Сок отстаивают в течение 20-24 ч в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона. Готовят сахарный сироп, растворяя сахар и лимонную кислоту в кипяченой воде, подогретой до 40-45°С, и сразу же вливают в сок. Затем добавляют дрожжевую закваску из расчета 0,3 л на 10 л сока.
Для расчета количества добавляемых к вишневому соку сахара и воды при изготовлении различных типов вина можно воспользоваться данными таблицы. При этом учитывают и количество воды, добавленной в мезгу.
При расчетах принято, что среднее содержание сахаров в вишневом соке 9,7 % (97 г/л), а кислот- 1,3 % (1 г/л).
В зависимости от фактического химического состава сока различных сортов в эти расчеты вносят коррективы, пользуясь данными таблицы ниже. В холодные годы сахаристость сока наименьшая, а кислотность - наибольшая, а в теплые - наоборот.
Сусло с дрожжевой закваской разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее на 4/5 объема и затыкают ватной пробкой. После окончания бурного брожения ватную пробку заменяют водяным затвором. Брожение ведут в помещении при температуре 20-22°С.
Молодое вино, которое закончило брожение, быстро снимают с осадка с помощью сифона и переливают в чистые бутыли, заполняя их до середины горлышка. Бутыли укупоривают и ставят в помещение с температурой 10-12°С.
Через 3-4 недели молодое вино вновь сливают с осадка и профильтровывают через фильтр или фланель.
Чтобы получить полусладкое, десертное или ликерное вишневое вино, добавляют сахар.
Полусладкие вина подслащивают перед пастеризацией или перед употреблением, добавляя сахар из расчета 50-55 г на 1 л вина.
При изготовлении десертного и ликерного вина сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина и добавляют в готовое вино перед розливом.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
