Для сбраживания яблочного сусла можно использовать также 2-3% бродящего вина или 1% осадка, образовавшегося при брожении сока более ранних культур.
Сбор, мойку и дробление яблок проводят так же, как и при получении соков методом прессования.
Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений, для чего его сначала отстаивают 24-36 ч в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона. Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2-0,4 г пиросульфита калия, который можно приобрести в аптеке.
Соки большинства плодов и ягод содержат мало сахаров и много органических кислот. Поэтому до начала сбраживания в них добавляют воду для уменьшения кислотности и сахар для повышения сахаристости, а также дрожжевую закваску.
Высокий процент сахара затрудняет процесс брожения, поэтому при изготовлении плодово-ягодных вин его добавляют в 2-3 приема, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Первую порцию сахара растворяют в соке или кипяченой воде, которую добавляют для снижения кислотности сока. Воду подогревают до 40-45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок. Температура сусла должна быть 20-22°, тогда оно быстрее начинает бродить.
Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее на 4/5 объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки и др.) закрывают ватной пробкой.
В нормальных условиях через 2-3 дня после заправки сусла начинается так называемое бурное брожение. На поверхности сусла образуется шапка пены, а внутри видно перемещение жидкости вследствие бурного выделения углекислого газа. Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, максимум 10.
После окончания бурного брожения начинается так называемое тихое брожение. В это время ватную пробку заменяют водяным затвором. Его можно изготовить в домашних условиях. Для этого изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним концом вставляют в шпунт или пробку, а другим - в бутылочку с водой. Если затвор правильно собран, то из трубочки в воду выделяются пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через 3-4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении температурных и других условий 3-4 недели. Об окончании его судят по нескольким внешним признакам. Через водяной затвор перестает выделяться углекислый газ. На вкус перестает ощущаться сахар, а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды выпадает осадок дрожжей.
Закончившее брожение молодое вино быстро сливают с осадка. Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино погружают резиновый шланг, не доходя на 3 см до осадка. С другого конца шланга ртом отсасывают вино, пока оно не потечет непрерывной струей. Шланг опускают в чистую бутыль. Ее заполняют до середины горлышка, укупоривают пробкой, замазывают смолкой, пластилином или заливают парафином. Молодое вино ставят в помещение с температурой 10-12°.
Через 3-4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с помощью сифона и профильтровывают через фильтр или фланель. Такое вино теперь называют виноматериалом. Чтобы придать ему необходимые качества, в него добавляют сахар (для полусладких, десертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально выраженный вкус вино приобретает при разных способах выдержки в зависимости от типа вина и исходного сырья.
Яблочное сухое вино. Яблочные сухие вина обладают легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Все процессы приготовления вина проводятся как обычно. Если нет возможности сделать химический анализ сока, то для изготовления сусла можно воспользоваться данными таблицы. Закваску добавляют в стадии бурного брожения. К 10 л чистого яблочного сока из культурных сортов добавляют 0,2 л дрожжевой закваски и 900 г сахара.
Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, так, чтобы оно не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим вином хранят лежа при температуре 10-15°.
Яблочное полусладкое вино. Полусладкое столовое вино - это легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10-13% спирта, 5-8% сахара и 0,6-0,7% органических кислот.
Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят как обычно.
Полусладкие вина характеризуются невысоким содержанием спирта, сахаров и кислот, поэтому такие вина нестойки при хранении и склонны к забраживанию. Их пастеризуют перед розливом или подслащивают перед употреблением. Если вино пастеризуют, то в него добавляют сахар из расчета 50-60 г на 1 л вина. Затем вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают шпагатом или закрепляют металлическими скобами. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на деревянную подставку, подогревают до 70-75° и выдерживают при этой температуре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда вино остынет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или смолкой.
Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают в бутылки, укупоривают и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.
Яблочное десертное вино. Десертные вина содержат 14-16 % спирта, 10-16 % сахара, 0,6-0,7 % органических кислот.
При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжевой закваски и 1,32 кг сахара.
Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара. Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, мягкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного - 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.
Десертные вина хранят при температуре 8-12°. Яблочное вино сохраняет свои достоинства немногим более года.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
