Аджика, приправы, соусы

[Скрибанос]

Аджика.
М.В. Яцкевич из Кривого Рога сообщает, что она научилась заготавливать на зиму острую приправу для мясных блюд, так называемую аджику. Для этого берет 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 столовую ложку «с горкой» соли. Овощи моет, чистит, удаляет семена из салатного перца. Все подготовленное пропускает через мясорубку, а горький перец перемалывает вместе с семенами. Смесью наполняет кастрюлю, добавляет масло и соль, все это хорошо размешивает и ставит на огонь. Когда закипит, варит три часа на слабом огне (или на горелку ставит рассекатель), не забывает часто помешивать. Готовую аджику в горячем виде раскладывает в чистые банки, закрывает горячими крышками. Заготовки ставит кверху дном, накрывает ветошью, чтобы банки остывали постепенно. Когда остынут, выносит в погреб. Из вышеприведенного количества продукта получается 4 л аджики. М.В. Яцкевич на зиму готовит 12 л этой приправы.

Приусадебное хозяйство № 3, 1987 г.

[Admin]

Пряная острая приправа из яблок (один из способов). 1 яблоко, 1 луковица, 1 небольшой стручок сладкого болгарского перца, 1 чайная ложка уксуса, петрушка.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Луковицу очистить. У стручка перца отрезать черенок, разрезать и удалить семена. Все мелко нарубить, смешать с уксусом и посыпать зеленью петрушки.

Т. Думрат, «Райская кухня, или все из яблок».

[Дачница]

Аджика грузинская.
Ингредиенты (на 2 восьмисотграммовые банки):
- 500 г сладкого красного перца.
- 1 кг красного перца чили.
- по 50 г кинзы, зелени сельдерея и петрушки.
- 100 г чеснока.
- 30 мл уксуса.
- 1 ч. л. молотого кориандра.
- 250 г крупной не йодированной соли.
- растительное масло.
Приготовление (примерно 2 ч 30 мин):
1. Перец чили раскладывают на большом подносе и подвяливают в тени 3 суток. Затем руками, смазанными растительным маслом или в перчатках, удаляют плодоножки.
2. Уксус доводят до кипения и охлаждают. Прокручивают все подготовленные продукты через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне, затем тщательно перемешивают деревянной ложкой.
3. Добавляют кориандр и соль, вливают укус и оставляют настаиваться на 2-3 дня, время от времени перемешивая. Готовую аджику раскладывают по банкам, наливают сверху тонкий слой растительного масла и закрывают. Хранят в темном прохладном месте (подвале, погребе).

[Дачница]

Аджика «Заманиха».
Ингредиенты:
- помидоры - 3 кг.
- болгарский перец - 8 шт.
- чеснок - 5 головок (не зубчиков!).
- подсолнечное масло - 1 стакан.
- сахар - 1 стакан.
- соль - 3 столовые ложки.
- жгучий перец - 4 стручка.
Приготовление.
В емкость наливают масло, доводят до кипения, кладут в него помидоры, прокрученные на мясорубке и варят 1 час. Затем добавляют болгарский перец и чеснок, тоже прокрученные на мясорубке и варят ещё 15 мин. Если любите поострее - жгучий перец добавляйте вместе с болгарским, не острый - с помидорами. Закрывают в стерилизованные банки.

[Дачница]

Укропный соус - прекрасная добавка для многих блюд.
Как известно, зелень для любого блюда - своеобразная изюминка, а укроп особенно - ароматный, свежий, вкусный! Из него можно приготовить укропный соус, который можно хранить до зимы и пользоваться свежайшей зеленью в зимние холода и морозы.
Ингредиенты:
- укроп - 1 большой пучок.
- чеснок - 1 головка.
- лимонная цедра - пол чайной ложки.
- лимонный сок - с 1 лимона.
- масло оливковое - 100 грамм.
- соль.
Приготовление:
Укроп нарезают и смешивают с остальными продуктами. В блендере превращают все это в «кашу», и кладут в банку. Хранят в холодильнике.
Этот соус просто незаменим для супов, а так же рыбных блюд и салатов.

[Дачница]

Сацебели.
Сацебели - это пикантный орехово-томатный соус родом из Грузии. Он подходит к любым блюдам, и к овощным, и к мясным.
Ингредиенты:
- помидоры - 3 кг.
- острый перец - 2 стручка.
- гранатовый сок (натуральный, без косточек) - 2 стакана.
- чеснок - 3 головки.
- грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан.
- молотый кориандр - 1 ч. ложка.
- соль, сахар и кинза по вкусу.
Приготовление:
Помытые помидоры опускают на минуту-две в кипяток, снимают кожицу и нарезают на дольки.
Чеснок очищают от шелухи, перец от косточек.
Овощи измельчают до состояния пюре с помощью блендера или мясорубки.
Орехи разминают и поджаривают на сухой сковороде до появления приятного аромата.
Орехи смешивают орехи со всеми овощами, доводят до кипения, добавляют сок граната и специи. Варят примерно 10-15 минут.
Готовую смесь закатывают в стерилизованные банки и укутывают в одеяло.

[Дачница]

Аджика.

Ингредиенты:

- 5 кг. помидор.
- 1 кг. чеснока.
- 2-3 перца чили.
- 300 гр. горького красного перца.
- 5-7 шт. болгарского перца.
- 100 гр. сахара.
- 100 гр. соли.
- 120 мл. уксуса.

Приготовление.
Все ингредиенты прокручиваем на мясорубке, затем всё перемешать и разложить по стерильным банкам. Опускаю сразу в погреб.

Автор: Ангелина Комарова

[Дачница]

Аджика с хреном.

Ингредиенты (на 3 кг помидор):

- 10 шт. сладкого перца.
- 3 шт. горького перца.
- 12 зубков чеснока.
- 150 гр. хрена.
- 2 пучка укропа (можно добавлять мороженый).

Приготовление.

Всё перекрутить на мясорубке, добавить 1стакан сахара, 150 гр. уксуса, 3 ст. ложки соли, перемешать. Сложить в банки и в холодильник, можно под капроновые крышки.
Всем приятного аппетита.  Наталья Жиганюк.

[Дачница]

Сербский соус.
Айвар - это не просто соус. Густая консистенция и неоднородная структура позволяет его употреблять и как бутербродную намазку, и как легкий гарнир.
Ингредиенты:
- баклажаны - 1,5 кг.
- репчатый лук - 2 шт.
- красный мясистый перец - 3 кг.
- перец чили - 2 шт.
- чеснок - 10 зубчиков.
- растительное масло без запаха - 250 мл.
- винный или яблочный уксус - 150 мл.
- сахар - 1 ст. ложка.
- соль и молотый черный перец - по вкусу.

Приготовление:
1. Испечь баклажаны и перцы в чугунной сковороде на большом огне. Очистить от кожуры и семян.

Читать далее

2. Лук порезать соломкой и спассеровать на двух столовых ложках масла (взять из общего количества, указанного в рецепте).
3. Перцы, баклажаны, острый перец, лук и чеснок пропустить через мясорубку и поместить в глубокий казан, добавить масло, уксус, сахар, соль и черный молотый перец, перемешать и поставить на огонь.
4. Довести до кипения, варить 10 минут. Проверить на вкус и отрегулировать количество соли.
5. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить, перевернуть на крышку и укутать до полного остывания.

Баклажанный вариант. Еще один айвар, рецепт которого не менее популярен, нежели уже описанный. Основное отличие - дополнение списка ингредиентов баклажанами. Их берется половина от веса болгарского перца. И с синенькими поступают так же - то есть отправляют в духовку вместе с основным компонентом. Перед запеканием баклажаны нужно надколоть со всех сторон (для этих целей подойдет вилка или зубочистка). Эта версия острого соуса будет вкуснее, если жгучий перец (половинка стручка на кило сладкого, но никто не запрещает взять и больше) с луком и чесноком предварительно пройдут процедуру прожаривания на сковородке с постным маслом. Далее запеченные баклажаны чистятся и рубятся мельчайшими кубиками, дополняются поджаркой и сдабриваются солью (две ложки без горки), сахаром (в два раза больше), можно пряными травами и молотым перцем. Сюда же досыпаются нарубленные почти до однородности перцы и вливается винный уксус (лучше - красный, расчет - ложка жидкости на полкило массы). Вообще-то, такой соус айвар предназначен для употребления в ближайшее время. Если же вы хотите сберечь его до зимних праздников, раскладывайте по стерилизованным баночкам горячим, укупоривайте и храните в прохладе.

[свернуть]

[VikaVika]

826. Соус домашний.
1,5 кг моркови, 500-600 г лука, 4-4,5 кг помидоров, 300 мл растительного масла, 250 г сахара, 100 г соли, 300 мл столового уксуса, 2-3 г корицы, 3 г бутонов гвоздики, по 2 г горького и душистого перца, зубок чеснока.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. В кипящее растительное масло положить лук, слегка обжарить, затем добавить морковь и поджарить до золотистого цвета. Из помидоров приготовить сок (см. рецепт 1023), уварить в два-три раза, добавить соль, сахар, пряности в порошке, варить еще 3-5 мин. Снять с огня, положить морковь и лук, влить уксус, тщательно перемешать и расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 60-65 мин.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

8. Черника с хреном.
2 ст. ложки консервированной черники, 2 ст. ложки натертого хрена, лимонный сок, сахар.
Чернику смешать со свеженатертым хреном, заправленным лимонным соком, и добавить щепотку сахара. Количество добавляемого хрена определяют по вкусу. Подают к холодному мясу и птице.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

10. Соус из сушеных слив.
500 г сушеных слив, зубок чеснока, 1 ч. ложка зелени укропа, соль, черный перец, сахар.
Сушеные сливы сполоснуть и оставить на ночь в небольшом количестве воды, а затем в той же воде разварить на слабом огне до размягчения. Затем сливы отделить от отвара и протереть через сито. Соус при необходимости разбавить отваром до консистенции густой сметаны. Добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром и черным перцем. Довести до кипения и остудить. Подавать к шашлыкам или холодной курице.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

11. Быстрый соус к мясу.
0,2 л яблочного пюре, 3-4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки пюре из сладкого перца, соль, черный перец.
Все компоненты смешать, заправить по вкусу солью, черным перцем или другими пряностями. Подавать к горячему и холодному мясу.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[Admin]

Томатный соус с базиликом.
Ингредиенты:
- помидоры - 2 кг.
- базилик - 100 гр.
 - острый перец чили - 1 шт.
 - чеснок - 2 головки.
 - соль - 1 ст. ложка.
 - сахар - 3 ст. ложки.
 - растительное масло - 3 ст. ложки.
 - специи: черный молотый перец, паприка.
Готовим продукты: томаты моем, режем на кусочки. Листья базилика моем, чеснок чистим. Далее все зависит от объема продуктов. Если томатов много, тогда перемалываем их на мясорубке через мелкую решетку.
Если немного, как в рецепте, то кладем их в кастрюлю, в которой будем варить и хорошенько измельчаем блендером.
В отдельной посуде измельчаем блендером чеснок, базилик и острый перец до получения однородной массы.
Кастрюлю с томатами ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и помешиваем. Огонь ставим на минимум и занимаемся другими делами 1 час. Но иногда подходим к плите и помешиваем, и удаляем пенку.
Через час отправляем к томатам пасту из базилика, перца и чеснока. Хорошо перемешиваем и опять идем по своим делам минут на 30, но недалеко от плиты, потому что масса начнет густеть и ее надо помешивать почаще.
Я вываривала томаты до того момента пока масса не перестала расслаиваться на сок и осадок. Соус стал густым.
И вот уже конец близок, осталось минут 10, самое время заправить соус солью, сахаром, маслом и специями.
Все тщательно перемешиваем и пробуем на вкус, если чего-то не хватает, корректируем, разливаем по стерилизованным баночкам. Укутываем до полного остывания.
Я делала без уксуса и хранила в холодильнике.

Автор Кристина Петрушина.

[VikaVika]

Соусы из черной смородины.
Соусы из черной смородины готовят из готового пюре. Пюре подогревают на слабом огне, добавляют в него сахар по вкусу, доводят до кипения. Кипятят в течение 2-3 мин, после чего расфасовывают в горячем виде в банки емкостью 1-3 л, закупоривают либо непосредственно применяют в пищу.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.