Автор Тема: Яблоки и их хранение  (Прочитано 6044 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #135 : 06 Июль 2019, 17:14:25 »
1569. Хранение яблок.
Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условий выращивания, сроков уборки, условий хранения и др.
Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться. Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние и мелкие. Крупные и средние здоровые яблоки хранят отдельно. Крупные яблоки быстрее созревают при хранении.
Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими потерями. Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у сортов Осеннее полосатое и Антоновка обыкновенная наступает при побурении половины семян. Зимние сорта, например Белорусский синап, надо выдерживать на деревьях как можно дольше, чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням. Плоды должны легко отделяться. Опадение плодов свидетельствует об их перезревании. Оптимальные сроки съема каждого сорта исчисляются несколькими днями. Известно, что плоды на дереве созревают неодновременно. Поэтому наиболее правильна выборочная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созревания.
Читать далее
Плоды, предназначенные для хранения, убирают в сухую прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. Задержка плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость. Поэтому дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания).
Снимают плоды бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной.
При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх плод легко отделяется от ветки вместе с плодоножкой. Обламывание плодоножки или отрывание ее недопустимо.
Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках вместимостью 20-25 кг или в картонных коробках. Ящики должны быть чистые. Лучше, если они хранились на солнце. Ящики не должны быть слишком пересушены, иначе они будут отбирать влагу у плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропитанные вазелиновым маслом. Для пропитки 500 салфеток используют 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить прежде всего плоды с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный) и плоды, поражающиеся при хранении «загаром» (Антоновка обыкновенная). Заполненные ящики устанавливают в штабеля.
Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1-2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают, и облегчается перенесение инфекции с больных плодов на здоровые.
Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.
Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10°С, затем уже в обычные условия.
Продолжительность хранения и оптимальные температурные режимы для распространенных сортов яблони представлены в таблице. В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок уменьшается в 1,5-2 раза.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #136 : 06 Июль 2019, 19:04:09 »
1570. Хранение яблок в полиэтиленовой упаковке.
Многие сорта яблок хорошо хранятся в условиях измененной газовой атмосферы при повышенном содержании углекислого газа. Такая обстановка, в частности, создается в упаковке из полиэтиленовой пленки. Можно поступать по-разному. Но во всех случаях лучше использовать полиэтиленовую пленку толщиной 40-60 микрон.
Если используют полиэтиленовые вкладыши в ящики, то их предварительно выстилают бумагой. Затем укладывают полиэтиленовую пленку, упаковывают яблоки и сверху опять укрывают краями пленки. Можно перекладывать и каждый ряд плодов в ящиках.
Целесообразно использовать и пакеты из полиэтиленовой пленки емкостью 1-3 кг. В мешочки укладывают предварительно охлажденные плоды и плотно завязывают. Если плоды до закладки в мешочки не охладить, то в хранилище на внутренней поверхности пленки образуются капли воды, которые вызывают порчу плодов. Заполненные пакеты уложить на полки, в ящики или подвесить на рейках. Упакованные одним из описанных способов плоды также нужно хранить при оптимальных температурах.
Однако следует иметь в виду, что не все сорта яблок с успехом хранятся в упаковке из полиэтиленовой пленки. Например, плоды сортов Антоновка обыкновенная, Минское, Белорусское малиновое, Банановое в полиэтиленовой упаковке хранятся хуже. Они «задыхаются» в такой упаковке. В то же время продолжительность хранения таких сортов, как Мелба, Штрейфлинг, Пепин шафранный, Уэлси, Серуэл и др., в полиэтиленовой упаковке увеличивается на 40-70 дней.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #137 : 08 Июль 2019, 10:04:51 »
14. Яблочная запеканка.
0,5 кг яблок, законсервированных в собственном соку, 1 ст. ложка твердого мармелада, 20 г сливочного масла, 20 г бисквита, 0,2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Форму смазать маслом и обсыпать крошками бисквита. На дно положить вынутые из сока и слегка обсушенные яблоки и куски мармелада. В молоке растворить крахмал, потом желтки и, наконец, взбитые белки с сахаром. Полученную смесь вылить в форму. Запекать в горячей духовке и сразу же подавать к столу.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #138 : 09 Июль 2019, 08:27:23 »
17. Крем из яблочного пюре.
0,5 л яблочного пюре, 100 г сахарной пудры, белок, 0,2 л сметаны, 2 ч. ложки желатина, ванильный сахар, варенье из ягод.
К желатину добавить ложечку воды и растворить его на водяной бане.
В яблочное пюре добавить сахарную пудру, ванильный сахар и белок. Взбивать, пока масса не побелеет. Отдельно взбить сметану и добавить к яблочной массе (несколько ложек оставить для украшения). В массу влить растворенный желатин, смешать, разлить в креманки и оставить до застывания. Украсить взбитой сметаной и ягодами из варенья.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #139 : 14 Август 2019, 20:16:25 »
Яблоки.
Яблоня занимает первое место среди плодовых растений, как по площади насаждений, так и по сбору плодов. Основные районы промышленной культуры ее - центральные области Европейской части страны, Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, юго-восточные районы Казахстана. Широко выращивают на садовых участках.
Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержится до 16% сахаров, до 0,9 - органических кислот, до 0,26% дубильных веществ, витамины С (до 40 мг%), B1, В2, А, РР.
Существует много хороших сортов яблони. Отметим новые заслуживающие внимания районированные сорта: Альпинист, Голден Делишес, Джонатан, Жигулевское, Заря Алатау, Кинг Девид, Киргизское зимнее, Киевское зимнее, Подольское, Оранжевое, Ред Делишес, Северный синап, Слава победителям, Старк и др. Необходимо также указать сорта яблони с хорошим и отличным качеством пледов, рекомендуемые для посадки на приусадебных участках Московской области: Богатырь, Звездочка, Коричное новое, Антоновка, Лобо, Мантет, Маяк, Слава мичуринская, Спартан.
Для консервирования яблок с отделением сока используют оптимально зрелые плоды всех сортов. У плодов летних сортов кожица и мякоть в основном очень тонкие и нежные. Такие плоды дают меньший выход сока в сравнении с плодами осенних и зимних сортов. Для переработки в первую очередь используют плоды с низкой лежкостью (быстро портящиеся. Вяленый продукт и сок можно приготовить как из очищенных яблок, так и из неочищенных. При этом учитывают, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние. Плоды диких яблонь также пригодны для переработки.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #140 : 14 Август 2019, 20:27:40 »
Вяленые яблоки.
Первый способ. Используют плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Их сортируют по зрелости и сортам, моют, разрезают на дольки толщиной 20-25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в тару, пересыпают сахарным песком (350-450 г на 1 кг, в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18-20° в течение 22 ч, сливают сок. Далее процесс такой же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 350-400 г сахарного песка и 380 г воды на 1 кг, продукт выдерживают в сиропе при температуре 85-90° в течение 8-10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов), подвяливают в духовке 30 мин при температуре 80-85° и дважды - по 35-40 мин при 65-70°, в сите при 30° - в течение 5-8 ч. Влажность вяленого продукта - 21-22%.
Второй способ. Берут плоды осенних и зимних сортов с толстой кожурой, которую снимают, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и сладких сортов смешивают и выдерживают дважды при температуре 18-20° по 16 ч, сахар засыпают также дважды (по 200 г на 1 кг) и дважды сливают сок. Далее вяление продукта проводят по первому способу.
Сок яблок пресных и сладких сортов купажируют с соками кислых сортов, а также со сливовым, смородиновым, облепиховым, лимонным и овощными (моркови, свеклы, физалиса и др.).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #141 : 15 Август 2019, 07:17:01 »
Варенье из яблок.
Берут плоды кисло-сладких сортов, не разваривающиеся и с большим ароматом. Из плодов одних пресных или только кислых сортов варить варенье нежелательно. Хорошее яблочное варенье получают из старинного сорта Коричное. Правильно приготовленное варенье ароматное, с почти прозрачными дольками яблок. Нежное и вкусное варенье получают также в том случае, если у плодов с грубой кожицей снять ее (особенно у плодов южных сортов). Подготавливают плоды, отделяют и консервируют сок так же, как при вялении яблок по первому и второму способам. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650-800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #142 : 15 Август 2019, 21:14:57 »
Джем из яблок.
Хороший джем получают из кислых яблок, но его можно варить также из пресных и сладких плодов. Для этого берут очищенные яблоки, мякоть которых хорошо разваривается, и режут на мелкие части. Засыпку сахара, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении яблок по первому способу. Затем массу заливают водой (850 г на 1 кг), засыпают сахарным песком (900 г на 1 кг) и варят до готовности по способу варки джема из земляники, но в джем из кислых яблок не добавляют желирующего сока других плодов, поскольку плоды кислых яблок обладают хорошими желйрующими свойствами (см. «Джем»). В том случае, если джем варят из пресных или сладких яблок, добавляют сок, содержащий большое количество желирующих веществ.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #143 : 16 Август 2019, 08:07:17 »
Пюре из яблок.
Первый способ. Варят так же, как джем из очищенных яблок, мякоть которых разваривается (с отделением сока). После слива сока массу заливают водой (550 г на 1 кг) и варят в течение 10-12 мин. Горячую массу протирают через сито, а затем доваривают. Пюре, приготовленное из очищенных яблок, пригодно для употребления без дополнительной переработки.
Второй способ. Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные в случае приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200-300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, намешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают на сите деревянным пестиком. Полученное пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне. Готовое, пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. В горячем виде его разливают в прогретые на пару или в духовке банки. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают, перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85° в течение 15-25 мин (в зависимости от емкости тары - 0,5-2 л), После этого банки укупоривают. Пюре, полученное описанным способом, является полуфабрикатом для приготовления других консервированных продуктов.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #144 : 16 Август 2019, 08:12:41 »
Повидло из яблок.
Готовят из пюре. Его выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, варят в течение 8-10 мин, помешивая, затем засыпают сахарный песок из расчета 0,9-1 кг на 1 кг, хорошо размешивают, варят до готовности при закрытой емкости, помешивая. Далее процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #145 : 16 Август 2019, 13:21:47 »
Мармелад из яблок.
Варят из яблочного пюре (приготовление см. здесь). В пюре добавляют сахар (400-550 г на 1 кг) и готовят так же, как мармелад из слив (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #146 : 16 Август 2019, 13:29:57 »
Соусы из яблок.
Готовят из свежего пюре, в которое засыпают 200-300 г сахара на 1 кг, хорошо промешивают и доводят до кипения. На среднем огне держат в течение 3-4 мин, после чего расфасовывают в банки (см. «Соусы»).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #147 : 16 Август 2019, 13:34:40 »
Плодовая приправа из яблок.
Приготавливают из пюре. В готовое пюре засыпают сахарный песок (200-350 г на 1 кг), размешивают, варят на среднем огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают на слабом огне до 4/5 первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки, которые укупоривают.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн Lisa

  • Новичок
  • Сообщений: 87
  • Пол: Женский
  • Дачник
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #148 : 23 Октябрь 2019, 10:48:17 »
Яблоки храню в банках.
Я храню яблоки в стеклянных банках, а крупные плоды - в молочных флягах. Яблоки при этом перекладываю кусочками хрена. Банки и фляги закрываю крышками. Хрен, выделяя фитонциды, убивает гнилостные микробы, и яблоки хранятся намного лучше. В прозрачных банках всегда видно, когда плоды начинают портиться. Их всегда можно перебрать, переложить, удалив поврежденные.
В.Я. Рослов, Ленинградская обл. Дом, сад, огород №16 2010 г.

Оффлайн Lisa

  • Новичок
  • Сообщений: 87
  • Пол: Женский
  • Дачник
Re: Яблоки и их хранение
« Ответ #149 : 23 Октябрь 2019, 10:52:06 »
Джем из падалицы.
Хороших и плохих яблок я беру поровну. Падалицу тщательно мою, нарезаю мелкими дольками или натираю на крупной терке. После этого кладу в кастрюлю, заливаю водой, чтобы та полностью покрыла яблоки, и варю около 15 минут. Откидываю на сито и процеживаю сок. Из яблочной массы готовлю пюре, которое мы почти сразу и съедаем, правда, иногда из него готовлю приправу или начинку для пирогов. А получившийся сок использую для джема. Растворяю в нем сахар и в течение 20 минут на слабом огне варю сироп. Хорошие яблоки чищу, тру на крупной терке и кладу в этот вываренный сок. Варю еще 10 минут. Джем готов! В банки перекладываю его горячим. Накрываю ошпаренной пленкой и укупориваю.  М. Светлова, Ростовская обл. Дом, сад, огород №16 2010 г.