Автор Тема: Молочные продукты  (Прочитано 488 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Молочные продукты
« : 14 Январь 2018, 12:42:13 »
Молочные яства.
Ремчук. Хочу рассказать, как в давние времена мои бабушка и мама готовили это вкусное блюдо. Сейчас мало кто знает, что это такое, и жаль, если рецепт приготовления ремчука затеряется, забудется. Напечатайте его, пожалуйста. Тем, кто держит корову, рецепт может оказаться очень полезным.
Собирали ведра три молока, добавляли в него простоквашу, чтобы при кипячении оно свернулось. Кипятили на медленном огне, изредка помешивая, до тех пор, пока вся сыворотка не выкипала и оставалась творожистая масса розоватого цвета. Можно добавить немного сахару. Массу выкладывали в полотняный мешок, давали сыворотке стечь, затем подсушивали на солнце или в духовке. Получалась рассыпчатая масса. Это и был ремчук, который хранили так же, как сушеные фрукты, - в сухом месте.
Когда корова переставала доиться, доставали мешок с ремчуком и делали с ним вареники и вообще все, что можно приготовить из творога. К небольшому количеству ремчука добавляли теплой воды и на несколько минут ставили в теплое место. Влажный, мягкий ремчук был готов к употреблению.
Каймак. Когда закипит молоко, его минут двадцать помешивают половником, поднимая вверх, чтобы взбить пену. Затем ставят в теплое место и дают еще попариться, а потом осторожно, не болтая, выносят на холод на 12 ч, чтобы взбитая пена хорошо застыла. После этого ложкой потихоньку отделяют верхний слой от стенок посуды и снимают.
Вот эта ноздрястая желтая верхушка и называется каймаком. Им можно помазать вареники, пышки - как со сметаной.
Творог на долгий срок. После приготовления творога хорошо отожмите его под гнетом - большим грузом, а потом сложите в эмалированное ведро. Это можно делать в течение нескольких дней, постепенно заполняя ведро. Между слоями творога можно положить кусочки сливочного масла. Когда ведро туго набьете творогом, сверху положите мешочек с сухой древесной золой, чтобы она вобрала в себя оставшуюся влагу из творога. Закройте ведро чистой тряпицей, деревянным кружком с камнем. Храните в холодном подвале. Время от времени тряпицу и кружок мойте кипяченой водой. Творог сберегается хорошо.
М. Нетребина
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #1 : 14 Январь 2018, 12:43:52 »
Топленое молоко. Мы раньше думали, что без русской печи топленого молока не приготовишь. А оказывается, печь в какой-то мере может заменить скороварка. Заполняем ее молоком на три четверти, закупориваем крышкой и ставим на газовую плиту на сильный огонь. Когда из-под клапана начнет выбиваться пар, огонь уменьшаем, насколько это возможно. Через полтора-два часа молоко становится кремовым, а через три часа - светло-коричневым.
У нас молоко от своей коровы.
Е. Потоцкий, Московская область,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #2 : 14 Январь 2018, 12:45:09 »
Сыр с чесноком. На килограмм творога идет 4 яйца, 150-200 г сливочного масла, 3-4 зубца чеснока. В протертый творог наливаем литр свежего молока, кипятим все вместе 10 мин, помешивая, а потом выжимаем через марлю. Теперь растапливаем сливочное масло, разбиваем в него яйца, солим по вкусу, хорошо размешиваем, соединяем с творогом и кипятим еще 10 мин. После этого вываливаем в посуду, добавляем растертый чеснок, разглаживаем ложкой и ставим в холодильник. Через час сыр можно есть.
Творог я приготавливаю нагреванием простокваши в течение 30 мин в духовке.
М. Миргородская, Коми АССР,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #3 : 14 Январь 2018, 12:46:17 »
Сыр ноздреватый. Во время приготовления сыра (способ тот же, что и в предыдущей заметке) кладем щепотку соды или добавляем несколько капель лимонного сока. Массу выкладываем в форму, которую предварительно смазываем маслом. Готовый сыр сверху посыпаем солью и храним в холодном месте.
В. Грамарецкая Харьковская область,
Приусадебное хозяйство № 1, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #4 : 16 Январь 2018, 07:13:23 »
Сыр из молока своей коровы или козы хозяйке, наверняка, кажется особо вкусным. А его, между прочим, каждый раз можно готовить, хотя и по одному рецепту, но с разными добавками. При вымешивании, например, подсыпать в сырную массу витаминного крапивного или ароматного грибного, кофейного порошка или каких-либо своих любимых специй. В старину в маленьких сыроварнях изобретали как могли. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. В Бельгии делали этот продукт четырех времен года: у каждой четверти четырехугольного бруска был свой цвет и вкус. В Англии добавляли цветки розы, гвоздики, ноготков. В Германии изготовляли картофельный сыр из смеси творога с вареными протертыми клубнями.
Приусадебное хозяйство № 2, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #5 : 08 Февраль 2018, 20:47:18 »
Сметана из козьего молока в обычной стеклянной банке отстаивается плохо. Я разливаю молоко в широкие эмалированные лотки, предназначенные для холодца. Сметаны в них отстаивается раз в десять больше, чем в банке. Ставлю лотки в холодильник, затем вершки снимаю.
Н. Лемаева
Приусадебное хозяйство № 3, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #6 : 11 Февраль 2018, 16:49:43 »
Сыр по-гречески из Цители-Цкаро.
Мой родной городок Цители-Цкаро в Кахетии многонационален. В нем живут грузины, армяне, русские, а мои соседи - греки. Бывая в родных краях, я захожу к ним иногда на чашку чая. А к чаю в этой семье неизменно подают необыкновенного вкуса и аромата сыр. В последний свой приезд я попросил хозяйку дома Соню Гирихиди рассказать, как он делается.
Этот домашний сыр по-гречески готовят на закваске, приготовленной из желудочка молочного поросенка. Желудочек промывают в теплой воде, тщательно соскабливают тупым ножом налет на слизистой оболочке, засыпают солью, сворачивают, кладут на три дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхивают от соли и высушивают его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрезают половину приготовленного желудочка, кладут в трехлитровую стеклянную банку, заполняют ее свежей молочной сывороткой и добавляют 50 г сухофруктов и 50 г зерна ячменя. Банку ставят в теплое место, и стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно хранить долгое время в сухом прохладном месте.
Читать далее
Далее уже идет сам процесс приготовления сыра. Для этого берут 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье, овечье), и вливают в него чайный стакан закваски. Посуду закрывают плотной тканью и оставляют на четверть часа, потом открывают и начинают следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушают ложкой или мешалкой. Минут через 5-10 створоженная масса оседает на дно.
Теперь берут из этой посуды чайный стакан сыворотки и вливают в оставшуюся сырную закваску, то есть пополняют банку. Туда же кладут четверть чайной ложки соли. Банку с закваской закрывают крышкой и ставят на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополняют, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.
А между тем створоженную в другой посуде массу начинают формовать. Ее перекладывают в полотняный мешочек, дают стечь сыворотке и погружают в рассол. Малосоленый продукт заливают «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету - имеются ввиду монеты СССР). Для хранения на длительный срок готовят «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавляют 50 г сахара и 20-30 г квасцов, но это по желанию.
Круги сыра полностью погружают в посуду с раствором соли и ставят в прохладное место, лучше в подвал или погреб. Через два-три дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат. Полученный таким путем греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно - плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые. Для приготовления закваски можно использовать и желудок большого, а не молочного поросенка, и даже аптечный пепсин, но это будет уже не «по-гречески».
П. Леснов, кандидат биологических наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #7 : 14 Февраль 2018, 19:39:26 »
Душистое масло.
Люблю я масло из козьего молока. Душистое, нежное... Для его приготовления молоко утреннего и вечернего удоев заливаю в трехлитровые банки, в каждую подливаю по пол-литра сливок и ставлю в очень холодное место на 3-4 дня. Отстоявшуюся сметану снимаю в миску емкостью 5 л и ставлю в теплое место. Если сметана слишком пресная, добавляю в нее один стакан простокваши. За 1-1,5 суток она приобретает приятную кислоту, после чего томлю ее в истопленной печи-голландке. Поглядываю, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. Надо напрактиковаться так топить печь, чтобы этого не произошло. Миску со сметаной ставлю туда на ночь. Поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая, очень вкусная корочка. Снова несу на сутки в очень холодное место, где она застывает и отделяется от сыворотки. По стенке миски протыкаю гущу ложкой, но осторожно, чтобы не треснула поверхность. Сыворотку сливаю, а сметану слегка подогреваю до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15-20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), добавляю в нее 1-2 стакана холодной сыворотки и снова сбиваю.
Вот масло и готово. Если же задумала сделать его для длительного хранения, закладываю в стеклянные банки - промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закрываю полиэтиленовыми, не бывшими в употреблении крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько месяцев. Однако когда есть свое молоко, то незачем так долго беречь масло - съедим, еще сделаем. Из топленой сметаны масло получается очень ароматное.
М. Выборнова
Приусадебное хозяйство № 5, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #8 : 16 Февраль 2018, 13:55:46 »
Сливочное масло без хлопот.
Чтобы сбивать масло из молока своей коровы, мы купили сепаратор. Но однажды жена поставила три трехлитровых банки с молоком для отстоя. Через несколько дней граница сливок обозначилась довольно резко. Посмотрел я на эти банки и вот что мне пришло в голову.
Взял метровый шланг диаметром 3 мм, осторожно, чтобы не взболтать молоко, опустил его конец на дно и прикрепил к краю банки прищепкой, а другой конец взял в рот, попробовал через трубку молоко и опустил конец в посуду на полу. Тонкой синеватой струйкой в нее полилось обезжиренное молоко, сливки медленно опускались, и через три минуты «сепарирование» закончилось. Можно было сбивать масло.
В тот же день о моем «методе» узнали все работники МТФ, где мы работаем. Простота его многим пришлась по вкусу, и теперь все соседи так же отделяют сливки от молока.
Е. Ролдугин
Приусадебное хозяйство № 6, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #9 : 16 Февраль 2018, 13:57:57 »
Как-то в одной из книг мы прочитали о своеобразном способе выработки сливочного масла. Он показался нам очень простым, и мы решили его опробовать. Сущность способа такова. Сначала молоко сепарируют на обычном сепараторе, получая сливки жирностью 35-40%, затем их пастеризуют при температуре 85-90°. Закрутив регулировочный винт сепаратора «Сатурн-2» по часовой стрелке на 3-3,5 оборота, после повторного пропуска получаем густые горячие сливки. Охлажденные сливки представляют собой масло желтого или бледно-желтого цвета, по внешнему виду и вкусу напоминающее «Крестьянское», которое выпускает промышленность. Оно очень хорошо намазывается на хлеб, не крошится.
К. Шавин, Л. Шавина
Приусадебное хозяйство № 6, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #10 : 27 Май 2018, 12:28:03 »
Не сделать сыра без закваски.
Вот как ее делают в семье Шамоян, о которых мы рассказали в прошлом номере в статье «Мазех в Котайке».
Сычуг (один из разделов желудка) ягненка, заколотого в двухмесячном возрасте (можно сычуг теленка), не разрезанный, а цельный надувают и отверстие замазывают густым кислым молоком. Вешают на просушку в тени. Когда сычуг совсем высохнет, его снимают, обсыпают сверху сахарным песком и квасцами, солью (80-100 г), сбрызгивают водой и кладут в большой глиняный (именно такой) кувшин на 5 л и наливают туда остуженной кипяченой воды. Добавляют сахар, чтобы слегка подсластить, несколько ягодин изюма, пригоршню полуразваренного пшеничного зерна и примерно 10 г (щепотку) кристаллических квасцов (здесь их покупают в аптеке и используют в приготовлении варенья из грецкого ореха для укрепления кожицы плода). Вместо квасцов иногда кладут пепсин, который тоже приобретают в аптеке. Вместо воды в кувшин можно налить молочной сыворотки.
Кувшин ставят на 10 дней в темное прохладное место и накрывают тряпицей. Готовность закваски испытывают с помощью куриного сырого яйца. Опускают его в кувшин и если оно плавает, обнажив свою поверхность размером с пятачок, закваску можно пускать в дело.
Итак, приготовлен концентрат, который можно будет использовать в течение длительного времени для приготовления рабочих растворов при выработке сыра или брынзы. А рабочий раствор получается, когда стакан закваски разводят стаканом воды (или сыворотки). В сырную массу вливают постепенно.
Хранят закваску в том же кувшине и она может быть годной целый год. 
Приусадебное хозяйство № 3, 1981 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #11 : 27 Май 2018, 13:25:51 »
Замечательный продукт брынза.
Так отозвался о брынзе наш читатель И.К. Герасименко, осмотрщик вагонов, из Христиновки Черкасской области. Пишет: «Когда я лежал в Одесской железнодорожной больнице, нам, тяжелобольным, после операции санитарки и медсестры, которые жили под Одессой и держали коз, приносили брынзу из козьего молока. Она мне так понравилась. Тогда я не узнал, как ее приготовить...»
И не только Ивану Кононовичу хочется научиться делать брынзу, об этом просят и другие читатели.
Да, сыр-брынза пользуется большой популярностью среди населения. Технология ее приготовления проста, но хлопот бывает все-таки много. Для выработки брынзы подойдет любое молоко - не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы идет 10-15 л коровьего и козьего молока и 4-5 л овечьего. Для реализации она бывает готова через 10-15 дней.
Закваска. Задумав приготовить брынзу, надо, прежде всего, позаботиться о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела.
Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке. Однако лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка забитого ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, тоже перетягивают и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени.
Читать далее
После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см, как показано на рис. 1, настригают из него ножницами тонкую «лапшу», берут 2-3 г - на кончике ножа - и заливают кипяченой водой - 0,5 л. В первые часы «лапшу» помешивают, а потом оставляют для настоя на полсуток или чуть дольше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой кипяченой водой. Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, делают пробу. Например в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайную ложку) сычужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток, и подсчитывают.
Предположим, у нас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что крепость раствора 60 с, стало быть,
20×60×0,1/1200 = 0,1л (половина граненого стакана).
Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.
Выработка брынзы. В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится - хорош. Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.
Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2-3 см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8-10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом - на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15-20 мин массу разрезают в третий раз, кладут гнет еще тяжелее - 1 кг - и опять выдерживают такое же время.
А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос, и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг; выдерживают еще 15 мин. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы специальный стол (рис.   2).

Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошенько охлаждают, поливая холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассеивают ее и по поверхности плавающих брусков. Через полсуток брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8-10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают.
Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.
Совет из Болгарии. Наш читатель из болгарского села Самуилово Дянко Попов дает советы, к которым стоит прислушаться. Известно ведь, что брынза в Болгарии - национальный продукт. Вот строки из его письма: «У нас закваску для брынзы продают в магазине. Но делают и свою из сычуга ягненка или козленка; 15 капель закваски достаточно для 2-3 л молока.
Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более получаса), особенно в теплую погоду - отразится на качестве. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко, а если оно остыло, подогреть до 35°, не больше. Из стерилизованного молока брынза не получится.
Советуем почитать: Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты.- 3-е изд.- М.: Россельхозиздат, 1985. В книге изложены способы переработки молока в домашних условиях.
«Приусадебное хозяйство» 1981, № 3, с. 65, «Не сделать сыра без закваски». Рассказано об опыте приготовления сычужной закваски в одном из сел Армении (См. пост выше).
Брынза к столу. Ее хорошо подать как к сладкому чаю, так и к вегетарианскому борщу, предварительно измельчив на терке.
...Вкусен омлет с брынзой. Взбить яйца, смешать с измельченной на терке брынзой и жарить на сковороде. Готовый омлет свернуть вдвое, при подаче на стол посыпать зеленью.
...Брынзой можно фаршировать кабачки. Для фарша изрубить сердцевину молодых кабачков (семена еще не сформировались), обжарить ее с тертой брынзой и толчеными сухарями, посолить и прибавить молотый перец. Фаршированные кабачки уложить на противень, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить, затем залить сметаной, смешанной с тома-том, и довести до готовности в духовке.
Приусадебное хозяйство № 2, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #12 : 04 Июнь 2018, 20:20:01 »
Зайдите в осетинский дом.
Сразу после извлечения сычуга из туши хорошо промываем его, обильно посыпаем солью и оставляем на 2-3 дня, а потом высушиваем. Когда же соберемся заняться сыроделием, положим сычуг на 2 дня в баночку, зальем пока небольшим количеством теплой кипяченой воды, закроем тряпочкой - пусть побродит. Условно теперь будем называть эту закваску сычугом.
Разогреем молоко, процедим сычуг. На 6-8 л молока добавим примерно стакан сычуга. Дадим постоять 40-50 мин в тепле и, когда молоко свернется, шумовкой или чистыми руками хорошо его размешаем. На вид оно - вроде кефира. Еще дадим столько же постоять в тепле: плотная масса соберется внизу, вытеснив наверх сыворотку. Обеими руками медленно выбираем ее и перекладываем на дуршлаг. Запомним, что заквашенное молоко не должно остывать. Если охладится, сыр трудно собрать. Но и перегрев - тоже в итоге неудача.
В дуршлаге сыр прессуем руками, выдавливая из него сыворотку, переворачиваем пласт. Когда он станет плотным, слегка подсолим и положим на 2-3 дня в прохладное место. Потом обмоем и опять чуть присыплем солью. Вот теперь, когда у нас соберется несколько кружочков сыра, крепкого и сухого, опускаем их в рассол и храним сколько угодно. Не нравится слишком соленый - положим перед едой на 2-3 ч в воду и придадим ему нужный вкус.
Читать далее
Остатки сычуга. Баночку с ним дольем свежей сывороткой ровно на столько, сколько отлили. И так каждый раз. Сычуг должен стоять в тепле, чтобы брожение не затухало. Время от времени добавляем соль, даже сырое яйцо. Действует сычуг долго.
Секрет рассола. Возьмем по ведру свежей сыворотки и холодной воды, сольем воедино, растворим в смеси два стакана сахара, 2 рюмки уксуса, столько же соли. В этом рассоле опущенное яйцо плавает.
Зайдите в гости в любой осетинский дом. Первое угощение - сыр со свежим хлебом или кукурузным чуреком. У наших предков это была любимая пища, и они жили здоровяками и подолгу. Вместо воды и даже чая пили сыворотку.
Л. Колиева
Приусадебное хозяйство № 3, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #13 : 04 Июнь 2018, 22:34:03 »
Прекрасная летняя еда.
Не у всех, наверное, с первого раза получится сыр, но не бросайте затею. Попробуйте еще и еще раз. В любом деле важен навык. Зато летом на душистых травах, когда от своих коров и коз получаете такое ароматное молоко, какой вкусный сыр выйдет из него, и какие кушанья из этого сыра! Осетинский сыр хорош для начинки пирогов, его едят и с картошкой, просто подают к чаю.
Не поленитесь, приобщите свою семью к кухне других народностей и испеките, например, хачапури - ватрушку с сыром, рубленным и смешанным с яйцом. Или возьмитесь за приготовление крокетов с сыром и манной крупой. На пол-литра молока потребуется полстакана манки, яйцо, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла. Сварите крутую манную кашу, разотрите в ней яйцо, сыр, посолите, поперчите. Затем нанесите на доску остывшую массу толщиной эдак с полтора пальца, нарежьте квадратиками, обваляйте каждый в тертом сыре и сухарях, поджарьте на масле.
А теперь попробуйте - не правда ли, получилась прекрасная летняя еда?! 
Приусадебное хозяйство № 3, 1989 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Молочные продукты
« Ответ #14 : 17 Июль 2018, 10:14:57 »
Хан - сыр из овечьего молока.
Овец доят только один раз в день, чаще всего вечером. За один раз получают по пол-литра молока высокой жирности - до 7%. Из него и делают сыр - хан.
Заранее готовят сычужную закваску. Свежевыдоенное молоко наливают в деревянные бочки, на каждые 10 л добавляют 100 граммов закваски, тщательно перемешивают и дожидаются створаживания массы. Потом дают стечь сыворотке, отжимают с помощью гнета сгусток через плотный материал и получают комок сыра в 2-3 кг. Его режут на квадратные куски по 300-400 г, кладут в мешки из бараньей шкуры, вывернутой шерстью внутрь, и заливают 20%-ным рассолом, приготовленным на сыворотке. Мешки завязывают, ставят в прохладное место и хранят годами, а вообще же сыр бывает готов через пару недель - впитает в себя сыворотку, станет ноздреватым, мягким, нежным, ароматным и ослепительно белым.
Приусадебное хозяйство № 1, 1990 г.