Перец острый

[VikaVika]

Перцы острые.
Лучше всего снимать перец с гряд в пору его семенной спелости - тогда стручки получаются с усохшей тонкой мякотью.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

941. Перец острый соленый.
1 кг острого перца, 10-15 г зелени петрушки, вишневых листьев, корня сельдерея и хрена.
Состав заливки: на 1 л воды - 60 мл столового уксуса, 60 г соли.
Взять свежие здоровые плоды острого перца одинакового размера. Красные плоды не берут. Перец наколоть у плодоножки и плотно уложить в тару, слегка утрамбовать. Между рядами перца положить зелень петрушки, листочки вишни и кусочки корня хрена. Перец залить прокипяченным, охлажденным и процеженным рассолом, положить кружок и гнет. Процесс ферментации длится 10-12 дней при температуре 20-25°С. Готовый продукт хранить в холодном месте. При хранении доливать рассол: на 1 л воды - 30 г соли и 25 мл уксуса.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

942. Перец острый, соленный по-болгарски 1.
10 кг острого перца, 100 г зелени петрушки, 50 г кореньев сельдерея и хрена, 5-10 вишневых листьев.
Состав заливки: на 7 л воды - 500 мл столового уксуса, 420 г соли.
Свежие зеленые плоды острого перца очистить, наколоть в 1-2 местах возле плодоножки и плотно уложить в подготовленную тару. Переложить зеленью и очищенными и нарезанными кусочками кореньев. Положить кружок и гнет, залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Поставить на ферментацию. При необходимости долить рассол, приготовленный в таком соотношении: на 1 л воды - 30 г соли и 25 мл столового уксуса. Через 10-12 дней, когда процесс брожения закончится, поставить на хранение в холодное место.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

943. Перец острый, соленный по-болгарски 2.
10 кг острого перца, 300 г зелени сельдерея, 400 г зелени укропа, 300 г чеснока.
Состав заливки: на 7 л воды - 650 мл столового уксуса, 500 г соли.
Свежие с плотной мякотью плоды острого перца спечь на плите или на решетке в духовом шкафу. Охлажденные плоды плотно уложить в подготовленные стеклянные банки, перекладывая зеленью и чесноком. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Процесс брожения продолжается около 20 дней. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

944. Перец острый, соленный по-болгарски 3.
Состав заливки: на 1 л воды - 100 мл уксуса, 70 г соли.
Свежие плотные плоды острого перца спечь в духовом шкафу, охладить и плотно уложить в банки. Перец переложить зеленью укропа и сельдерея, зубками чеснока, залить прокипяченным, охлажденным и процеженным рассолом. Процесс ферментации длится 20 дней при температуре 20-25°С. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

983. Сушка перца.
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают в хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке.
Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

Перцы выделяются среди овощных культур наибольшим содержанием витамина C, кроме того, содержат каротин, B1, B2, P (цитрин). Горечь в плодах зависит от содержания в них копсаицина.
Плоды с малым и средним содержанием копсаицина маринуют и солят, фаршируют. Плоды горького перца используют в качестве специй для консервов и в солениях, сушат и размалывают для использования в качестве приправы к различным блюдам.
Сортовой состав представлен широко. Плоды различны по форме, величине, окраске.
Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10-12%. Убирают перец в фазе биологической спелости, с плодоножками.
Сорта перца сладкого, пригодные для хранения (по степени пригодности в убывающем порядке): Ратунда 449, Болгарский 70, Новочеркасский 35, Майкопский 470, Консервный красный, Крупный желтый 903.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.