Автор Тема: Коптильни  (Прочитано 539 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 4992
  • Пол: Мужской
Коптильни
« : 06 Октябрь 2017, 21:20:16 »
Копчение продуктов - вид их тепловой обработки, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор - жидкий дым.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45-120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25°C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные вещества. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм, в то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.
В промышленных масштабах используют «коптильные жидкости» («жидкий дым»), которые более безопасны, а по консервирующим свойствам не уступают другим видам копчения. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #1 : 24 Декабрь 2017, 11:45:43 »
Кирпичная коптильня.
Я сложил ее в предбаннике и думаю, что каждый, кто хоть немного знаком с кирпичной кладкой, разберется в моем чертеже. В ней есть зольник (26×26 см) глубиной во всю топку, топка с дверкой высотой 30 см, шириной 27 см. В 34 см от пола, по длине топки,- два колосника. Они уложены на 8 см ниже дверки. Топка перекрыта двумя рядами кирпича. От нее идут два выходных дымохода. На левой стенке топки оставлено отверстие, через которое лежачим дымоходом через левую задвижку дым поступает в прямой дымоход. Здесь, выше задвижки для регулировки густоты дыма, он объединяется в общем дымоходе.
Левая задвижка установлена на первом ряду перекрытия, чтобы дым свободнее поступал в коптильную камеру, правая же - на ряд выше.
В камере (ширина 80 см, глубина и высота - 70 см) на кирпичных четвертинках установлены три поддона - листы из жести. Они почти полностью закрывают низ камеры, но между ними и ее стенками создается своеобразный дымоход. Дым благодаря этому не идет в камеру одной струей и навылет, а просачивается в камеру равномерно. Размеры камеры, по-моему, удачны. При загрузке я свободно достаю до любого из дальних углов. В верхней части под перекрытием камеры уложены металлические прутья диаметром 16 мм, через 10 см друг от друга. На них я навешиваю крючья из проволоки 5 мм с продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли или вытопленного жира.
Прямой дымоход я расположил внутри камеры, но особых неудобств при эксплуатации коптильни он не представляет.
Можно сложить коптильню любой конструкции, но неизменными, на мой взгляд, должны оставаться три задвижки. Они нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Например, когда в камере очень жарко, надо больше пустить дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять густоту и температуру его,- прикрыть выходной дымоход из камеры.
Теперь о зольнике и топке. Вначале было задумано сжигать в топке дрова или опилки, но они быстро и сильно разгораются и тогда невозможно поддерживать необходимый режим копчения. Вот почему я стал сжигать только дрова, и не в топке, а в зольнике. Топка же превратилась в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладу крупные, расколотые надвое, а чтобы они больше давали дыма и медленнее горели, приделал к зольнику крышку для регулировки доступа воздуха.
Коптятся продукты при температуре 30-35° - контролирую термометром, установленном прямо у дверки. Шпигу достаточно побыть в камере одни сутки, а мясу и окорокам - двое суток. Пользуюсь дровами всех лиственных пород (береза без коры), кроме осины.
В. Климов
Приусадебное хозяйство № 3, 1984.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #2 : 24 Декабрь 2017, 11:46:23 »
Электрокоптильня.
Что может быть аппетитнее свежекопченых окороков, колбас, рыбы?! Если у вас нет капитальной коптильни или вы не запаслись опилками, подходящими дровами, можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует дров.
Об устройстве такой коптильни нам сообщил читатель М.Н. Бородавкин из г. Бийска Алтайского края, приславший вырезку из журнала «Юный техник» за 1967 г. В ней говорилось, что шестиклассник со ст. Сылва Пермской области Толя Вотинов сделал установку, в которой дым образуется от небольшого деревянного бруска. Он прижимается к вращающемуся металлическому шкиву и, тлея, дает дым для копчения. Эта установка привлекла внимание специалистов и получила высокую оценку. Читательница В. Г. Кузьминова из г. Тореза Донецкой области написала нам о той же конструкции, позаимствовав ее из книги «Искусство домашних волшебников» (издательство «Донбасс», 1970 г.).
Читать далее
Конструкция в самом деле оригинальна (см. рис.). Предлагаем ее вниманию читателей.
На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив. Он состоит из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между брусом и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия. Она-то и прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени регулировочный винт ввертывают. Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешены продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых подвешены продукты. Проходящие через сетку частички дыма получают от нее отрицательный электрический заряд и устремляются к крючкам с положительным зарядом. Копчение в этой установке происходит быстрее, качество продуктов бывает выше, а деревянных брусков расходуется намного меньше, чем дров в обычных коптильнях.
Источником высокого напряжения служит магнето, приводимое в действие электродвигателем. Между выводами магнето включаются два последовательно соединенных конденсатора емкостью 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно к одному из конденсаторов подключают сигнальную цепочку - конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка МН-6 должна загораться.
В установке работает электродвигатель мощностью 0,5- 2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если у вас окажется трехфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски лучше брать из деревьев лиственных пород.
Двухкамерный короб коптильни можно сделать из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 960 мм, шириной 220 мм, передняя и задняя стенки из доски такой же толщины, боковые - из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым, - 260×240×220 мм, второй (коптильни) - 340×430×220 мм.
Внутренние стенки обеих камер надо обложить асбестом или другим огнеупорным материалом. А если поблизости не окажется электросети, можно использовать бензиновый мотор.
Эту коптильную установку домашнему мастеру сделать нетрудно, а консультацию по ее устройству может дать каждый электротехник.
Приусадебное хозяйство № 3, 1985 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #3 : 24 Декабрь 2017, 11:46:47 »
Печка-коптильня.
Начитавшись в «ПХ» про копчение мяса и колбас, я задумался, где бы мне устроить коптильню. Я живу в восьмиквартирном доме. На улице зимой мороз и метровый снег (Якутская АССР). В доме центральное водяное отопление, однако есть и печь. Вот ее-то я и решил реконструировать.
Немного ниже шибера (задвижки) выбил кирпич и вмонтировал печную дверцу, а в стены дымохода вставил прут для подвески продуктов. Подвешиваю колбасу или рыбу на прут, закрываю дверцу. На колосники в топочном отделении кладу кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигаю дрова, остывал. Тягу регулирую шибером. Дрова использую из деревьев лиственных пород. В течение 1-2 суток продукт бывает готов (в зависимости от его величины).
Сложности в реконструкции печки для копчения, как видите, никакой.
В. Филатов
Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #4 : 24 Декабрь 2017, 11:47:50 »
Сентябрь. С приусадебных прудов сейчас снимают урожай. Из бассейнов спускают воду, и выращенная в них рыба попадает на вашу кухню. Жарить, варить уху - все это уже не ново. Поесть бы копченой рыбки! Нет коптильни? Не беда, на скорую руку всегда можно соорудить.
Найдите ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдут сырая ольха, даже береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее на одну треть высоты от дна, а верхнее - на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка.
Готово? Теперь подготовьте рыбу. Выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Кладите в ведро нижнее кольцо и уложите на сетку рыбу, потом верхнее кольцо - и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 мин рыба прокоптится. Снимите ведро с огня, откройте крышку. Ну как, и вправду золотая рыбка? Да, действительно домашний деликатес.
Таким способом можно закоптить и нетолстые кусочки мяса и колбаски, но держать ведро над костром нужно не менее часа.
Приусадебное хозяйство № 5, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #5 : 24 Декабрь 2017, 11:48:37 »
Коптильня-сушилка.
Этот полезный в хозяйстве агрегат я сконструировал и изготовил сам. По моему совету сделали себе такие же коптильни-сушилки и мои товарищи. Вся конструкция выполнена из листового железа толщиной 2 мм. Ножки к ней сделаны из трубы диаметром 1 дюйм, а дымоходные трубы поставлены диаметром 100 мм. Духовой шкаф размером 500×500 мм; топка - шириной 300, длиной 500, высотой 300 мм; зольник - 50 мм (в него вставляется ящик для золы). Впрочем, коптильня может быть и иных размеров.
В дымовой трубе с трех сторон просверлены отверстия диаметром 25 мм для равномерного выхода дыма при копчении. Когда духовой шкаф используем как сушилку, задвижку 5 закрываем, но открываем задвижку 4 и дым выходит через трубу 3, минуя духовой шкаф. Сушим овощи, фрукты и грибы.
Для копчения все делаем наоборот. Закрываем задвижку 4 и открываем задвижку 5. Дым проходит через трубу 2 (в которой просверлены отверстия с боков и сверху) и попадает в духовой шкаф, а выходит из него через трубу 1.
В духовом шкафу к стенкам приварены четыре угольника 8 (25×25 мм), на которые кладем перекладины 9 из нержавеющей стали. На них накладываем мясные или рыбные продукты, овощи и фрукты для обработки.
Н. Лихачев
Приусадебное хозяйство № 6, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #6 : 21 Январь 2018, 21:16:46 »
Коптильни.
Копчу мясные и рыбные продукты в самой примитивной бочке (см. рис. 1). Правда, в «ПХ» о такой «коптильне» писали, что она ненадежна, что ее не оставишь на ночь без присмотра, потому что не запрешь на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Но я копчу в выходной и только днем - куски окорока 3-4 ч, колбасы - 2,5-3 ч. Это горячее копчение. Все время слежу за огнем, чтобы он был небольшим, и пламя не затягивало в бочку. Колбасы развешиваю сразу же после начинки. Если они полежат, хотя бы ночь, перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.
Для подготовки к копчению необходимо точно выдерживать рецептуру. Я готовлю рассол из такого расчета: 10 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца и 10-15 лавровых листков. Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней.
Острым ножом аккуратно снимаю шкуру и разделываю окорока, полностью удаляя кости. Придаю кускам овальную форму по 2-3 кг каждый, сечением 8-10×15 см, длиной 30-35 см (более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину).
Рассол наливаю в эмалированную посуду и кладу подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Летом куски выдерживаю в нем трое суток (в погребе), а зимой - от 4 до 5 суток. Вынув из рассола, плотно обвязываю куски окорока шпагатом, как показано на рис. 2. Яровой чеснок размешиваю с размолотым черным перцем и натираю этой смесью куски. Пробовал делать в них углубления ножом и шпиговать окорок чесноком, но по вкусу он уступает натертому снаружи.
Читать далее
Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а были румяны и аппетитно выглядели, я куски обвязываю марлей.
Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладываю костер, накрываю жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпаю небольшой земляной валик для лучшей тяги. Сверху на бочку кладу 2-3 металлических прута или трубки, на которые вешаю кольца колбас. Куски окорока цепляю сперва за крючки. Развешиваю таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.
Использую древесину сухих фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения не отхожу от коптильни. Слежу не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина оставалась влажной - смачиваю ее в тазу с водой. Продукты периодически меняю местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимаю с прутков до тех пор, пока они не остынут.
Приготовленная таким способом ветчина не требует никакой дополнительной обработки. Срок хранения ее в холодильнике - до трех месяцев.
Ю. Чмыр
Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #7 : 21 Январь 2018, 21:20:42 »
Простая коптильня.
Предлагаю быстрый и, наверное, самый простой способ копчения. Ни особого труда, ни времени - всего один час. Для коптильни подойдет любая бочка - либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной вырубаю дно и хорошо прожигаю над огнем. Деревянную только мою и сушу. Для коптильни изготовил стакан диаметром 50-60 мм, длиной 400-500 мм из отжившего свой срок кардана (можно из амортизатора от автомашины или другой трубы). Толщина стакана должна быть не более 3 мм. Один конец трубы заварил, а на другом сделал резьбу (можно и без нее).
Бочку ставлю на подставку так, чтобы снизу можно было вворачивать (или вставлять) стакан, заполненный 4 стаканами опилок с добавлением небольшого количества сахара для образования большего дыма. Плотно не набиваю - лишь слегка постукиваю стаканом о какой-нибудь предмет. Сверху бочку закрываю мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом. Разжигаю паяльную лампу и начинаю греть стакан с опилками сверху вниз. Грею в течение часа, пока не сгорят опилки. Если из бочки сильно валит дым, огонь в лампе убавляю.
После копчения выжидаю с полчаса, чтобы продукты остыли, затем развешиваю их на свежем воздухе для проветривания. Процесс копчения окончен, и можно снова «заряжать» коптильню. Несгоревшие опилки вытряхиваю из стакана.
Если бочка деревянная, то конец стакана обертываю асбестом, чтобы она не загорелась.
В. Труфанов
Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #8 : 24 Июнь 2018, 09:49:13 »
Экономичная коптильня.
В «ПХ» не раз писали об устройстве коптилен, но у них, на мой взгляд, есть существенные недостатки - они неэкономичны и за ними нужен присмотр. Предлагаю вниманию читателей свою конструкцию (рис.), лишенную этих недостатков. Моя коптильня безотказно действует уже пять лет.
Под коптильную камеру я приспособил тонкостенную бочку на 200 л, приделал к ней крышку. Основа же приспособления - небольшой электрический нагреватель (напряжение пониженное - 9-12 В). Он выполнен в виде прямоугольной коробки (200×100×100 мм) со стенками из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм. Можно применить и стеклотекстолит. Сквозь отверстия в противоположных стенках коробки протянута нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм (можно взять ее от нагревательного элемента сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт). Нагрев спирали (до вишневого цвета) достигается подбором питающего напряжения или длины спирали. Мощность нагревателя должна быть 30-60 Вт, иначе в коптильной камере будет чересчур жарко.
К источнику питания нагреватель подключается через понижающий трансформатор с выходным напряжением не выше 36 В при силе тока до 2 ампер. Наиболее удобны для этого выпускаемые промышленностью в широком ассортименте трансформаторы с плавной регулировкой напряжения на выходе. Ими легко установить точную температуру спирали. Если вынуждены применить трансформатор с нерегулируемым выходным напряжением, то необходимо подобрать соответствующую длину спирали. По ее цвету в нагретом состоянии можно судить о температуре. Вишнево-красный цвет соответствует 700-800°. Выше этого нагревать спираль, то есть увеличивать напряжение, не стоит - быстро перегорит.
Собравшись коптить, нагреватель укладываю на дно бочки, провод питания пропускаю сквозь отверстия в боковой стенке. Продукты подвешиваю на крюки, припаянные к крышке бочки.
Для копчения пользуюсь деревянными брусками - ольховыми или березовыми размером 140×80×80 см. При включении приспособления спираль нагревается, брусок начинает тлеть и обильно дымит. В процессе прогорания брусок опускается сквозь проволоку. Тлеет он около 6-8 час, что вполне достаточна для получения продуктов горячего копчения. 
И. Виноградов
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Коптильни
« Ответ #9 : 24 Июнь 2018, 13:07:19 »
Из кровельного железа.
Живу я в пятиэтажном доме, на третьем этаже. Давно мечтал иметь коптильню и вот наконец сделал.
Коптильня собрана из кровельной жести, легкая. В качестве нагревателя применяю одноконфорную электроплитку с регулятором температурного режима. На плитку устанавливаю большую жестяную банку из-под соленой рыбы. В банку засыпаю опилки и настраиваю плитку так, чтобы дым постоянно находился в коптильне, но не выходил из нее. Сверху накрываю коптильню плотной мешковиной или брезентом. Остальные операции произвожу по обычной технологии копчения.
Н. Щербаков
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.