Автор Тема: Солить, коптить, вялить  (Прочитано 299 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3873
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Солить, коптить, вялить
« : 27 Ноябрь 2017, 13:58:21 »
Копченые, соленые, вяленые рыба и мясо, приготовленные традиционными безопасными способами, без использования химикатов, украсят любую трапезу и не дадут никакого повода переживать за свое здоровье. Здесь даются практические рекомендации, как правильно коптить, вялить и солить рыбу и мясо. Не отвыкайте от натуральной еды, благодаря которой наши предки жили долго.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #1 : 06 Январь 2018, 16:18:51 »
Осень - пора заготовки мясных продуктов впрок. Тут уже нужно засучить рукава и солить, тушить, коптить, вялить...
Вот двор пенсионера К.Ф. Ефремова в пос. Барзас Кемеровской области. Он готовится разделывать свиную тушу. Уже обработал ее паяльной лампой, ошпарил обгорелую щетину, обскоблил острым ножом и разделывает. Тушу разрубает на такие куски, какие по силам одному занести в помещение. Куски складывает на клеенку и в тот же день вечером срезает с них шпиг, и, обмакнув его в соль с толченым чесноком, пакует в плотно сколоченный ящик. Шпиг стоит в теплом помещении до тех пор, пока из щелей ящика не потечет рассол, после чего выносит его в кладовку на мороз. Весной оставшееся с зимы сало хозяин закоптит, а мясо засолит. «У нас его круглый год хватает»,- рассказывает К. Ф. Ефремов.
Необычно солит сало житель с. Малые Дербеты Калмыцкой АССР В.Л. Белявский. После того как срежет сало с туши, тщательно обтирает чистой тряпицей кровь с кожи и разрезает шпиг на полосы по 40- 50 см. Сами полосы еще раз рассекает до кожи через каждые 10-12 см и в эти прорези кладет чеснок, лавровый лист, душистый перец, чуть-чуть приправы «хмели-сунели». Кроме того, и само сало немного шпигует чесноком, пересыпая солью, толченым чесноком и «хмели-сунели», укладывает в ящик и на сутки ставит его рядом с печью, а потом спускает в погреб. Часть шпига впоследствии коптит, предварительно счистив соль и обернув двумя слоями марли.
Читать далее
Нутриеводов, особенно новичков в этом деле, должно быть, заинтересует и то, как В.Л. Белявский коптит мясо нутрии. Тушки после убоя промывает в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубает по хребту и поперек на 4 части и солит. На 10 кг нутрятины готовит смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и «хмели-сунели». Натертые этой смесью куски мяса складывает в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпает все той же смесью, а сверху кладет груз 2-3 кг. Через неделю вынимает из рассола, промывает холодной водой, куски расправляет и вывешивает под навес проветриться на 6-10 ч, после чего оборачивает двумя-тремя слоями марли и коптит 2-3 суток. «Нутрятина после копчения бывает очень вкусной и хранится поразительно долго, 3-4 месяца. В коптильню закладываю сосновые опилки, хотя они и не рекомендуются, но других нет. Благодаря двум-трем слоям марли мясо и сало получаются чистыми и совсем не горькими», - сообщает В. Л. Белявский.
Некоторые наши читатели в письмах жалуются: при засолке свиного сала шкурка получается жесткой. В чем причина? Чем старше животное, тем толще и жестче кожа. У боровков она грубее, у свинок - нежнее. Имеет значение и обработка туши после забоя: если паяльной лампой - кожа перегорает, твердеет, если опаливаете соломой - мягче. Но лучше всего ошпаривать тушу горячей (65°) водой в течение 5-7 мин. Заметим также, что питательная ценность кожи невелика, как и усвояемость ее организмом, так что при еде ее не грех и срезать.
А как вкусны, ароматны домашние колбасы, особенно подкопченные! У иных наших читателей большой опыт в их приготовлении. С Полтавщины, из с. Кузубовка пришло письмо от Т.Ф. Денисенко. Он делится своей технологией приготовления колбас. Свиные кишки для выработки колбасы промывает и очищает ножом до тех пор, пока они не станут такими же тонкими, как папиросная бумага, а затем 3-4 раза прополаскивает в воде с уксусом, чтобы отбило запах. Мясо делит на три части. Одну часть режет на мелкие кусочки, а две другие пропускает через мясорубку (через крупные отверстия).
Далее смешивает все вместе, добавляет лавровый лист, душистый перец, чеснок, соль. Колбасу печет в печке в продолжение 15 ч и ставит в духовку на самый малый огонь. Через полчаса колбасы прокалывает иглой в нескольких местах, чтобы не лопались. В духовке держит до подрумянивания. Если собирается хранить их, то складывает в эмалированную кастрюлю и заливает смальцем. Держит кастрюлю на балконе.
Н.Д. Трушкова из г. Томска считает, что не обязательно все полученные при убое кишки сразу начинять и готовить колбасу. Это можно делать постепенно, по мере надобности. Хорошенько промыв кишки, выворачивают их, протирают солью и снова хорошо моют. И тогда кишки можно хранить, связав в пучок, в холодной кладовой.
Для изготовления колбасы Н.Д. Трушкова советует все мясо пропустить через мясорубку, а порубить только сало и после добавления специй дать постоять час-полтора. После этого, наполнив кишки и завязав концы, их нужно отварить на медленном огне в соленой воде, положив в нее лавровый лист. Готовая колбаса всплывает, ее надо переложить на сковороду и поставить в духовку подрумянить.
И еще один рецепт Н.Д. Трушковой. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, для чего крупу перед готовкой подсушить с жиром. Когда каша слегка остынет, смешать ее с мясным фаршем и салом, положить соль, специи, а потом на сковороде - в духовку, как по первому рецепту.
Из с. Дмитрашковка Винницкой области нам написала Е. Обертайло. По рецепту, вычитанному в «ПХ», она сделала кровяную колбасу, и та оказалась «очень, очень вкусной, только я ее не варила, а пекла в русской печи». Но у этой хозяйки есть и свой рецепт. Протертые через сито кровь, печень, обрезки сырого мяса с жиром, легкие, сердце проваривает. В массу добавляет чеснок, молодой перец (черный и красный), тертый лавровый лист, затем заполняет подготовленные свиные кишки, завязывает концы. Тем временем хорошо протапливает русскую печь, дает углям погаснуть и тогда в формы под колбасы кладет обрезки дощечек или немного мягкого сена, чтобы кишки не лопались. Жар из печи выгребает, а туда ставит формы с кровяными колбасами. Печь закрывает заслонкой. Через час с небольшим формы вынимает, колбасы перевертывает и снова ставит в печь на час-полтора. «Какая вкуснятина! Нет слов передать!» - восторгается хозяйка своим изделием.
Она рассказывает и о том, как сохранить кости с остатками мяса. Рубленые на порции кости хозяйка складывает в эмалированный бачок, заливает водой и ставит на огонь. Когда вода закипит, кладет специи и 5 стаканов соли в расчете на ведро воды. Потом снова доводит до кипения и снимает с огня. После охлаждения варево покрывается коркой жира. Из-под нее вилкой берет, сколько надо для борщей, а отверстие в жире заделывает.
Пенсионер В.П. Воронов из с. Мнюто Витебской области сообщил, что сохраняет колбасы своей выработки свежими больше года. После приготовления он развешивает колбасы перед печкой для просушки на 2-3 дня. Потом нарезает нутряного (или любого) свиного сала, растапливает его в жаркой печи, процеживает, освобождая от шкварок. Сухие колбасы нарезает острым ножом на куски длиной 5-7 см и кладет их в распущенное и вскипевшее на огне сало, слегка подсаливает и кипятит 20 мин, затем так же обрабатывает вторую партию и т. д. После этого плотно укладывает в чистую и сухую кастрюлю, заливает жиром (уже другим - тоже растопленным, прокипяченным и процеженным) так, чтобы куски были полностью покрыты. Жир для заливки солить не нужно. Соленый в сырую погоду будет вбирать в себя влагу, и появится плесень. Когда сало с колбасками остынет, хозяин накрывает кастрюлю чистой бумагой и крышкой (ни в коем случае - пленкой).
Применяет В.П. Воронов и другой способ. Просушенные в комнате колбасы держит на холоде, а затем фланелевой тряпочкой либо птичьим пером хорошенько обмазывает их растительным маслом. Каждую штуку колбасы завертывает в упаковочную бумагу и укладывает в ящик. Лежат колбасы все лето благополучно, но под осень в сырую погоду на поверхности может появиться плесень. Во избежание этого нужно обмыть колбасы кипяченой водой, просушить, снова смазать растительным маслом и обернуть другой бумагой.
Василий Петрович пишет: «Оба варианта годами мною проверены. Колбасы получаются сочные и хорошо хранятся. Возьмешь кусочек-другой, положишь на сковородку, подогреешь иа плите, добавишь пару яиц - вот тебе и завтрак. Расходуя колбасу из кастрюли, следите, чтобы оставшиеся куски были закрыты жиром».
Удается ему сберегать и окорока. Посолив их в ящике или бочке, в марте выносит, как он пишет, «просеверить» - проветрить на холоде - и паяльной лампой обжигает до легкого побурения, кроме той стороны, где не срезана кожа. Остужает, обвертывает марлей, укладывает в тару и засыпает солью. «Соль держит холод в проветренных окороках, и они хранят свежесть. Если же в тару закладывают теплые окорока, соль проходит до кости и продукт бывает невкусным. Летом отрубил окорока - опять нужно зарыть в соль. Сделайте по моему совету, не будете жалеть»,- обещает Василий Петрович.
Среди тех, кто поделился опытом приготовления сала, колбас и тушенки, многие закатывают подготовленные продукты в банки под крышки. Хотим напомнить: по заключению специалистов, домашние мясные консервы опасны для здоровья.
Знаем, что консервирование мяса в стеклянных банках - как тушеного, так и сырого в рассоле - путем их закатки распространено настолько широко, что просто отмахнуться от этого способа невозможно.
Поэтому советуем прислушаться к словам врача по гигиене питания С.А. Сурина. Он пишет: «Дело в том, что опасный возбудитель ботулизма размножается спорами. Зародыш возбудителя «одевается» в прочную оболочку и бывает хорошо защищен от внешних воздействий. Обычную пастеризацию и стерилизацию споры переносят. Если при консервировании продуктов на них попадут споры возбудителя, то при хранении в определенных условиях микроб освободится от своей оболочки и начнет вырабатывать токсин - сильный яд. Такие условия большей частью создаются в герметически укупоренных банках с мясом, законсервированным тем простым домашним способом без соответствующего давления воздуха, который сейчас так широко распространен. Для перестраховки домашние консервы перед употреблением, если уже закатали банки, нужно прокипятить в открытом виде. Кипячение разрушает токсин. Перед заготовкой мяса впрок его необходимо тщательно промывать, а во время всех процедур соблюдать строжайшую чистоту».
Редакция получает немало писем, в которых читатели просят проконсультировать их в отношении устройства автоклавов: хотят приблизить консервирование к заводскому способу. Специалисты считают применение подобного рода самоделок опасным. Однако их все равно изготовляют и применяют. М.Д. Миронюк из с. Новоселица Ивано-Франковской области пишет: «Мастера-жестянщики изготовляют приспособления под названием «автоклав с манометром». Такое приспособление для улучшенной стерилизации под давлением заказывают 15-20 хозяек на паях». И.С. Черный из райцентра Каргасок Томской области сообщает, что своим самодельным автоклавом успешно пользуется 13 лет. И с его помощью консервирует «под давлением» не только куски мяса, но и котлеты, холодец, рыбу. Дошел до нынешней конструкции через ряд неудачных вариантов.
Думается, запретами тут не поможешь. Было бы полезнее, если бы промышленность, изучив опыт умельцев, наладила серийный выпуск автоклавов для домашнего консервирования.
Некоторые находят выход в использовании кастрюль-скороварок. Н.П. Тучнин (г. Кострома) рассказывает о своем опыте: «Пишут, что споры опасного микроба погибают при температуре 120°. А такой температуры можно добиться при стерилизации мясных заготовок в скороварке, о чем говорит инструкция к этой кастрюле. В течение многих лет я занимаюсь домашним консервированием, изучил довольно обширную литературу.
Банки использую со стеклянными крышками. Но зажим, который к ним прикладывается, не выдерживает высокого давления при стерилизации, поэтому я сделал другие затворы (рис. 1). Банку с продуктами (1) закрываю стеклянной крышкой (3) с резиновой прокладкой (4). Фиксирующее кольцо (б) - это отрезок цилиндра высотой 13 мм, диаметром 280 мм из алюминиевого листа. Можно применить и обычную ученическую линейку, разрезав ее вдоль по средней линии. Эту полоску свернуть в кольцо, а края соединить». Можно, как пишет Н.П. Тучнин, склеить кольцо и из прочной хлопчатобумажной ткани, например, из корсажной ленты, хорошо пропитать ее нитроцеллюлозным клеем, чтобы кольцо получилось жестким. После того как кольцо будет надвинуто на горловину банки и крышку, устанавливается пружинный зажим (2).
Н.П. Тучнин считает, что для консервирования удобнее применять кастрюлю-скороварку «Минутка» на 6 л. На дно ее он кладет спираль из проволоки, ставит 4 банки по 500- 700 г. Воду в кастрюлю наливает до максимального уровня, указанного в инструкции. Прогреваются банки 3 ч. «Давление в них немногим более 2 атмосфер,- читаем в письме Н.П. Тучнина.- Резкое снижение давления может привести к выбрасыванию из банок продукта. Так что только через 15-20 мин после снятия с огня можно открывать крышку, а зажимы на банках - после остывания».
Многие читатели интересуются устройством коптилен и режимом их использования. Распространенная в приусадебных хозяйствах коптильная бочка, к которой по трубе снизу поступает дым из очага, нашими читателями решительно забракована. Ночью, когда эта бочка-коптильня остается во дворе без присмотра, огонь, случается, сильно разгорается, и продукты, разогревшись, падают вниз и пропадают.
Между тем умельцы создали оригинальные простые конструкции, более надежные, чем коптильная бочка. Предлагаем вниманию читателей удачный, на наш взгляд, вариант. Автор его - В.Ф. Поюжников (правильно - Рогожников, ПХ № 5, 1985 год) из г. Чайковский Пермской области.
Железный ящик сварен с крышкой 120×60×60 см (рис. 2). Внутри его, в 7 см от дна, к стенкам приварены уголки для поддержания поддона. Между ним и двумя другими сторонами ящика оставлены щели для прохода дыма. Сверху, в 3 см от крышки, тоже приварены уголки, на которые кладут прутья с крючьями для подвешивания продуктов.
На дне ящика раскладывают ольховые или дубовые чурки, вешают продукты, крышку закрывают и под днищем снаружи разводят костер. От нагрева металлическое дно накаляется, и чурки в ящике начинают тлеть, давая дым. Жир, капающий с продуктов, попадает на поддон, а не на чурки, и дым не становится едким и не придает горечь продуктам. Поскольку дым держится в ящике, не уходя из него, копчение происходит как бы под давлением, а потому процесс обработки протекает быстро. Мясо, сало коптятся 1,5-2 ч и получаются, по утверждению автора, ароматными.
В заключение еще несколько советов. Мы уже писали однажды, что мясо, полученное от только что убитого животного, бывает жестким, сухим и без аромата. Заготавливать впрок такое не стоит. Сколько ни туши, оно бывает вязким и плохо разжевывается. Поэтому, прежде чем консервировать мясо, его нужно выдержать некоторое время, дать ему созреть, чтобы в нем произошли необходимые ферментативные процессы. В результате и накапливается аромат, приобретаются вкусовые свойства. Лучшая температура для созревания мяса от 0 до +4°. При этой температуре тушу или куски ее выдерживают трое суток, а уже затем начинают готовить для хранения. Доброкачественное мясо эластично: при надавливании пальцем ямка на куске быстро выравнивается. Лучшие части туши крупного рогатого скота - спинная, задняя и грудная; менее ценные - лопаточная, плечевая, пашина.
Не раз читали в письмах тех, кто консервирует мясо: перед переработкой его вымачивают в воде в течение нескольких часов, якобы, для того, чтобы очистить от крови. Но таким образом мясо лишается многих ценных веществ, содержащихся в нем. Исчезает и характерный для него запах.
Если вы заготавливаете мясо солением, то в посолочную смесь полезно добавить аскорбиновую кислоту, и тогда лучше сохранится красный цвет мяса. Подсыпают к соли и свекловичный сахар, который тоже улучшает цвет мяса и усиливает консервирующее действие соли - солонина при этом бывает вкуснее. Рассол готовьте из мягкой воды, а жесткую, после кипячения, профильтруйте. Без рассола солонина портится быстро. Если она получилась плотной, на разрезе равномерно окрашена (от розового до темно-красного цвета), а на поверхности нет плесени или слизи - это продукт хорошего качества.
Храните заготовленные мясные продукты в холодном месте. Правильно написал В.П. Воронов, советы которого уже приведены: «Припасы нужно хранить в сухой прохладной кладовке, и она должна находиться с северной стороны любой постройки. Ни в коем случае нельзя хранить мясные продукты в сырых подвалах и погребах». Солонину лучше всего держать в проветриваемом помещении при температуре не выше +7°. В таких условиях качество солонины сберегается 6-8 месяцев.
Если есть возможность устроить на участке ледяной склад, желательно это сделать, несмотря на то что уже есть холодная кладовая. Мясо в леднике дольше сохраняется. Около стен ледника оборудуют «карманы». В один из них загружают лед или смесь льда с солью, в других подвешивают на крючки или укладывают на стеллажи мясо или приготовленные из него продукты. Холодный воздух через специально проделанные внизу отверстия поступает в отделение, где лежат продукты, а он вытесняет теплый воздух в отделение со льдом. В леднике циркулирует воздух и устанавливается равномерная температура +2-4°.
Пусть в ваших кладовых, погребах, ледниках будет изобилие мясных продуктов!
Приусадебное хозяйство № 5, 1984.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #2 : 06 Январь 2018, 16:20:40 »
Холодная закуска из брюшины.
Хочу поделиться рецептом использования брюшной части мясной туши. Парную брюшину промываем, обскабливаем, расстилаем, насыпаем на нее соли (40 г на 1 кг) и натираем его поверхность. Далее раскладываем три соцветия пижмы. Она у нас идет вместо корицы и гвоздики, которые купить очень трудно. Добавляем сюда два лавровых листика, 2 дольки мелко нарезанного чеснока. Все это укладываем на соль послойно, заворачиваем (наружная часть сверху) и обвязываем шпагатом. Выдерживаем брюшину при температуре от +3 до +5°С три дня. После этого, не развязывая, бросаем в кипяток и варим 20 мин. Затем откидываем на дуршлаг, остужаем и кладем в холодильник. Употребляем в качестве холодной закуски.
В. Холзаков, г. Селты, Удмуртская АССР.

Пельмени с начинкой из говяжьих кишок.
В нашем селе с удовольствием едят такие пельмени. Хорошо обработанные кишки немного проваривают, а потом пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, и начиняют им пельмени или пирожки.
Т. Грибцова, зоотехник с. Семеновка, Куйбышевская обл.
Приусадебное хозяйство № 5, 1984.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #3 : 06 Январь 2018, 16:21:07 »
В «Справочнике по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции», выпущенный издательством «Урожай» (г. Киев) о копчении пишут: «Копчение придает мясным продуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Они пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению. Различают холодный и горячий способы копчения. Горячий (43-53°) применяют при обработке нежирных продуктов, а холодный (19-25°) - жирных. В этом деле много значит качество дыма, особенно, если имеется в виду усилить прочность продуктов и их аромат. Обычно дым твердых пород деревьев лучше мягких, сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма получают из дуба, бука и ольхи. Гораздо хуже береза. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевельных веток с ягодами, вишневых листьев.
Дерево для копчения употребляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, которые должны лишь тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую пасмурную погоду. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсушивается, и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам».
Приусадебное хозяйство № 5, 1984.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #4 : 23 Январь 2018, 20:33:46 »
У нас отлично готовят окорока. Ветчина получается вкусной, нежной, на вид аппетитной. Опишу, как ее делают в селах, расположенных в окрестностях города Невинномысска.
Приготовление ветчины включает три этапа: соление, вяление и копчение. Для соляного раствора берут кипяченую воду, концентрацию соли определяют старым дедовским способом: куриное яйцо должно плавать, над поверхностью воды оставаться лишь часть его размером с пятачок. Добавляют перец, лавровый лист, закладывают окорока в раствор и держат в нем 25-30 суток. Просолив, провяливают - подвешивают на воздухе. Лучше окорока вынести из помещения и подвесить в тени, на сквозняке, а на ночь занести в помещение, чтобы не отсырели. Вялят 12 дней.
Перед копчением окорока натирают специями и обшивают марлей в три слоя или старой плотной тканью в один слой, затем относят в коптильню. В качестве коптильного ящика нередко применяют два старых улья без дна, поставленных один на другой. Во время копчения верхний ящик накрывают тканью, чтобы усилить внутри концентрацию дыма. Коптят трое суток непрерывно. Можно коптить только днем, но общее время копчения не должно быть менее трех суток. В очаг бросают сухие ветки абрикоса, вишни и других плодовых деревьев, остающиеся после обрезки сада.
К празднику хорошо приготовить окорок, запеченный в тесте. Перед запеканием соленое вымоченное (1-3 ч) мясо упаковывают в целлофан, фольгу, а еще лучше покрывают тестом из муки слоем 2-3 см.
Мясо кладут на противень и ставят в духовку или в печь. Запекают при температуре 160-170°, как хлеб. Готовность определяют тонкой заостренной палочкой. Она должна свободно входить в толщу окорока до кости.
Если хотите приготовить копчено-запеченные изделия (не только окорок, но и корейку, грудинку), то мясо сначала коптят при температуре 45-60° в течение 10-12 ч, а затем запекают так же, как описано выше.
Аппетитны и вареные окорока и рулеты. Просоленное мясо вымачивают, кладут в просторную посуду с кипящей водой, подвязав палку. Варят на малом огне, а время определяют из расчета 50 мин на 1 кг мяса. Через час тонкую часть окорока приподнимают из воды - она уже готова к этому времени. Если варят несколько окороков, то делают это в одной и той же воде. Это улучшает вкус продукта. Охлаждают ветчину после варки как можно быстрее до 8-10° на подносе, уложив ее кожей вверх, а хранят в холодильнике.
А. Щеголев, инженер
Приусадебное хозяйство № 5, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #5 : 23 Январь 2018, 20:35:55 »
Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1 л. Используют охлажденное или размороженное мясо.
В промытые банки укладывают куски по 25-100 г, лучше предварительно прожаренные, с добавлением 20% воды, или слегка сваренные, чтобы уменьшить в продукте содержание воды. Добавляют жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и т. д. и все это заливают бульоном. Герметичность закупорки проверяют погружением на 1 мин в горячую воду. Нет пузырьков - закрыто хорошо.
В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1-3 ч в зависимости от величины. При этом погибают все вегетативные (неспоровые) микроорганизмы. Далее банки выдерживают сутки при температуре 20-25°. За это время оставшиеся жизнеспособные споры прорастают и превращаются в вегетативные. Для их уничтожения банки нагревают при тех же условиях повторно.
При таком способе консервирования в мясе не происходит сильных изменений, а поэтому оно получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15° целый год. Время от времени следует проверять крышки, если какая-то вздулась, банку выбрасывают (это происходит из-за неправильной технологии изготовления). 
П. Житенко, доктор ветеринарных наук, профессор
Приусадебное хозяйство № 5, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #6 : 23 Январь 2018, 20:43:32 »
Для соления и последующего копчения крольчатины отрубают заднюю часть хорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов и отделяют окорока от почечной части. На каждые 2 кг мяса берут 2 столовые ложки сухой соли (без верха) с небольшой добавкой просеянной древесной золы и чайную ложку сахарного песка. Этой смесью натирают крольчатину и складывают куски в кастрюлю, пересыпая солью. Сверху должны быть деревяный кружок и груз. Мясо оставляют в комнате на полсуток, затем переносят в прохладное место и держат там 10-12 дней, переворачивая куски через 3 дня. После просола мясо развешивают на 2-3 дня на чердаке проветриться.
Перед копчением каждый кусок зашивают в тряпицу и коптят в холодном дыму около двух недель (сначала в слабом, а затем в более густом дыму). Копчение можно прерывать на 2-3 ч. По окончании копчения куски проветривают на сквозняке. Перед употреблением варят или запекают в тесте.
Солят и так. Готовят раствор из расчета - 1 столовая ложка соли и 2-3 ложки древесной золы на 1 л воды. Раствор должен покрывать все мясо. Его прижимают деревянным кружком с пробуравленными в нем отверстиями, через которые во время просаливания просачивается раствор. Ставят в прохладный погреб на 2-3 дня, но следят, чтобы куски были покрыты рассолом.
Емкость с мясом не закрывают, держат в прохладном месте 6-7 дней. Затем мясо вынимают, сушат, подвешивают на воздухе на 3-4 дня и коптят. Иногда куски мяса перекладывают резаным чесноком, можжевеловыми ягодами, тмином, лавровым листом.
Как поступают с жиром крольчатины? Сначала очищают от крови, добавляют немного воды, ставят на огонь. Затем солят, кладут перец горошком, лавровый лист и поджаривают. Жир сливают в посуду для хранения. Он отличается большой прочностью, его употребляют в отдельности либо в смеси с другими жирами для всех блюд и даже для бутербродов.
Приусадебное хозяйство № 5, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #7 : 14 Февраль 2018, 19:41:50 »
Горячего копчения.
Вкусная это вещь - копченая утятина. Когда осенью начинается забой уток, свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натираю солью с приправой из тмина, укропа, лаврового листа, черного перца. Даю им полежать сутки, потом ополаскиваю, чтобы мясо не было слишком соленым, и несу в коптильню, которая состоит из печи и железной бочки с отверстием для дыма. Подвешиваю в бочке по 2-3 тушки и копчу, пока они не станут темно-коричневого цвета. Получается утятина горячего копчения. Так же копчу и рыбу, только натираю ее солью без приправы и после этого кладу в судок для просолки, затем часа полтора вымачиваю и держу в горячем дыму. Очень вкусен копченый карп.
Р. Ермоленко
Приусадебное хозяйство № 5, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #8 : 04 Март 2018, 22:55:23 »
Копченый шпиг.
Прекрасный вкус у копченого шпига, а как подготовить его к копчению?
Делаем так. Свежее, еще теплое сало хорошенько натираем смесью из мелко нашинкованного лука, чеснока (если, конечно, нравится его запах), молотого душистого и горького перца, кориандра и соли помола № 1. Пока сало остывает, варим рассол. Крепость его проверяем сырой картофелиной - она должна плавать в рассоле и не опускаться на дно. Остывшее сало заливаем холодным рассолом и ставим в темное прохладное место, где температура воздуха бывает 4-6°. Через 15-20 суток вынимаем, даем обсохнуть и коптим. Вот и все. Б. Бальчунас

От редакции. Наши давние подписчики, очевидно, помнят тот рецепт приготовления домашней колбасы, о котором Бронислав Антонович Бальчунас рассказал в № 6 за 1981 год. После выхода в свет этого журнала мы получили множество откликов. Читатели сообщали нам, что по технологии, применяемой в семье Бальчунаса, колбасы получаются действительно очень вкусными.
Приусадебное хозяйство № 4, 1988 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #9 : 22 Март 2018, 08:19:55 »
Разносолы рижского рынка.
Что же коптят в Латвии, и какие части туши для этого используются? Различные окорока приготовляют из передней и задней частей свиной туши (лопаточной и тазобедренной) как с костями, так и без них. Сначала окорока солят (далее об этом будет рассказано), затем вымачивают и варят - получают окорока вареные; или сначала коптят, а потом варят - окорока копчено-вареные; или их только коптят - сырокопченые окорока. Прекрасный продукт карбонад. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела - спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см. Под ребрами из передней части туши выделяют вырезку (или филейку), которая составляет обычно 0,8% от общей массы мяса. Хороша и корейка - спинная часть в шкуре с ребрами (позвонки удалены) с толщиной шпига не более 4 см. Боковина - нижняя часть грудинки (до паховой области), может быть с ребрами и без них. Грудинку без костей сырокопченую с толщиной шпига до 4 см называют беконом. Солят и коптят грудинку так же, как и окорок. Копченый бекон изготовляют и из малосольного бекона (свинина, заготовленная как полуфабрикат для получения кореек, грудинок, окороков). Ветчина - это соленые передние (лопаточная часть) и задние свиные окорока с костями и без них, копченые, запеченные или вареные.
Читать далее
Среди сырокопченостей к высшему сорту относят шейку ветчинную - это как бы продолжение карбонада в направлении шейной части туши. К второсортным-третьесортным - ребра свиные, рульку (предплечье), голяшку (подбедерок). Популярен рулет - цельный кусок мяса из тазобедренной или лопаточной частей. Его приготовляют без костей и с рулькой или голяшкой в шкуре. В домашних условиях рулет делают в виде скрученного валика из слоев мяса, сала, включений мяса других животных и специй. Ну и, наконец, сало и шпиг - соленая или копченая обрезная жирная свинина. При переработке туш в коптильных цехах все мясопродукты, кроме колбас, готовят из цельных (крупных) кусков.
Т. Ливанова
Приусадебное хозяйство № 5, 1988 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #10 : 22 Март 2018, 08:24:04 »
Рецепты с хутора Силакурши.
Ну а если коптильные цехи далеко, или они в нужный для кого-то момент не справляются с заказами, или, к примеру, мяса у хозяина домашней фермы «с гулькин нос» - только для собственной семьи, а разнообразить стол или приберечь продукт к особой дате хочется, тогда коптят на своем подворье.
За опытом домашнего копчения отправляюсь опять к старым знакомым Юкумсам (я о них писала в «ПХ» № 6 1987 г.) в Елгавский район на хутор Силакурши,- очень уж памятен пряный вкус тамошней колбасы. На сей раз Александр Алоизович и Матильда Яновна угощают копченой крольчатиной. Мясо сочное, ароматное, нежное, как у цыпленка.
Так вот - крольчатина копченая. Отделив ребра, разделывают тушку на четыре части: две - лопаточные и две - задние. Подвешивают их на сквозняке на двое-четверо суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании плюсовая, до 10°. Если же гораздо теплее, то время «выдержки» сокращают.
Читать далее
После проветривания погружают в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягодин можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песку, 3 столовых ложки 30-процентного уксуса. Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до пяти надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (1×1 см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным и ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху тоже прикрывают доской и поколачивают по ней обухом топора для того, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты, из-за которой думаешь, будто изделие получилось сыроватым.
Коптильня у Юкумсов простейшая: к бочке подведена труба длиной около 2,5 м, диаметром 25 см от топки - печки. Труба поднята к бочке (она без дна, поставлена на три кирпича, чтобы снизу была тяга) под углом 3°. При вводе в бочку труба обложена изоляционным материалом. Саму бочку (диаметр 1 м, высота до 1,5 м) накрывают мешковиной, под продуктами укрепляют металлическую сетку. Куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на крючках на перекинутые над отверстием бочки металлические прутья. Печку топят чаще всего ольховыми дровами. Растапливают ее до тех пор, пока мясо не прогреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда верх бочки плотно не накрывают. Достаточно накинуть марлю в один слой. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол. Коптят 3-4 ч, в зависимости от силы огня. Перед окончанием желательно добавить в топливо можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.
Для проверки готовности протыкают куски острой проволочной шпилькой. Легко проходит - готово. Хранят в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом до двух недель. При необходимости сохранить такую крольчатину дольше ее опять легонько коптят 15-20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. Правда, после вторичного копчения мясо становится жестче.
А сейчас о свиных копченостях - из опыта Юкумсов. Поначалу обычное дело - вынуть из туши внутренности, просмолить шкуру. После этого свиную (также и говяжью) тушу разрубают так, чтобы ее легко было перемещать, но лучше всего на три основных отруба (рис.). Передний отруб, лопаточную часть, отделяют между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб (тазобедренную часть) - между последним и предпоследним поясничными позвонками.
К разделке приступают, когда мясо полностью остынет. Прежде всего вырезают шпиг, толстый слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывают свинину с баками, то отделяют шейную часть - щековину по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши выпиливают (или вырубают) позвоночник у основания ребер. После этого по всей длине выделяют корейку шириной 14-15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной 22-30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением снимают.
На приготовление свиных копченостей из цельных кусков идет мясо первого сорта, то есть мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Чем дольше намерены хранить приготовленные продукты, тем меньших размеров нарезают куски для копчения. И еще. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. Второсортное мясо - баки с шейным зарезом, голяшки и рульки - обычно впрок не солят. Их если и коптят, то съедают в течение двух-трех недель.
Для долговременного хранения разделанную тушу не обязательно засаливать. Свежинку можно заморозить, но считают, что мороженое мясо теряет вкус и вес на 1,5-4%. Многое в этом зависит от способа оттаивания. При медленном размораживании в течение 1-2 суток (6-8°) мясо более-менее сохраняет цвет и вес, а при быстром - (15-20°) - темнеет и теряет до 4% своей массы.
А.А. Юкумс уверен, что лучше оттаивать в холодной подсоленой воде (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). После размораживания из мяса можно вырабатывать различные копчености, колбасы, предварительно просолив его. И все же народный опыт подсказывает: нет ничего вкуснее копченостей из мяса свежего.
Просаливание. Для хранения очень важно правильно просолить мясо. Делать это на морозе нежелательно, потому что соль тогда впитывается неравномерно и недостаточно. В теплую погоду посол идет быстро, но есть опасность и порчи. Практики считают самой подходящей температурой 2-7° тепла. Из трех способов посола мяса перед копчением - сухого, мокрого и смешанного А.А. Юкумс отдает предпочтение первому. При сухом посоле копчености надежнее хранятся.
Рецепт А.А. Юкумса для обыкновенного посола шпига, без пряностей, всухую, приемлем и для засолки мяса, однако соли в этом случае берет вполовину меньше. Шпиг нарезают из спинной и боковой частей туши. Брюшную часть, а также любую часть от туши хряков не используют. Первичный расход соли на 50 кг шпига - 2 кг. Куски натирают солью и плотно укладывают кожей вниз в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик, эмалированную посуду с неповрежденной поверхностью. Дно емкости покрывают солью слоем до 1,5 см. Чем плотнее уложены куски сала (или мяса), тем качественнее получается продукт. Каждый ряд тоже пересыпают солью. Через пять-семь дней куски пересаливают и расходуют соли еще 2 кг. Причем верхние куски перекладывают вниз, а нижние - наверх. Общий срок посола - две недели, а общий расход соли - 8% к исходной массе продукта.
Оказывается, А.А. Юкумс придерживается способа посола, давно распространенного и указанного еще в старинной книге Я.Ф. Батюшкова «Домострой» (Москва, 1865 г.): «...солить должно не очень круто, а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладном месте». В советах «Домостроя» предусмотрен и пряный посол сухим и смешанным способом. Для этого на дно емкости, в середине кладки и сверху уложенного мяса к смеси надо добавлять лавровый лист, душистый или черный (горошком) перец, спелые можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран, несколько долек чеснока.
Мясо перед копчением солят с неделю, так как оно быстрее пропитывается солью, чем шпиг. Расходуют соли на мясо всего 4% от его веса, то есть на каждый килограмм берут 40 г. Перед копчением как мяса, так и шпига соль смывают чистой холодной водой.
Т. Ливанова
Приусадебное хозяйство № 5, 1988 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #11 : 22 Март 2018, 08:31:46 »
Книжные рекомендации.
Для более полного и широкого представления о засолке мяса привожу советы из некоторых книг и журнальных статей. Сухой посол больше подходит для приготовления шпига, копченого бекона; мокрый - для окороков, смешанный - для окороков, лопаток, корейки и грудинки. Рассол рекомендуется готовить не слабее 12-13-процентного. Так надежнее, безопаснее. Сыпать больше соли (кроме шпига) тоже нежелательно - продукт даже при длительном и многократном вымачивании делается несъедобным. В посолочную смесь хорошо добавлять сахар (не более 2% к весу мяса) - для улучшения цвета и смягчения вкуса солонины. Одновременно сахар усиливает консервирующие свойства соли. Инженер-технолог Н. Бруннек рекомендует такой состав смеси для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки: на 16 кг мяса - 1 кг соли помола № 1 или № 2, сахара - 50 г, порошкообразной аскорбиновой кислоты - 25 г. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивают ее по 0,4 стакана вразрез на ножке окороков (между костью и сухожилием). Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную емкость, на дно которых насыпан слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху редкой тканью, например марлей, и ставят в темное прохладное место, где температура 2-7°, на 12-15 суток.
Читать далее
Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, следует добавить немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды - 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим чисто вымытым камнем. Наливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.
Задние окорока весом свыше 8 кг выдерживают в рассоле месяц. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают, вымачивают в холодной воде 2-3 ч (за каждые сутки посола 5-6 мин отмачивания), сменяя воду два-три раза. Напомним, Юкумсы солонину не вымачивают, а лишь обмывают водой, так как она у них малосоленая. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стенания рассола, обветривания и обсушивания. Далее коптят или варят, запекают и т. д.
Если обрабатывают разные части туши вместе смешанным способом, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки - несколько меньше, корейку - и того меньше, а грудинку - вообще слегка. Все эти части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное - через 5-6 суток.
Эта рецептура близка и современной латвийской, которую приводит Э. Штерна в республиканском журнале «Лауку Дзиве». При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли, пряности. Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем - смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса - по 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают, расходуя на 10 л воды 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара. Этим рассолом и заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Когда на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше - 100-120 г на 1 кг мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают; рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Э. Штерна рекомендует ставить емкость с просаливаемой свининой в помещение с температурой 10-12°. Если мясо не требуется долго сохранять, его вынимают из рассола и подвешивают в темном прохладном месте или коптят. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным, процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику - по вкусу. Этот рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем коптят.
Как видим, и в домашних, и в рекомендуемых специалистами способах мясного посола много общего. Но есть и различия. Какой способ предпочесть - дело, как говорится, вкуса. Но вернемся к технологической цепочке копчения.
На цельных кусках, например карбонадах, окороках, корейке, А.А. Юкумс делает надрезы ножом и вкладывает в них кубики шпига (1×1 см), разрезанные вдоль зубчики чеснока и спелые (темно-синие, а не зеленые) можжевеловые ягоды. Из мякоти (тонкой) делает «крученые» рулеты, подкладывая на разделочную поверхность кусочки сала, мелко нарезанный чеснок. Чем тоньше разделочный слой, тем рулет получится нежнее и вкуснее. К свиной мякоти можно добавить крольчатину, курятину. Для рулетов больше подходит свинина, так как говядина и баранина в данном случае получаются твердыми. Такое мясо, скорее всего, годится для колбас.
Т. Ливанова
Приусадебное хозяйство № 5, 1988 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Солить, коптить, вялить
« Ответ #12 : 08 Апрель 2018, 22:06:51 »
Копчености для себя и на рынок.
В этой части своих заметок ограничусь рецептами из практики семьи Юкумсов с хутора Силакурши. Продукты, о которых ниже пойдет речь, приготовленные на их подворье, столь аппетитны и вкусны, что никакие иные советы приводить не хочется.
Колбасы. А.А. Юкумс делит их на два сорта: дымные и обычные. Будем говорить о свежем мясе - не о солонине! Мясо можно использовать от любых животных, даже диких, в отдельности или в смеси. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса. Ну, за дело!
Вот как готовим колбасу дымную холодного копчения. Нарезаем мясо кусочками 2-3 см, раскладываем на доске тонким слоем и выдерживаем на сквозняке до трех суток при температуре не выше плюс 10°. За этот период два-три раза кусочки перевертываем, перемешиваем. Если используем на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держим дольше - до 7 суток.
Читать далее
Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускаем через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручиваем лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса - 3-4 зубчика чеснока и два лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускаем еще и шпиг - 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалываем мясо и чем дольше перемешиваем фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладем в таз и на каждый килограмм его сыплем 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребаем мускатный орех - на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря - на 10 кг 2 чайных ложки и 5% от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладем не более 2,5%. Воды не подливаем, а только водку - на 10 кг фарша 0,5 л. Думаю, для такой благой цели, как приготовление колбасы, этот «продукт» можно без стеснения рекомендовать, если, конечно, удастся купить - в данном случае он будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук добавляем в том случае, если колбасу съедим сразу, потому что лук окисляет мясо.
Фарш тщательно перемешиваем руками, пока он не станет отлипать от рук (на них остается только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетаем его в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязываем обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топим ольховыми дровами, а под конец кидаем можжевельник. Сперва колбасы сильно прогреваем, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Постоянно следим за коптильней: подкладываем в топку дрова или опилки, переворачиваем колбасу, перевешиваем от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность проверяем так: когда колбаса остынет за ночь, сожмем ее пальцами: если мягковата, покоптим еще, а упругая, твердая - готова.
Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалываем, хотя другие, знаю, это считают необходимым. А.А. Юкумс объясняет это тем, что в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.
А теперь возьмемся за колбасу горячего копчения. Предварительная подготовка мяса такая же, как для дымной колбасы, и добавки те же. В фарш добавляем бульон из костей: на 10 кг - 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку. Нагнетаем же фарш в кишку помягче, чем при изготовлении дымной колбасы, так чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку тоже не прокалываем.
Коптим интенсивно от 2 до 3 ч. Следим, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшаем и подкладываем ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке - при сквозняке, в прохладную погоду - ее можно сберегать полгода.
По копчению домашней птицы - кур, уток, гусей - у А.А. Юкумса есть твердые правила. Основное - разрезанную вдоль на две половинки тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и «побить» обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушек плоскими. Подготовленное мясо (проветренное, вылежавшееся в рассоле) по способу этой семьи коптят так же, как крольчатину (см. № 5), только утку и гуся - дольше и их тушки не шпигуют кусочками сала. Ребрышки как кроликов, так и птицы можно коптить отдельно, но обязательно обмакивать их при копчении в рассол. Из ребрышек тогда получается вкусное блюдо - обжаривают на сковороде, а после тушат в духовке.
Копченая курятина, утятина... Приготовим и эти продукты по рецепту А.А. Юкумса. Очистим тушку (курицы, утки, гуся, индейки) от внутренностей, разрежем пополам вдоль и обработаем, как сказано выше. Держим подготовленные куски в рассоле не менее суток. Рассол готовим так же, как при копчении кролика. В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавляем 0,5 ст. ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника (штук 5), корицу, 1 чайную ложку сахарного песку, 3 ст. ложки 30%-ного уксуса. Рассол не кипятим. Заметим: чем больше компонентов кладем в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо. Куски раза два за время посола перекладываем снизу вверх. После того как вынем из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса развешиваем, чтобы немного подсушить их, а во время копчения, наоборот, периодически обмакиваем в рассол.
Сразу же даем максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда заметим, что она легко отделяется, мясо готово. Полутушки гуся коптим дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир надо вытопить. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Напоследок хочется сказать: страна наша так велика, ее климатические пояса столь различны, что при использовании советов по переработке мясопродуктов не учитывать этого нельзя. Рецептура А.А. Юкумса выверена для Прибалтики с ее мягким, но довольно влажным климатом. Здесь в лесах лиственные деревья, можжевельник - не дефицит, поэтому они и применяются всегда при копчении.
Т. Ливанова
Приусадебное хозяйство № 6, 1988 г.
[свернуть]