Домашние соки

[Admin]

Сок виноградный.

     Сок винограда как свежеотжатый, так и пастеризованный, обладает всеми полезными свойствами ягод винограда. В пастеризованном соке отсутствуют свободные аминокислоты, поэтому лучше лечиться свежеотжатым соком. Для людей со слабым желудком он даже более приемлем, чем ягоды.
     Натуральный виноградный сок оказывает освежающее и тонизирующее действие, способствует отхождению мокроты, слизи, делает менее концентрированной мочу, снижает уровень холестерина в крови. Особенно полезен сок при истощении нервной системы и упадке сил. Один литр сока по калорийности равен 3,25 кг помидоров, или 1,5 кг яблок, или 1,7 л коровьего молока, или 650 г говядины. В зависимости от сорта винограда из 1 кг ягод получают 500-600 мл сока. Как и ягоды, сок бывает светлый, розовый и красный (фиолетовый). Красный сок содержит самый высокий процент антиоксидантов и рекомендуется больным, перенесшим тяжелые операции, химио- и радиотерапию, длительное лечение антибиотиками.
     Для получения сока берут зрелый качественный виноград. Гроздья тщательно промывают в трех водах, дают воде стечь, осторожно снимают  ягоды с гребней и укладывают в соковарку. Только соковарка позволит с наименьшими потерями витаминов и микроэлементов заготовить сок на зиму. Ставят соковарку на огонь, подставляют стерилизованную трехлитровую банку. Рекомендуется использовать именно такую емкость, чтобы не нагревать сок излишне.
     Пока сок заполняет банку, произойдет естественная пастеризация, и остается только закатать банку стерилизованной металлической крышкой. Затем банку следует положить на бок и хорошо утеплить.
     После того как банка остынет, ее убирают на хранение в прохладное место, лучше всего в подвал. Если есть необходимость разлить сок по банкам меньшей емкости, то его сливают в кастрюлю и нагревают до 80°С, затем быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

[Элен]

Чистые спелые помидоры (можно дефектные) порезать на куски, пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, сразу разлить по чистым банкам и закатать. Соль и сахар добавлять по вкусу перед употреблением.

[Ольга]

Всё так вкусненько, хочется лета....

[Admin]

Виноград в виноградном соке.

     Виноград моют, ягоды отделяют от гребней, более крупные и мясистые укладывают в банки, а из мелких, с тонкой кожицей, выдавливают сок, пропустив через мясорубку и процедив через 2-3 слоя марли. В соке растворяют сахар (100 г на 1 л сока), подогревают до 95°С, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и стерилизуют при 90°С пол-литровые банки 10 минут, литровые - 15. Затем закатывают и охлаждают.

[Семен]

Виноградный сок.

     Один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении продукт питания. Основные сахара виноградного сока - глюкоза и фруктоза - усваиваются организмом непосредственно. Сок, в отличие от сушеного винограда, можно приготовить практически из любого сорта. Даже в неблагоприятные по климатическим условиям годы, когда ягоды не дозревают или имеют высокую кислотность, можно приготовить хорошего качества соки.
     Технология приготовления сока. Виноград собирают в период зрелости, но не допускают загнивания ягод на кустах, то есть с появлением первых признаков серой гнили на гроздьях приступают к сбору и переработке его на сок. Собранный виноград сортируют, отделяют поврежденные болезнями и вредителями ягоды, затем моют в проточной воде и перерабатывают путем дробления и прессования, используя имеющиеся подручные средства (соковыжималки, ручные прессы и т.д.). Свежевыжатый сок (сусло) отстаивают на холоде в течение 3-20 часов до его осветления (самоочистки). В случае необходимости в этот момент проводят мелование сока, снижающее его кислотность. С целью ускорения процесса осветления в сок рекомендуется добавлять 1% водный раствор желатина из расчета 0,05-0,1 г сухого желатина на 1 л сока или яичного белка из расчета белок одного куриного яйца на 50-70 л сока. Яичный белок одного яйца предварительно растворяют в 3 л воды, а затем задают расчетное количество раствора в свежевыжатый сок и хорошо перемешивают. В процессе отстоя периодически наблюдают за осветлением сока. При хорошем осветлении в течение 3-5 часов около 70% сока должно быть прозрачным. Если сок плохо осветлился, его нагревают до 70-80°С и оставляют до охлаждения. После отстоя осветленную часть сока переливают с помощью резинового шланга в чистую емкость (баллоны, банки и т.д.), пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 7-10 минут и герметически укупоривают. Банки и баллоны с соком должны быть полные, чтобы после остывания была минимальная воздушная камера между поверхностью сока и укупорочной крышкой.   
     Хранят расфасованный сок в подвальных помещениях при температуре от 0 до +10°С.

[Николай]

Виноградный сок.

     Виноград осматривают, удаляют ножницами все испорченные и заплесневевшие ягоды, хорошо моют и отрывают плоды от гребней. Сок отжимают прессом или давят ягоды и отжимают в полотняных мешочках или из двухслойной марли. Свежевыжатому соку дают часа 2-3 отстояться в прохладном месте. После этого через четырехслойную марлю сливают сок с осадка посредством резиновой трубки, не затрагивая осадка, в эмалированную посуду (кастрюлю, выварку) и доводят до кипения. К этому времени должна быть подготовлена чистая стеклянная посуда (бутылки или банки любых размеров), воронка и кружка, прокипяченные в чистой воде в другой большой посуде. Горячий сок разливают в стеклянную посуду, наполняя до половины горлышка бутылки или горловины банки, закрывают первые вымытыми пропаренными пробками, а банки закатывают крышками.   
     Расфасованный таким образом сок хранится в прохладном месте.

[Admin]

«Приготовление морковного сока. Обрезав с моркови всю траву и перемыв коренья, положи в котел, налитый водою, и вари. Когда морковь поразмякнет, вынув из котла, истирай на терке; после того из тертой моркови выдави сок, процеди в котел приличной величины и на слабом огне уваривай, пока получишь густоту сахарного сиропа; тогда остуди, разложи в бутылки и, крепко заткнув, сберегай в погребе. Сироп сей может стоять года три без повреждения».

«Полная хозяйственная книга», 1814 год.

[Скрибанос]

Томатный сок.
Ростовчанин Ф. И. Стрельцов делится опытом приготовления томатного сока в домашних условиях. В его письме читаем: «Заготовленные помидоры (нужны спелые и переспелые) тщательно мою в двух водах, обрываю плодоножки и складываю плоды в большой дуршлаг. Вода стекает. Затем беру 20-литровую эмалированную кастрюлю и нож из нержавеющей стали. Плоды разрезаю на 2-4 части, предварительно вычистив гниль. Сложенные в емкость порезанные помидоры разминаю. Когда кастрюля наполнится почти доверху, ставлю ее на плиту. По мере нагревания массы оставшиеся нераздавленными помидоры раздавливаю рукой, затем содержимое кастрюли помешиваю скалкой. Как только руке станет горячо, емкость снимаю, массу процеживаю через решето в эмалированный таз. Густую часть протираю, затем отжимаю. Томатный сок переливаю в другую кастрюлю, добавляю соль по вкусу, ставлю емкость на огонь. Как только сок закипит, разливаю в стеклянные банки. Храню в погребе».

Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.

[Скрибанос]

Для консервирования плодовых, ягодных и овощных соков в домашних условиях обычно используют стеклянные литровые, а чаще трехлитровые (в целях экономии крышек) банки. Но консервирование в крупной таре неудобно: открыв трехлитровую банку, сразу весь сок не выпьешь, а постоит - испортится. Заготавливать же соки в мелких 0,5-литровых банках мешает дефицит крышек. Поэтому мы с женой используем вместо банок бутылки, а вместо крышек - соль. Делаем это так. Заранее заготавливаем соль «Экстра» мелкого помола, готовим бутылки из-под масла или вина (но не из-под ситро), такие, у которых цилиндрическая часть горлышка 5-6 см, стерилизуем их. Как только сок начинает закипать, заливаем его через воронку в бутылки до начала цилиндрической части горлышка. Накрываем горлышко марлевой салфеткой (20×20 см), простым карандашом проталкиваем ее в горлышко, не касаясь сока, и всыпаем на нее соль чайной ложкой, несколько утрамбовывая, до верха горлышка. Накрываем сверху второй салфеткой, фольгой или плотной бумагой и завязываем или надеваем резинки, нарезанные из старых велокамер. И все. Храним в квартире в сухом месте при комнатной температуре сколько угодно, сок не портится.
Но ни в коем случае не намочите соляную «пробку» соком. Если такое случится, сок заплесневеет. Впрочем, он и в этом случае не закиснет и совсем не пропадет.
Такой способ консервирования соков считаем самым надежным и удобным.

А. Полев
Приусадебное хозяйство № 5, 1987 г.

[Admin]

Тыквенный сок с апельсином.
Ингредиенты:
- тыква 7 кг (чистого веса, без семечек и кожуры),
- вода (15 литров на это количество тыквы),
- апельсины 8 штук,
- сахар 1,5 кг,
- лимонная кислота 2 ст. л с горкой.

Очистить тыкву, удалить семечки, разрезать на дольки или куски, уложить в кастрюлю вместе с мякотью (мякоть даст густоту), залить холодной водой, чтобы покрыть тыкву. Довести до кипения, разрезать пополам 8 больших апельсинов и выжать сок, кожуру тоже добавить в кипящую массу (после того, как тыква сварится, кожуру апельсинов вытащить).
Добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту.
Когда тыква хорошо сварится, дать немного остыть. Взбить массу блендером (можно протереть через сито). Довести до кипения, снять пену, разлить в стерилизованные банки и закатать. Очень вкусный сок. Готовить надо в большой кастрюле, так как выход составил 17 литров.

[Скрибанос]

Я.Г. Лавзин из г. Коммунарска Ворошиловградской области ежегодно заготавливает соки. Их можно отнести к лечебным и диетическим продуктам благодаря малой калорийности, содержанию легкоусвояемых глюкозы и фруктозы, способности нейтрализовать органические кислоты животного происхождения, большому содержанию витаминов. Консервирует Лавзин соки обычно в бутылках из-под минеральной и фруктовой воды, точнее, в любых бутылках, которые закрываются металлическими крышками. Всего 40 коп. стоит ключ которым и укупоривают бутылки, и открывают их, стараясь не деформировать крышку, так как ее можно использовать многократно, меняя только прокладки (крышки садовод собирает, используя воду или соки, или берет в отделах магазина, где продают напитки в розлив).
Если сок он получает в соковарке, то стерилизованную бутылку заполняет через воронку непосредственно из нее и укупоривает тоже стерилизованной крышкой. Если сок получен в соковыжималке, то его прежде доводит до кипения и тогда уже заливает в бутылки.
У Лавзина при заготовке соков своя организация дела. Многие ведь не различишь по цвету, так он из года в год консервирует тот или иной сорт в одни и те же бутылки: малиновый - в бутылках из зеленого стекла, виноградный сок - в коричневых и т. д. Это избавляет от необходимости делать наклейки. Укупоренный сок хранится при любой температуре воздуха продолжительное время. «Однако более двух лет соки я не храню, - пишет он, - не потому что укупорка ненадежна, а потому что считаю нецелесообразным более длительное хранение».

Приусадебное хозяйство № 4, 1988 г.

[Admin]

Соки ягодные без сахара.
Соки без сахара заготовляют для киселей, муссов, питья и пр. Для этого наполняют ягодами бутылки и ставят их на неделю на солнце, потом сок сцеживают и переливают сквозь кисею в другие бутылки; или же ягоды кладут в горшок и ставят в печь после хлебов на две ночи. В обоих случаях, сцедив сок в бутылки, надо крепко закупорить их, засмолить и держать в сухом и холодном месте, опрокинув пробками вниз. Впрочем, некоторые соки требуют особого приема, на что будет указано ниже.
Сок из красной смородины.
Наполнить бутыль ягодами, сняв их с веток, сполоснув и обрезав усики: поставить бутыль на солнце на неделю, потом протереть все ягоды, вскипятить массу, подлив немного воды, чтобы не пригорело, потом остудить, разлить в бутылки и т. д.
Сок из крыжовника.
Крыжовник - очень дешевая ягода, между тем он может служить для изготовления прекрасного сока наподобие лимонного. Собрав зеленый еще крыжовник, очистить его и истолочь в деревянной ступе, выжать сок и слить в большую бутыль, прибавив 2-3 лимона, изрезанные ломтиками и без зерен. Завязав бутыль тряпочкой, поставить ее на солнце на 12-15 дней. Потом осторожно слить сверху чистый сок, процедить его, дать ему устояться и разлить по бутылкам, опустив в каждую немного лимонной цедры; закупорить бутылки, засмолить, держать на холоду, как сказано.
Такой сок способен сохраняться 2-3 года, если стоит в сухом и холодном помещении, и становится с течением времени только лучше.

(Из книги «Друг хозяйки», СПб, 1908 г.)

[Скрибанос]

А.М. Шардыко из белорусского города Бобруйска делится опытом приготовления диетического напитка, состоящего из смеси фруктово-овощных соков. Он пишет: «Мой напиток - это смесь соков моркови, свеклы и яблок в пропорции 1:1:2. Получается, что смесь вкуснее, чем в отдельности взятый сок. Ну кто отважится пить сок столовой свеклы, а в напитке он хорош, приятен. Известно: яблочный сок улучшает аппетит, морковный - богат каротином, свекольный - нормализирует кровяное давление, богат витаминами и биологически активными веществами. Стало быть, мой диетический напиток, содержащий все эти три элемента, обладает общеукрепляющим действием, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для заготовок пользуюсь соковыжималками».
Что ж, начинание Александра Максимовича безусловно полезно: освежающие напитки получают все большее признание, и его диетический сок понравится многим. Приготовить же фруктово-овощной сок просто.
Получают сок не только с помощью выжималки или миксера, но и безо всякой домашней техники. Например, М.Г. Бойков из Кемеровской области трет морковь на терке, а затем мезгу отжимает через марлю. Непроизводительно, но просто. И все же мечтает обзавестись соковыжималкой...

Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.