Лимон

[VikaVika]

Лимоны делятся на кислые (настоящие лимоны), сладкие и грубые (пондероза). Основные культурные сорта, используемые в пищу, относятся к первой группе.
739. Варенье из лимонов по-польски 1.
1 кг лимонов, 2 кг сахара, 1 стакан воды.
Лимоны тщательно вымыть и вымачивать в воде двое суток. Затем переложить в свежую воду и варить целиком на медленном огне. Сваренные лимоны легко протыкаются шилом. После этого переложить в холодную воду и вымачивать еще двое суток. Приготовить сахарный сироп и уварить его, чтобы капля не растекалась на холодном блюдечке. Лимоны нарезать тонкими ломтиками вместе с кожицей и переложить в кипящий сироп. Варить, пока лимоны не станут прозрачными. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

740. Варенье из лимонов по-польски 2.
1 кг лимонов, 2,25-2,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Лимоны тщательно вымыть и вымачивать в холодной воде 12 дней, ежедневно меняя воду. После этого лимоны наколоть заостренной деревянной палочкой, положить в кастрюлю, залить большим количеством воды и варить 4-5 ч до размягчения. Затем вынуть из воды и оставить на ночь. Лимоны нарезать тонкими ломтиками вместе с кожицей, семена удалить. Из 1,25 кг сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, остудить и залить ломтики лимонов. На следующий день сироп слить, добавить в него 250 г сахара, слегка уварить, немного остудить и залить лимоны. Горячим сиропом заливать не следует, так как лимоны становятся деревянистыми. Таким же образом поступают еще 4-5 дней, каждый раз добавляя в сироп по 250 г сахара, пока он не станет густым, а ломтики лимонов - прозрачными. Расфасовать и укупорить.
В процессе приготовления варенья по этому способу лимоны теряют значительную часть витаминов С и Р, но зато варенье получается непревзойденного вкуса и аромата.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

741. Варенье из лимонов по-армянски.
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Лимоны тщательно вымыть и залить на сутки холодной водой. Затем опустить в кипящую воду, варить 20 мин, перенести в холодную воду и вновь отставить на сутки. Приготовить сахарный сироп, положить в него тонко нарезанные пластинки лимона, довести до кипения и отставить. Через час сироп слить, довести до кипения, вновь положить лимоны, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 мин. Расфасовать и укупорить.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

742. Лимоны в сахаре.
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара.
Лимоны тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, семена удалить. Ломтики уложить в банки, пересыпая сахаром. Через несколько дней, когда сахар растворится, а ломтики лимона осядут, банки дополнить свежими лимонами с сахаром. Укупорить, хранить в темном месте.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

743. Лимонная цедра в сахаре.
100 г лимонной цедры, 120-150 г сахара.
Лимоны тщательно вымыть, опустить на 1 мин в кипящую воду и снять желтую кожицу с помощью терки. Цедру перетереть с сахаром деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в банки. Сверху насыпать еще слой сахара. Укупорить и хранить в темном месте. Употреблять для ароматизации теста.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

744. Желе из лимонов.
Со свежих, здоровых лимонов снять цедру (см. рецепт 743 выше). Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около 20 мин) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варить в 2-3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 7-10 мин, литровые - 12-15.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

745. Лимонный сироп.
1 кг лимонов, 1 кг сахара.
Зрелые, здоровые лимоны тщательно вымыть щеткой, обсушить и снять цедру (см. рецепт 743 выше), затем их размять на столе, чтобы легче отдали сок. В стеклянные банки насыпать сахара, обвязать двойным слоем марли. Лимоны разрезать пополам и выдавить сок в банки с сахаром. Сок с сахаром поставить в холодное место на 12 суток, ежедневно перемешивать. Если сахар не растворяется, сок слить, а сахар слегка подогреть. Сироп разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодильнике.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

Лимоны.
В диком виде не встречаются. В СССР широко выращивают в Узбекистане, Таджикистане и Азербайджане.
Плоды эллиптические, ароматные. Корка их светло-желтая, плохо отделяется от мякоти, которая имеет восемь-десять долек, зеленовато-желтая, кислая. Созревают в ноябре-декабре. Мякоть составляет около 60% массы плода. В ней содержится до 4% сахаров, до 8% кислот, до 90 мг% витамина С, витамины В1, B2, А, Р, фитонциды.
Плоды употребляют в сыром виде, применяют в кулинарии, очень широко используют в народной медицине.
В СССР испытаны зарубежные сорта, лучшие из которых - Лисбон, Вилла Франка и лимон Мейера. Из отечественных сортов выращивают Новогрузинский, Новоафонский, Ударник.
Плоды лимона моют в холодной воде (в горячей воде расплавляется восковой наружный слой лимона, в результате улетучиваются ароматические эфирные масла).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Вяленые лимоны.
Берут свежие спелые качественные плоды, моют, обсушивают. Срезают ножом или снимают на мелкой терке цедру. Бланшируют плоды в течение 1-2 мин при температуре 80-90°, после чего обмывают холодной кипяченой водой и разрезают дольками на четыре-пять частей. Пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 22 ч при температуре 24%. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению апельсинов (см. здесь).
Сок лимона купажируют с соками земляники, абрикоса, алычи, мандарина, винограда, инжира, кабачков, моркови.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Варенье из лимонов.
Варят из такой же массы, какую получают при вялении лимонов. После слива сока готовят сироп из расчета 900 г сахара и 800 г воды на 1 кг, заливают его в массу, настаивают около 2 ч и варят так же, как варенье из земляники (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Цукаты из лимонов.
Цукаты из долек лимона. В случае приготовления цукатов из долек лимона, так же как и при варке варенья, применяют два способа варки: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат и питательная ценность цукатов лучше сохраняются при однократной варке, а их форма - при многократной. Приготовление по новому способу обеспечивает сохранение и формы цукатов, поскольку продукт выдерживают в сахаре до тепловой обработки (см. «Варенье»).
Цукаты из лимонной цедры. Сняв кожуру ложкой или ножом, соскабливают остатки мякоти (горького слоя), кожуру разрезают на кусочки необходимого размера и формы и проваривают в течение 5-8 мин в большом количестве воды. Затем моют холодной кипяченой водой, после чего пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20-22°. Выделившийся сок сливают. Готовят сироп из расчета 800 г сахара и 700 г воды на 1 кг корочек. Заливают их и выдерживают в течение 3-4 ч при комнатной температуре. Затем варят при закрытой крышке до тех пор, пока они не станут мягкими. За 5-8 мин до конца варки вливают ранее слитый сок. Цукаты можно подсушивать в день варки либо хранить в этом же сиропе и подсушивать по мере необходимости (см. «Цукаты»).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.