Автор Тема: Словарик винодела  (Прочитано 2590 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Николай

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3747
  • Пол: Мужской
Словарик винодела
« : 25 Апрель 2016, 10:17:24 »
Словарь винодела. (Термины виноделия).

Начинающему виноделу необходимо ознакомиться с некоторыми специальными терминами, нередко употребляемыми в литературных источниках по изготовлению вина. Мне в свое время очень пригодился.

Botrytis - грибок, поражающий виноград. В некоторых климатических условиях он может концентрировать ароматизаторы и сахар, в результате чего получается еще более превосходное вино.

pH - мера кислотности в жидкости, например, в вине. Измеряет концентрацию ионов водорода.

Teinturier (франц. краситель) - сорт винограда, применяемый для придания цвета вину.

Аборигенный - см. автохтонный.

Автохтонный сорт - сорт винограда, появившийся и выращиваемый в строго ограниченной зоне. Термин близок к понятию аборигенный.

Аппеласьон - наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории и их соответствие определенному ряду технологических требований.

Аромат - характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера.

Ароматизация - придание аромата дубового дерева вину посредством выдержки вина в дубовых бочках или помещения в вино дубовых щепок.

Ассамбляж (франц. assemblage) - смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника; смесь некоторого количества партий вин, приготовленных из одного сорта винограда; процесс смешивания различных вин для получения бленда (купажа).

Атака - первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.

Аэрация - процесс насыщения вина кислородом воздуха. Аэрация производится преимущественно для того, чтобы смягчить вкус вина и сделать его более приятным и легким для питья.

Баллон - обычно подразумевается двадцатилитровая стеклянная бутыль (не пластиковые баллоны для кулеров). Наиболее часто используется для изготовления домашнего вина.

Баррик - небольшая дубовая бочка объемом 225 л.

Бленд - cм. купаж.

Брожение - сложный химический процесс, в итоге которого виноградный сок превращается в вино. В ходе брожения сахара превращаются в алкоголь и углекислоту, продуцируется к тому же небольшое объем глицерина, органических кислот (янтарной, молочной и прочих), летучих эфиров и т.д.

Букет - совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.

Вазальный - ближе к основанию или к старой ветви виноградной лозы.

Винификация - процесс превращения сусла в вино.

Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, часто на пробку. Вино при этом не изменяет своих качеств.

Винтаж - год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года. Характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.

Вкус - оценка главных составных элементов вина: спиртуозности, кислотности, сахаристости, экстрактивности и терпкости.

Воздушный блокиратор - см. газовый затвор.

Вторичное брожение - более медленная ферментация, происходящая при отсутствии воздуха, что превращает сахар, оставшийся после первичного брожения, в алкоголь.

Выдержанное вино - улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.

Выдержка - хранение вина для придания ему большей крепости и аромата.

Вымачивание - выдерживание давленого темного винограда перед прессингом в течение определенного периода времени в целях получения более богатого цвета и аромата.

Вымораживание вина - процесс обработки вина холодом с целью выделения в виде кристаллов льда части содержащейся в нем воды. Применяется для увеличения содержания в вине спирта, сахара и других веществ и исправления отдельных недостатков вина.

Газовый затвор - устройство, выпускающее газы из емкости с вином, и не позволяющее воздуху проникать внутрь.

Гидрометр - прибор который применяется в виноделии и пивоварении для измерения плотности (концентрации сахара) в винном или пивном сусле.

Гравитационное виноделие - современное направление в виноделии, исключающее применение механических или иных средств перекачки виноградного сусла и вина при производстве. Все перемещения виноматериалов происходят только свободным перетоком под действием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.

Дегустатор - эксперт, оценивающий качество напитка. Называют так и особо опытных работников виноделен.

Дегустаторский материал - вино, которое не обладает особенно хорошим вкусом, но как добавка существенно улучшает качество других вин. Например, вино из черной бузины придает благородный вкус и красивый цвет не самым удачным яблочным или грушевым винам.

Дегустация - определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе именуется органолептическим анализом. Это один из главных способов оценки качества вина, так как химический разбор не способен дать о нем полного представления.

Декантaция, деканти́рование - процесс переливания вина из бутылки в декантер, с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения.

Декантер - специальная емкость, куда переливают вино, чтобы избавить его от осадка и насытить кислородом, дабы лучше проявился букет.

Долив - добавление   похожего (или отличного) сорта вина в емкость, чтобы заполнить ее целиком (в случае, если уже налитого в нее вина недостаточно).

Жмых - твердый остаток после отжима сока из сусла.

Забраживать - ферментировать, то есть насыщать раствор сахаром и закваской. Закваска затем преобразует сахар в алкоголь и двуокись углерода.

Закваска - одноклеточные организмы, естественным путем развивающиеся на кожице винограда, способные преобразовывать сахар в алкоголь. Закваска является катализатором, под действием которого виноградный сок превращается в вино. В виноделии используются особые сорта закваски, которые можно приобрести отдельно.

Закуривание серой - сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции.

Запах - специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах какого-либо сорта, при брожении и выдержке вина.

Значение Бри - мера процентного содержания сахара в виноградном соке или в мусте, %.

Изабельные сорта - сорта американского вида Vitis labrusca или гибриды с его участием, у которых сохранился более или менее сильно выраженный характерный привкус, напоминающий земляничный, ананасовый или черносмородиновый. Типичный представитель - распространенный сорт Изабелла (отсюда и произошло название). Вина из таких сортов запрещены Европейским кодексом виноделов. Свежие ягоды безвредны.

Известковые почвы - почвы с высоким содержанием кальция, например, меловые или известняковые. В Европе предпочитаются для выращиванияы винограда.

Кавист - консультант отдела спиртных напитков в магазине.

Кислотность - оттенок вкуса вина, придающий ему свежесть. Кислотность присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная кислоты.

Кислотность титруемая - мера общего содержания кислоты в виноградном соке и вине, выражающаяся в пересчете на преобладающую кислоту. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты и мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Определяется путем титрования щелочью до нейтрализации и измеряется в г/л в пересчете на винную. Для кислоты оптимум - уровень близок к 0,60-0,80 для красного и 0,65-0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара близки к оптимальным.

Кондиции - определенное соотношение главных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.

Крашинг - процесс раздавливания свежего винограда в кашицу, чтобы высвободить сок для ферментации.

Крепление - добавление сахара при крашинге в несладкий виноград.

Криостабилизация - охлаждение вина до температуры -1°С, чтобы винный камень выпал в осадок.

Купаж - смесь вин или соков, приготовленных из различных сортов винограда.

Купаж (франц. coupage) - смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые.

Лактоферментация - брожение вина под действием бактерий Leuconostoc. Преобразует яблочную кислоту в молочную, смягчая вкус вина. Процесс бывает естественным, но, как правило, чаще всего достигается искусственным путем.

Мадеризация - процедура дозревания на воздухе в небольших деревянных бочках, улучшающая вкусовые достоинства вин, традиционно применяется при производстве португальского вина мадера. В домашних условиях таким способом можно обогатить букет вин из шиповника или боярышника.

Мацерация - методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела.

Медовое сусло - мед, растворенный в воде в соответствующей пропорции.

Международный сорт - сорт винограда имеющий повсеместное распространение, выращиваемый в большинстве винодельческих стран. К таким сортам, в частности, относятся Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар и некоторые другие.

Мезга - первый промежуточный продукт в цикле получения вина, масса раздробленного винограда: кожица, мякоть, сок, семена.

Миллезим - год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.

Настав - приправленный фруктовый сок с дрожжами, питательной средой, сахаром и, возможно, лимонной кислотой.

Ободок -  тонкая пленка на поверхности вина, заметная в наклоненном стакане. По цвету этой пленки определяется качество вина.

Оклейка вина - один из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют соединения, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все соединения, в последующем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки принимают желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.

Оксидация - воздействие воздуха на компоненты свежего сока или вина. Оксидация в некоторой степени желательна на ранних стадиях брожения, но недопустима на всех последующих стадиях, поскольку вследствии оксидации вино приобретает коричневую окраску и его качество ухудшается.

Органическое виноделие - современная тенденция в виноделии, предполагающая использование для виноделия исключительно винограда, выращенного либо вовсе без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и удобрений, либо же с их предельно минимальным использованием.

Органолептический анализ - см. дегустация.

Осадок - взвесь в молодом или готовом вине.

Осветление - устранение помутнения.

Оффлайн Николай

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3747
  • Пол: Мужской
Re: Словарик винодела
« Ответ #1 : 25 Апрель 2016, 10:36:03 »
Остановка брожения - остановка ферментации (брожения) до полного преобразования сахара в алкоголь, обычно вследствие отмирания ферментов или переохлаждения. Остановившееся брожение можно возобновить.

Остаточный сахар - сахар, оставшийся в вине после окончания процесса брожения.

Очищение вина - см. оклейка.

Первое давление - сусло, полученное в итоге прессования (сдавливания) мезги. Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, именуется вторым давлением.

Первичное брожение - начальная, быстрая ферментация, во время которой около двух третей сахара, содержащегося в сусле, преобразуется в алкоголь.

Переливка - перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтоб отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают условия, чтоб вино проветривалось, то есть соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.

Перляж - характер и интенсивность "пузырения" игристых вин.

Полнотелое вино - насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.

Полусладкое вино - вино, содержащее от 18 до 45 грамм сахара на литр.

Полусухое вино - вино, содержащее от 4 до 18 грамм сахара на литр.

Послевкусие - вкус, остающийся от вина на небе. Полная структура вкуса качественного вина.

Прессинг - отжим сока или вина из сусла при помощи виноградного пресса.

Пресс-машина - аппарат для отделения плодоножек от ягод и давления ягод в сусло.

Пробивка - перемешивание сусловой мезги с соком или молодым вином. В период первичного брожения производится, как минимум, дважды в день.

Пунт - углубление в донце бутылки. Существует неофициальный и не вполне обоснованный принцип выбора вина, гласящий что чем глубже пунт, тем лучше вино. Отчасти принцип оправдан тем, что глубокий пунт существенно увеличивает вес бутылки не увеличивая ее объема и удорожает ее перевозку до потребителя, что неприемлемо для дешевых вин.

Рафинирование - добавление в вино веществ, делающих его прозрачным.

Ретроназальный запах - запахи вина, которые определяются только при попадании их в носовую полость сзади, то есть просачиваются в носовые пазухи из-за нёба.

Самотек - сок, вытекающий из-под пресса до начала прессования мезги. Отделение его идет за счет сдавливания нижних слоев мезги верхними.

Сладкое вино - вино, содержащее более 50 грамм сахара на литр.

Слезы - потеки вина на стенках фужера.

Сомелье - специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.

Сортовое вино - согласно стандартам, вино, которое, по крайней мере, на 85% произведено из винограда, сорт которого может быть указан на этикетке.

Старение - по окончании процесса ферментации ряд вин помещается в бочки, где они продолжают развиваться и приобретать новые вкусы и ароматы. Продолжительность старения может измеряться месяцами, а в некоторых случаях и годами, что определяется как сортом винограда, так и стилем производства того или иного вина.

Сульфит (метабисульфит калия) - добавляется в сусло в целях нейтрализации нежелательных ферментов. Винные ферменты устойчивы к сульфитам.

Сульфитирование - введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида.

Сусло - смесь давленого винограда, сока, мякоти и кожицы. Термин используется в отношении смеси с момента крашинга до прессинга.

Сухое вино - вино, содержащее менее 4 грамм сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Сцеживание - переливание вина из одной емкости в другую с целью отделить вино от осадка.

Танин - один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.

Тартаровая кислота - распространенное природное соединение. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, в частности, в виноградном соке. Основная составляющая всех кислот вина.

Тело вина - характеристика, указывающая на уровень содержания алкоголя в вине.

Термическая обработка - охлаждение и подогревание вина. Под действием высокой температуры (50-55°С) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов. Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие соединения, виннокислые соли, пектиновые соединения, которые захватывают с собою вредные микроорганизмы. Из-за таких обработок вино делается устойчивым к влиянию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).

Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности продуктов, производимых в данной области.

Титруемая кислотность - мера удельного содержания кислоты в сусле или вине, выражается как содержание винной кислоты.

Тихое вино - натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).

Травянистость - в дегустации вин - растительный привкус.

Фильтрация - прогонка готового вина через фильтр, чтобы устранить осадок или закваску.

Чистка - отделение цветоножек от ягод до или после крашинга.

Экстрактивность - общее объем всех веществ, входящих в вино, остающихся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и жидкости. Если вино включает мало экстрактивных веществ, то о нем утверждают, что оно «не имеет тела».

Энолог - специалист по виноградарству и виноделию.

Энология - наука о виноделии.

Энотерапия - метод лечения человека виноградными винами.

Ягода - отдельная виноградина.