Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод

[VikaVika]

Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов.
Большое теоретическое и практическое значение приобретают исследования влияния природных условий на формирование качества дикорастущих ягод и грибов, разработка коэффициентов для объективной оценки отклонений качества основных видов продукции по отдельным районам. Не менее важно уметь определять в дикорастущих продуктах повышенное содержание веществ, представляющих потенциальную угрозу здоровью человека и накапливающихся в клетках плодов в результате загрязнения окружающей среды (нитратов, пестицидов, радионуклидов).
Качество дикорастущих ягод и грибов сильно снижается при хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в ненадлежащих условиях. Слабая оснащенность заготовительных и перерабатывающих предприятий холодильным оборудованием ограничивает их возможности в снабжении свежими грибами и ягодами торговой сети и производстве из них высококачественной продукции.
Почти повсеместно при проверке оказывается, что бочковые полуфабрикаты соленых и маринованных грибов содержат повышенные дозы поваренной соли и уксусной кислоты. Это позволяет заготовителю-грибовару увеличить срок хранения продукции перед доставкой ее на перерабатывающее предприятие в ущерб качеству. В процессе переработки такого сырья приходится длительное время вымачивать его в воде, при этом вместе с солью и уксусом теряются основные питательные вещества и ухудшаются вкусовые свойства продукта.

Читать далее

В питании человека значение дикорастущих ягод и грибов неоднозначно - и может быть определено как энергетическое, вкусовое и лечебное. Энергетическая ценность дикорастущих, а для сравнения и некоторых основных продуктов питания, отражена в табл. 1. Энергетическая ценность свежих белых грибов в 2-3 раза ниже, чем молока, картофеля; грибов белых сушеных - несколько выше, чем говядины I категории и хлеба ржаного. В годы Великой Отечественной войны сушеные грибы по соответствующему коэффициенту выдавались по карточкам взамен недостающих мяса и рыбы.
Дикорастущие ягоды широко используются населением в свежем и переработанном виде, грибы - в переработанном. Неоспоримы их высокие вкусовые свойства (приятные специфические вкус и аромат), красивый внешний вид (форма, окраска). Многие из них в связи с этим употребляются не как самостоятельная пища, а для оформления мясных, рыбных, овощных блюд.

В последнее время грибы особенно привлекают внимание медиков, так как практически во всех видах шляпочных грибов обнаружены антибиотики. Они подавляют развитие золотистого стафилококка, палочек Коха и других возбудителей заболеваний. Наибольшую активность проявляют антибиотики белого гриба, лисичек, груздя синеющего, рыжика, зеленок. В белом грибе содержится алкалоид герценин, обладающий тонизирующим действием. Исследованиями советских и японских ученых подтверждена противоопухолевая активность веществ белого гриба и шампиньонов. Из рыжиков получают лактаривиолин, из говорушек - вещество, близкое к микромицетину, используемое при лечении туберкулеза кожи и костей.
Известны и лечебные свойства ягод. Например, клюква оказывает тонизирующее действие на организм, повышая умственную и физическую деятельность человека. Используют ее при повышенном артериальном давлении и пониженной кислотности желудочного сока; кислый клюквенный напиток употребляют при лихорадочных состояниях. Благодаря бактерицидному действию сок и морс из ягод клюквы применяются при заболевании почек.
Урсоловая кислота, которая остается в выжимках клюквы, используется в фармакологии.
Листья и плоды брусники обладают антисептическим, вяжущим и мочегонными свойствами. Употребляют их главным образом при заболеваниях почек и мочевых путей. Из брусники готовят экстракт, который добавляют ко многим лекарствам и микстурам, используют в виде морсов при лихорадочных состояниях.
Чернику благодаря ее антисептическому действию применяют при заболеваниях полости рта, экземе лица, ревматизме, подагре, диабете и как желчегонное средство.
Экстракт плодов боярышника применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и снижающее ее возбудимость. Он входит в состав лечебного препарата кардиовалена.
При неврозах, сосудистых спазмах успокаивающим средством служат плоды калины.
Широкое применение в медицине находит облепиховое масло, в связи с чем освоено его промышленное производство. Оно применяется при лечении ожогов, пролежней, лучевых поражений кожи, гинекологических заболеваний. Практически все виды дикорастущих ягод являются поливитаминными средствами.
Дикорастущие ягоды в отличие от культивируемых в период роста не обрабатывают химическими препаратами. Употребляют их чаще в свежем виде. Даже непродолжительное (3-4 недели) использование свежих ягод в питании благотворно влияет на обмен веществ в организме и пищеварительный процесс.
В настоящее время учеными доказано, что дикорастущие ягоды по содержанию органических кислот, биофлавоноидов, витаминов часто превосходят культурные ягоды, поэтому разработаны рекомендации о введении дикорастущего сырья в рецептуры консервов из культурных плодов и ягод.
Дикорастущие ягоды широко используются в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной, молочной, хлебопекарной, пищевой и других отраслях промышленности для получения ценных пищевых продуктов, грибы - в консервном, пищеконцентратном производстве и др.
Заготовка дикорастущих ягод и грибов - экономически выгодная деятельность. Здесь затраты сводятся главным образом к сбору урожая, транспортированию продуктов до пунктов переработки и хранению. Преимущество заготовок лесных ягод состоит еще в том, что они растут в северных широтах, где не развито выращивание ягод и плодов. По расчетам ученых, не менее 50% ресурсов дикорастущих ягод потребляют птицы и дикие животные. Нехватка ягод в рационе промысловых зверей и птиц ощутимо сказывается на их упитанности и плодовитости.
Дикорастущие ягоды и грибы относительно хорошо приспособляются к местным природным условиям, устойчивы ко многим заболеваниям. Поэтому их можно использовать как исходный материал для выведения новых культурных форм, создания полукультур и культур садовых растений.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Рациональное использование и увеличение ресурсов дикорастущих ягод и грибов.
Сборщику ягод и грибов надо любить природу и заботиться о сохранности ягодных и грибных угодий. При вытаптывании живого напочвенного покрова в нем почти не остается типично лесных трав и кустарников. Нарушение температуры и влажности почвы вызывает гибель грибов в результате высыхания их мицелия.
При заготовке любого вида дикорастущих ягод и грибов растениям наносится ущерб. Чтобы он был наименьшим, следует собирать только ягоды, не ломая веточки и листья, не вытаптывать ягодники. Грибы можно срезать ножом или круговым движением выворачивать вместе с ножкой, не повреждая мицелия. Заготовка дикорастущих растений должна вестись планово, со знанием дела. Так, листья брусники и черники на одних и тех же участках рекомендуется собирать один раз в шесть лет, поскольку только за такой срок заросли восстанавливаются полностью.
Повышение продуктивности ягодных угодий может быть достигнуто за счет создания полукультур. Под полукультурами понимают участки естественных зарослей ягод, на которых проводится комплекс мероприятий по повышению продуктивности.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Общая характеристика дикорастущих ягод.
На территории нашей страны произрастает большое количество различных видов дикорастущих плодов и ягод, которые подлежат промышленному сбору и заготовке. К ним относят: черную, белую и красную смородину, малину, ежевику, землянику лесную, клубнику, костянику, морошку, клюкву, бруснику, чернику, голубику, виноград амурский, крыжовник, воронику, боярышник, калину и др. Ниже приведены краткие сведения об основных дикорастущих плодовых и ягодных растениях.
Актинидия (Actinidia Linde L.), причем наиболее распространена актинидия коломикта, - одна из самых раннеспелых и морозоустойчивых лиан мира. Плоды крупные или очень крупные: зеленого или желтоватого цвета с продольными полосками, внешне напоминают крыжовник - тупоконечные, сочные, нежные, сладкие, с тонким приятным ароматом. Созревают в начале августа - сентябре. Актинидия распространена на Дальнем Востоке, Сахалине и Курильских островах.
Барбарис обыкновенный (В. Vulgaris L.) - сильноветвистый, колючий кустарник высотой 1,5-2,5 м, с серой корой, опадающими на зиму листьями и мощным корневищем. Плоды - сочные ягоды, собранные в кисть. Окраска ягод от темно-красной до пурпуровой с восковым налетом; вкус выраженный кислый. Ягоды созревают в сентябре - октябре. Барбарис малотребователен к почве, устойчив к холоду, жаре, засухе, светолюбив.
Боярышник (Crataegus L.) - это кустарник, реже - деревце высотой до 5 м. Ягоды его различной формы - шаровидные, продолговатые, грушевидные; по окраске желтые, красные, черные; сочные или мучнистые с 1-5 косточками внутри, у некоторых видов довольно крупные; приятные на вкус, съедобные. Созревают плоды боярышника в августе-сентябре и долго остаются на растениях. Зона распространения - лесная и лесостепная часть СССР, Крым, Кавказ.

Читать далее

Бузина (Sambucus nigra L.) - кустарник или небольшое дерево высотой 5-10 м. Бузина бывает красная и черная. Плоды - оранжево-красные или черно-фиолетовые, шаровидные и сочные. Созревают в сентябре и долго висят на ветвях после опадения листьев. Бузина черная произрастает в подлеске широколиственных лесов лесостепной зоны европейской части СССР, в Крыму и на Кавказе. Бузина красная растет в кустарниковых зарослях и подлеске смешанных и хвойных лесов европейской части СССР, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке.
Брусника (Vaccinium vitis idaea L.) - вечнозеленый кустарник высотой 10-25 см, листья кожистые. Ягоды многосеменные, почти шаровидные, ярко-красные, в поперечнике 8-12 мм, на верхушке имеют засохшую чашечку. Ягоды созревают в августе-сентябре. Растет повсеместно, кроме Крыма и Средней Азии.
Виноград амурский (Vitis amurensis Rups) - это крупная лиана с толщиной ствола до 18 см. Ягоды округлые, 7-12 мм в диаметре, с толстой черной - или черно-фиолетовой кожицей, легко отделяющейся от мякоти. Вкус кислый или кисло-сладкий.
Вороника (Empetrum nigrum L.) - ветвистый, вечнозеленый, стелющийся кустарник. Листья держатся на ветвях до пяти лет. Плоды - черные шаровидные ягоды диаметром около 5 мм. Вкус пресновато-вяжущий. Пригодны в пищу, но содержат мало сахара. Созревают в августе.
Голубика (Vaccinium uliginosum L.) - сильноветвистый кустарник высотой до 1 м. Ягоды темно-синие с сильным сизо-голубоватым восковым налетом; диаметр - 9-12 мм; форма разнообразная. Мякоть ягод водянистая с мелкими желтоватыми семенами; вкус кисло-сладкий. Иногда ягодам приписывают опьяняющее действие, что совершенно необоснованно. Причиной одурманивания является багульник, растущий большей частью совместно с голубикой и содержащий в листьях эфирное масло. Ягоды голубики созревают в июле-августе. Ареал распространения голубики охватывает северную и среднюю полосу европейской части СССР, Кавказ, Восточную и Западную Сибирь, Дальний Восток. Голубика хорошо плодоносит, средняя урожайность составляет 400 кг, оптимальная - 700 кг/га.
Ежевика сизая (R. caesins L.) - полукустарник высотой до 1,5 м с лежащими и приподнимающимися побегами. Плоды сложные, крупные, по внешнему виду похожи на малину, но черные и покрыты сизым налетом. Вкус плодов кисловатый. Плодоносит в августе - сентябре. Растение распространено в европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири, Средней Азии.
Земляника лесная (Fragaria L.) - лесное и лесостепное растение с нитевидными стелющимися побегами, укореняющимися в узлах. Плоды - продолговато-конические ложные ягоды красного цвета, образовавшиеся из разрастающегося при созревании мясистого цветоложа. Созревают в конце июня - начале июля. Земляника встречается на территории Советского Союза повсеместно (на вырубках, полянах, опушках леса, полях, лугах, склонах).
Клубника (Fragaria L.) - многолетнее травянистое лесное и лесостепное растение с прямостоящим стеблем высотой до 20 см. Плоды - ложные ягоды, душистые, сладкие, розовато-красного или розовато-фиолетового цвета. Химический состав ягод клубники близок к ягодам земляники, но богаче эфирными маслами. Созревают в июле - августе. Растет клубника на сухих холмах, открытых местах, лугах, в средней и лесостепной зонах европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Западной и Восточной Сибири.
Клюква (Oxycoccus palusrtis Pers.) болотная, или обыкновенная, относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70-80 см в длину. Листья кожистые, зимующие. Ягоды темно-красные, разнообразной формы четырехгнездные с многочисленными семенами. Диаметр ягод- 10-18 мм; вкус кислый; созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год - осенью до снега и весной после его таяния. Ареал распространения клюквы очень широк: северная и средняя часть Западной Европы, почти вся европейская часть СССР, кроме юга и юго-востока, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток.
Жимолость (Lonicera L.) - кустарник, дающий темно-голубые с сизым налетом плоды разнообразной формы. Плоды съедобные, кисло-сладкие; созревают в августе-сентябре. Распространена она в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке.
Костяника (Rubus saxatilis L.) - многолетнее травянистое растение высотой до 30 см; плоды - ягоды, состоящие из нескольких гладких красных плодиков. Ягоды нежные, сочные, по вкусу напоминают гранат. Произрастает в центральных областях европейской части СССР, в Западной и Восточной Сибири, встречается в Закавказье и на Северном Кавказе.
Княженика (Rubus arcticus L.) - травянистое растение высотой до 35 см с прямостоящими стеблями. Ягоды - сложные костянки, похожи на ежевику, но несколько меньше по размеру и круглее. Окрашены в красный, красно-бурый или темно-вишневый цвет; по вкусу и аромату напоминают ананас. Созревают в июле-августе. Одна из лучших дикорастущих ягод севера. Растет в северных районах СССР, на островах Ледовитого океана, по всему арктическому побережью - от Мурманска до Чукотки. Встречаются на торфяниках в Ивановской, Калининской, Горьковской и некоторых других областях.
Калина (Uiburnum L.) - кустарник, имеет плоды ярко-красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладкие на вкус; после замораживания съедобные. Поспевают они в августе-сентябре и долго остаются на ветках. Собирают их в основном после заморозков. Калина хорошо переносит транспортировку. Распространена она почти повсеместно, но чаще встречается в европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе, в Западной Сибири и Средней Азии. Растет по берегам рек, озер.
Кизил обыкновенный (С. mas L.) - это кустарник или небольшое дерево с серой корой. Плоды - цилиндрические или грушевидные костянки длиной до 30 мм, красно-рубинового цвета, кислые. Плодоносит в августе-сентябре. Распространен в западной части Украины (в основном в Закарпатье), в Молдавии, Крыму и на Кавказе.
Лимонник китайский (Schizandra chinensis Baill) - это лиана с вьющимися стеблями. Плоды - ягоды ярко-красного цвета, собранные в кисти. Спелые плоды лимонника очень нежны, имеют сочную кислую мякоть и 1-2 семя. Плоды лимонника ценились очень высоко и собирались в виде податей для двора китайских императоров. Китайское название лимонника «у-вей-цзы» означает «плод, имеющий пять вкусов». Это соответствует кислому вкусу кожицы и сладкому мякоти, горькому и вяжущему вкусу семени и солоноватому привкусу, ощущаемому при разжевывании целого плода. Произрастает лимонник в Приморском и Хабаровском краях и на Сахалине.
Малина (Rubus L.) -полукустарник высотой до 2 м. Плоды - сборные костянки; цвет малиново-красный или желтый разных оттенков. Плод сложный, легко отделяющийся от белого цветоложа конической формы. При перезревании ягоды легко осыпаются. Созревает малина в июле-августе, распространена повсеместно.
Морошкa (Rubus chamaemorus L.) - многолетнее травянистое растение высотой до 35 см. Плод - сборная костянка, внешне напоминает ягоды малины. Зрелые ягоды ярко-желтые, полупрозрачные. Созревают в июле. Произрастает морошка в северных областях европейской части СССР, в Сибири и на Дальнем Востоке, в Арктике, местами в Вологодской и Горьковской областях.
Можжевельник обыкновенный (J. communis L.) - небольшое дерево с конусовидной кроной, иногда кустарник. Хвоя игловидная, колючая. Зрелые шишкоягоды шаровидные, синевато-черные с восковым налетом; диаметр - 7-9 мм. Созревают на второй год; имеют сладковатый пряный вкус. Распространен в лесной полосе европейской части СССР, в Сибири.
Смородина (Ribes L.) бывает черная, красная и белая. Ягоды блестящие с отростками остатков чашечки на верхушке; у черной смородины усажены золотистыми точечными железками. Плоды собраны в кисть. Созревают в июле-августе. Ягоды хорошо утоляют жажду; используются в пищевой промышленности.
Красная и белая смородина беднее витаминами, чем черная. Содержание витамина С в них 10-45 мг%, незначительно также содержание каротина и биофлаво- ноидов. Сахаров в них содержится 2,5-8,5%, пектиновых веществ - 0,2-0,4, органических кислот - 2,2 -4,6%. Смородина богата микроэлементами (в мг%): кальция - 36, фосфора - 35, железа - 1,5. Распространена смородина в европейской части СССР (кроме юга и юго-востока), на Кавказе, в Сибири.
Облепиха (Hippophae rhamnoides L.) - ветвистый колючий кустарник. Плоды - округлые, мелкие костянки красного, желтого или оранжевого цвета; мякоть сочная кисло-сладкая с привкусом ананаса. Созревают в сентябре-октябре, густо облепляют побеги, зачастую зимуют на ветвях. Свежие плоды очень нежные и при сборе легко повреждаются. Поэтому собирают их после заморозков. В замороженном состоянии ягоды хорошо транспортируются и хранятся. Облепиха встречается практически по всей территории страны.
Рябина обыкновенная (Sorbus L.) - это дерево, иногда кустарник с красно-оранжевыми плодами шаровидной или округло-овальной формы; диаметр - около 1 см. Собирают и заготавливают плоды после полного их созревания в конце сентября - начале октября, а лучше делать это после первых заморозков, когда ягоды приобретут своеобразный горько-кисло-сладкий вкус. Плоды собирают вместе с плодоножками. Рябина обыкновенная распространена в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Сибири, на Кавказе.
Черемуха обыкновенная (Р. racemosa Gilib) - это дерево с густой кроной. Плоды - черные шаровидные однокостянки, имеющие 7-8 мм в диаметре. Вкус сладкий, вяжущий. Плодоносит в августе-сентябре. Ареал распространения - европейская часть от северной границы лесотундры до степной зоны европейской части, Кавказ, Урал, Западная Сибирь, север Казахстана, Тянь-Шань.
Рябина черноплодная (Aronia melanocarpa Elliot) - кустарник высотой до 3 м. Плоды яблокообразные, черно-пурпуровые или черные блестящие, округлые с плотной и прочной кожицей. Вкус сладко-терпкий. В диком виде растет в Северной Америке, интродуцирована в нашей стране. В настоящее время в лесах многих республик ведутся промышленные посадки черноплодной рябины.
Шиповник (Rosa L.) - колючий кустарник высотой до 2 м, ветви прутьевидные с шипами. Плоды ягодообразные, 11-15 мм в поперечном диаметре, в основном шаровидной формы, гладкие; красного или оранжевого цвета. Они образуются из разросшегося мясистого цветоложа, внутри которого находятся многочисленные настоящие плодики-орешки с волосками на верхушке. Чашелистики цельные, направленные вверх, остаются на плодах. Плоды созревают в августе-сентябре. Шиповник распространен по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири.
Шелковица (Morus L.) - представляет собой дерево высотой 15 м и выше с шаровидной кроной. Плоды - ложные костянки приторно-сладкого вкуса; соплодие белого, розового или черного цвета. Созревают в июле-августе. Распространена в основном в Средней Азии, Крыму и некоторых южных областях европейской части СССР.
Черника (Uaccinium myrtillus L.) - сильноветвистый кустарничек высотой 15-40 см с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая с многочисленными семенами. Плодоносит черника в конце июня - начале июля. Распространена повсеместно, за исключением южных районов страны.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Несъедобные и ядовитые плоды и ягоды.
Много съедобных - вкусных, полезных, лечебных - плодов дарит нам лес. Но растут в нем и такие, которые употреблять в пищу нельзя. Их надо знать так же хорошо, как и съедобные.
Волчье лыко (Daphne mezereum L.), или волчник, растет в виде кустарника высотой до 1,5 м. Кора желто-серая. Ветви голые, в нижней части безлистные или с остатками прошлогодних листьев. Зеленые листья скучены на концах ветвей. Цветки сидячие, скучены вокруг побега, розовые, душистые. Цветет до появления листьев. Плоды - ягоды, скученные и плотно прижатые к стеблю ниже листьев, ярко-красные, блестящие. Цветет в апреле-мае; плодоносит в июле-августе. Встречается в лиственных и хвойных лесах. Все растение очень ядовито. В коре содержатся гликозид дафнии и желтоватая смола мезерин, эта смола обнаруживается во всем растении и объясняет его ядовитость. Опасная доза яда содержится в 10-15 ягодах волчьего лыка. Ягоды волчьего лыка похожи на красную смородину.
Вороний глаз четырехлистный (Paris guadrifolia) - травянистое растение со стеблем высотой 20 см, при основании покрытом пленчатыми буроватыми влагалищами. Листья по 4 или 5-6 собраны в верхней части в мутовку. Из центра мутовки выходит длинная цветоножка с одним цветком. Цветок имеет наружные зеленые и внутренние зеленовато-желтые листочки. Цветет в мае - июне. Плод - одна ягода, правильной шаровидной формы; цвет - черный с синеватым отливом; очень ядовитая. Ядовиты и корни. Растет в широколиственных лесах, среди кустарников.

Читать далее

Воронец колосовидный (Actaea spicata L.) - травянистое растение высотой 30-60 см. Имеет ветвистый стебель с крупными листьями. Цветет в мае-июне. Плоды - продолговатые ягоды, черные или красные. Растение издает неприятный запах, все его части ядовиты. Не теряет токсичности даже при высушивании.
Крушина ломкая (F. alnus Mill) растет в виде небольшого (до 5 м высотой) деревца или кустарника; имеет гладкие ветви, у молодых кора с белыми чечевичками. Почки без кроющих чешуй, с шелковистым густым опушением. Листья темно-зеленые, плотные, блестящие, на коротких черешках. Плоды - шаровидные костянки 8-10 мм в диаметре, сначала красные, при полной зрелости фиолетово-черные. Содержат 2-3 семени. Цветет в мае-июне; плоды созревают в августе-сентябре. Плоды ядовитые, при употреблении вызывают тяжелое отравление.
Купена лекарственная (Polygonatum officinale L.) - многолетнее травянистое растение с толстым, мясистым корневищем. Стебель угловатый, дуговидный. Плод - черно-синяя ягода. Цветет в мае. Сведения о ядовитости купены противоречивы.
Ландыш майский (С. majalis L.) - это знакомый всем вестник тепла, весны. Каждому из нас не раз приходилось любоваться его продолговато-эллиптическими листьями, длинной слегка поникшей ножкой, на которой расположены белые душистые цветки. В августе-сентябре созревают плоды ландыша – оранжево-красные сочные округлые ягоды. Растение ядовито. История знает случаи отравления не только ягодами, но и водой, в которой стоял букет ландышей.
Паслен сладко-горький (S. dulcamara L.) - это лиановидный полукустарник со стеблем длиной до 5 м. Цветки фиолетовые, собраны по 8-18 в поникающие соцветия. Ягоды ярко-красные, сочные, двухгнездные, с многочисленными семенами. Цветет с мая до сентября. Распространен по всей территории страны. Ягоды и листья ядовиты. В народе их называют «волчья ягода».

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Химический состав ягод.
Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.
 

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Углеводы. Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого - сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания сахаров существующими методами - процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстра рефрактометрическим методом. На основании математикостатистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 × - 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий (см. табл. 3). Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.

Читать далее

В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, - 0,74-1,2; в чернике - 0,38-0,88; клетчатки в чернике - 2 2, в клюкве - 2,0-2,6, в бруснике- 1,6, в малине - 1,5, в голубике - 1,2.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Органические кислоты. Органические кислоты - обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах, что характеризует ягоды с положительной стороны.
Органические кислоты ягод возбуждают секрецию поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, обладают бактерицидным действием, принимают участие в растворении и выведении из организма уратов.
Больше всего органических кислот в клюкве, но по мере созревания количество их уменьшается.
Содержание органических кислот в ягодах при переработке не определяют, хотя оно имеет существенное значение. Исходя из содержания сухих веществ (х), определенных в клюкве рефрактометрическим методом, содержание органических кислот (у) можно рассчитать по формуле у = 1 + 0,24×. Применение этой формулы дает возможность сэкономить время и химические реактивы, используемые при определении кислотности ягод.
Количество органических кислот в ягодах разных районов произрастания не постоянно. Оно колеблется в пределах (в %) черника - 0,82-1,40, голубика - 1,19-2,20, ежевика - 0,51- 0,90, малина - 1,45-1,91.
В процессе созревания брусники и клюквы в них накапливается бензойная кислота, что обусловливает хорошую их сохранность.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Витамины и полифенольные соединения. Дикорастущие ягоды содержат преимущественно водорастворимые витамины группы В, а также С и Р; из жирорастворимых в них найдены каротин (провитамин А), витамины Е и К.
Витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой, чрезвычайно полезен для роста и развития детей. Его употребляют при заболеваниях десен, гнойниках, анемии, желудочных расстройствах, и некоторых медикаментозных интоксикациях и различных инфекциях. С недавних пор витамин С используется в отдельных случаях в онкологии; некоторые ученые рекомендуют его для профилактики простудных заболеваний и рака. Присутствие в организме витамина С необходимо для сохранения ряда межклеточных веществ, повышения иммунитета.
Большинство исследований в области витаминного состава ягод посвящено витамину С. В ягодах содержится следующее количество витамина С мг%): земляника - 24-53, ежевика - 8-38, малина - 16-31. Большие колебания витамина С в одном и том же виде ягод объясняются влиянием природно-климатических условий произрастания (табл. 4).
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания.
Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300-800 г черники или брусники, 250-500 г клюквы, 150-350 г голубики. Эти дикорастущие ягоды могут быть дополнительным источником витамина С. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, облепиха. Из шиповника в фармацевтике получают витаминный сироп. Для покрытия суточной нормы организма в витамине С достаточно 20-25 г черной смородины или облепихи.

Читать далее

В небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В1, В2, Е, каротин. Брусника содержит самое высокое количество витамина В2, вдвое меньше его в малине, чернике, землянике. Черника среди дикорастущих ягод выделяется повышенным содержанием каротина, витаминов В6, В9, РР, D. Дикорастущие ягоды, особенно при употреблении их в свежем виде в период массового сбора, - важный источник этих витаминов. Если учесть, что многие пищевые продукты, подвергающиеся технологической обработке, имеют низкое содержание многих витаминов, особенно группы В, то свежие ягоды могут частично восполнить их недостаток в рационе питания.
Большая группа веществ Р-витаминного характера представлена флавоноидами, к которым относятся катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризованные формы этих соединений. Они осуществляют окислительно-восстановительные процессы, выполняют защитные функции, помогая растению приспосабливаться к неблагоприятным условиям. Флавонолы повышают устойчивость кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, улучшают усвоение аскорбиновой кислоты, подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Катехины, флавонолы и антоцианы применяют при профилактике и лечении лучевых поражений; они служат сырьем для желчегонных, антисклеротических и противоопухолевых препаратов.
От полифенолов зависят многие потребительские свойства ягод - цвет, вкус, лежкоспособность. В процессе созревания содержание катехинов уменьшается. В зрелых ягодах черники и клюквы их меньше, чем в зеленых на 53-57%, а голубики и брусники - на 36-38%.
При зимовке клюквы под снегом происходит снижение в среднем в 2 раза дубильных и красящих веществ.
Окраска дикорастущих ягод от розового до красного и фиолетового цвета обусловлена присутствием антоцианов, которые играют защитную роль в жизни растений. Наибольшее содержание антоцианов отмечено в клюкве, чернике, черной смородине.
В табл. 5 приведены данные о содержании катехинов и антоцианов в некоторых дикорастущих ягодах Белоруссии.

В зрелых ягодах содержание антоцианов в 2-7 раз выше, чем в бурых. Поэтому сбор недозрелых дикорастущих ягод не рекомендуется, поскольку они еще не накопили достаточного количества таких биологически активных веществ, как антоцианы. Установлено, что наибольшее количество антоцианов находится в кожице, которая может служить сырьем для получения пищевых красителей.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Азотистые соединения и жиры. Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41%. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59% азота, что соответствует 2,3-3,7% белков.
Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты.
Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей вероятности, это связано с процессами, происходящими в формирующемся плоде. В ягодах, начинающих созревать, резко возрастает (в 2-6 раз) содержание аланина, глютаминовой и аминомасляной кислот. В зрелых ягодах уровень их содержания постепенно снижается. К моменту созревания суммарное содержание свободных аминокислот составляет 3,45 мг на 100 г сухих ягод брусники (в зеленых - 5,83 мг); снижение его происходит в основном за счет тирозина, пролина, триптофана, аспарагиновой кислоты, валина и других аминокислот.
Дикорастущие ягоды, за исключением облепихи, практически не содержат жир. В небольших количествах он присутствует в семенах (косточках). Так, в семенах калины содержится до 6,5% жира, черемухи - около 2%. Из плодов облепихи можно извлечь 12% жира. Облепиховое масло содержит до 250 мг% каротиноидов, до 165 мг% витамина Е, витамин F, регулирующий обмен веществ кожи. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ облепиховое масло используют как ранозаживляющее и болеутоляющее средство.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Минеральные вещества. Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав многих органических соединений - белков, жиров, ферментов и др. В организме животных и человека они обязательны при формировании всех тканей и органов, присутствуют в крови, лимфе, пищеварительных соках и других жидкостях организма, участвуют в водном обмене, поддержании осмотического давления крови, входят в состав некоторых эндокринных желез.
Ягоды служат источником легкоусвояемых минеральных веществ, причем они относятся к источникам щелочеобразующих элементов. Это очень важно, так как в результате нарушения кислотно-щелочного равновесия может снизиться защитная функция организма.
Суммарное содержание минеральных веществ колеблется в пределах от 0,22 до 0,80%. Максимальное количество их установлено в землянике, малине, ежевике; из брусничных - в чернике и бруснике. Качественный состав минеральных веществ дикорастущих ягод представлен в табл. 6.
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов - меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая - наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики - серебра, стронция; клюквы - меди, свинца, вольфрама; и наоборот, возрастает содержание: в чернике - молибдена, свинца, в голубике - меди, в бруснике - хрома, в клюкве - олова. В подснежной клюкве по сравнению с осенней (в 10 раз) меньше меди и в 1,5 раза - олова. Все ягоды семейства брусничных богаты медью, особенно брусника и подснежная клюква.

Читать далее

Кальций в организме человека и животных почти полностью расходуется на построение и укрепление костей. Дикорастущие ягоды, не являясь основным источником этого элемента, в то же время содержат его легкоусвояемой форме. Усвояемость кальция наиболее высокая при соотношении его с фосфором (1:2). Близкое к оптимальному соотношение этих веществ имеет черника; в голубике содержание кальция в 4 раза меньше, в клюкве и бруснике - в 1,3-2,0 раза больше, чем фосфора.
Железо - обязательный компонент гемоглобин крови, миоглобина и многих ферментов. В значительных количествах железо содержится в селезенке и печени. Оно обладает способностью накапливаться в организме, поэтому в период созревания дикорастущих ягод их нельзя недооценивать как важный источник легкоусвояемого железа. Составной частью витамина В12 является кобальт, суточная потребность организма в нем составляет 0,1-0,2 мг. В 100 г земляники содержится 4,7 мкг кобальта, в малине - 1,3 мкг.
Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Он быстро усваивается организмом. Под воздействием щитовидной железы йод превращается в органическое соединение тироксин, которое стимулирует обмен веществ. Суточная потребность человека в йоде составляет 100-150 мкг. Содержание йода, по данным автора книги (в мкг): в чернике и голубике - 12, в клюкве около 70, в ягодах Сибири: в чернике - 83, в голубике - 43, в бруснике - 9 и в клюкве - 160. Таким образом, черника, произрастающая в Сибири, а клюква - в Сибири и Белоруссии, наиболее богаты йодом и служат реальными поставщиками его в организм человека, обеспечивая суточную норму при потреблении 100-150 г этих ягод.
Минеральный состав разных частей ягод неодинаков. Известно, что при употреблении целых ягод некоторые части их не перевариваются и выводятся из организма. При промышленной переработке ягоды также зачастую используются не полностью - мякоть, сок. Поэтому для выявления истинной минеральной ценности ягодного сырья и продуктов его переработки необходимо знать минеральный состав различных частей ягод (кожицы, мякоти, семян). Так, по нашим данным, клюква содержит золы (в % в пересчете на сухое вещество): в семенах - 10,3, в кожице - 1,26 и в мякоти - 0,10.
Семена, кожица и мякоть клюквы содержат одни и те же минеральные вещества, но в различных соотношениях. Кожица по сравнению с мякотью значительно богаче серебром, барием, медью, молибденом, стронцием, фосфором и другими макро- и микроэлементами.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Антимикробные свойства ягод.
Антимикробные свойства дикорастущих ягод изучены еще недостаточно. Невыясненными остаются вопросы о влиянии антимикробных веществ отдельных ягод при употреблении, об их действии на микрофлору желудочно-кишечного тракта, о влиянии на рост и развитие организма. Только глубокие знания антибиотических свойств дикорастущих ягод дают возможность использовать их при разработке рационов для всех групп населения и диетологических назначений.
Учеными доказано, что отвар черники стерилизует культуру палочек Эберта, Гертнера и кишечные бактерии в течение 24 ч. Широко известны исследования С.И. Зелепухи в области антибиотических свойств ягод (земляники, малины, черной смородины, винограда и др.). Внимание ученых привлекает исследование не только общего антимикробного действия ягод, но и выделение и изучение отдельных веществ.
Имеются сведения о защитном действии антоцианов, об их роли в устойчивости растений к заболеваниям Установлена активность антоцианов к патогенным для человека бактериям.
Исследования общих антимикробных свойств свежих ягод черники, голубики, брусники и клюквы осенней и подснежной показали, что все они активны по отношению к бактериям (табл. 7). Наибольшие зоны задержки роста тест-микробов дают ягоды клюквы осенней и подснежной. Это можно объяснить более высокой кислотностью клюквы по сравнению с другими ягодами и присутствием в ней бензойной кислоты.

Читать далее

Высокая активность по отношению к дизентерийной и кишечной палочкам, гнойному стафилококку и протею вульгарному наблюдается у ягод черники.
Антимикробное действие клюквы и брусники на дизентерийную палочку уступает чернике незначительно, зона задержки роста меньше только на 2 мм. Действие брусники на гнойный стафилококк равноценно действию черники на кишечную палочку - оно самое высокое среди всех. Самой низкой активностью обладает брусника к протею вульгарному.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что действие ягод на разные виды микроорганизмов носит индивидуальный характер. Наиболее чувствителен к действию всех ягод (кроме голубики) гнойный стафилококк, черники и голубики - дизентерийная палочка.
Антибактериальными свойствами обладают не только свежие ягоды, но и сок из них. Наиболее типичным гнилостным микробом является протей вульгарный, который способен вырабатывать токсины, вызывающие тяжелые пищевые отравления. В пищевые продукты он попадает из почвы, воздуха, воды, так как распространен в природе повсеместно. Для прекращения роста протея вульгарного оказывается достаточной концентрация сока брусники 6,7%, клюквы осенней и подснежной - 5,3%. Прокипяченный сок дает аналогичные результаты, т. е. тепловая обработка его в течение 5 мин не разрушает бактерицидные вещества. Следовательно, они могут сохраняться в продуктах, приготовляемых из ягод с применением тепловой обработки. При разбавлении сока антимикробные свойства его несколько снижаются.
До настоящего времени почти не изучены вопросы об антимикробном действии ягод и продуктов из них, находящихся на хранении. Теоретически можно предположить, что оно имеет тенденцию к снижению, так как при хранении многие вещества распадаются и содержание их уменьшается.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Качество и упаковка ягод.
Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д.
Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.
В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.
Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатических условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.
Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество.

Читать далее

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Так, брусника и клюква, предназначенные для потребления в свежем или переработанном виде, должны быть свежими, чистыми, неперезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородными по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних вкуса и запаха. Ягоды клюквы могут быть примороженными, влажными, но без течи, плодоножки удалены. Содержание недозрелых ягод может быть (в %): в клюкве осеннего сбора - до 5, весеннего - до 8: в бруснике - до 1, перезревших ягод брусники - до 1.
Допуски содержания слабоупругих, механически поврежденных и высохших ягод для клюквы весеннего сбора выше, чем осеннего, и устанавливаются дифференцированно для мест заготовок и реализации. В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины. Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники до 20%, клюквы - до 1%; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии клюквы осеннего сбора - до 0,5% и в партии брусники и клюквы весеннего сбора до 1%. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой).
В клюкве, предназначенной для промышленной переработки в местах назначения, допускается до 4% загнивших и заплесневевших ягод.
Ягоды черники и голубики должны быть съемной стадии зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями. Допускается наличие не более 5% ягод черники, не достигших съемной стадии зрелости, посторонних примесей - не более 1%.
Малина и ежевика должны быть с плодоножками и содержать (в %, не более): ягод, не достигших съемной стадии зрелости и окраски, - 5, ягод, поврежденных заболеваниями и вредителями, - 2, посторонних примесей - 0,5.
Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха. Погрешность при взвешивании всех фракций средней пробы должна быть не более 0,1 г.
Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается тара жесткая вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.
Клюкву осеннего сбора упаковывают в бочки вместимостью до 150 л, в прутяные, драночные корзины и ящики вместимостью не более 30 кг; весеннего сбора - в бочки вместимостью не более 50 л. Верх корзины покрываю; чистой рогожей, мешковиной или двумя слоями марли, которую плотно пришивают к краям корзины.
Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 литров и в драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Наиболее удобны высокие конусовидные формы корзины с крышкой и двумя ручкам.
Морошку, чернику, голубику, амурский виноград и другие дикорастущие плоды и ягоды упаковывают в чистые плотные (без течи) бочки из древесины липы, осины, бука вместимостью до 50 л. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют или вкладывают в них полиэтиленовые мешки. Используют также ящики вместимостью не более 16 кг.
В реализацию дикорастущие ягоды поступают в мелкой таре. Так, малина, ежевика, земляника и клубника поступают в ящиках, лотках вместимостью не более 3 кг, в корзинах и решетах - до 5 кг; черника и голубика - в ящиках вместимостью до 8 кг.
Чернику, голубику, бруснику и другие плоды и ягоды, предназначенные для реализации, следует упаковывать в картонные коробки, дублированные полиэтиленом, массой нетто 1 кг.
Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно, но так, чтобы восковой налет на их поверхности сохранился.
Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной обеспечивать защиту продукции от повреждений.
Заслуживает внимания зарубежный опыт. Так, в Австралии землянику перед упаковкой для дальнего транспортирования перебирают, отделяя ягоды от чашечек, а также плохо окрашенные, поврежденные, перезревшие и зеленые плоды. Упаковывают ягоды в небольшие коробки или лотки из полистирола, которые устанавливают в контейнер.
В ФРГ идеальной упаковкой для реализации свежих ягод считается коробка вместимостью 0,5 кг. В такой упаковке реализуется большая часть земляники, малины и красной смородины. Лишь в начале сезона, когда цены на ягоды особо высоки, применяется упаковка на 250 г. Как правило, упаковывают продукцию для реализации в свежем виде на месте сбора. Тара для ягод на 2,5 кг применяется редко. Основным материалом для самой распространенной тары вместимостью 0,5 кг служат дерево и пластмассы (полистирол и стиропор). Десять коробок по 0,5 кг с ягодами размещают в деревянном ящике размером 40×60×12 см. Для ягод, предназначенных для промышленной переработки, применяют деревянные и пластиковые ящики.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Условия хранения ягод.
Ягоды в зависимости от срока хранения можно подразделить на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, голубику, лимонник китайский и др.; ко второй - бруснику, морошку, воронику, клюкву, рябину, калину и некоторые другие.
Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Дикорастущие ягоды, предназначенные для хранения, собирают в стадии съемной зрелости (бруснику и клюкву) или зрелыми (голубику, чернику, малину, ежевику и др.). Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, хранятся плохо.
Дикорастущие клюква и брусника хорошо хранятся, так как они не восприимчивы к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в неорганических кислот, особенно бензойной, эфирных масел, фенольных соединений, гликозидов. Поверхность многие видов ягод покрыта кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.
Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь продукции с внешней средой. Для дыхания необходимы, прежде всего, углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.
Вещества неуглеводного характера включаются в процесс дыхания в виде промежуточных продуктов других реакций. Энергия, выделяющаяся при дыхании, запасается клеткой в виде АТФ-кислоты и расходуется по мере необходимости, а также выделяется в виде тепла. Так, малина и земляника отличаются наибольшим тепловыделением 1256-8380 кДж в сутки на 1 тонну продукции, что может привести к значительному повышению суточной температуры (на 10-15°С).

Читать далее

В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются их вкус, окраска и внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.
Чтобы регулировать процессы, происходящие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе следует знать индивидуальные особенности ягод, поскольку реакция отдельных их видов на разную температуру различна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к ее понижению. Проведенные исследования подтверждают, что ягоды голубики, брусники, черники достаточно чувствительны к колебаниям температуры, в то время как клюква может выдерживать резкие ее перепады, многократное замораживание и оттаивание в течение сезона хранения (температура замерзания клюквы - 1,3°С).
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85-90%.
Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники голубики, черники в неотапливаемых помещениях должна длиться не более 12 ч, в холодильной камере при темпера туре 0-2°С - не более 3 суток с момента сбора.
Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5°С в течение 2 месяцев. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7% массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 мес.
Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 суток с момента сбора.
Морошку для хранения собирают в стадии съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках, залитых холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях должна быть не выше 5°С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые качества ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойнокислого натрия.
Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота. Хранить ягоду можно также в бочках, залитой водой. Для этого ягоды, собранные поздней осенью, промывают холодной водой, ссыпают в бочки, заливают ключевой водой и хранят в течение зимы и весны в холодном помещении.
Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специально проветриваемых складских помещениях при температуре 3-5°С. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках, залитой чистой, холодной питьевой водой, аналогично хранению брусники. Срок хранения - один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2-15°С) до 10 суток с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах их устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова 1 м).
Плоды калины при температуре 1-2°С и относительной влажности 85-90% в бочатах вместимостью 10-12 кг можно хранить 5 мес., в ящиках № 1-3 мес. В бочатах возможно и более длительное хранение калины, однако в связи с гидролизом пектиновых веществ значительно возрастает количество помятых и треснувших плодов. Потери массы калины в бочатах в 2,8 раза меньше, чем при хранении в ящиках. Исследования показали возможность хранения калины в условиях Сибири в складах с нерегулируемой температурой с октября по март-апрель.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Хранение ягод в хранилищах с искусственным охлаждением.
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее - в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности, развития микроорганизмов, стимулирует устойчивость ягод к порче при последующем их транспортировании и хранении.
Существует несколько методов предварительного охлаждения: воздушное (в камерах, тоннелях и в изотермическом транспорте), гидроохлаждение и охлаждение вакуумированием Простейший способ предварительного охлаждения - это воздушное охлаждение в камерах, где температура воздуха должна быть не ниже -1°С во избежание подмораживания продукции. Режим охлаждения зависит от вида ягод, тары и ее вместимости.
После предварительного охлаждения продукцию помещают в камеры хранения, где создают определенный стабильный температурно-влажностный режим, равномерность которого поддерживается воздухообменом в камерах.
Дестабилизация режима хранения может происходить не только за счет продукции, но и тары. Деревянные ящики и бочки имеют влажность древесины не выше 20%. В период хранения ягод в хранилище она повышается в 1,5-2,0 раза из-за поглощения влаги из продукта и воздуха. Поэтому рекомендуется заранее довести влажность тары до равновесной, соответствующей параметрам воздуха в камере.
Для лучшего хранения рекомендуется хранить в одной камере только совместимые плоды и ягоды.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Хранение ягод в регулируемой газовой среде.
Разновидность холодильного хранения ягод - хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф.В. Церевитиновым и Я.Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов - низким содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.
При хранении плодов и ягод в РГС замедляется дыхание, менее интенсивно протекают другие процессы жизнедеятельности, меньше накапливаются промежуточные продукты обмена веществ, снижаются поражаемость плодов инфекционными и физиологическими болезнями и потери массы, лучше сохраняются вкус, внешний вид и консистенция.
Применение пленки для создания модифицированной газовой среды основано на самонакоплении углекислого газа плодами, заложенными на хранение. Поскольку доступа кислорода извне почти не происходит, а удаление углекислого газа через пленку минимальное, то в пакете создается, таким образом определенное соотношение этих газов.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.