Щи из квашеной капусты.Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 мин, после чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10-12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые, покрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-литровые - 12-15 мин, литровые - 15-20 мин. После этого банки закупоривают и охлаждают. Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45, лука репчатого - 45, белого корня (петрушки и сельдерея) - 30, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, томатной пасты - 10 г, перца горького - три-четыре зерна, лаврового листа - 1 шт.
Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25-30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
