Ананасы

[VikaVika]

Ананасы.
Культура ананасов наиболее распространена в Южной Америке (около шести видов) и на Филиппинах. В нашей стране ананасы начали разводить несколько лет тому назад в Грузии.
Плоды овальной, немного вытянутой формы. Мякоть плодов сочная, с острым кисло-сладким вкусом и прекрасным ароматом. В ней содержится до 11,4% сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 0,41% азотистых веществ, до 0,52% кислоты, витамин С (40 мг%), минеральные соли и особенно большое количество (321 мг в 100 г) калия. По калорийности плоды ананаса выше абрикосов, айвы, груш, персиков, яблок, дыни. Их употребляют в свежем виде и используют для приготовления соков, варенья, джема, компотов.
Разрезанные плоды ананаса не могут храниться при комнатной температуре более 8 ч: они теряют цвет, становятся менее вкусными и покрываются белым налетом.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Вяленые ананасы.
Плоды промывают, обсушивают, срезают кожуру с верхней и нижней частей, затем сверху вниз с боков, не нарушая мякоти, и разрезают на крупные части толщиной 20-22 мм. Из каждой части ножом с узким концом вырезают твердую сердцевину и режут мякоть на шесть-восемь долек. Дольки складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают в течение 12 ч при температуре 22-24°, сливают сок. Вторично пересыпают сахаром (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Еще раз сливают сок, объединяют его с первым и консервируют. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см. здесь), но в духовке продукт выдерживают в течение 20 мин при температуре 85°, дважды - по 25 мин при 65-70°, в сите - 5-6 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется пять-шесть дней. Влажность вяленого ананаса - 21-23%.
Сок ананаса купажируют с ежевичным, черешневым, абрикосовым, персиковым, грушевым, ирговым, морковным и физалисовым соками.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Варенье из ананаса.
Варят из такой же массы, какую получают при вялении ананаса после отделения сока. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 1,5-2 ч. Далее варят так же, как варенье из малины (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Джем из ананаса и яблок.
Берут 600 г такой же массы ананаса, какую получают при вялении, и 400 г яблочного пюре (приготовление последнего см. здесь - первый и второй способы). Массу ананаса заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 600 г воды, перемешивают, проваривают в течение 10 мин, после чего добавляют яблочное пюре, засыпают сахар (300 г), размешивают и варят до готовности, как джем из земляники (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.