По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
- прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;
- в специальных соковарках;
- развариванием плодов в воде.
Дробление плодов и овощей. Чтобы выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой, дробящий механизм которой состоит из двух рифленых валов. Семечковые и косточковые плоды с удаленными семенами и косточками, а также овощи можно дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями. Ягоды можно раздавливать в деревянной посуде деревянным пестиком. Разумеется, для дробления ягод и плодов пригодны дробилки, у которых дробящие части изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или дерева, так как при соприкосновении плодов и овощей с железными частями разрушаются некоторые важнейшие биологически активные вещества.
Сырье не надо измельчать чересчур сильно - из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальцы для вытекания сока.
Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают до 50-60°С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин и только потом измельчать.
Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс.
Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания пресса и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании пресса имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны выходить за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу, накрывают ее мешковиной. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.
В пакетный пресс мезгу укладывают в небольшие полотнища из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.
Весь процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления.
Сначала из пресса течет сок без нажима, это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают. Сок-самотек и так называемый сок первого отжима используют для консервирования.
В выжимках после прессования остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз. Сок второго и третьего отжимов очень мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.
Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды.
Соковарка заводского изготовления состоит из трех частей: приемника для сырья, сборника сока и парообразователя. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - эмалированную, глиняную, стеклянную жаростойкую тарелку или кастрюльку. Затем на дно основной кастрюли наливают воду до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.
Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 ч. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю, а затем подогревают до 75-80°С в течение 3-4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а в водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Купажированием называют смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов, например яблочный с рябиновым, но и соки разных сортов одного и того же вида.
Соки из смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми соками, например грушевым, яблочным, черешневым. При этом подбирают соки плодов, созревающих одновременно (см. табл.).
Соки таких плодов и ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Эти соки можно смешивать с менее ароматными и неокрашенными соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами, прежде всего витаминами.
Кроме того, для понижения кислотности соков можно разбавлять их водой и добавлять к ним сахар по вкусу. Сахар добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить вкус, но не изменить характерные свойства сока. Принято считать, что количество добавляемого сахара не должно превышать 20% по массе. В некоторые малокислые соки для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. В томатный сок для вкуса добавляют 0,6-1% поваренной соли.
Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением. Для людей, страдающих диабетом, соки подслащивают сорбитом или ксилитом перед пастеризацией. Люди пожилого возраста и все, кому показано питание с пониженной калорийностью, могут подслащивать соки сахарином, добавляя его перед употреблением сока.
В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования соков: горячий розлив и пастеризацию.
Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как в них сохраняются все химические вещества исходного сырья. Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами (например, каротином). Тонко протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавляемого сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 55%.
Плодовое пюре готовят как обычно. Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 минут, фильтруют и тщательно перемешивают с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры.
Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки. Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
