Автор Тема: Рецепты смешанные  (Прочитано 719 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5022
  • Пол: Мужской
Рецепты смешанные
« : 09 Октябрь 2017, 16:38:01 »
Варенья-соленья и прочее домашнее консервирование - это чисто русское национальное хобби.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #1 : 24 Декабрь 2017, 20:05:45 »
Салат «Осенний».
На мой взгляд, огородник должен уметь не только вырастить хороший урожай, но и толково использовать овощную продукцию. Я заготавливаю впрок салат «Осенний», икру баклажанную, кабачковую, консервирую томаты и огурцы.
Салат «Осенний» едим и в сыром виде. Он хорош как закуска и гарнир ко вторым блюдам в течение всего года. В салат входят: сладкий перец, помидоры, белокочанная капуста, морковь, репчатый лук, антоновские яблоки (можно и другие кисло-сладкие). Смесь заправляю растительным маслом. Соль и сахар кладу по вкусу.
За основу салата беру сладкий перец - 1 кг, к нему добавляю полтора килограмма помидоров, из них 500 г зрелых (для сока), 600 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 600 г антоновских яблок и 300 г растительного масла. Все овощи и яблоки тщательно промываю под струей воды. Перец и помидоры нарезаю мелкими дольками, капусту шинкую, репчатый лук мелко нарезаю. Морковь и яблоки лучше строгать на терке.
Приготовленную массу салата ссыпаю в широкую эмалированную кастрюлю (или ведро). Затем кладу соль и по вкусу сахар, салат заправляю растительным маслом (лучше рафинированным), все тщательно перемешиваю большой деревянной ложкой. Салат готов к употреблению в сыром виде или для консервирования.
Читать далее
В таком салате содержится много полезных витаминов и минеральных веществ. Соотношение продуктов можно изменять во время консервирования.
Консервирую салат так. Беру подходящие емкости - стеклянные литровые и пол-литровые банки. Раскладываю в них салат с таким расчетом, чтобы Между массой и крышкой банки оставалось свободное пространство (4-5 см). Наполненные банки, прикрытые крышками, ставлю в широкую кастрюлю для пастеризации. На дно кастрюли кладу тряпку или марлю в два слоя. Затем заливаю теплой водой до верхнего уровня массы, находящейся в банках. Кастрюлю закрываю крышкой и ставлю на огонь. Литровые банки пастеризую 50 мин, а пол-литровые 40 мин. Банки из кипящей воды вынимаю специальными металлическими щипцами, а если их нет - рукавичкой. Крышки тут же закатываю машинкой, а стеклянные - винтом, по инструкции.
Горячие банки для охлаждения ставлю на фанеру вверх дном. Если в банках не появляются пузырьки, консервирование прошло нормально, то есть закрыты они герметично. Остывшие банки переворачиваю, ставлю в коробки, плотно закрываю, чтобы в них не проникал свет, и храню в обычных домашних условиях.
Расскажу и о том, как я консервирую помидоры и огурцы. Сразу оговорюсь: консервированные помидоры и огурцы хорошо хранятся лишь после пастеризации. Помидоры консервирую в основном таких сортов, как Дамские пальчики, Де-Барао, Гонец 13, Сибирский скороспелый и Виноградные. Подбираю самые лучшие, неперезрелые, предпочтительно бурые плоды. Перед консервированием помидоры и зелень тщательно мою. Каждый плод накалываю через сердцевину деревянной шпилькой (или спичкой).
Консервирую в литровых или двухлитровых банках, которые перед этим тщательно мою и ошпариваю кипятком. Уложенные в банки помидоры, лук или чеснок, а также зелень (петрушка, сельдерей и пастернак) заливаю рассолом, который готовлю из расчета столовая ложка соли (50-60 г) и ложка сахара (50-70 г) на литр воды. Рассол предварительно довожу до кипения и заливаю в банки после охлаждения с добавлением в него, в расчете на литровую банку, 0,5 г лимонной кислоты или 5 г (чайную ложку) уксусной эссенции. Затем раствор сливаю в кастрюлю, довожу до кипения и заливаю в банки, прикрываю их крышками, вымытыми и прокипяченными в воде, держу 5-6 мин, после чего рассол из банок опять сливаю в кастрюлю, стоящую на огне, довожу до кипения и вновь заливаю. На этот раз держу под крышкой до 10 мин. Банки закатываю на третий раз, рассол в них заливаю под самую крышку. После закатки банки ставлю вверх дном до полного остывания. Если в банках не появились пузырьки, значит, крышки закатаны плотно.
Лук или чеснок в помидорах улучшает их вкус. Лука на литровую банку кладу 3-4 головки средней величины, чеснока достаточно одной головки, разделенной на дольки. Зелени требуется 10-12 г.
Горячий способ заливки рассолом применяю и при консервировании огурцов. Консервирую мелкие и средние плоды. Перед этим их тщательно мою и оставляю в воде на 2-3 ч. За это время готовлю специи: укроп, корень хрена (лист не применяю), вишневый лист, листья петрушки, сельдерея и черной смородины, чеснок. Специи режу мелко, а чеснок толку в миске и смешиваю со специями, которыми пересыпаю уложенные в банки огурцы.
Подготовленные литровые и двухлитровые банки ставлю в большую кастрюлю с теплой водой для подогрева, чтобы не лопались, и заливаю кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), прикрываю крышками и на сутки оставляю при комнатной температуре. Через сутки рассол из банок сливаю, кипячу его и снова заливаю, прикрываю крышками, выдерживаю 4-5 мин. Затем рассол сливаю, довожу его до кипения, заполняю им доверху банки и закатываю металлическими или стеклянными крышками (многократного пользования). Перед закатыванием для создания кислой среды добавляю на кончике ножа лимонную кислоту или чайную ложку уксуса.
Огурцы храню в комнатных условиях в закрытых коробках. В пищу употребляю по мере необходимости круглый год. Иногда огурцы становятся кисловатыми. В этом случае банку вскрываю, рассол сливаю, огурцы перекладываю в другую банку, кладу свежий чеснок (мелко нарезаю несколько долек) и заливаю свежим раствором (на 1 л кипяченой воды 50 г сахара и 20 г соли). Через 2-3 дня огурцы делаются малосольными и вкусными.
Д. Борзенков, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1983 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #2 : 24 Декабрь 2017, 20:14:33 »
Оригинальный способ засолки овощей предлагает Е.М. Теребенкова из Крымска. Она пишет: «Очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, если вместо воды для заливки использовать фильтрат из сброженных овощей. К примеру, взять выбракованные огурцы - желтяки, кубарики, плоды с перехватами, тщательно их вымыть, затем, порезав, пропустить через мясорубку. В полученную мезгу добавить 1% соли (к массе мезги) и все это на сутки поставить отстаиваться. Затем сок отжать через марлю, процедить и добавить в него соли (3-4%). Теперь останется рассол прокипятить (образующуюся пену снимать) и потом залить им банки с уложенными овощами. Пастеризовать как обычно».
Евгения Михайловна дальше дает такой совет: «Если мезга простояла больше суток, закисла, то ее надобно немного разбавить водой. При большом разбавлении рассола вкус солений ухудшается. И еще тонкость: заливка из красных помидоров хуже, чем из бурых и молочной спелости».
Приусадебное хозяйство № 3, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #3 : 20 Январь 2018, 23:21:55 »
От сезона до сезона.
Распространено мнение, что свежие плоды и ягоды лучше консервированных, что они полезнее. Но всегда ли это верно? Ведь во многих странах консервируют уже более 60-70% валового сбора фруктов.
Спору нет, если мы потребляем плоды и ягоды свежими, только что убранными в саду, то они значительно превосходят консервированные по со-держанию питательных веществ, витаминов. Но после длительного хранения эти преимущества обычно теряются.
Поэтому, убедившись не раз и не два в том, что в домашнем хозяйстве необходимо разумное сочетание хранения и переработки, что не всегда хранение плодов и ягод в свежем виде дает хороший результат, что при своевременной переработке их можно получить весной будущего года более полноценный продукт питания, чем долго хранившиеся плоды, вы вдруг чувствуете в своих раздумьях о круглогодовом обеспечении семьи фруктами крутой поворот и непреодолимое желание сразу приступить к делу. Не спешите. Без достаточных знаний консервировать просто невозможно. Более того, вместо ожидаемой пользы можно принести себе и своим близким вред: пищевые отравления, порчу продукции и, конечно, разочарование.
Читать далее
Прежде всего, надо изучить основы консервирования. Тогда вы избежите грубых ошибок. В остальном можно полагаться на свой вкус, так как приготовление самых разнообразных ассорти, компотов, варенья, купажирование (смешивание) соков и вин граничат с кулинарным искусством. А искусство неотделимо от фантазии. Если кто-либо из читателей бывал на выставках, организуемых садоводами-любителями, то он не мог не заметить, с каким изяществом, художественным вкусом были выложены в банках консервированные плоды и ягоды! Правда, фантазируя, надо всегда помнить, что мы имеем дело с очень нежным, тонким по вкусу и аромату продуктом, в котором в виде сахаров, кислот, витаминов, красящих, дубильных и других веществ аккумулировалось солнце.
Поэтому надо умело выбирать методы и способы консервирования и переработки в соответствии с особенностями продукции, ее назначением, желательным сроком хранения. Если приготовление консервов не занимает много времени, выполняется по возможности быстро, при оптимальных условиях, то питательные свойства фруктов хорошо сохраняются, а вкус и аромат готовой продукции почти подобны вкусу и аромату свежего сырья.
Когда-то фрукты в основном сушили, а из плодовых и ягодных соков готовили вино. Именно с той поры до нас дошли способы получения инжира, чернослива, изюма, кураги, урюка, вяленой дыни и многого, многого другого.
Теперь мы научились перерабатывать фрукты, заготавливать их впрок, используя физические и химические явления и создавая такие условия, при которых невозможен рост микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей).
Из огромного разнообразия способов и рецептов консервирования плодов и ягод можно выделить тепловую обработку (пастеризация и стерилизация, горячий розлив, прогревание паром), консервирование сахаром и теплом (приготовление компота, джема, повидла, варенья), ферментацию (мочение, виноделие) и маринование (в обоих случаях используют консервирующее действие либо молочной, либо уксусной кислот), замораживание, применение химических консервантов, уничтожающих микроорганизмы.
Надо сказать, что ягоды и плоды - удобнейшее сырье для переработки, так как в них содержится много органических кислот (от 0,5 до 3%). Поэтому режимы тепловой обработки консервов, приготовленных из них, могут быть менее жесткими в сравнении, например, с консервами из овощей.
Для ягод, имеющих кислый вкус, достаточно нагревания (пастеризации) до 80-90° в течение 10-30 мин (в зависимости от емкости прогреваемой тары), что легко достигается в домашних условиях, тогда как продукты с низкой кислотностью (мясо, грибы, многие овощи) необходимо стерилизовать при температуре 112-120°, что без специального оборудования (автоклава) выполнить крайне трудно.
Почему же для продуктов с низким содержанием органических кислот необходима относительно сильная тепловая обработка при повышенной температуре? При низкой кислотности (pH выше 4,5) во время хранения консервов могут развиваться бактерии (клостридиум ботулинум), которые вызывают сильные пищевые отравления. Миллионная часть грамма токсина, вырабатываемого этой бактерией, может привести к смертельному исходу. Бактерия ботулизма исключительно жароустойчива, поэтому для ее уничтожения применяют высокие температуры. Если это условие выполнить трудно, то искусственно повышают кислотность консервируемого продукта - добавляют уксус или лимонную кислоту, смешивают с кислым продуктом (хотя и такой способ, как считают некоторые исследователи, не дает полной гарантии) и лишь после этого проводят пастеризацию.
Несколько слов об оборудовании и таре. Именно потому, что плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, вся посуда, инвентарь, инструменты, тара (зажимы, щипцы, ножи, ложки, вилки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, соковыжималка, соковарка, закаточная машинка), крышки для укупорки - все должно быть устойчиво против воздействия кислот. Дерево, стекло, нержавеющая сталь - наиболее подходящие материалы для инвентаря. Посуда должна быть эмалированной, в крайнем случае алюминиевой и луженой. Использование окисляющихся материалов или наличие незначительных металлических примесей в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте появляются чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.
Для полного оборудования «цеха переработки» на дому надо иметь также различную мерную посуду, термометр со шкалой до 150°, весы.
Как правильно пастеризовать фруктовые консервы?
Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку. Удобно использовать специальный штатив с решеткой и пружинными зажимами (см. рисунок). Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После прогрева продукта в банке до температуры 80°, длительность которого зависит от вида, состояния продукта и особенно от объема банки (для пол-литровой - 10-15 мин, литровой - 15-20, трехлитровой - 30-35 мин), не приподнимая крышку, банку вынимают (лучше специальным зажимом), переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой. После закатки проверяют герметичность (несколько раз прокатать по столу или попытаться покрутить закатанную крышку) и переворачивают банку вверх дном для дополнительного прогревания крышки.
В продаже имеются стеклянные и металлические крышки с различного типа зажимами. Они многократного пользования. Удобны в употреблении лакированные крышки, но их можно использовать только один раз.
А. Ульянов, кандидат сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 4, 1983.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #4 : 08 Февраль 2018, 21:50:09 »
С размахом заготавливает овощи Мария Алексеевна Богослова (г. Гадяч Полтавской области). Старается побольше приготовить консервов и маринадов. Она пишет: «Нынче хороший урожай помидоров, капусты, моркови, свеклы и арбузов. Как не запастись на зиму? Люблю поставить на стол помидоры в яблочном соку и помидоры в собственном соку. Как готовлю? Яблоки тру на терке, сок отжимаю, даю отстояться. Беру помидоры средней зрелости и некрупные, мою их, укладываю в стерилизованные банки. В каждую банку кладу столовую ложку соли и по 2 таких же ложки сахара, затем листья вишни и черной смородины (может быть, их лучше класть на дно). Заливаю кипящим яблочным соком и накрываю банки крышками. Когда заготовки остынут, сок сливаю, опять кипячу и снова заливаю. Только после этого емкости закатываю».
Приусадебное хозяйство № 3, 1987 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #5 : 12 Февраль 2018, 22:17:18 »
Рецепты, рецепты.
Я заготавливаю для своей семьи желе из абрикосов, красной и черной смородины, вишни, крыжовника, аронии, слив, повидло из груш и слив и с успехом заменяю ими кондитерские сладости из магазина.
Хочу поделиться некоторыми простыми рецептами домашнего консервирования фруктов.
Время варки и количество сахара взяты из известных рецептов, но скорректированы мною для уменьшения и того, и другого.
Желе из абрикосов. Абрикосы без косточек пропустить через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром. На 1 л сока - 0,5 кг сахара. Уварить в течение 5 мин, снимая пену. Горячее желе расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.
Читать далее
Желе из черной смородины (или аронии). Черную смородину (аронию) пропустить через мясорубку и смешать с сахаром: на 1 л массы - 1 кг сахара. Довести до кипения, снять пену и варить 2-3 мин. Расфасовать и закатать.
Повидло из груш. Груши разрезать на 4 части, вырезать семечки и пропустить через мясорубку. Добавить сахар: на 1 кг массы - 0,4 кг и варить до готовности. Повидло готово, когда шумовка оставляет след на дне таза. Готовое повидло расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Повидло из слив. Самое вкусное повидло получается из сладких синих слив или белых сорта Ренклод. Сливы пропустить через соковыжималку. Сок с мякотью смешать с сахаром: на 1 л сока - 0,3 кг. Варить до готовности, снимая пену. Расфасовать, закрыть полиэтиленовыми крышками.
И еще несколько маленьких секретов.
Густота желе зависит от количества сахара и времени варки. Если добавлять сахар и сокращать время варки (на 1-2 мин), получится более густое желе в прямой зависимости от количества сахара.
Банки стерилизовать лучше всего на кастрюле с металлической подставкой с отверстием, которое пропускает только горлышко банки. Время стерилизации: 0,25-л - 5 мин, 9,5-л - 10 мин, 1-л - 15 мин.
Полиэтиленовые крышки опускать в кипяток на 1-2 сек, а затем высушивать. Закрывать абсолютно сухой крышкой.
Металлические крышки кипятить вместе с резинками 5 мин. Закрывать сухими.
Банку после укупорки металлическими крышками перевернуть вверх дном до полного остывания.
Перед работой соковыжималку, соковарку, мясорубку ошпарить кипятком.
А. Овчаренко, садовод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #6 : 04 Март 2018, 15:04:32 »
Варенье из одуванчиков. 400 штук головок одуванчика, 2 лимона и 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Лимоны вместе с кожицей порезать и варить 10 мин с цветками одуванчика. Настаивать сутки. Затем массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать крышками. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив половину чайной ложки ее за 15 мин до конца варки.

Варенье из белой акации. 600 цветков белой акации, 2 лимона (или лимонная кислота) и 1,6 кг сахара, 4 стакана воды.
Варить, как и варенье из одуванчиков (см. выше).
Читать далее
Варенье из лепестков чайной розы. 500-600 г лепестков, 2 лимона (или лимонная кислота) и 1,5 кг сахара, 4 стакана воды. Технология аналогичная.

Варенье из мяты. 200-300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды. Варится так же, как и предыдущие.

Варенье из черной бузины. 1 кг ягод бузины, 2 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.
Ягоды промыть, дать стечь воде и пропустить их через мясорубку. Добавить в полученную мякоть воды и варить 15 мин. Сутки настоять, отжать массу, настой процедить, добавить в него сахар и варить 20 мин, добавить лимонную кислоту.

Так же делается варенье из ягод калины, снятых с куста после заморозков. Из них можно приготовить красивое, вкусное и полезное желе, если уменьшить количество сахара и добавить при варке желатин.
М.В. Яцкевич, огородник-любитель
Приусадебное хозяйство № 3, 1988 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3092
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Рецепты смешанные
« Ответ #7 : 05 Март 2018, 23:27:18 »
Маринад ассорти. В 3-литровую банку на дно положить пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни. Рядами уложить подготовленные овощи: огурцы (не длиннее 8-10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2- 3 средние головки), корень петрушки (2-3 шт.). Добавить лавровый лист - 2 шт., перец горький (стручок) - 1/2; поверх овощей класть укроп. В банку залить 3 чайных ложки уксусной эссенции. Заливать горячим рассолом. Пастеризовать банку при температуре 80° 15 мин. Заливка: на 1 л воды - 50 г соли.
У.Ф. Никитская, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1988 г.