Из сушеных плодов дикорастущих ягод можно приготовить порошки, которым находят широкое применение в кулинарии - для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам - комкование при хранении и низкое содержание витамина С.
Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.
На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала сушат. Период сушки зависит от температурного режима. Так при температуре 45°С плоды черемухи высыхают за 20-22 ч, при 65°С - 4-5 ч, при 85°С - 2-2,5 ч и при 100°С - менее 1 ч. Естественная сушка занимает двое суток, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и окраска ягод. Особенностью черемухи является малая масса мякоти плода и значительная доля в нем (22,9%) косточки. Мякоть на косточке распределена тонким слоем, что ускоряет процесс сушки.
При применении порошков (муки) большое значение имеет степень их помола. Так, черемуховая мука, заготовляемая потребительской кооперацией и используемая при выработке мучных и кондитерских изделий, содержит большое количество крупных частиц. При просеивании она дает большие отходы.
Из полученных фракций размола черемухи самый ценный химический состав имеет мука, которая формируется за счет мякоти высушенных плодов. По сравнению с другими фракциями она богаче сахарами, кислотами, зольными элементами.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.