Репа

[VikaVika]

Репа.
Как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. До появления картофеля репа и брюква были основным продуктом питания. Выращивают повсеместно.
В корнеплодах репы содержится 9,2% сухих веществ, куда входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, зола (соли калия, кальция, фосфорная кислота), витамины В1, В2, РР, С (21-33 мг%). Специфический запах и остроту репе придает горчичное масло. В пищу употребляют в сыром и переработанном виде.
В СССР районировано несколько сортов репы, в том числе: Петровская 1 (Вощанка), Майская желтая зеленоголовая 172, Самаркандская местная, Наманганская местная, Соловецкая, Миланская белая, Красноголовая 283.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Вяленая репа.
Первый способ. Для вяления берут свежие корнеплоды, промывают, снимают кожуру и нарезают дольками 20×25×40-45 мм. Кусочки репы дважды пересыпают сахарным песком (150 г на 1 кг) и выдерживают также дважды по 17 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. После слива сока массу заливают сиропом, для приготовления которого используют 230 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 12 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65-70°, в сите держат 4-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленой репы - 21-22%. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. здесь).
Второй способ - вяление репы с черешками сельдерея. Корнеплоды репы подготавливают так же, как при первом способе их вяления, а черешки сельдерея - как при вялении черешков свеклы. Берут подготовленные кусочки репы (650 г) и нарезанные черешки сельдерея (350 г) и пересыпают сахарным песком (300 г). Выдерживают продукт при температуре 3-6° в течение 72 ч, сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 12-15 мин при 80-85°, сироп сливают. Дальнейший процесс такой же, как при вялении репы по первому способу.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Пюре из репы и черешков сельдерея.
Берут такую же массу, какую получают при вялении по второму способу после отделения сока. В эту массу наливают воду (420 г на 1 кг), перемешивают и варят до размягчения кусочков репы и черешков сельдерея После этого массу протирают и готовят пюре так же как пюре из ревеня (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

[VikaVika]

Репа используется в пищу издавна. Особенно большое пищевое значение имеет в северных районах, где другие овощные растения плохо удаются из-за недостатка тепла. Для зимнего хранения проводят специальные посевы в Подмосковье в период с 5 по 15 июня сорта Петровская. Корнеплоды, поврежденные осенними заморозками, ухудшают вкусовые качества и становятся непригодными к лежке. Для хранения хорош сорт Петровская, отличающийся отличным вкусом.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[VikaVika]

У репы лучшей лежкостью отличаются Петровская и Гробовская местная.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.