японцы пьют, в основном, зелёный чай, реже - жёлтый. Жёлтые чаи заваривают по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5-2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60°C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрагироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Его пьют медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок. Традиционные японские чашки не имеют ручек, их объём невелик, примерно от 50 до 150 мл.
Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии. В таких случаях готовится особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.
В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.

[Дачница]

Тибетско-кочевническая традиция.
В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50-75 г на литр воды) добавляется 100-125 г топлёного сливочного масла яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.
Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.
В тибетской традиции угощение молочным чаем является непременным атрибутом гостеприимства. Гостю наливают полную пиалу чая, из которой принято в процессе беседы отпивать не более половины; когда пиала гостя пустеет, хозяин подливает ему чай. Когда гость напился, он просто ставит полную после очередной добавки пиалу. Таким образом, пока застолье продолжается, пиала не может оказаться пустой. Непосредственно перед уходом гость должен выпить оставшийся в его пиале чай до дна, тем самым продемонстрировав благодарность и удовольствие от угощения.
Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся, в основном, скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда - мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом, в Монголии - курдючный жир. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке.

[Дачница]

Таиланд.
Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-йен» - крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащённый сгущённым молоком или сахаром с добавкой цельного молока или сливок, охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, а продают в прозрачном полиэтиленовом пакете со льдом. Такой способ заварки - не единственный, в повседневной жизни чай нередко заваривается без добавок. Характерные особенности традиционной тайской заварки: чай обычно заваривается в прозрачном сосуде, причём считается, что перед завариванием вода должна вскипеть трижды. Последнее находится в резком противоречии с европейской и китайской традицией, где повторно вскипячённая или даже просто дошедшая до третьей стадии кипения вода уже считается малопригодной для заваривания чая.

[Дачница]

Индия и Шри-Ланка.
Обычай чаепития заимствован жителями Индии и Цейлона у англичан, которые и организовали здесь чайные плантации во второй половине XIX века, чтобы уйти от чайной монополии Китая. До этого чай в Индии пили только буддийские монахи. По среднему потреблению чая на душу населения эти страны не входят даже в первую двадцатку (Индия - 700, Шри-Ланка - 500 г/чел. в год), хотя по абсолютному потреблению Индия, благодаря численности населения, находится на втором месте в мире после Китая. Чай в Индии пьют, в основном, северные штаты, в южных более популярен кофе.
Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно масала-чай: крепкий чёрный чай с сахаром, кипячёным молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением. Норма заваривания составляет 1,5-2 ложки на стакан, чай заваривают в один приём, сразу заливая чайник водой полностью.
Готовят в Индии и замороженный чай. Для этого на 300-350 мл воды заваривают 3 чайные ложки чая, остужают, заливают настой в стакан объёмом 0,5 л, заполняя оставшийся объём льдом и лимоном (половина лимона дольками, либо выдавленный сок целого плода), добавляют сахар.
Как и в России, в Индии чай подают пассажирам железнодорожного транспорта. При этом здесь чай подаётся в небольших глиняных чашках, которые сразу после чаепития разбивают, гарантируя, таким образом, что каждая чашка используется лишь однажды. Появление этого обычая связывают с кастовой системой Индии.

[Дачница]

Африка. Чаепитие в Марокко.
Туарегский чай (англ. Touareg tea), также называемый «мятный чай» - приправленный чай, который пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай» (араб. shay bil-na’na’) - важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария - женское дело, чай - исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся, по крайней мере, три чашки чая.
Приготовление чая - довольно сложная и длинная процедура: берётся зелёный чай, много листьев мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварник. После трёх-пяти минут чай переливается в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.
Существуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёной мяты.
В Западной Африке, в частности, в Сенегале, распространено питьё так называемого «сенегальского чая», или Attaya. Он может готовиться как из зелёного, так и из чёрного чая. Для приготовления используется металлический чайник. В чайник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты, заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на огонь, и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разливают по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз переливают, также тонкой струёй с высоты, из стакана в стакан, чтобы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены.
Детали процесса приготовления различаются в разных местностях. Обычно attaya заваривается однократно, существует также традиция трёхкратного заваривания одного и того же чая, в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода, добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладётся сахар, доводится до кипения ещё раз, после чего напиток разливается тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление идёт по той же схеме, что и во второй. При этом каждую следующую заварку кладётся больше мяты и сахара. Первая заварка получается очень крепкая и терпкая, последняя - самая сладкая и мятная. Чай attaya довольно популярен, он подаётся в заведениях общепита, а также выпускается в холодном виде, в банках.

[Дачница]

США.
В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно потребляющий чай штат - Калифорния, там предпочитают зелёный чай, закупаемый в Китае и Японии.
Чай со льдом.
В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму, чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне с «Кока-Колой» и лимонадом. В магазинах продаётся много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Производится и продаётся готовый бутилированный холодный чай, как чёрный, так и зелёный, с различными добавками.

[Дачница]

Центральная и Южная Америка.
В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток мате, так же, как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански - это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.