Автор Тема: Субпродукты  (Прочитано 333 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3873
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Субпродукты
« : 14 Октябрь 2017, 17:42:39 »
Субпродукты или потроха - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории - головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #1 : 06 Январь 2018, 16:01:57 »
Субпродукты - в чугунок.
Хочу поделиться своим опытом. Мы выращиваем поросенка обычно 8-9 месяцев. Забиваем во второй половине декабря и половину туши перерабатываем на тушенку, а из головы и ног с добавлением мяса готовим студень про запас.
Все отложенное для студня складываем в ведерный чугун, заливаем до верха водой, кладем горсть соли, 6-7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, закрываем крышкой и ставим в русскую печь. Протопив спозаранку печь, в 8-9 ч закрываем ее и ставим туда мясо, а также противень, застланный бумагой с промытыми 2-3-литровыми банками вверх дном. Чугун подвигаем ближе к углям, а банки - подальше. В 17-18 ч достаем из печи чугун, вынимаем все кости и ставим чугун на газ. В кастрюлю опускаем промытую поварешку, а в миску металлические крышки и ложку. Даем прокипеть и мясу и крышкам 15-20 мин.
Из печи вынимаем банки по одной, а заслонку сразу же закрываем, чтобы остальные банки оставались в жару. Мясо прокручиваем через ошпаренную мясорубку или рубим его; делим на две-три части. Чеснок ни в коем случае не кладем. Каждую часть мяса, положенную в таз, заливаем бульоном (примерно 3,5 л). Таз ставим на газ, кипятим, а потом разливаем содержимое в горячие, прямо из печи, банки и закручиваем.
По мере надобности банку открываем, вынимаем «заготовку» в эмалированный тазик, добавляем чеснок и на медленном огне доводим до кипения, а затем разливаем.
Консервированный студень по вкусу не хуже свежего. Из головы и четырех ног выходит 6-8 л его и еще 2-3 тарелки.
Н. Крылова
Приусадебное хозяйство № 5, 1983.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #2 : 06 Январь 2018, 16:02:48 »
Рулет. 
Решила написать о приготовлении рулета из свиной головы. Это блюдо у меня всегда удачно получается.
Хорошо очищаю свиную голову и варю как для холодца, до отделения костей и мяса. Затем вынимаю на поднос, отделяю мясо, стараясь не порвать кожу. Мясо размельчаю руками, добавляю тертый чеснок, перец, соль, пряности. Кладу в целлофан кожу, а потом подготовленное мясо, аккуратно свертываю рулетом, заворачиваю в целлофан и завязываю его с боков. Рулет сверху переплетаю капроновым шнуром или шпагатом. Когда кушанье застынет, потихоньку снимаю шнурок, нарезаю как колбасу и подаю к столу. Очень вкусно.
З. Варгошина
Приусадебное хозяйство № 5, 1983.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #3 : 06 Январь 2018, 16:03:37 »
Масло мясное. 
Хочу предложить вниманию хозяек пикантное блюдо - масло мясное для бутербродов и начинки в блинчики.
Готовлю его из языка, печени и сала. Все чистое, промытое пропускаю через мясорубку с мелкими отверстиями решетки (это очень важно), добавляю сливочное масло, солю. Мясное масло консервирую в банках, уплотнив его: накрываю крышками с зажимами и варю в водяной бане 4 ч. Охлаждаю в этой же воде. Потом снимаю зажимы и на банку, как и на все остальные консервы, наклеиваю этикетку с датой приготовления. Зимой бутерброды с этим маслом посыпаю сушеными кервелем, майораном, любистоком, базиликом, мелиссой и др.
Можно приготовить масло и из костного мозга. Но этот продукт скоропортящийся и сохраняется в холодном помещении всего несколько дней. Беру трубчатые кости, рассекаю их, выбираю весь мозг и пропускаю через мясорубку с очень мелкой решеткой (надо следить, чтобы не попали мелкие обломки костей). Затем смешиваю со сливочным маслом, добавляю по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, все хорошо перемешиваю и плотно складываю в сухие подготовленные банки, которые закатываю. Храню на холоде не более 15 дней.
Читать далее
У нас в семье очень любят и кровяную колбасу. Вот рецепт ее приготовления. Собранную кровь - свиную или другого животного - перетираю через сито, солю и выношу на 1 ч на холод. Обрезки мяса с жиром или просто сало отвариваю до полуготовности в подсоленной кипящей воде вместе с пряностями: лавровым листом, петрушкой, сельдереем, а также пастернаком и морковью, луком. Выбрав все это из бульона, охлаждаю, нарезаю кусочками и смешиваю с кровью, положив молотый перец, немного майорана и измельченного тмина, затем еще раз хорошо вымешиваю.
Этой смесью наполняю чистые подготовленные свиные кишки, концы которых завязываю шпагатом и укладываю в казан с тем, чтобы варить в воде при слабом кипении. В процессе варки прокалываю кишки иглой, и когда кровь перестает вытекать, колбасы готовы. На 1 кг крови беру 500 г мясной обрези с салом или только сало, 20-25 г соли, остальных пряностей - по вкусу.
И. Разумкова
Приусадебное хозяйство № 5, 1983.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #4 : 06 Январь 2018, 16:04:04 »
Субпродукты в чугунок.
Давно уже мечтала написать о рецептах, по которым в нашей семье готовят кушанья после убоя свиньи, да все стеснялась. Но решилась.
Называется блюдо «Пшенки» и готовит его моя бабушка. Она выбирает из свиных кишок самые тонюсенькие. Толстые идут на «кровянки», а средние - на колбасы, самые же тонкие - на пшенки. Режет их на куски 15-18 см и хорошенько промывает, протирает солью изнутри, а потом выворачивает налицо. Кусочки густо обваливает в сыром промытом пшене и снова выворачивает так, чтобы пшено оказалось внутри.
Затем бабушка наливает в чугун воды и кладет туда пшенки. Воды надо побольше, чтобы не получился очень густой кулеш. Когда пшенки вскипят, в чугун засыпает немного пшена, кладет кусочки сала с мясом, солит. Когда крупа начнет развариваться, бросает мелко рубленый лук, лавровый лист, перец.
Подают блюдо горячим. В каждую тарелку кладут по две-три пшенки, кусочки сала с мясом и наливают из чугуна кулеш. Очень вкусно. Мы только и ждем, когда после убоя свиньи бабушка приготовит пшенки.
Читать далее
Заодно расскажу и о подготовке свиного сала к хранению. Эти рецепты мы позаимствовали у знакомых, и они нам очень понравились.
Свежее сало с туши режут на ломти (как для бутерброда), обжаривают, чуть посолив, и складывают в эмалированную кастрюлю, сливая туда и расплавленный жир. И так, пока кастрюля не наполнится. Жир застывает, и шкварки надежно сохраняются в нем. Перед употреблением шкварки вынимают из жира, подогревают и подают к столу. Сало по вкусу, будто только что приготовленное. Хранить его надо на холоде.
А вот другой рецепт. Свежее сало режут на куски по 250-350 г и складывают в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины перца (6-8 штук) вдавливают в каждый брусок. Затем кипятят воду, кладут лавровый лист и солят так, чтобы всплыл брошенный туда кусочек сырого картофеля. Ждут, когда рассол остынет, заливают им сало, прикрывают гнетом и выдерживают 10-12 дней. После этого куски вынимают, обсушивают и хранят на холоде.
У нас такое сало очень любят.
Немного о себе. Мне 25 лет, инвалид с детства, живу с младшей сестрой, отцом и бабушкой. Сестра помогает бабушке делать разные заготовки, а я только собираю и записываю рецепты, чтобы никто их не забыл. Увлекаюсь книгами, современной музыкой, но больше всего люблю возиться с комнатными цветами и рукодельничать. Еще люблю животных, особенно птицу. По моей просьбе завели цветных кур, и летом во дворе я кормлю их с рук.
Зинаида Нижник
Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #5 : 06 Январь 2018, 16:05:02 »
Желудок козы или овцы после обработки разрезаю на прямоугольники 10×15 см и раскладываю на столе внутренней стороной кверху. Куски эти круто посыпаю толченым чесноком, мелко резанной зеленью петрушки, солю, перчу, сворачиваю туго рулетом, обвязываю белой ниткой и варю в слегка подсоленной воде на слабом огне. С началом закипания бросаю в воду специи. Получаются вкусные колбаски. Подаю их с отварным картофелем или рассыпчатой кашей.
В нашей семье любят и рубец в сметанном соусе. Режу его на крупные куски, кладу в холодную воду и ставлю на сильный огонь. Когда закипит, кладу морковку, корень петрушки, луковицу, специи, солю и, убавив огонь, довожу до готовности (когда он легко прокалывается вилкой).
Горячий рубец режу на лапшу и готовлю соус. Для этого в половине пачки маргарина обжариваю лук с добавлением ложки муки, тщательно перемешиваю и добавляю 0,5 л сметаны, пол-чайной ложки красного молотого перца, ставлю на слабый огонь и кладу резанный на лапшу рубец. Под конец добавляю толченый чеснок. Очень вкусно.
Г. Положевец
Приусадебное хозяйство № 5, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #6 : 02 Февраль 2018, 18:04:36 »
Субпродукты - в чугунок.
Печень кроликов - прекрасный продукт для приготовления оладьев. При массовом забое поголовья печенки бывает много и вполне хватает на оладьи. Печенку можно и накопить, сберегая ее в морозилке холодильника.
Берем 0,5 кг печени, 2 средние луковицы, 1-2 сырые картофелины. Все пропускаем через мясорубку, добавляем столовую ложку муки, 1-2 сырых яйца. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим и из этой массы жарим оладьи. Подаем к ним сметанный соус.
В. Тоглиева
Приусадебное хозяйство № 2, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #7 : 02 Февраль 2018, 18:05:11 »
Многие молодые хозяйки обходят стороной такие субпродукты, как рубец, сычуг и книжка (части желудка жвачных животных). А в моей семье с большой охотой едят приготовленные из этих продуктов блюда.
Очищенные рубец, сычуг и книжку опускаю на 2-3 ч в крепкий солевой раствор для удаления запаха. Затем промываю в теплой воде. Тем временем режу лук с добавкой чеснока, перца, соли, а также кусочки сала. Посыпаю этой смесью рубец, сычуг и книжку, скатываю рулетами и обвязываю шпагатом, чтобы не развернулись. Варю на слабом огне. Чтобы бульон издавал приятный запах, сразу бросаю в него пару луковиц, картофелину, душистый перец, лавровый лист. А для того, чтобы рулеты быстрее варились, добавляю томатную пасту или свежий помидор. Готовые рулеты вынимаю, охлаждаю и подаю на стол с горчицей или хреном, свежей зеленью.
Из рубцов можно приготовить и отличную начинку для блинчиков, пельменей. Способ варки такой же. Далее пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук. В общем - все в дело.
М. Красова
Приусадебное хозяйство № 2, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #8 : 18 Февраль 2018, 21:41:07 »
Это просто объеденье!
Вкусные вещи можно приготовить из свинины и свиных субпродуктов. Попробуйте сделать что-нибудь по нашим рецептам. Все они опробованы у нас в семье и все единогласно одобрены.
Колбаса. Средней толщины кишки, отделенные от внутреннего жира, режем на отрезки по 80-100 см, хорошо моем, выворачиваем, снова промываем, протираем солью, споласкиваем и оставляем на время.
А теперь возьмемся за фарш. Пропускаем мясо через мясорубку. Если оно слишком постное, возьмем кусок свежего сала измельчим ножом, перемешаем, добавим соль, перец по вкусу, толченый чеснок, несколько лавровых листиков и дадим постоять 2-3 ч. Затем вынем листики из фарша, наполним им приготовленные кишки, слегка проколем в 2-4 местах тонкой иголочкой каждую, завяжем концы и опустим в кипяток на 10-15 мин. Затем колбасу обжарим на сковороде в свином жире до золотисто-коричневой корочки. Едим ее и горячей, и холодной с горчицей или хреном. На хранение укладываем в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, заливаем топленым свиным жиром и плотно завязываем. Храним в холодильнике 15-18 дней.
Читать далее
«Кровянки». Самые толстые кишки подготавливаем как в первом случае. Готовим заливную массу - кровь, собранную во время убоя свиньи. Если есть сгустки, хорошо перетираем. Можно и слегка разбавить молоком - на 3-4 л крови 2-3 стакана молока. Высыпаем сюда отваренную рассыпчатую теплую гречневую кашу (на худой конец вермишель), перемешиваем. Далее разогреваем на сковородке 150-200 г смальца или выжариваем до маленьких шкварочек измельченное мелкое сало. Туда же кладем две накрошенные крупные луковицы, обжариваем до золотистого цвета, дадим немного остыть и перекладываем в смесь. Добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу, можно еще одну сырую луковицу порезать, а то и взбить 2-3 яйца. Масса по густоте должна быть не гуще сметаны.
Кишки разрезаем на отрезки по 100-120 см, завязываем один конец и наполняем смесью, однако не до конца. Оставляем 18-22 см и завязываем самый край, чтобы «кровянки» во время жарения не лопались. Складываем на смазанный постным маслом противень и ставим в умеренно жаркую печь или духовку. Готовность проверяем небольшим разрезом. Если жидкость не вытекает, «кровянки» готовы.
Тушеное сало. Режим брюшину с прирезями мяса на кусочки шириной 15-20 см, длиной 30-35 см. Толчем чеснок с солью и перцем, натираем этой смесью сало, нарезанное нетолстыми кусочками, с неснятой шкуркой. Кое-где делаем на брюшине надрезы и в них нашпиговываем это сало. Сворачиваем в трубки или кладем в глубокую сковороду пластами и жарим в жаркой печи или духовке, но недолго, следя, чтобы сало совсем не истекло жиром.
Окорок жареный. У окорока или лопатки вырезаем кость, иначе очень долго будет жариться или в середине останется сыроватым. Потом замачиваем на 4-5 ч в маринаде, для чего кипяченую воду заправляем солью, лавровым листом, перцем-горошком. После того как вынем из маринада, шпигуем мясо чесноком, немного перчим. Кладем на противень, сверху покрываем мокрой тряпочкой и жарим до готовности. Мясо получается сочным.
Прошу передать мою благодарность людям, написавшим мне, подарившим добрые дружеские письма после моей публикации в № 4 «ПХ» в 1985 году.
З. Нижник
Приусадебное хозяйство № 1, 1988 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #9 : 27 Май 2018, 12:32:17 »
Каждый кусочек в дело.
Этот рецепт для тех, кто разом забивает по нескольку кроликов. Желудочки не выбрасывайте. Поскоблите слегка, чтобы не порвать, промойте хорошенько, затем приготовьте фарш. В него войдут внутренности: печень, жирок, семенники (если самец), сердце и немного мяса, срезанного так, чтобы не испортить тушку. Положите в фарш перец молотый душистый, чеснок, посолите, заполните этой смесью желудочки и зашейте их белыми нитками.
Далее вскипятите воду, бросьте туда желудочки, а также лавровый лист и варите полчаса на среднем огне. Выньте из кастрюли и положите под гнет (не очень большой) на 6-8 ч, а затем поджарьте. Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.
То же самое я делаю и с потрохами кур. В ход идут куриная печень, гузки, сердечки, жир, зародыши яиц.
Е. Карбулян
Приусадебное хозяйство № 3, 1981 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #10 : 23 Июнь 2018, 22:46:59 »
Дешево и сердито.
Спицы на подмогу. Кишки, вынутые из туши забитого животного чищу спицами для вязки носков. Связываю их между собой за серединку (они параллельны друг другу). Затем в левую руку беру это «орудие», а правой чуть-чуть раздвигаю обе спицы с одного конца, проталкиваю между ними кишку и тяну ее. Вся слизь счищается очень быстро. Это заготовки для колбас.
Т. Усова
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Субпродукты
« Ответ #11 : 24 Июнь 2018, 09:47:29 »
Картофельные... колбаски.
Нутряной жир мелко режем и обжариваем на нем лук до золотистого цвета. Очищенные картофелины пропускаем через соковыжималку, для чего снимаем сито и пластмассовую вставку из окошечка, устанавливаем диск и терку, закрываем крышкой.
На 1 кг картофеля берем 3 ст. ложки манной каши, поджаренный лук, соль и перец - по вкусу. С одного конца кишки завязываем, с другого начиняем не очень плотно, перевязывая через каждые 10-15 см. Тут же опускаем в кипящую соленую воду, заранее проколов вилкой каждую колбаску в нескольких местах. Варим примерно 10 мин - до тех пор, пока не перестанет выступать жидкость, когда прокалываем вилкой. Колбаски вынимаем на противень. Это заготовки. В дальнейшем перед подачей на стол обжариваем колбаски в свином жире в духовке до золотистого цвета. 
Ю. Чмыр
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.