Автор Тема: Коптильни  (Прочитано 1212 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5104
  • Пол: Мужской
Коптильни
« : 06 Октябрь 2017, 21:20:16 »
Копчение продуктов - вид их тепловой обработки, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор - жидкий дым.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45-120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25°C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные вещества. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм, в то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.
В промышленных масштабах используют «коптильные жидкости» («жидкий дым»), которые более безопасны, а по консервирующим свойствам не уступают другим видам копчения. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #1 : 24 Декабрь 2017, 11:45:43 »
Кирпичная коптильня.
Я сложил ее в предбаннике и думаю, что каждый, кто хоть немного знаком с кирпичной кладкой, разберется в моем чертеже. В ней есть зольник (26×26 см) глубиной во всю топку, топка с дверкой высотой 30 см, шириной 27 см. В 34 см от пола, по длине топки,- два колосника. Они уложены на 8 см ниже дверки. Топка перекрыта двумя рядами кирпича. От нее идут два выходных дымохода. На левой стенке топки оставлено отверстие, через которое лежачим дымоходом через левую задвижку дым поступает в прямой дымоход. Здесь, выше задвижки для регулировки густоты дыма, он объединяется в общем дымоходе.
Левая задвижка установлена на первом ряду перекрытия, чтобы дым свободнее поступал в коптильную камеру, правая же - на ряд выше.
В камере (ширина 80 см, глубина и высота - 70 см) на кирпичных четвертинках установлены три поддона - листы из жести. Они почти полностью закрывают низ камеры, но между ними и ее стенками создается своеобразный дымоход. Дым благодаря этому не идет в камеру одной струей и навылет, а просачивается в камеру равномерно. Размеры камеры, по-моему, удачны. При загрузке я свободно достаю до любого из дальних углов. В верхней части под перекрытием камеры уложены металлические прутья диаметром 16 мм, через 10 см друг от друга. На них я навешиваю крючья из проволоки 5 мм с продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли или вытопленного жира.
Прямой дымоход я расположил внутри камеры, но особых неудобств при эксплуатации коптильни он не представляет.
Можно сложить коптильню любой конструкции, но неизменными, на мой взгляд, должны оставаться три задвижки. Они нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Например, когда в камере очень жарко, надо больше пустить дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять густоту и температуру его,- прикрыть выходной дымоход из камеры.
Теперь о зольнике и топке. Вначале было задумано сжигать в топке дрова или опилки, но они быстро и сильно разгораются и тогда невозможно поддерживать необходимый режим копчения. Вот почему я стал сжигать только дрова, и не в топке, а в зольнике. Топка же превратилась в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладу крупные, расколотые надвое, а чтобы они больше давали дыма и медленнее горели, приделал к зольнику крышку для регулировки доступа воздуха.
Коптятся продукты при температуре 30-35° - контролирую термометром, установленном прямо у дверки. Шпигу достаточно побыть в камере одни сутки, а мясу и окорокам - двое суток. Пользуюсь дровами всех лиственных пород (береза без коры), кроме осины.
В. Климов
Приусадебное хозяйство № 3, 1984.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #2 : 24 Декабрь 2017, 11:46:23 »
Электрокоптильня.
Что может быть аппетитнее свежекопченых окороков, колбас, рыбы?! Если у вас нет капитальной коптильни или вы не запаслись опилками, подходящими дровами, можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует дров.
Об устройстве такой коптильни нам сообщил читатель М.Н. Бородавкин из г. Бийска Алтайского края, приславший вырезку из журнала «Юный техник» за 1967 г. В ней говорилось, что шестиклассник со ст. Сылва Пермской области Толя Вотинов сделал установку, в которой дым образуется от небольшого деревянного бруска. Он прижимается к вращающемуся металлическому шкиву и, тлея, дает дым для копчения. Эта установка привлекла внимание специалистов и получила высокую оценку. Читательница В. Г. Кузьминова из г. Тореза Донецкой области написала нам о той же конструкции, позаимствовав ее из книги «Искусство домашних волшебников» (издательство «Донбасс», 1970 г.).
Читать далее
Конструкция в самом деле оригинальна (см. рис.). Предлагаем ее вниманию читателей.
На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив. Он состоит из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между брусом и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия. Она-то и прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени регулировочный винт ввертывают. Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешены продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых подвешены продукты. Проходящие через сетку частички дыма получают от нее отрицательный электрический заряд и устремляются к крючкам с положительным зарядом. Копчение в этой установке происходит быстрее, качество продуктов бывает выше, а деревянных брусков расходуется намного меньше, чем дров в обычных коптильнях.
Источником высокого напряжения служит магнето, приводимое в действие электродвигателем. Между выводами магнето включаются два последовательно соединенных конденсатора емкостью 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно к одному из конденсаторов подключают сигнальную цепочку - конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка МН-6 должна загораться.
В установке работает электродвигатель мощностью 0,5- 2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если у вас окажется трехфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски лучше брать из деревьев лиственных пород.
Двухкамерный короб коптильни можно сделать из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 960 мм, шириной 220 мм, передняя и задняя стенки из доски такой же толщины, боковые - из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым, - 260×240×220 мм, второй (коптильни) - 340×430×220 мм.
Внутренние стенки обеих камер надо обложить асбестом или другим огнеупорным материалом. А если поблизости не окажется электросети, можно использовать бензиновый мотор.
Эту коптильную установку домашнему мастеру сделать нетрудно, а консультацию по ее устройству может дать каждый электротехник.
Приусадебное хозяйство № 3, 1985 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #3 : 24 Декабрь 2017, 11:46:47 »
Печка-коптильня.
Начитавшись в «ПХ» про копчение мяса и колбас, я задумался, где бы мне устроить коптильню. Я живу в восьмиквартирном доме. На улице зимой мороз и метровый снег (Якутская АССР). В доме центральное водяное отопление, однако есть и печь. Вот ее-то я и решил реконструировать.
Немного ниже шибера (задвижки) выбил кирпич и вмонтировал печную дверцу, а в стены дымохода вставил прут для подвески продуктов. Подвешиваю колбасу или рыбу на прут, закрываю дверцу. На колосники в топочном отделении кладу кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигаю дрова, остывал. Тягу регулирую шибером. Дрова использую из деревьев лиственных пород. В течение 1-2 суток продукт бывает готов (в зависимости от его величины).
Сложности в реконструкции печки для копчения, как видите, никакой.
В. Филатов
Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #4 : 24 Декабрь 2017, 11:47:50 »
Сентябрь. С приусадебных прудов сейчас снимают урожай. Из бассейнов спускают воду, и выращенная в них рыба попадает на вашу кухню. Жарить, варить уху - все это уже не ново. Поесть бы копченой рыбки! Нет коптильни? Не беда, на скорую руку всегда можно соорудить.
Найдите ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдут сырая ольха, даже береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее на одну треть высоты от дна, а верхнее - на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка.
Готово? Теперь подготовьте рыбу. Выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Кладите в ведро нижнее кольцо и уложите на сетку рыбу, потом верхнее кольцо - и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 мин рыба прокоптится. Снимите ведро с огня, откройте крышку. Ну как, и вправду золотая рыбка? Да, действительно домашний деликатес.
Таким способом можно закоптить и нетолстые кусочки мяса и колбаски, но держать ведро над костром нужно не менее часа.
Приусадебное хозяйство № 5, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #5 : 24 Декабрь 2017, 11:48:37 »
Коптильня-сушилка.
Этот полезный в хозяйстве агрегат я сконструировал и изготовил сам. По моему совету сделали себе такие же коптильни-сушилки и мои товарищи. Вся конструкция выполнена из листового железа толщиной 2 мм. Ножки к ней сделаны из трубы диаметром 1 дюйм, а дымоходные трубы поставлены диаметром 100 мм. Духовой шкаф размером 500×500 мм; топка - шириной 300, длиной 500, высотой 300 мм; зольник - 50 мм (в него вставляется ящик для золы). Впрочем, коптильня может быть и иных размеров.
В дымовой трубе с трех сторон просверлены отверстия диаметром 25 мм для равномерного выхода дыма при копчении. Когда духовой шкаф используем как сушилку, задвижку 5 закрываем, но открываем задвижку 4 и дым выходит через трубу 3, минуя духовой шкаф. Сушим овощи, фрукты и грибы.
Для копчения все делаем наоборот. Закрываем задвижку 4 и открываем задвижку 5. Дым проходит через трубу 2 (в которой просверлены отверстия с боков и сверху) и попадает в духовой шкаф, а выходит из него через трубу 1.
В духовом шкафу к стенкам приварены четыре угольника 8 (25×25 мм), на которые кладем перекладины 9 из нержавеющей стали. На них накладываем мясные или рыбные продукты, овощи и фрукты для обработки.
Н. Лихачев
Приусадебное хозяйство № 6, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #6 : 21 Январь 2018, 21:16:46 »
Коптильни.
Копчу мясные и рыбные продукты в самой примитивной бочке (см. рис. 1). Правда, в «ПХ» о такой «коптильне» писали, что она ненадежна, что ее не оставишь на ночь без присмотра, потому что не запрешь на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Но я копчу в выходной и только днем - куски окорока 3-4 ч, колбасы - 2,5-3 ч. Это горячее копчение. Все время слежу за огнем, чтобы он был небольшим, и пламя не затягивало в бочку. Колбасы развешиваю сразу же после начинки. Если они полежат, хотя бы ночь, перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.
Для подготовки к копчению необходимо точно выдерживать рецептуру. Я готовлю рассол из такого расчета: 10 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца и 10-15 лавровых листков. Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней.
Острым ножом аккуратно снимаю шкуру и разделываю окорока, полностью удаляя кости. Придаю кускам овальную форму по 2-3 кг каждый, сечением 8-10×15 см, длиной 30-35 см (более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину).
Рассол наливаю в эмалированную посуду и кладу подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Летом куски выдерживаю в нем трое суток (в погребе), а зимой - от 4 до 5 суток. Вынув из рассола, плотно обвязываю куски окорока шпагатом, как показано на рис. 2. Яровой чеснок размешиваю с размолотым черным перцем и натираю этой смесью куски. Пробовал делать в них углубления ножом и шпиговать окорок чесноком, но по вкусу он уступает натертому снаружи.
Читать далее
Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а были румяны и аппетитно выглядели, я куски обвязываю марлей.
Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладываю костер, накрываю жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпаю небольшой земляной валик для лучшей тяги. Сверху на бочку кладу 2-3 металлических прута или трубки, на которые вешаю кольца колбас. Куски окорока цепляю сперва за крючки. Развешиваю таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.
Использую древесину сухих фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения не отхожу от коптильни. Слежу не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина оставалась влажной - смачиваю ее в тазу с водой. Продукты периодически меняю местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимаю с прутков до тех пор, пока они не остынут.
Приготовленная таким способом ветчина не требует никакой дополнительной обработки. Срок хранения ее в холодильнике - до трех месяцев.
Ю. Чмыр
Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #7 : 21 Январь 2018, 21:20:42 »
Простая коптильня.
Предлагаю быстрый и, наверное, самый простой способ копчения. Ни особого труда, ни времени - всего один час. Для коптильни подойдет любая бочка - либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной вырубаю дно и хорошо прожигаю над огнем. Деревянную только мою и сушу. Для коптильни изготовил стакан диаметром 50-60 мм, длиной 400-500 мм из отжившего свой срок кардана (можно из амортизатора от автомашины или другой трубы). Толщина стакана должна быть не более 3 мм. Один конец трубы заварил, а на другом сделал резьбу (можно и без нее).
Бочку ставлю на подставку так, чтобы снизу можно было вворачивать (или вставлять) стакан, заполненный 4 стаканами опилок с добавлением небольшого количества сахара для образования большего дыма. Плотно не набиваю - лишь слегка постукиваю стаканом о какой-нибудь предмет. Сверху бочку закрываю мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом. Разжигаю паяльную лампу и начинаю греть стакан с опилками сверху вниз. Грею в течение часа, пока не сгорят опилки. Если из бочки сильно валит дым, огонь в лампе убавляю.
После копчения выжидаю с полчаса, чтобы продукты остыли, затем развешиваю их на свежем воздухе для проветривания. Процесс копчения окончен, и можно снова «заряжать» коптильню. Несгоревшие опилки вытряхиваю из стакана.
Если бочка деревянная, то конец стакана обертываю асбестом, чтобы она не загорелась.
В. Труфанов
Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #8 : 24 Июнь 2018, 09:49:13 »
Экономичная коптильня.
В «ПХ» не раз писали об устройстве коптилен, но у них, на мой взгляд, есть существенные недостатки - они неэкономичны и за ними нужен присмотр. Предлагаю вниманию читателей свою конструкцию (рис.), лишенную этих недостатков. Моя коптильня безотказно действует уже пять лет.
Под коптильную камеру я приспособил тонкостенную бочку на 200 л, приделал к ней крышку. Основа же приспособления - небольшой электрический нагреватель (напряжение пониженное - 9-12 В). Он выполнен в виде прямоугольной коробки (200×100×100 мм) со стенками из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм. Можно применить и стеклотекстолит. Сквозь отверстия в противоположных стенках коробки протянута нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм (можно взять ее от нагревательного элемента сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт). Нагрев спирали (до вишневого цвета) достигается подбором питающего напряжения или длины спирали. Мощность нагревателя должна быть 30-60 Вт, иначе в коптильной камере будет чересчур жарко.
К источнику питания нагреватель подключается через понижающий трансформатор с выходным напряжением не выше 36 В при силе тока до 2 ампер. Наиболее удобны для этого выпускаемые промышленностью в широком ассортименте трансформаторы с плавной регулировкой напряжения на выходе. Ими легко установить точную температуру спирали. Если вынуждены применить трансформатор с нерегулируемым выходным напряжением, то необходимо подобрать соответствующую длину спирали. По ее цвету в нагретом состоянии можно судить о температуре. Вишнево-красный цвет соответствует 700-800°. Выше этого нагревать спираль, то есть увеличивать напряжение, не стоит - быстро перегорит.
Собравшись коптить, нагреватель укладываю на дно бочки, провод питания пропускаю сквозь отверстия в боковой стенке. Продукты подвешиваю на крюки, припаянные к крышке бочки.
Для копчения пользуюсь деревянными брусками - ольховыми или березовыми размером 140×80×80 см. При включении приспособления спираль нагревается, брусок начинает тлеть и обильно дымит. В процессе прогорания брусок опускается сквозь проволоку. Тлеет он около 6-8 час, что вполне достаточна для получения продуктов горячего копчения. 
И. Виноградов
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #9 : 24 Июнь 2018, 13:07:19 »
Из кровельного железа.
Живу я в пятиэтажном доме, на третьем этаже. Давно мечтал иметь коптильню и вот наконец сделал.
Коптильня собрана из кровельной жести, легкая. В качестве нагревателя применяю одноконфорную электроплитку с регулятором температурного режима. На плитку устанавливаю большую жестяную банку из-под соленой рыбы. В банку засыпаю опилки и настраиваю плитку так, чтобы дым постоянно находился в коптильне, но не выходил из нее. Сверху накрываю коптильню плотной мешковиной или брезентом. Остальные операции произвожу по обычной технологии копчения.
Н. Щербаков
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #10 : 20 Ноябрь 2019, 09:44:42 »
Коптим окорока, колбасы.
«Хотелось бы нам закоптить свиной окорок. Лет 20 назад видел я у одного знакомого подобный. Обернутый марлей, он висел в кладовой. Дело было летом, а окорок не портился. Как бы сделать такой?» - спрашивает нас М.И. Попов из г. Благовещенска. Подобных писем редакция получила много. Читателей интересует, как коптить продукты и как устроить коптильню, причем капитальную.
Заметим, что на одно копчение не стоит особо рассчитывать, если собираетесь хранить мясо длительное время. Конечно, копчение - тоже в какой- то мере консервация, но главное в этом процессе посол, хороший, крепкий посол. Однако солить еще не время и мы успеем поговорить об этом в следующем номере «ПХ». А здесь поговорим о коптильнях и копчении. Благодарим всех знатоков этого дела, приславших нам свои советы.
М.Т. Москвичев из г. Волгограда утверждает, что успех зависит не от того, как устроена печь, и не от того, капитальная коптильня или нет, а от технологии копчения. Важно соблюдать правило: не допускать жар или огонь в камеру, где висят продукты. Для лучшего запаха, по его мнению, неплохо добавлять к опилкам солому, которая тоже должна только тлеть. Если вздумали коптить рыбу, провяльте ее сутки и коптите 20 ч. «При выполнении указанных условий рыба получается отличная, лучше магазинной», - заключает свое письмо М.Т. Москвичев.
Н.П. Смирнов (мы уже не раз печатали его советы по животноводству) пишет, что капитальную коптильню проще и дешевле устроить на чердаке дома, пристроив ее к дымоходной трубе. Камеру (100×80×70 см) выкладывают из обожженного кирпича на известковом или цементном растворе впритык к дымоходу, в котором делают два отверстия (40×40 см) снизу, чтобы дым поступал в камеру, и сверху - чтобы выходил. В нижнем проеме устанавливают заслонку. Ее закрывают, пока камера не работает.
Читать далее
В переднюю стенку капитальной камеры вставляют дверку (60×50 см) - железную или деревянную, обшитую жестью изнутри. Рама для дверцы - железная. Отсюда подвешивают продукты, отсюда следят за ходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вмазывают два отрезка железных труб с приваренными к ним крючками для подвешивания продуктов.
Лучше коптить быстро - 1,5-2 суток, не более, для чего в камере должна поддерживаться температура 60-65°. В этом случае печь нужно топить не переставая. Чтобы дрова быстро не прогорали, их засыпают сверху опилками. Готовность продуктов можно определить по окраске - она становится коричневой и блестящей. Окорока после копчения недели две-три проветривают. «Храниться они могут годами»,- заверяет Н.П. Смирнов. Грудинку и корейку коптят вполовину короче, чем окорока.
Да, такой способ был раньше распространен в деревнях и ныне им еще пользуются, однако надо проверить, хорошо ли вы все выполнили и не случится ли из-за вашего коптильного «цеха» беды. Согласуйте это дело с местными пожарниками.
Б.А. Бальчунас из Литовской ССР (его статью о приготовлении домашней колбасы вы читали в № 6 за 1981 г.) пишет: «У нас коптильни устраивают так. Под топкой роют ямку, чтобы поместилось больше топлива. Кирпич под топку выкладывают в три ряда вверх. Дымоход делают тоже из кирпича, затем закрывают старой жестью и засыпают землей. В конец дымохода ставят бочку или ящик (100×80×60 см) для подвешивания продуктов. Дна у такого ящика нет, а крышка съемная. Через нее и вешают окорока, сало, колбасы. Для топлива берем гнилые осиновые пни, а на них насыпаем опилки, лучше от деревьев лиственных пород (только не хвойных). Можно использовать и березовые дрова, но без бересты. Когда решите заканчивать копчение, на последние полчаса положите в топку ветку можжевельника. А вот как устроить коптильню на чердаке (рис. 1).

Колбаса во время копчения уменьшается в размере, оболочка морщится. Это нормально. Начинающим посоветую для пробы закоптить пару колбасок, чтобы не испортить все приготовленные. Коптят колбасы у нас 2-3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета.
Если в середине мясо светлое, значит, не докоптилось.
Вынув из коптильни, окорока, шпиг, колбасы, чтобы не завелось плесени, припудривают тоненько красным перцем и втирают его рукой. Из старой материи шьют мешочки и каждый окорок кладут в них по отдельности - мухи не достанут. Хранят копчености на чердаке (в южных районах на чердаке, может быть, чересчур жарко, не знаю, что тут посоветовать). В том месте, где висят мясные продукты, расстилают полиэтиленовую пленку и насыпают на нее торф или песок. Это делается для предохранения пола от порчи, потому что мясо или сало перед дождем становится мокрым и с него начинает капать рассол».
В.И. Ушакова из г. Уфы сообщает, что под дымоход они приспособили старую вентиляционную трубу, которую нашли в груде металлолома (рис. 2). Положили ее на землю с уклоном 2-3° для лучшей тяги. «Обложили верхний конец трубы кирпичом, по размеру деревянного ящика без дна, который затем поставили на кирпичную кладку. Между ящиком и кладкой положили редкую мешковину для отфильтровки дыма от сажи. Топка - в нижнем конце трубы. Мясо и сало развешиваем в ящике на палках и тоже закрываем редкой чистой мешковиной ».
Топят гнилушками. Предпочитают ольховые. Хвойные не идут для копчения - мясо горчит и пахнет смолой. Чтобы было больше дыма, хозяева сбрызгивают гнилушку водой. Топку закрывают задвижкой. Коптят мясо 3-4 дня.
«Уважаемая редакция, в № 1 за 1982 г. вы сожалеете, что не можете ответить на вопросы читателей, в частности по устройству капитальной коптильни. Я хочу предложить один вариант, который обнаружил когда-то в одной из книг по домоводству», - с такими словами обратился к нам И.М. Романовский из с. Кумачево Донецкой области.
И еще одно письмо, автор его Г. С. Семенов из г. Гуково Ростовской области: «Я прочитал ваше обращение к читателям. Там вы просите сообщить, как сделать домашнюю коптильню. Я охотно помогу советом тем, кто в этом нуждается».
И хотя в обоих письмах приводится одинаковый вариант, очевидно, из одной и той же книги по домашнему хозяйству, мы признательны И.М. Романовскому и Г.С. Семенову за готовность поделиться опытом и знаниями.

Вот этот вариант (рис. 3). Камеру делают из кирпича или другого негорючего материала. Можно даже из плетня. Обмазывают его глиной и обшивают изнутри железом. Чтобы дым равномернее расползался по всей камере, на расстоянии 5-10 см от потолка подвешивают жестяной лист. Опилки - на поддоне (также из жести). Продукты лучше коптятся, когда дым густой, но не горячий. Запах можно улучшить, добавляя в опилки мяту.
Ю.Н. Алексеев из п. Ирикла Оренбургской области предлагает иную конструкцию (рис. 4). В саду или во дворе ставят камеру из листового металла, кирпича или куска металлической трубы диаметром 300-400 мм, высотой 500 мм. При изготовлении из металла камеру изнутри лучше обить деревом (но не смолистых пород) для уменьшения выпадения конденсата при копчении в холодную погоду. Внутри трубы на высоте 150 мм укрепляется колосник с решеткой, не очень редкой, чтобы опилки из него не высыпались в поддувало. Затем устанавливают дверки и трубу «глушат» с обеих сторон. После этого в верхнюю часть ввертывают отводку (желательно с фланцем) для последующего соединения с трубой. То же самое делают и в камере. Фланцевое соединение целесообразно сделать и на трубе для удобства сборки и последующей чистки дымохода.
Для холодного копчения диаметр дымохода должен быть 80-100 мм, а длина - 4,5-5,5 м. Для горячего копчения хватит дымохода и покороче - 1-2 м.
Дверку в камере нужно сделать поплотнее. В крыше коптильни устройте вытяжную трубу (обязательно с «грибком») диаметром чуть меньше диаметра трубы дымохода. «Нужно учесть, - пишет Ю.Н. Алексеев, - что как на коптильню, так и на дымоход не должны падать лучи солнца, иначе дым не успеет остывать».
Напишите нам, воспользовались ли вы этими советами, каков результат.
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.
[свернуть]