Плодово-ягодное виноделие

[VikaVika]

Виноделие, как способ переработки плодово-ягодного сырья, известно давно. По-видимому, человек познакомился с продуктами алкогольного брожения еще тогда, когда начал приготавливать и употреблять в пищу сок сладких ягод винограда. Вероятно, было замечено, что постоявший некоторое время сок начинал пениться, а при употреблении оказывал непривычное возбуждающее действие. В последующем люди начали уже сознательно заготавливать сок и выдерживать его более продолжительное время, по меньшей мере, до окончания явных признаков брожения. Так человек принял на вооружение этот бодрящий напиток, который «увеселяет сердца людей и богов». Создание же различных типов и видов вин интуитивно и опытным путем отрабатывалось столетиями.
Природа спиртового брожения раскрыта сравнительно недавно, в конце XIX в. Луи Пастером, а сущность происходящих при этом биохимических превращений исследована только в наше время. Спиртовое брожение вызывается особыми микроорганизмами - дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении 13-15% спирта большинство дрожжей погибает.
Вся история виноделия сохраняла отличительные признаки различных типов вин. И, хотя нет эталона ни на одно из них, представление о том, каким должно быть шампанское или столовое красное вино, типа хереса и др., передается от поколения к поколению профессионалами-виноделами и дегустаторами, а также массовым потребителем в устной и письменной форме. Например, шампанское, способ приготовления которого был открыт французскими монахами более 200 лет назад, не только не забыто, но пользуется в наши дни огромной популярностью и практически неограниченным спросом.
Плодово-ягодное виноделие - сравнительно молодая отрасль винодельческого производства. Зародилось оно на Украине во второй половине прошлого столетия, однако более 50 лет не составляло серьезной конкуренции виноградному виноделию ни в количественном, ни тем более в качественном отношении. Только в 50-80-х годах плодово-ягодное виноделие стало довольно развитой отраслью винодельческой промышленности России, Украины, Беларуси, Литвы, Латвии и Эстонии, где в основном и выращивают плодово-ягодные культуры. Многолетний опыт показывает, что большинство видов плодов и ягод этой зоны по химическому составу и вкусовым качествам является прекрасным сырьем для получения плодово-ягодных вин высокого качества.

[VikaVika]

В отличие от винограда, плодово-ягодное сырье в целом имеет более высокую кислотность и меньшую сахаристость. Это усложняет технологию производства плодово-ягодных вин. В частности, чтобы обеспечить требуемое содержание кислот в соках (5-7 г/л для большинства вин), их необходимо разводить водой. Причем в каждом отдельном случае необходим индивидуальный подход, так как плоды по содержанию кислот и сахаров различаются между собой не только по культурам, но и по сортам. Поэтому, например, сок черной смородины надо разбавлять водой пополам, а то и более, малиновый - меньшим количеством воды, а яблочный сок можно и совсем не разбавлять и т. д. Что касается сахаристости, то здесь можно подойти двояко в зависимости от поставленной задачи. Если мы хотим получить слабоградусный напиток (4-6%), достаточно естественного наброда содержащегося сахара и вводить его дополнительно не следует. Чтобы приготовить вино со спиртуозностью 10-12% и более и сахаристостью 3-16%, требуется добавить сахара в количестве от 10 до 35%.
Уменьшение кислотности за счет добавления воды дает нам, казалось бы, явные выгоды: с единицы сырья получаем больше конечной продукции. Однако при этом разбавляются не только кислоты сырья, но и остальные экстрактивные вещества, которые определяют всю ценность и индивидуальные особенности данного вида плодов и ягод. В результате ухудшаются вкусовые и пищевые достоинства готового продукта.
Сравнительно невысокая сахаристость плодово-ягодного сырья может рассматриваться как недостаток, так как практически во всех случаях необходимо дополнительно вводить сахар, что требует и дополнительных расходов. Низкая же сахаристость плодово-ягодного сырья дает возможность приготовить в домашних условиях разнообразные тонизирующие напитки с широким интервалом по спиртуозности и сахаристости, желаемых вкусовых и ароматических оттенков. Все это вместе взятое позволяет удовлетворить разно-образные потребности и вкусы населения в зависимости от привычек, состояния здоровья, профессиональных и возрастных различий и др.
Однако научный и практический опыт промышленного производства вин не может быть приемлем и выполним в домашних условиях, хотя бы с технической точки зрения. Поэтому вовсе не обязательно копировать существующую производственную технологию и тенденцию получения отдельных типов и видов вин. Надо только грамотно строить домашнюю технологию с учетом характера возможных биохимических изменений, которые могут протекать при той иной технологической операции, направлять их в нужную нам сторону.
Читатель может подумать, что автор пытается осложнить вопрос. Наоборот, предпринимается попытка снять сложность производственного характера и найти оптимальный вариант виноделия в домашних условиях.
Чтобы получить вино хорошего качества, необходимо знать биохимию и технологию переработки растительного сырья, его химический состав и технологические свойства, физиологическое действие на организм человека различных веществ, входящих в состав перерабатываемых плодов и ягод, и многие другие сведения.
В домашнем виноделии, где есть широкие возможности для проявления творческой фантазии, необходимы и теоретические знания. Поэтому вкратце коснемся классификации вин, основу которой составляет общепринятая классификация виноградных вин. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара, спирта, углекислоты виноградные вина делят на пять групп: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие и газированные.

[VikaVika]

Столовые вина получают путем полного сбраживания сока свежего винограда, содержащего 18-20% сахара, без добавления каких-либо посторонних веществ, в том числе спирта. Обычная крепость их - 9-12° при содержании сахара не более 0,3%. В полусладких столовых винах оставляют некоторое количество несброженного сахара.
Крепленые вина получают спиртованием бродящего или выбродившего сока. Они могут быть крепкими (17-20% спирта) с невысокой сахаристостью (до 10-13% сахара) и десертными с умеренным содержанием спирта (12-16%) и повышенным содержанием сахара (12-20%). Вина с содержанием сахара выше 20% относятся к ликерным.
Плодово-ягодные вина делятся на шесть типов в зависимости от содержания спирта, сахара, меда и углекислоты: столовые, крепкие, сладкие, медовые, ароматизированные и шипучие.
Столовые вина получают при полном сбраживании натуральных подсахаренных плодово-ягодных соков.
Крепкие вина готовят сбраживанием подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта. Они содержат 16-18% спирта и 7-10% сахара.
Сладкие вина вырабатывают так же, как и крепкие. Эти вина содержат 16% спирта и 10-18% сахара.
Ароматизированные вина приготовляют сбраживанием подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара, настоев трав и кореньев.
Медовые вина получают при сбраживании подслащенных медом и сахаром плодово-ягодных соков с добавлением после брожения меда и спирта. Меда добавляют 2/3-3/4 от общего количества сахара.
Шипучие вина получают при насыщении плодово-ягодных вин углекислым газом. Они содержат 10% спирта и до 8% сахара. Сидр получают из сброженного яблочного сока с добавлением или без добавления сахара.
Классификация плодово-ягодных вин создана по образу и подобию виноградной с той лишь разницей, что между столовыми и креплеными винами находится группа некрепленых, которые получают максимальным естественным набродом. Однако в плодово-ягодном виноделии пока еще нет такой строгой типизации и специфичности, как в виноградном, а большое разнообразие наименований плодово-ягодных вин (более 40 только в Беларуси) почти механически раскладывается по классификации в зависимости от содержания спирта, сахара и окраски. Оправдать это можно только молодостью отрасли и недостаточным вниманием к технологии и биохимии производства.
Сравнение с виноградным виноделием сделано не случайно. Виноградное вино следует рассматривать как прототип, своеобразный эталон, к которому нужно стремиться в части качества и общих представлений о вине. Для примера можно привести удачные попытки получения столовых и игристых яблочных вин, плодово-ягодных вин, напоминающих херес, мадеру и др. Значит, опыт виноградного виноделия нужен не для простого подражания, а как основа, опираясь на которую, надо искать свой, оригинальный тип напитка, сохраняющий индивидуальность по происхождению.

[VikaVika]

Итак, мы знаем, что вина различаются между собой спиртуозностъю, сахаристостью, цветом, исходным сырьем и технологией их получения. Но это лишь внешняя сторона дела. Для того чтобы хотя бы в общих чертах разобраться в сущности превращений, лежащих в основе формирования отдельных типов вин, следует поэтапно охарактеризовать жизненный путь вина. На практике различают пять стадий жизни вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых плодов и ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла (смеси сока с водой и сахаром) или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии - механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Однако стремление выжать как можно больше сока целесообразно не во всех случаях. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей сырья. На производстве высококачественных шампанских виноматериалов нераздробленные ягоды прессуют. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные легкие вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). Под экстрактивностью в данном случае понимается количество нелетучих, растворенных в воде, соке веществ, кроме сбраживаемых сахаров.
Практически никогда не удается получить клеточный сок в чистом виде, так как разрушенные сочные ткани довольно сильно взаимосвязаны. Поэтому на практике при получении малоэкстрактивных легких типов вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод и плодов, а также применяют дополнительные приемы, например, вводят антиокислители.
При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций, то есть практически весь сок.
Перед началом переработки сырья устанавливают, какое вино намерены получить и каким способом будут перерабатывать сырье, чтобы предохранить его от ферментативного окисления кислородом воздуха. В виноградном виноделии практикуют два способа переработки винограда: перереботка по белому и красному способу. Малоэкстрактивные вина получают по белому способу (все столовые, шипучие и игристые вина), экстрактивные (красные столовые и все типы крепленых вин) - по красному способу. При этом окраска исходного сырья не имеет существенного значения. По белому способу можно перерабатывать и красные сорта винограда, имеющие светлую и слабо-розовую мякоть. Однако цвет сусла и вина всецело зависит от цвета исходного сырья. Что касается оттенков цвета готовой продукции, то они обычно формируются в процессе созревания.
Указанный подход к способам переработки вполне приемлем и для плодово-ягодного виноделия. Детали же, как правило, выявляются в процессе практической работы.
Сложнее обстоит дело с устранением быстрых ферментативных процессов окисления. Носителями наиболее активных форм окислительных ферментов являются твердые частицы мякоти и кожицы, менее активные формы находятся в растворенном состоянии. Насколько активно окисляют эти ферменты мезгу и сок, можно увидеть на примере переработки яблок. Яблочная мезга и сок буквально на глазах превращаются из зеленоватых в коричневые, что является большим недостатком в виноделии.
При переработке других видов плодово-ягодного сырья признаки ферментативного окисления кислородом воздуха проявляются по- разному и в различные сроки. Так, при выделении сока из земляники, малины, клюквы, крыжовника, красной смородины, красной рябины появление коричневатых оттенков сопровождается ослаблением розовой окраски и снижением аромата.
При переработке темноокрашенных видов сырья - вишни, черноплодной рябины, черной смородины - несколько труднее заметить окислительные изменения, однако при накоплении опыта можно проследить, как по мере окисления утрачиваются фиолетовые оттенки и появляются малиновые, кирпичные и кирпичнокрасные тона. Исходный аромат при этом также несколько уменьшается, изменяется и вкус.

[VikaVika]

Как видно из вышесказанного, процессы, протекающие при изготовлении вина, сложны и многообразны. Поэтому, чтобы не перегружать книгу их описанием, отсылаем читателя к специальным руководствам по виноделию. Здесь же ограничимся изложением основных технологических процессов изготовления наиболее простых в домашних условиях столовых вин.
Посуда и приспособления. Прежде чем приступить к домашнему виноделию, надо обзавестись емкостями и простейшими приспособлениями. Для мойки сырья, его дробления, отжатая сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при изготовлении соков. Для сбраживания мезги берут эмалированные кастрюли и бачки на 10-20 л, эмалированные ведра. Не обойтись без стеклянных бутылей емкостью 3, 5, 10, 20 и 50 л или деревянных бочонков. Нужна также шумовка, воронки, резиновые шланги разного диаметра, марля, пробки для бутылей и бутылок, парафин, сургуч, пластилин и др.
Полезно знать, что в виноделии лучше не применять сахар-рафинад, так как содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин может неблагоприятно повлиять на деятельность дрожжевых клеток.
За 6-8 дней до приготовления вина готовят закваску.
Приготовление закваски. Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры отселектированных дрожжей. Для плодово-ягодного виноделия применяют следующие расы дрожжей: Черносмородиновая, Яблочная 7, Вишневая 33, Минская 120 и др. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по разведению. Обычные хлебные дрожжи для плодово-ягодного виноделия не пригодны, так как при накоплении в бродящем сусле 13% спирта они прекращают свою жизнедеятельность.
Если нет возможности приобрести селекционные расы дрожжей, то брожение можно вести и на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод винограда, вишни, сливы и яблок. Но в этом случае и наброд спирта меньше, и качество вин хуже.
Закваску диких дрожжей для виноделия делают следующим образом. За 3-10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Полстакана сахара растворяют в стакане горячей воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем берут два стакана ягод (ягоды не моют), раздавливают, смешивают с сахарным сиропом и переливают в большую бутылку или колбу. Горло закрывают ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место с температурой 22-24°. Через 3-4 дня, когда сок забродит, его процеживают через марлю и используют вместо разводки чистой культуры дрожжей. На 10 л сусла берут 1,5 стакана такой разводки. Следует иметь в виду, что после процеживания такую разводку хранят в холодильнике не более 10 дней (температура хранения 10-12°).
Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих культур используют 2-3% бродящего вина или 1% осадка, образовавшегося при брожении сока более ранних культур.

[VikaVika]

Подготовка сырья. Сбор, мойку и дробление ягод проводят так же, как и при получении соков методом прессования, но подготовку мезги осуществляют по-разному в зависимости от консистенции соков, планируемого типа вина и др.
У плодов с жидкой консистенцией сока (вишня, красная смородина) в дробленую массу (мезгу) сразу же добавляют охлажденную кипяченую воду в количестве 200-300 г на 1 кг. Мезгу перемешивают с водой и сразу же извлекают сок. В измельченные плоды с густой консистенцией сока (малина, крыжовник, слива, черника, черная смородина и др.) добавляют подогретую до 70° кипяченую воду (300 г воды на 1 кг мезги), нагревают в течение 30 мин до 60° и прессуют.
Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений. Для этого его сначала отстаивают 24-36 ч в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона. Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2-0,4 г пиросульфита калия, который можно приобрести в аптеке.
Домашним виноделам, уже имеющим определенный опыт, рекомендуется перед прессованием подбраживать мезгу для получения полусладких и десертных вин. Такие вина намного ароматнее и интенсивнее окрашены. Для подбраживания мезгу выливают в эмалированную или стеклянную посуду, добавляют подогретую до 24° кипяченую воду (250 г на 1 кг мезги) и четырех дневную закваску дрожжей. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4. Ее накрывают чистым полотенцем и ставят в помещение при температуре 20-22°. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Во всех случаях, когда в мезгу добавляют воду, записывают ее количество, чтобы учесть его при добавлении воды в сусло.
Сбраживание сусла. Соки большинства плодов и ягод содержат мало сахаров и много органических кислот. Поэтому до начала сбраживания в соки добавляют воду для уменьшения кислотности и сахар для повышения сахаристости, а также дрожжевую закваску. В результате смешивания сока с водой, сахаром и дрожжевой закваской и получается сусло.
При добавлении сахара принимают во внимание, что 1 кг его при сбраживании дает возможность получить 0,6 л спирта. Кроме того, 1 кг сахара, растворяясь, занимает объем 0,6 л. Поэтому при изготовлении сусла учитывают кислотность и сахаристость соков, чтобы рассчитать количество добавляемых воды и сахара. Конечно, сахаристость и кислотность соков лучше всего определять химическим путем. Начинающие виноделы могут пользоваться средними показателями химического состава, приведенными ниже при описании отдельных культур.
Сахар добавляют в зависимости от планируемой крепости проектируемого вина. Высокий процент сахара затрудняет процесс брожения, поэтому при изготовлении плодово-ягодных вин его добавляют в 2-3 приема, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Первую порцию сахара (1/3 от нормы) растворяют в воде, которую добавляют для уменьшения кислотности сока. Воду подогревают до 40-45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок.
Температура сусла должна быть в пределах 20-22°, тогда оно быстрее начинает бродить. Если до выжимки сока мезгу не подбраживали, то в сусло вливают закваску дрожжей.
Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее на 4/5 объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки и др.) закрывают самодельной ватной пробкой, завернутой в марлю. Если сосуд будет плотно закрыт, то он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление.
В нормальных условиях через 2-3 дня после заправки сусла дрожжами начинается так называемое бурное брожение. На поверхности сусла образуется шапка пены, а внутри видно перемещение жидкости вследствие бурного выделения углекислого газа. Шапку ежедневно 2-3 раза перемешивают. Важно знать, что некоторые расы дрожжей, например Минская 120, сбраживают сусло без пенообразования. Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, максимум 10. Через 3-4 дня, когда бурное брожение начинает ослабевать, вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней и последнюю порцию.
После окончания бурного брожения начинается так называемое тихое брожение. Тогда ватную пробку сменяют водяным затвором. Для этого изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним концом вставляют в шпунт или пробку, а другим - в бутылочку с водой. Если затвор правильно собран, то из трубочки в воду выделяются пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через 3-4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении температурных и других условий 3-4 недели. Об окончании его судят по нескольким внешним признакам: через водяной затвор прекращается выделение углекислого газа из трубки, не ощущается вкуса сахара, а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды выпадает осадок дрожжей.

[VikaVika]

Молодое вино, которое закончило брожение, быстро сливают с осадка. Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино погружают резиновый шланг так, чтобы нижний конец его был на 3 см выше осадка. С другого конца шланга ртом отсасывают вино, пока оно не потечет непрерывной струей. Шланг опускают в чистую бутыль. Ее заполняют на 3/4 объема, укупоривают пробкой, замазывают смолкой, пластилином или заливают парафином. Бутыль с молодым вином ставят в помещение с температурой 10-12°.
Через 3-4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с помощью сифона или шланга и профильтровывают через фильтр или фланель. Такое вино называют виноматериалом. Чтобы придать ему необходимые качества, в него добавляют сахар (для полусладких, десертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально выраженный вкус вино приобретает при разных способах выдержки (в зависимости от его типа и исходного сырья).
Приготовление сухих вин. Плодово-ягодные сухие вина обладают легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью, содержат 0,3% сахара и от 1 до 17% спирта. Плоды и ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина, черешня, черноплодная рябина) для приготовления сухих вин не используют.
Все процессы приготовления вина проводятся как обычно. Мезгу перед прессованием подогревают. При разбавлении соков водой не допускают чрезмерного снижения их кислотности, так как в этом случае вино плохо бродит и легко портится. Кроме того, в процессе брожения теряется примерно 0,2% кислот.
Закваску добавляют в стадии бурного брожения.
Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха, при температуре 10-15°.
Приготовление полусладких вин. Полусладкое столовое вино - это легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10-13% спирта, 5-8% сахара и 0,6-0,7% органических кислот.
Для его приготовления сок также разбавляют водой и добавляют сахар и дрожжевую закваску. Сбраживание сусла проводят как обычно.
Полусладкие вина из-за малого содержания спирта, сахаров и кислот нестойки при хранении и склонны к забраживанию. Поэтому их пастеризуют перед розливом или подслащивают перед употреблением. Если вино пастеризуют, то в него перед этим добавляют сахар из расчета 50-60 г на 1 л вина. Затем вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и закупоривают пробками. Пробки обвязывают шпагатом или закрепляют металлическими скобами. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на деревянную подставку, подогревают до 70-75° и выдерживают при этой температуре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда вино остынет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или смолкой.
Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина. Наиболее пригодны для приготовления полусладких вин яблочный (из мелкоплодных сортов), крыжовенный, красносмородиновый, белосмородиновый, вишневый и ревеневый соки.
Приготовление десертных вин. Десертные вина содержат 14-16% спирта, 10-16% сахара, 0,6-0,7% органических кислот. Десертные вина должны иметь характерную окраску и отчетливо выраженный плодовый аромат. По вкусу они должны быть полные, то есть без излишней терпкости, кислотности и т. д., а также иметь свойство маслянистости, для красных вин, кроме того, еще ощущение бархатистости.
Сусло сбраживают и готовят виноматериал, как описано выше. Чтобы придать вину законченность, мягкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л сока добавляют 200 г сахара, десертного - 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.
Десертные вина также хранят при температуре 8-12°. Вина из разного сырья хранятся неодинаково. Земляничное, вишневое, яблочное, черносмородиновое, малиновое вина сохраняют свои достоинства немногим более года. Крыжовенное, красносмородиновое и рябиновое вина могут храниться в течение трех и более лет.
Способ переработки сырья и вид получаемого вина определяется наличием сырья и его видом. Например, яблоки, груши, крыжовник, красная смородина пригодны для получения тонких малоэкстрактивных (столовых) вин; черная смородина, черноплодная рябина, черника и некоторые другие ягоды пригодны для экстрактивных окрашенных (красных столовых, крепленых и др.) вин. Вместе с тем сырье, пригодное для получения тонких белых и розовых вин, может быть использовано и для получения вин экстрактивного типа. Все зависит от способа переработки, продолжительности контакта сока с твердыми частями раздробленной массы. 

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.