Автор Тема: Молочные продукты  (Прочитано 161 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Молочные продукты
« : 14 Январь 2018, 12:42:13 »
Молочные яства.
Ремчук. Хочу рассказать, как в давние времена мои бабушка и мама готовили это вкусное блюдо. Сейчас мало кто знает, что это такое, и жаль, если рецепт приготовления ремчука затеряется, забудется. Напечатайте его, пожалуйста. Тем, кто держит корову, рецепт может оказаться очень полезным.
Собирали ведра три молока, добавляли в него простоквашу, чтобы при кипячении оно свернулось. Кипятили на медленном огне, изредка помешивая, до тех пор, пока вся сыворотка не выкипала и оставалась творожистая масса розоватого цвета. Можно добавить немного сахару. Массу выкладывали в полотняный мешок, давали сыворотке стечь, затем подсушивали на солнце или в духовке. Получалась рассыпчатая масса. Это и был ремчук, который хранили так же, как сушеные фрукты, - в сухом месте.
Когда корова переставала доиться, доставали мешок с ремчуком и делали с ним вареники и вообще все, что можно приготовить из творога. К небольшому количеству ремчука добавляли теплой воды и на несколько минут ставили в теплое место. Влажный, мягкий ремчук был готов к употреблению.
Каймак. Когда закипит молоко, его минут двадцать помешивают половником, поднимая вверх, чтобы взбить пену. Затем ставят в теплое место и дают еще попариться, а потом осторожно, не болтая, выносят на холод на 12 ч, чтобы взбитая пена хорошо застыла. После этого ложкой потихоньку отделяют верхний слой от стенок посуды и снимают.
Вот эта ноздрястая желтая верхушка и называется каймаком. Им можно помазать вареники, пышки - как со сметаной.
Творог на долгий срок. После приготовления творога хорошо отожмите его под гнетом - большим грузом, а потом сложите в эмалированное ведро. Это можно делать в течение нескольких дней, постепенно заполняя ведро. Между слоями творога можно положить кусочки сливочного масла. Когда ведро туго набьете творогом, сверху положите мешочек с сухой древесной золой, чтобы она вобрала в себя оставшуюся влагу из творога. Закройте ведро чистой тряпицей, деревянным кружком с камнем. Храните в холодном подвале. Время от времени тряпицу и кружок мойте кипяченой водой. Творог сберегается хорошо.
М. Нетребина
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #1 : 14 Январь 2018, 12:43:52 »
Топленое молоко. Мы раньше думали, что без русской печи топленого молока не приготовишь. А оказывается, печь в какой-то мере может заменить скороварка. Заполняем ее молоком на три четверти, закупориваем крышкой и ставим на газовую плиту на сильный огонь. Когда из-под клапана начнет выбиваться пар, огонь уменьшаем, насколько это возможно. Через полтора-два часа молоко становится кремовым, а через три часа - светло-коричневым.
У нас молоко от своей коровы.
Е. Потоцкий, Московская область,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #2 : 14 Январь 2018, 12:45:09 »
Сыр с чесноком. На килограмм творога идет 4 яйца, 150-200 г сливочного масла, 3-4 зубца чеснока. В протертый творог наливаем литр свежего молока, кипятим все вместе 10 мин, помешивая, а потом выжимаем через марлю. Теперь растапливаем сливочное масло, разбиваем в него яйца, солим по вкусу, хорошо размешиваем, соединяем с творогом и кипятим еще 10 мин. После этого вываливаем в посуду, добавляем растертый чеснок, разглаживаем ложкой и ставим в холодильник. Через час сыр можно есть.
Творог я приготавливаю нагреванием простокваши в течение 30 мин в духовке.
М. Миргородская, Коми АССР,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #3 : 14 Январь 2018, 12:46:17 »
Сыр ноздреватый. Во время приготовления сыра (способ тот же, что и в предыдущей заметке) кладем щепотку соды или добавляем несколько капель лимонного сока. Массу выкладываем в форму, которую предварительно смазываем маслом. Готовый сыр сверху посыпаем солью и храним в холодном месте.
В. Грамарецкая Харьковская область,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #4 : 16 Январь 2018, 07:13:23 »
Сыр из молока своей коровы или козы хозяйке, наверняка, кажется особо вкусным. А его, между прочим, каждый раз можно готовить, хотя и по одному рецепту, но с разными добавками. При вымешивании, например, подсыпать в сырную массу витаминного крапивного или ароматного грибного, кофейного порошка или каких-либо своих любимых специй. В старину в маленьких сыроварнях изобретали как могли. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. В Бельгии делали этот продукт четырех времен года: у каждой четверти четырехугольного бруска был свой цвет и вкус. В Англии добавляли цветки розы, гвоздики, ноготков. В Германии изготовляли картофельный сыр из смеси творога с вареными протертыми клубнями.
Приусадебное хозяйство № 2, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #5 : 08 Февраль 2018, 20:47:18 »
Сметана из козьего молока в обычной стеклянной банке отстаивается плохо. Я разливаю молоко в широкие эмалированные лотки, предназначенные для холодца. Сметаны в них отстаивается раз в десять больше, чем в банке. Ставлю лотки в холодильник, затем вершки снимаю.
Н. Лемаева
Приусадебное хозяйство № 3, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #6 : 11 Февраль 2018, 16:49:43 »
Сыр по-гречески из Цители-Цкаро.
Мой родной городок Цители-Цкаро в Кахетии многонационален. В нем живут грузины, армяне, русские, а мои соседи - греки. Бывая в родных краях, я захожу к ним иногда на чашку чая. А к чаю в этой семье неизменно подают необыкновенного вкуса и аромата сыр. В последний свой приезд я попросил хозяйку дома Соню Гирихиди рассказать, как он делается.
Этот домашний сыр по-гречески готовят на закваске, приготовленной из желудочка молочного поросенка. Желудочек промывают в теплой воде, тщательно соскабливают тупым ножом налет на слизистой оболочке, засыпают солью, сворачивают, кладут на три дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхивают от соли и высушивают его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрезают половину приготовленного желудочка, кладут в трехлитровую стеклянную банку, заполняют ее свежей молочной сывороткой и добавляют 50 г сухофруктов и 50 г зерна ячменя. Банку ставят в теплое место, и стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно хранить долгое время в сухом прохладном месте.
Читать далее
Далее уже идет сам процесс приготовления сыра. Для этого берут 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье, овечье), и вливают в него чайный стакан закваски. Посуду закрывают плотной тканью и оставляют на четверть часа, потом открывают и начинают следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушают ложкой или мешалкой. Минут через 5-10 створоженная масса оседает на дно.
Теперь берут из этой посуды чайный стакан сыворотки и вливают в оставшуюся сырную закваску, то есть пополняют банку. Туда же кладут четверть чайной ложки соли. Банку с закваской закрывают крышкой и ставят на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополняют, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.
А между тем створоженную в другой посуде массу начинают формовать. Ее перекладывают в полотняный мешочек, дают стечь сыворотке и погружают в рассол. Малосоленый продукт заливают «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету - имеются ввиду монеты СССР). Для хранения на длительный срок готовят «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавляют 50 г сахара и 20-30 г квасцов, но это по желанию.
Круги сыра полностью погружают в посуду с раствором соли и ставят в прохладное место, лучше в подвал или погреб. Через два-три дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат. Полученный таким путем греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно - плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые. Для приготовления закваски можно использовать и желудок большого, а не молочного поросенка, и даже аптечный пепсин, но это будет уже не «по-гречески».
П. Леснов, кандидат биологических наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #7 : 14 Февраль 2018, 19:39:26 »
Душистое масло.
Люблю я масло из козьего молока. Душистое, нежное... Для его приготовления молоко утреннего и вечернего удоев заливаю в трехлитровые банки, в каждую подливаю по пол-литра сливок и ставлю в очень холодное место на 3-4 дня. Отстоявшуюся сметану снимаю в миску емкостью 5 л и ставлю в теплое место. Если сметана слишком пресная, добавляю в нее один стакан простокваши. За 1-1,5 суток она приобретает приятную кислоту, после чего томлю ее в истопленной печи-голландке. Поглядываю, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. Надо напрактиковаться так топить печь, чтобы этого не произошло. Миску со сметаной ставлю туда на ночь. Поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая, очень вкусная корочка. Снова несу на сутки в очень холодное место, где она застывает и отделяется от сыворотки. По стенке миски протыкаю гущу ложкой, но осторожно, чтобы не треснула поверхность. Сыворотку сливаю, а сметану слегка подогреваю до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15-20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), добавляю в нее 1-2 стакана холодной сыворотки и снова сбиваю.
Вот масло и готово. Если же задумала сделать его для длительного хранения, закладываю в стеклянные банки - промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закрываю полиэтиленовыми, не бывшими в употреблении крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько месяцев. Однако когда есть свое молоко, то незачем так долго беречь масло - съедим, еще сделаем. Из топленой сметаны масло получается очень ароматное.
М. Выборнова
Приусадебное хозяйство № 5, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #8 : 16 Февраль 2018, 13:55:46 »
Сливочное масло без хлопот.
Чтобы сбивать масло из молока своей коровы, мы купили сепаратор. Но однажды жена поставила три трехлитровых банки с молоком для отстоя. Через несколько дней граница сливок обозначилась довольно резко. Посмотрел я на эти банки и вот что мне пришло в голову.
Взял метровый шланг диаметром 3 мм, осторожно, чтобы не взболтать молоко, опустил его конец на дно и прикрепил к краю банки прищепкой, а другой конец взял в рот, попробовал через трубку молоко и опустил конец в посуду на полу. Тонкой синеватой струйкой в нее полилось обезжиренное молоко, сливки медленно опускались, и через три минуты «сепарирование» закончилось. Можно было сбивать масло.
В тот же день о моем «методе» узнали все работники МТФ, где мы работаем. Простота его многим пришлась по вкусу, и теперь все соседи так же отделяют сливки от молока.
Е. Ролдугин
Приусадебное хозяйство № 6, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2367
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #9 : 16 Февраль 2018, 13:57:57 »
Как-то в одной из книг мы прочитали о своеобразном способе выработки сливочного масла. Он показался нам очень простым, и мы решили его опробовать. Сущность способа такова. Сначала молоко сепарируют на обычном сепараторе, получая сливки жирностью 35-40%, затем их пастеризуют при температуре 85-90°. Закрутив регулировочный винт сепаратора «Сатурн-2» по часовой стрелке на 3-3,5 оборота, после повторного пропуска получаем густые горячие сливки. Охлажденные сливки представляют собой масло желтого или бледно-желтого цвета, по внешнему виду и вкусу напоминающее «Крестьянское», которое выпускает промышленность. Оно очень хорошо намазывается на хлеб, не крошится.
К. Шавин, Л. Шавина
Приусадебное хозяйство № 6, 1987 г.