Автор Тема: Сельдерей  (Прочитано 563 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5444
  • Пол: Мужской
Сельдерей
« : 30 Октябрь 2017, 22:29:54 »
«Сельдерей. В октябре его коренья выбрать с гряд, траву обрезать и покласть в погреба на полу в пространном месте; часто посматривать, если который корень заплесневеет, то очистить, чтобы и другим вреда не причинил своею гнилостию».
«Наставление как растить огородные семена», 1817 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #1 : 23 Март 2019, 14:50:42 »
370. Сельдерей (коренья) маринованный.
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики или 3-4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #2 : 23 Март 2019, 14:51:21 »
371. Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой.
Состав заливки: на 1 л воды - 18-20 г лимонной кислоты, 3-4 горошины черного перца.
Готовить, как и сельдерей маринованный, только уксус заменить лимонной кислотой (см. рецепт 370 выше).
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #3 : 23 Март 2019, 14:52:51 »
372. Сельдерей (листья) маринованный.
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г соли, 40-100 г сахара.
На литровую банку - 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 мин.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #4 : 23 Март 2019, 14:53:36 »
373. Сельдерей сухим посолом.
1 кг листьев сельдерея, 200-250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #5 : 23 Март 2019, 14:55:01 »
374. Сельдерей (листья) сушеный.
Готовить, как шпинат сушеный (см. рецепт 390).
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #6 : 23 Март 2019, 14:56:31 »
375. Сельдерей (коренья) сушеный.
Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1-2 мин в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 ч при температуре 50°С, а затем при температуре 70°С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #7 : 06 Ноябрь 2019, 08:36:41 »
Сельдерей.
Сельдерей - пряная овощная культура с высоким содержанием витаминов С, В1, В2, каротина, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) и эфирного масла. Сухого вещества - 13-15,4%. Листья наиболее богаты витаминами. В диком виде произрастает на морских побережьях. В СССР культивируют повсеместно.
Выделяют три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. Корнеплод округлой и округло-плоской формы.
Корнеплоды и черешки употребляют в свежем, отварном (салаты, супы, вторые блюда, гарниры) и консервированном виде.
Наиболее распространенные сорта: Яблочный, Корневой грибовский 7, Деликатес.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #8 : 06 Ноябрь 2019, 20:39:01 »
Вяленый сельдерей.
Первый способ - вяление корнеплодов. Свежие корнеплоды отмывают от земли и срезают черешки. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают кусочками толщиной 20-25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 170 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в нем 16 мин. при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 67-70°, в сите держат 4-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре-шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. здесь). Влажность вяленого сельдерея - 22-23%.
Второй способ - вяление корнеплодов. Подготовку и вяление корнеплодов такие же, как при первом способе, но для отделения сока их выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч, а сахара берут 350 г на 1 кг корнеплодов.
Третий способ - вяление черешков. Подготовка черешков аналогична подготовке черешков свеклы. Затей их дважды пересыпают сахарным песком - по 190 г и выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20°. После слива сока готовят сироп из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 13 мин при 85°. Далее процесс аналогичен вялению черешков свеклы по третьему способу (см здесь).
Сок сельдерея при купажировании можно добавляв в любые фруктовые и плодовые соки, особенно в те, которых отсутствуют (ароматические вещества, для придания лучшего вкуса и большего аромата.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #9 : 06 Ноябрь 2019, 21:02:16 »
Пюре из сельдерея.
Можно готовить из корнеплодов и из черешков сельдерея. Берут такую же массу, какую получают при вялении после отделения сока, заливают ее горячей водой (500-550 г на 1 кг), проваривают до размягчения черешков или кусочков. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. здесь).
Пюре из сельдерея в смеси с фруктовыми и плодовыми пюре пригодно для приготовления повидла, соусов, мармелада, плодовых приправ, паст и смоквы. Оно не только придает им вкусовые и ароматические качества, но и витаминизирует их.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #10 : 24 Январь 2020, 07:04:21 »
Сельдерей представлен тремя разновидностями: корневой, черешковый и листовой. Используется как приправа, а также для приготовления натуральных консервов. Сортов мало. Лежкость хорошая. Из корневых - Яблочный, Корневой грибовский 7.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Сельдерей
« Ответ #11 : 27 Январь 2020, 07:16:02 »
Сельдерей хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой, или в мешках из полиэтилена. Ящики можно покрыть полиэтиленовой пленкой, что снижает естественные потери и предохраняет корнеплоды от увядания. Температура хранения 0+1°, относительная влажность воздуха 95-98%.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.