Далее уже идет сам процесс приготовления сыра. Для этого берут 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье, овечье), и вливают в него чайный стакан закваски. Посуду закрывают плотной тканью и оставляют на четверть часа, потом открывают и начинают следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушают ложкой или мешалкой. Минут через 5-10 створоженная масса оседает на дно.
Теперь берут из этой посуды чайный стакан сыворотки и вливают в оставшуюся сырную закваску, то есть пополняют банку. Туда же кладут четверть чайной ложки соли. Банку с закваской закрывают крышкой и ставят на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополняют, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.
А между тем створоженную в другой посуде массу начинают формовать. Ее перекладывают в полотняный мешочек, дают стечь сыворотке и погружают в рассол. Малосоленый продукт заливают «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету - имеются ввиду монеты СССР). Для хранения на длительный срок готовят «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавляют 50 г сахара и 20-30 г квасцов, но это по желанию.
Круги сыра полностью погружают в посуду с раствором соли и ставят в прохладное место, лучше в подвал или погреб. Через два-три дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат. Полученный таким путем греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно - плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые. Для приготовления закваски можно использовать и желудок большого, а не молочного поросенка, и даже аптечный пепсин, но это будет уже не «по-гречески».
П. Леснов, кандидат биологических наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
