Автор Тема: Клубника (земляника) (Прочитано 3333 раз)

Скрибанос · « : 24 Декабрь 2017, 13:43:11 »

Земляника.
Пройдет совсем немного времени и созреет земляника. Из нее вы сможете приготовить и варенье, и джем, и компот. Но особенно сохранит вкус и аромат свежих ягод сок.
Для приготовления сока возьмите мелкие плотные интенсивно окрашенные плоды. Тщательно их вымойте. Порцию (2-3 кг ягод) всыпьте в наполненное на 3/4 свежей водой ведро, и осторожно перемешайте рукой. И как только земляника всплывет, быстро переложите ее в дуршлаг и дайте стечь воде. После этого удалите чашелистики. Теперь приступайте к приготовлению сока. Его можно получить разными способами. Вот один из них.
Ягоды помещают в эмалированную посуду, раздавливают деревянной толкушкой, немедленно заливают водой (150 г воды на 1 кг ягод), подогретой до 70°, полученную массу снова подогревают до 70° и выдерживают в течение 3 мин, после чего сразу откидывают на дуршлаг. После того как сок стечет, мезгу помещают небольшими порциями в белый капроновый или лавсановый мешочек (20×40 см) со срезанным на конус нижним концом. После этого сок выжимают руками. Затем весь сок собирают, нагревают до 85° и разливают в чисто вымытые бутылки, не доливая до верхнего края 2 см, и помещают на подставку в кастрюлю с водой, нагретой до 80°. Вода должна быть на уровне сока в бутылках. Температуру воды доводят до 90°, и бутылки с соком выдерживают в ней 5 мин. Затем укупоривают прокипяченными пробками и заливают разогретым парафином или воском.
Сок можно получить и отжимая горячую мезгу (после стекания сока) в небольших прямоугольных мешочках из белого лавсана или капрона на прессе. Между мешочками уложите деревянные решетки из планочек непахучего дерева, только не скрепляйте их железными гвоздями. Весь сок собирают и консервируют, перед употреблением добавляют в него воду и сахар по вкусу.
Чтобы сок получился высокого качества, необходимо извлекать его из ягод быстро. Для этого можно использовать и соковарку небольшого объема. 1,5-2 кг промытых ягод помещают в нее тогда, когда вода в нижней кастрюле бурно кипит. Сок извлекают не более 20-25 мин. Затем им наполняют до самого верха ошпаренные кипятком бутылки (ошпарьте и резиновую трубку соковарки) и немедленно укупоривают прокипяченными резиновыми сосками или пробками, а после остывания сока пробки обмазывают парафином или пластилином.

«Приусадебное хозяйство» № 2, 1981 г.

Скрибанос · « **Ответ #1 :** 28 Декабрь 2017, 11:01:15 »

Рецептов и способов варки варенья существует множество, сохранить же цвет, аромат и биологически активные вещества ягод в полной мере не всегда удается. Варенье, приготовленное описанным ниже способом, при минимальной тепловой обработке имеет довольно насыщенный сироп, плотные ягоды, хорошо сохраняет аромат и цвет. Консервирующим эффектом здесь является относительно большая концентрация сахара: на 1 кг ягод 1,5 кг сахара.
Ягоды земляники (не более 2 кг) сначала промываю в проточной воде, а затем перебираю и очищаю. Послойно пересыпанные сахаром ягоды выдерживаю 10-12 час в темном прохладном месте, затем выделившийся сок с частью нерастворившегося сахара сливаю в таз для варенья и ставлю на огонь. Когда сироп закипит, всыпаю ягоды. Варенье варится на хорошем огне. Таз слегка встряхиваю, снимаю пену.
Заранее готовлю крышку к тазу (или деревянный кружок). Ее оборачиваю в несколько слоев махровым полотенцем. Чтобы полотенце не провисало в таз, туго застегиваю концы английскими булавками сверху крышки. По истечении 5 мин интенсивного кипения варенья огонь выключаю и сразу плотно закрываю таз подготовленной крышкой. Оно оказывается «под шубой».
Варенье желательно быстро охладить. Для этого так осторожно переставляю в прохладное место или помещаю его в другой таз большего размера, подливая в последний холодную воду. Выстаиваю варенье 10-12 час и расфасовываю в банки, как обычно, укупоривая любой пластмассовой крышкой или обвязывая пергаментом.

Е. Тарасенко
Приусадебное хозяйство № 2, 1983.

Скрибанос · « **Ответ #2 :** 28 Декабрь 2017, 11:16:38 »

Первые консервы.
Земляника исключительно нежная ягода и долго храниться не может. Ее следует убирать в прохладные утренние часы ежедневно или через день. При сборе лучше не касаться мякоти руками, а брать ягоду за плодоножку. Осторожно укладывайте ее в кузовок или коробочку небольшой емкости (не более 2 кг). Удобны и пакеты из-под молока. После сбора землянику нужно быстро охладить в леднике, погребе или холодильнике. Поскольку она обычно соприкасается с землей, загрязнена, то может стать источником микроба ботулизма, несущего сильнейший яд. Поэтому мойка ягод, их пастеризация, укупорка должны быть тщательными. Необходимо строго соблюдать время прогревания продукции и температуру. Во всем остальном при переработке ягод можно полагаться на свой вкус и творческий подход к делу.
Несколько рецептов.
Компот.Наиболее пригодны сорта, у которых ягоды плотные, интенсивно окрашенные с темно-красной мякотью без бледной сердцевины. Очищенные ягоды вымыть в дуршлаге, дать стечь воде, залить подогретым до 50-60 сахарным 65%-ным сиропом (650 г сахара на 1 л жидкости), оставить на 2-3 ч. Затем сироп слить, ягоды плотно уложить в банки небольшого объема (лучше 0,5 л), залить горячим сиропом (90°), пропастеризовать при 85° в течение 15-20 мин, укупорить и перевернуть банки вверх дном для дополнительного прогрева крышки. Сироп лучше готовить на соке земляники. В этом случае компот хорошо сохраняет окраску, но становится более концентрированным. Вне всякого сомнения, консервировать на зиму более концентрированные продукты разумнее, чем сильно разбавленные водой. Для храпения потребуется меньше места, а готовых к употреблению продуктов питания приготовить из них можно больше.

Можно обойтись и без приготовления сиропа. В этом главное отличие второго рецепта от первого. Отсортированные ягоды моют, очищают. На дно банки кладут две столовые ложки сахара и затем ягоды. Вторично их пересыпают сахаром и так постепенно наполняют банку до верха. Расход сахара - 8 ст. ложек на 0,5-литровую банку. Банки надо заполнять с горкой, на 1-2 см выше горловины, так как содержимое их уплотняется. При выстаивании ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар. Как только весь сахар растворится, банки с содержимым пастеризуют и укупоривают.
Компот из земляники можно приготовить с соком красной смородины. Ягоды моют, очищают от чашелистиков и укладывают в банки. Сок красной смородины смешивают с сахаром: в 1 л сока смородины растворяют 400 г сахара и нагревают до 80°. Горячим соком заливают ягоды, банки закрывают крышками и прогревают 10 мин пол-литровые и 15 мин литровые. В желирующем соке красной смородины ягоды земляники не всплывают, а распределяются равномерно. При этом очень хорошо сохраняется окраска компота.
Варенье. Подготовленные ягоды засыпать сахаром или залить концентрированным сахарным сиропом и варить многократно, чередуя быстрое нагревание до кипения с довольно длительным охлаждением. Если ягоды станут полупрозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы оно не засахаривалось при хранении, за несколько минут до окончания варки в него добавляют чайную ложку лимонной кислоты на каждый килограмм израсходованного сахара. На 1 кг ягод необходимо 1,5-1,7 кг сахара.
Смоква. Спелые ягоды земляники моют, очищают от чашелистиков и кладут в таз, пересыпая сахаром. На 5 частей ягод 3 части сахара. Выстаивают 24 ч. За это время ягоды дадут сок. Потом их варят на слабом огне, все время помешивая. В конце варки, когда масса будет легко отделяться от таза, можно добавить размельченные грецкие орехи. Сваренную массу подсушивают на воздухе или в духовом шкафу. Для этого на противень укладывают промасленную бумагу, затем выкладывают тонким слоем уваренную массу и ставят в духовой шкаф. Подсушивают при 50-60° при открытой дверце. Сухая земляничная смоква весьма приятна на вкус.
Замороженная земляника. Ягоды берут спелые, но плотные, желательно сортов с темно-окрашенной мякотью. Отсортировывают все мятые, поврежденные и недозрелые ягоды, удаляют чашелистики. Затем готовят сироп, растворяя в 1 л воды 400 г сахара. Подготовленные ягоды, сахарный сироп, а также стеклянные банки охлаждают в холодильнике. Охлажденные ягоды укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают в морозильной камере холодильника в течение 24 ч. За это время продукт замерзает. Затем банки накрывают крышками и хранят в морозильной камере.

А. Ульянов, кандидат сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 3, 1985 г.

[свернуть]

Скрибанос · « **Ответ #3 :** 20 Январь 2018, 23:06:27 »

«Протертые с сахарным песком, свежесобранные земляника и малина дают общеизвестную «толченку» - прекрасный натуральный продукт. Хотелось бы сахара класть как можно меньше, но это может привести сначала к появлению плесени, а затем и к порче всего продукта. Я же кладу сахара в размере 0,7 и даже меньше от веса ягод, после чего ставлю банки на предварительный «отстой» в холодильник. Спустя две недели, когда мякоть «прочно» поднимется вверх, открываю банки и засыпаю поверхность слоем сахарного песка толщиной 0,5 см. Банки аккуратно, не встряхивая, вновь устанавливаю в холодильник. Гарантирую - плесени не будет».

Г.П. Леус, огородник-любитель
Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.

Скрибанос · « **Ответ #4 :** 20 Январь 2018, 23:10:01 »

Москвичка З.М. Родимова пишет: «Частенько случается, земляника созревает, а в семье кто-нибудь в отъезде. Желание угостить ягодами отсутствующих привело меня к мысли замораживать землянику в холодильнике. Тем более, что в нашем двухкамерном «Минске-15» - большая морозилка.» Зоя Михайловна подбирает одинаковые по величине, не имеющие дефектов ягоды сорта Мице Шиндлер, моет их, высушивает при комнатной температуре. Затем раскладывает в полиэтиленовые пакеты небольшими порциями (300-500 г) и помещает в морозильную камеру. «Каким приятным сюрпризом бывают осенью и зимой ягоды, прекрасно сохранившие аромат и цвет»,- заканчивает она письмо.

Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.

Дачница · « **Ответ #5 :** 22 Март 2018, 17:15:39 »

Клубничное варенье без варки ягод.

Лучший рецепт для сохранения ягод клубники на зиму. Варенье без варки ягод получается необычайно ароматным! Попробуйте в этом сезоне сварить хоть немножко по этому рецепту, и Вам понравится, даже не сомневайтесь.

Ингредиенты:

- 2 кг клубники;
- 1 кг сахара;
- 0,5 стакана воды.

Приготовление:

Для варенья берем клубнику небольшую, но спелую. Удаляем плодоножки, моем ягоды под проточной водой и сцеживаем на сито. Затем кладем клубнику в миску.
В другой посуде варим сироп: в 1 кг сахара добавляем 0,5 стакана воды и ставим на средний огонь вариться. Варим 5-7 минут, чтобы сироп стал густой, но не белый. Проверить на готовность его достаточно просто, надо лишь взять ложкой немного сиропа и слегка на него подуть, если сироп стал вязкий и почти застыл, то он готов.
Теперь заливаем горячим сиропом клубнику, накрываем ее крышкой и даем остыть. Клубника в это время отдает свой сок, и сироп становится жидким. Потом остывшую клубнику мы процеживаем на сито, а сцеженный сок ставим кипятиться на 5-7 минут. Клубнику снова кладем в миску и заливаем прокипяченным горячим сиропом.
Снова даем клубнике полностью остыть. И еще раз повторяем эту процедуру.
Если вы хотите, чтобы сироп был густым, то тогда добавьте больше сахара и хорошо прокипятите.
После третьей процедуры, мы раскладываем клубничные ягоды в стерильные банки и заливаем кипящим сиропом, закатываем крышками и ставим в одеяло.
Смысл состоит в том, что ягоды мы не варим вообще, кипятится только сироп 3 раза, можно 4.
Приготовленное таким образом клубничное варенье имеет красивый насыщенный цвет и очень ароматный запах, который в зимнее время очень хорошо чувствуется.

Скрибанос · « **Ответ #6 :** 16 Март 2019, 19:49:40 »

Земляника, замороженная с сахаром (1 кг ягод, 150-200 г сахара). Надо отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Землянику тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки или полиэтиленовые мешочки и заморозить.
А можно заморозить землянику в сахарном сиропе (на 1 л воды - 0,4-1,2 кг сахара). Выложенные в тару ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем залить ягоды холодным сиропом и заморозить.
Заморозить землянику можно и в натуральном соке. В этом случае на 1 кг ягод берут 250-300 г сахара. Выложив ягоды в эмалированную посуду, следует пересыпать их сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки и залить выделившимся соком. По книге Р. Лойко «Консервируем сами» можно также заморозить с сахаром не ягоды, а их сок, взяв на 1 кг ягод 1,25 кг сахара, 4-6 г лимонной кислоты. Смешайте равное количество ягод и сахара. Ягоды разомните, выжмите с помощью пресса сок. Чтобы он лучше отделялся, выдержите размятые ягоды в закрытой посуде 3-4 ч. В ягодном соке растворите 500 г сахара. Подогрейте, добавьте остальной сахар и лимонную кислоту, варите несколько минут, охладите, а потом заморозьте.

Приусадебное хозяйство № 3, 1990 г.

VikaVika · « **Ответ #7 :** 23 Март 2019, 20:03:25 »

Земляника садовая и лесная.
Земляника по праву занимает первое место среди ягодных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию.
В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой. Клубника - это самостоятельное садовое растение, не получившее распространения из-за низкой урожайности. Клубника в отличие от земляники - растение двудомное. Кроме того, плоды клубники значительно меньше, чем у земляники они имеют особый аромат. Листья клубники светлее и более опушенные.
В ягодах земляники содержится до 5% сухих веществ. Сахара представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой. Ягоды земляники обладают низкими желирующими свойствами. Количество пектиновых веществ изменяется в широких пределах. Органические кислоты включают преимущественно лимонную и яблочную, а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие кислоты.
В ягодах земляники садовой накапливается до 170 мг% азотистых веществ, в них обнаружено 15 свободных аминокислот.

Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность.
Аромат ягод определяется комплексом из более 30 летучих веществ. Ягоды земляники в Беларуси содержат фосфор, калий, кальций, магний, а также алюминий, железо, марганец, стронций, цинк, бор, медь, никель, хром, кадмий, кобальт.
Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, неблагоприятным факторам окружающей среды. Ягоды земляники возбуждают аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни и не допускают образования новых камней. Сок ягод и раздавленные ягоды применяют при экземах, сыпях, небольших ранах, а также в косметике.
Для приготовления компота наиболее подходят сорта с плотной и окрашенной мякотью. Мягкие ягоды развариваются при пастеризации.