Автор Тема: Общие правила хранения овощей  (Прочитано 1019 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Василиса

  • Новичок
  • Сообщений: 38
  • Дачник
Общие правила хранения овощей
« : 21 Август 2017, 19:45:15 »
Истолченную шелуху лука применяют для длительного хранения фруктов.
Яблоки, груши укладывают в полиэтиленовые мешки и пересыпают измельченной шелухой.
Корнеплоды не подвергнутся поражению грибковыми заболеваниями, если предварительно, закладывая на хранение, опудрить их измельченной шелухой.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5443
  • Пол: Мужской
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #1 : 03 Сентябрь 2017, 18:11:47 »

Оффлайн Валентина

  • Завсегдатай
  • **
  • Сообщений: 514
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #2 : 13 Сентябрь 2017, 11:00:32 »
Необходимо осматривать хранящиеся в погребе овощи с частотой 1 раз в 2 недели. Тогда можно будет своевременно обнаружить и удалить (выкинув или обрезав для использования в пищу) все начавшие портиться и потому опасные для других, еще не тронутых гниением овощей экземпляры. Максимальный промежуток относительно безопасного хранения овощей без проверки - 1 месяц (но тогда потери продуктов будут несколько большими).

Оффлайн Дачница

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 864
  • Пол: Женский
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #3 : 13 Сентябрь 2017, 15:41:55 »
Если овощи перед закладкой на хранение обрабатывались какой-либо жидкостью (совсем неважно для чего), класть их в погреб или другое место хранения можно не раньше, чем эта жидкость полностью высохнет.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #4 : 24 Декабрь 2017, 19:03:59 »
В «постели» из мха. 
Я обратил внимание, что когда строят в деревне дом, то между венцами кладут белый болотный мох (сухой). И при разборке дома между венцами, как правило, нет гнили. Это навело на мысль, что мох обладает каким-то антисептическим свойством.
И вот осенью решил поэкспериментировать: положил клубни георгинов в ящике в подвал дома, переслоив белым мхом. Мох я не успел хорошо высушить, и был он немного влажным. Туда же положил и клубни бегонии. В апреле все они были в хорошем состоянии, совершенно без гнили. Кроме того, я присыпал этим мхом картофель и морковь, купленные в магазине. Если дома морковь быстро загнивала, то переложенная мхом в подвале сохранилась прекрасно.
Думаю, что мой опыт поможет садоводам сберечь выращенный урожай овощей и клубни цветов до весны.
«Приусадебное хозяйство» № 8, 1994 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #5 : 24 Декабрь 2017, 19:05:25 »
Основное отличие при солении различных овощей заключается лишь в разной концентрации применяемого рассола. Например, для соления баклажан готовят 4-5%-ный рассол (на 1 л воды берут 40-50 г соли), моркови и столовой свеклы - 3-4%, а для сладкого перца - 5-6%. Хранят соления при 0-2°.
М. Борисов, агроном
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #6 : 24 Декабрь 2017, 19:05:54 »
Чтобы продлить срок хранения свежих баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов, огурцов, положите их в эмалированную посуду и поставьте в прохладное место.
Приусадебное хозяйство № 4, 1981 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #7 : 24 Декабрь 2017, 19:06:29 »
Плоды не стареют.
В одно и то же хранилище садоводу-любителю приходится закладывать не только яблоки, но и корнеплоды, картофель и др. А для каждого вида разнородной продукции требуется свой режим хранения, да и запах одного передается другому. Что же делать? Специалисты советуют использовать пленочные материалы. Они позволяют сохранить высокое качество плодов и овощей, предотвратить передачу запахов одного вида другому. Способ хранения в пленке широко используют многие садоводы-любители. Это и вкладыши из полиэтиленовой пленки, выстилающие ящики внахлест поверх продукции, небольшие герметизированные пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки, в которые закладывают плоды на длительное хранение, и открытые полиэтиленовые мешки для хранения моркови и других корнеплодов.
И во всех случаях пленочный материал предохраняет продукцию от потери тургора, относительно изолирует один вид продукции от другого и в той или иной степени создает в зоне хранения повышенную концентрацию углекислого газа, выделяемого в процессе дыхания плодов и овощей. Это замедляет обменные процессы в сочной продукции и отодвигает срок ее старения.
Читать далее
Но создать оптимальную концентрацию углекислого газа и кислорода под пленкой садоводу-любителю трудно. На помощь приходят воздухообменные устройства, в частности крышки СКАН-1. В какой-то мере они позволяют регулировать и этот процесс. Мембрана, вмонтированная между двумя сетчатыми каркасами крышки, имеет определенную избирательность, она, как говорят специалисты, селективна.
Зачастую продукции собрано много, и банками с крышками СКАН-1 не обойтись. Тогда крышки (активная поверхность мембраны 36 кв. см) можно вмонтировать в плотные полиэтиленовые мешки.
Для того, чтобы вмонтировать крышку СКАН-1 в стенку пакета, надо предварительно ее разобрать. Деревянной палочкой, заточенной в виде лопаточки, поддевают цветную верхнюю крышку, осторожно вынимают ее, стараясь не повредить находящуюся под ней мембрану. Вкладывают нижнюю белую часть крышки с мембраной и двумя прокладками внутрь мешка, совмещая с вырезанным в стенке круглым отверстием диаметром 6 см. Сложив лодочкой верхнюю цветную крышку, вставляют ее в паз, запрессовывают и обжимают. Хорошо ли сохранится продукция, будет зависеть от тщательности запрессовки, целостности мембраны, герметичности укупорки мешка.
Количество крышек, которые нужно вмонтировать в пакет, можно примерно рассчитать, исходя из данных таблицы. Условия хранения различной продукции при использовании воздухообменных устройств должны предусматривать постоянную температуру, указанную в таблице. При резких ее перепадах внутри упаковки «выпадает» конденсат, а он способствует развитию плесени.

Продукция, закладываемая на длительное хранение, должна быть здоровой, бережно снятой в стадии съемной зрелости, без ушибов и дефектов. Но, главное, плоды должны быть тех сортов, которые хорошо переносят повышенную концентрацию углекислого газа и способны долго храниться. Например, яблоки таких сортов как Пепин шафранный, Оранжевое, Ренет Кичунова, Уэлси, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), а в южной зоне - Ренет Семиренко, Джонатан, Голден делишес, Мекинтош, Ренет шампанский. И совершенно не выдерживают повышенной концентрации углекислого газа Антоновка обыкновенная и Северный синап. Яблоки этих сортов под пленкой не хранятся.
При соблюдении оптимальных условий в упаковке с газообменными устройствами яблоки хранятся дольше, не увядая и не сморщиваясь. По данным специалистов, они сохраняют и максимум биологически активных веществ.
Ягоды дышат гораздо интенсивнее, чем плоды, поэтому они долго не хранятся, но в банках под крышкой СКАН-1 удается продлить срок и их жизни: земляники, например, более двух недель, смородины до 35 дней, крыжовника до 40. Для этого неперезревшие сухие ягоды с плодоножками и на кистях (прямо с куста) закладывают рыхло в одно-двухлитровые чисто вымытые банки и сразу помещают их в холодильник, где поддерживают температуру от 0 до 2°.
Хорошо сохраняется в холодильнике и столовая зелень (петрушка, сельдерей и др.), заложенная рыхло в банки или пакеты с воздухообменными крышками СКАН-1.
Любую продукцию следует закладывать в упаковки свежесобранной, немытой, сухой, здоровой.
В заключение нужно сказать, что мембрана - нежный «орган» устройства СКАН-1. Поэтому необходимо оберегать ее от попадания внутрь влаги. Старайтесь не поцарапать, для этого не сжимайте обе сетчатые поверхности крышки.
Продукцию, заложенную под крышки СКАН-1, не забывайте регулярно осматривать.
Е. Тарасенко
Приусадебное хозяйство № 6, 1983 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #8 : 24 Декабрь 2017, 19:07:28 »
Не увядают овощи...
На своем участке я не могу вырыть погреб, поскольку близко грунтовая вода. Вот и приходится, пока позволяет погода, держать выращенные овощи на балконе в полиэтиленовых пакетах. Перед приходом морозов овощи готовлю к зимнему хранению. Для этого морковь, петрушку, сельдерей, скорцонер, пастернак мою в проточной воде, обрезаю остатки ботвы и мелкие корни, обсушиваю на ткани или бумаге. Затем крупные и самые мелкие корнеплоды режу кубиками или соломкой для просушивания, а овощи среднего размера раскладываю по пакетам из тонкого полиэтилена, в каждый не более 1 кг. Так же подготавливаю 20-30 некрупных корнеплодов свеклы. Пакеты не завязываю, а лишь подворачиваю у них свободный конец.
Читать далее
В расфасованном виде корнеплоды укладываю в нижние отделения холодильника, всего туда входит 10-15 кг. С середины зимы припасы начинают прорастать, поэтому 2-3 раза их перебираю, мою, обсушиваю и кладу в чистые пленочные пакеты. Для заправки блюд и добавок в салаты этих овощей на небольшую семью хватает до нового урожая.
Листовой и кочанный салаты (без механических повреждений) мою в проточной воде, обсушиваю 2-3 часа и неплотно укладываю в пакет из тонкой пленки. Салат хорошо сохраняется 15-20 дней, если положить его под морозильной камерой, где температура близка к нулю. В тех же условиях храню и зеленый лук, предварительно очистив его от старых луковиц, поврежденных и желтых листьев.
Свежие огурцы в пакетах нужно располагать в более теплой части холодильника, как и красные томаты, так как на холоде (ниже 8°) они теряют вкусовые качества.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея мою, мелко режу и по отдельности или в смеси плотно утрамбовываю в посуду конической формы, добавляя немного воды. Ставлю на 2-3 часа в морозильное отделение, затем перекладываю брусочки зелени в полиэтиленовый пакет и храню в замороженном состоянии. Пряная зелень сохраняет цвет и аромат, легко стругается ножом.
Холодильник помогает также в конце лета продлить потребление таких овощей, как сладкий перец, баклажаны, патиссоны, кабачки (храню при 3-5°).
Томаты, собранные с кустов в конце августа - начале сентября, сортирую по размеру и степени зрелости, укладываю в небольшие ящики или картонные коробки. Зеленые и сравнительно мелкие плоды созревают позднее других. Их помещаю в прохладное место, а с наступлением отопительного сезона - на не освещенный солнцем подоконник. Основная масса томатов созревает до ноябрьских праздников, отдельные плоды сохраняются до нового года.
В городской квартире нет подсобных помещений (погреб, подполье, ледник), но при желании можно под рукой иметь небольшое количество свежих овощей круглый год.
3. Якимова, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 1, 1982 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #9 : 24 Декабрь 2017, 19:10:08 »
Чтобы дольше хранились.
Умело выращенная продукция и хранится дольше. Известно, что на лежкость картофеля и овощей влияют как биологические, так и агротехнические факторы. Расскажем о них подробнее.
Картофель и корнеплоды, а также лук и кочанная капуста после уборки переходят в состояние покоя, благодаря чему способны храниться длительное время. В период покоя в почках клубня, корнеплода, луковицы или кочана происходит формирование зачатков будущего семенного куста, дающего на другой год семена. Как только эти процессы завершатся, хранение таких овощей становится затруднительным.
Период покоя у разных видов овощей неодинаков. Чем продолжительнее он, тем выше лежкость овоща. Разумеется, этот показатель зависит и от сорта. Поздние сорта одного и того же овоща имеют длительный период покоя и поэтому продолжительность их хранения максимальна; у скороспелых период покоя короткий и хранятся они недолго.
Плодовые овощи (помидоры, перец, огурцы, баклажаны, арбузы, дыни, тыква) не обладают периодом покоя. Полностью сформировавшиеся плоды хранят с недозревшими семенами. При хранении семена дозревают, а сам плод улучшает вкусовые и товарные качества.
Читать далее
Безусловно, на лежкость влияют условия хранения. Низкие температуры улучшают их, замедляют развитие болезней. Для каждого вида продукции установлена оптимальная температура хранения, ниже которой может произойти ее подмораживание или переохлаждение, что отрицательно скажется на качестве. Например, после хранения картофеля при температуре ниже плюс 2° клубни становятся сладкими, мякоть их темнеет. Молочные и бурые помидоры при температуре ниже плюс 4° утрачивают способность дозревать.
При хранении овощей надо поддерживать оптимальную влажность воздуха. Низкая влажность вызывает подвядание и большие потери массы, а высокая способствует развитию болезней. Лук и чеснок при повышенной влажности воздуха рано выходят из состояния покоя, что приводит к их раннему прорастанию.
Продолжительность хранения листовых или зеленных овощей (салат, зеленый лук, листья петрушки, сельдерея, пастернака) зависит только от условий хранения. Листовые овощи имеют большую испаряющую поверхность, при хранении они, легко теряя воду, увядают. Вот почему зеленные культуры хранят ограниченный срок. Чтобы продлить его, надо поддерживать низкую температуру (около нуля градусов) и высокую относительную влажность воздуха (95-98%).
Мы уже говорили, что лежкость картофеля и овощей во многом определяется сортовыми особенностями. Существует ряд внешних признаков, присущих сорту, которые служат показателем лежкости. Например, сорта моркови с удлиненными корнеплодами конической формы (Шантене, Валерия, Несравненная, Московская зимняя и др.) хранятся дольше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы (Нантская).
Зависимость качества продукции от зоны выращивания четко прослеживается на луке. В нашей стране издавна выявились зоны по выращиванию лука, обладающего высокой лежкостью. В этих зонах выведены наиболее приспособленные к местным условиям сорта - Ростовский (Ростовский район Ярославской области), Арзамасский (Арзамасский район Горьковской области), Бессоновский (Бессоновский район Пензенской области) и др. При выращивании этих сортов лука в других районах продукция получается ниже качеством и с худшей лежкостью.
На качество и лежкость картофеля и овощей большое влияние оказывают погодные условия. При большом количестве осадков почва переувлажняется и уплотняется, доступ воздуха в нее затрудняется, возникает недостаток кислорода. В таких условиях нарушается обмен веществ в клубнях картофеля и они погибают от удушения. На разрезе «удушенные» клубни имеют синеватый оттенок, пахнут спиртом - продуктом разложения. Но внешне клубни выглядят здоровыми. Попав в хранилище, они быстро загнивают, заражают соседние, вызывая массовое развитие болезней. Основное средство борьбы с удушением картофеля - регулярное рыхление междурядий, которое обеспечивает поступление воздуха в почву.
Велико влияние на качество овощей и картофеля типа почвы. Так, при выращивании картофеля на низинных местах с тяжелыми по механическому составу глинистыми почвами получается много нестандартных, мелких клубней. Они не успевают вызреть, оттого и плохо хранятся. Картофель с низин невкусен, плохо разваривается. На легких супесчаных почвах, напротив, урожаи высокие, клубни быстро вызревают, имеют прочную кожуру и хорошо хранятся.
На легких плодородных почвах и на окультуренных торфяниках получают также высокого качества корнеплоды. На тяжелых глинистых почвах почти в два раза увеличивается количество уродливых, мелких корнеплодов. Морковь вызревает медленно, покровные ткани формирует плохо. При уборке такая продукция сильно повреждается и теряет устойчивость к болезням при хранении.
Кроме механического состава почвы, на лежкость картофеля и овощей влияют обеспеченность культур основными элементами питания и система применяемых удобрений. Как недостаток, так и избыток отдельных элементов вызывает снижение лежкости. Все виды продукции, выращенной, например, на почвах, богатых азотом и недостаточно обеспеченных калием, обладают укороченным периодом покоя, рано прорастают и сильно поражаются болезнями при хранении.
Для каждого вида овощей разработаны оптимальные дозы удобрений, которые помогают получить продукцию высокого качества. Внесение более высоких доз не способствует дальнейшему увеличению урожая, зато ухудшает качество картофеля и овощей, снижает устойчивость продукции к болезням и увеличивает потери при хранении.
При внесении повышенных доз азотных удобрений происходит мощное развитие растений, удлиняется период вегетации, задерживается вызревание продукции, ткани формируются рыхлыми, в сильной степени оводненными, кожица образуется тонкая. Такая продукция сильно повреждается при уборке и транспортировке, непригодна к длительному хранению.
От высоких доз азотных удобрений помидоры приобретают пятнистость, увеличивается их кислотность, а корнеплоды моркови получаются трещиноватыми, уродливыми, кочаны капусты поражаются точечным некрозом, рано растрескиваются в хранилище. Повышенные дозы азота ухудшают пищевые качества картофеля - портится вкус клубней, мякоть формируется восковидная, после варки темнеет.
Избыток азота приводит к накапливанию в овощах нитратов, которые в значительных дозах ядовиты для человека. В пищевом тракте человека нитратный азот переходит в нитритный, который, попав в кровь, блокирует красные кровяные тельца, нарушает их работу. Для большинства видов овощей содержание нитратов в продукции резко возрастает после внесения чистого азота в дозах выше 25 г на 1 кв. м. Наибольшее накопление нитратов вызывает применение аммиачной селитры, наименьшее - сульфат аммония и мочевины. При избытке азота значительное количество нитратов может накапливаться в салате, редисе, столовой свекле, кочанной капусте.
Фосфорно-калийные удобрения меньше, чем азотные, влияют на величину урожая, но они обеспечивают получение продукции высокого качества с хорошей лежкостью.
Калий ускоряет вызревание продукции, способствует формированию плотной мякоти и прочных покровных тканей. Это снижает повреждаемость продукции при уборке и сокращает потери от болезней при хранении.
Начинающие огородники зачастую считают, что чем больше поливать картофель и овощи, тем лучше. Это не так. Поливы в умеренных дозах, действительно, увеличивают урожай, но избыточные поливы, особенно в конце периода вегетации, снижают пищевые качества продукции. Она сильно повреждается при уборке, имеет слабую устойчивость к болезням и плохо хранится.
Известно, что обильный полив картофеля после жаркой сухой погоды (в период клубнеобразования) вызывает прорастание клубней через несколько дней после уборки. Если поливать корнеплоды и капусту в конце сезона выращивания, так сказать, не жалея сил и воды, они растрескиваются еще на борозде. Поэтому нормы орошения должны быть оптимальными для каждой культуры, а прекращать поливы надо за 3-4 недели до уборки картофеля и овощей.
Качество и лежкость продуктов, выращенных на огороде, зависят и от сроков уборки. Недозревшая продукция не успевает сформировать покровные ткани, защищающие ее от механических повреждений и от болезней, имеет менее продолжительный период покоя и плохо хранится. Перезревший картофель рано прорастает в процессе хранения, перезревшие корнеплоды и капуста быстро растрескиваются, а у «припозднившегося» чеснока при уборке разрушаются общие чешуи луковиц и зубки легко отделяются от донца. И еще: рано убранную продукцию приходится закладывать на хранение в неблагоприятные сроки, когда ее трудно охладить, а это усиливает развитие болезней. При запоздании же с уборкой возникает опасность подмораживания овощей еще в поле, что также значительно снижает их лежкость.
Так что все надо делать в свой срок.
В. Полегаев, доцент ТСХА
Приусадебное хозяйство № 5, 1982.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #10 : 24 Декабрь 2017, 19:12:52 »
Цех на дому.
Как-то с группой специалистов Научно-исследовательского зонального института садоводства Нечерноземной полосы мне довелось выступать в Москве, в большой аудитории Политехнического музея перед садоводами-любителями. Народу собралось много. Шел заинтересованный разговор. Но вопросы, которые задавали садоводы, касались главным образом того, как ухаживать за плодовыми деревьями и ягодными кустарниками: как сажать, кормить, поить, формировать, защищать от болезней и вредителей. Как же распорядиться полученным урожаем, никого, казалось, не беспокоило.
Создавалось впечатление, что все думают: лишь бы вырастить, а остальное - не составит труда. Поэтому, когда дошла очередь до меня, я невольно спросил участников, надо ли говорить о хранении и переработке плодов и ягод? Мои опасения оказались напрасными. Все понимали: вырастить урожай - полдела. Надо уметь его правильно убрать, отсортировать, при необходимости перевезти, сохранить в свежем виде или переработать на соки, варенье, напитки, компоты, замариновать, заквасить и так далее.
Читать далее
Приусадебное хозяйство потому и называется хозяйством, что в нем должна происходить в миниатюре своя «промышленная интеграция», когда ни один килограмм мяса, молока, овощей, плодов или ягод не пропадает даром, а поступает «в консервный цех» либо отправляется в «хранилище» для последующей «поставки потребителю». Недостаток знаний и умения правильно хранить и перерабатывать полученную продукцию может свести на нет все усилия по выращиванию урожая. Так, если яблоки сорта Антоновка обыкновенная плотно упаковать в мешок из полиэтиленовой пленки, то через две-три недели их кожица побуреет, они приобретут неприятный запах и вкус.Плоды и ягоды - живые организмы и при хранении их об этом всегда необходимо помнить. И как живые объекты, они дышат, развиваются, стареют, болеют, умирают.
После полного созревания семян завершается жизнь плода, он стареет. Поэтому, умело замедляя процессы созревания и старения, вы создадите важнейшее условие повышения его лежкости и сохранения высоких пищевых достоинств. Экономное расходование различных органических веществ (сахаров, кислот и др.) на поддержание жизни плода позволяет продлить его хранение. А это значит, что вы сможете длительно потреблять плоды в свежем виде. На лежкость плода влияют очень многие условия. Среди них можно выделить как важнейшие: сорт, агротехнику в саду и режим хранения. Они, безусловно, взаимосвязаны, взаимозависимы, но правильный выбор их опять-таки определяется биологией плода, такими его процессами жизнедеятельности, как дыхание, транспирация (выделение влаги) и ферментативные реакции.
Транспирация. Плоды и ягоды богаты водой (от 70 до 95% сырого веса). Высокое содержание определяет хорошую консистенцию мякоти, гладкость кожицы и их здоровое состояние. Однако транспирация вызывает иссушение кожицы, ее увядание, пожелтение и отмирание. Правда, это зависит и от степени зрелости плодов и ягод. Зеленые плоды груши в течение 20 дней могут потерять 10-12% веса, а зрелые - лишь 6-7%. Плоды с восковым налетом или плотной толстой кожицей (яблоки, лимоны) более устойчивы к потерям влаги, чем нежные ягоды земляники и малины.
При испарении воды ослабляется тургор клеток и увядают ткани. А увядание усиливает процессы распада содержащихся в клетках органических веществ, увеличивает расход их на дыхание. В результате этого заметно снижается устойчивость плодов к поражению микроорганизмами. Потеря влаги - это потеря веса, которая за время хранения может достигать 10-15%.
Вы немало будете удивлены, когда в конце хранения 100 кг груш при взвешивании вдруг обнаружите лишь 85-90 кг. Повышает выделение паров из плодов и слишком теплый и сухой воздух в хранилище, сильная вентиляция помещения и плохое состояние продукции. Поэтому при хранении плодов необходимо создать условия повышенной влажности воздуха. Но слишком высокая влажность может благоприятствовать развитию плесеней и грибов, вызывать некоторые физиологические заболевания. Лучшая относительная влажность воздуха при хранении плодов и ягод - 85-90%. Для наблюдения необходимо приобрести психрометр, с помощью которого можно своевременно уточнять уровень влажности и регулировать его.
Дыхание. Для поддержания жизнедеятельности плодов и ягод при хранении необходим кислород. Процесс дыхания сопровождается потерями различных питательных веществ. Особенно велики потери сахаров. Так, в процессе хранения содержание сахарозы в яблоках уменьшается на 80-90%, сильно теряются витамины. Интенсивность дыхания (объем или массу углекислого газа, выделяемого за час единицей веса продукции) можно регулировать температурой. Так, 1 кг яблок при 0° выделяет 3-4 мг углекислого газа в час, а при 16° - 20 мг, или в 5 раз больше. Повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода в воздухе также влияют на интенсивность дыхания плодов и ягод. На этом принципе основано хранение их в регулируемой газовой среде.
Но следует помнить: дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, поэтому чрезмерное торможение его или длительное кислородное голодание могут привести к гниению, развитию плесени и разложению продукта, что иногда бывает при очень плотной упаковке или слишком низких температурах хранения. При подобных условиях хранения возрастает содержание углекислого газа в атмосфере, окружающей продукт, и это вызывает его брожение. Такие плоды и ягоды теряют пищевую ценность и становятся непригодными для потребления в свежем виде.
Итак, дыхание можно представить как медленное, без пламени, сжигание органических веществ, и в первую очередь углеводов, с выделением углекислого газа и воды. Сами плоды и ягоды, находящиеся в хранилище, имеют обычно более высокую температуру, чем окружающая среда, и, если не удалять избыточный углекислый газ и накапливающееся тепло, то будут большие потери веса и ухудшение качества продукции. Вследствие этого срок хранения намного сократится.
Поэтому важно ягоды или плоды после съема быстро поместить в хранилище с низкой температурой и высокой влажностью. Для повышения влажности воздуха в помещении, где намечено хранить урожай, следует полить пол водой, а если допускает материал, то и стены. Для понижения температуры (при отсутствии льда или снега) помещение в ночное время или при похолодании тщательно проветривают. Лучшей температурой для многих сортов считают 0°, а для Антоновки обыкновенной 2-3°. Температуру измеряют двумя спиртовыми термометрами. Один из них подвешивают близко к полу и к месту, где поступает наружный воздух (около двери, окна), другой - в середине помещения.
Нарушение режима хранения влечет за собой нежелательные изменения: плоды приобретают посторонний запах, вкус, у них обычно темнеют кожица и мякоть. И вы в таком случае замечаете, что трудились напрасно. Начинаете думать: «Лучше бы вовремя переработать фрукты, больше было бы пользы». И вы недалеки от истины! Умелое сочетание хранения и переработки необходимо.
А. Ульянов, кандидат сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 2, 1983 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #11 : 24 Декабрь 2017, 19:13:53 »
Осень требует неотложных мер по сбережению урожая. Чистота хранилища, соблюдение влажностного и температурного режимов - главное, на что чадо обратить внимание при закладке овощей на зиму. Если воздух в хранилище слишком сухой, его увлажняют с помощью разбрызгивания воды или развешивают мокрые мешки, маты. Излишнюю влагу удаляют проветриванием хранилища или ставят ящики с негашеной известью (подсушивают воздух), а температуру регулируют вентиляцией. Прибегают и к защитным средствам: утепляют люк погреба, усиливают теплоизоляцию.
Как размещать овощи в погребе или подвале?
Капусту раскладывают в ящиках, на полках и стеллажах кочерыгами вверх. Можно кочаны связать по два и подвесить на перекладины. Морковь и петрушку укладывают в пирамидки или в ящики, переслаивая, как мы уже говорили, песком. Плотная укладка корнеплодов и крепкая тара помогут лучше сберечь морковь - ведь выделяемый продуктом углекислый газ сдерживает развитие гнилостной болезни - склеротинии. В песке лучше хранятся также свекла, репа, редька.
Приусадебное хозяйство № 5, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #12 : 24 Декабрь 2017, 19:14:23 »
Огородники по-разному хранят выращенную продукцию. Зачастую используют для этого подполье, подвалы, погреба, выкопанные ямы. Хранят соленую, квашеную и маринованную овощную продукцию также под водой - в озерах, прудах, речках и колодцах. Способ этот, кстати, не новый, известен в нашей стране исстари. При хранении под водой продукция получается лучшего качества. В бочках не бывает плесени, плоды огурцов, например, хорошо сохраняют форму, цвет. Мякоть у них плотная, хрустящая, кисловато-соленого вкуса.
Некоторые огородники-любители хранят переработанную продукцию в колодцах, но также под водой. Используют для этой цели обычные стеклянные банки, которые плотно закрывают, помещают в ящик, сколоченный из реек. Причем рейки должны как бы прижимать крышки банок, находясь над ними. После этого ящики с банками спускают в колодец. Следят за тем, чтобы над банками был непромерзаемый слой воды. На зиму колодец сверху укрывают.
Приусадебное хозяйство № 1, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #13 : 24 Декабрь 2017, 19:14:55 »
Приятные хлопоты.
На склоне лета огород особенно щедр: поставляет овощи и к столу, и для заготовок. Теперь важно не упустить ни одного теплого, сухого дня. Ведь качество продукции зависит не только от того, как ее выращивали, но и от того, когда снимали. Приноровиться к погоде - значит избежать потерь.
Понято желание огородника засолить и наквасить побольше овощей. Но к этим операциям готовятся заранее: замачивают и моют бочки и кадки, запасаются стеклянными банками и крышками к ним, выращивают специи - укроп, эстрагон, чеснок и другие. Вот несколько советов по обработке деревянных бочек и кадок, предназначенных под соленья.
Чтобы тара была чистой, ее лучше всего промыть раствором древесной золы - поташем. Кадка очистится от гнилостного запаха, если ее промыть 2%-ным раствором хлорной извести (продается в аптеках), а затем несколько раз ополоснуть горячей водой. Промывку хлоркой известью сделайте, не дожидаясь квашения и солки.
Пеньковые мешки и веревки не будут гнить и в сырости, если их вымочить в отваре дубовой коры. Можно поступить и по-другому: в ведре воды растворить 0,6 кг медного купороса и несколько часов держать в этом растворе мешки и веревки, затем высушить их и пропитать раствором мыла.
...Что ни день, полнеют закрома. Но время торопит: хороших, теплых деньков осталось немного.
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения овощей
« Ответ #14 : 24 Декабрь 2017, 19:16:42 »
Овощи и картофель хорошо хранятся лишь в местах, специально предназначенных для этого - погребах, подвалах, холодильниках, где постоянно поддерживается необходимая температура и влажность воздуха. Для регулирования температурно-влажностного режима пользуются вентиляцией, естественной или принудительной. Подаваемый воздух не должен быть слишком холодным, не ниже минус 2-3°. Корнеплоды, белокочанную капусту и зеленные овощи обычно хранят при температуре 1-1,5° выше нуля и относительной влажности воздуха 92-95%. Осмотрите кочаны капусты и обратите внимание на состояние верхних листьев. Если на них появилась слизь, немедленно ее удалите, иначе кочаны загниют глубже. Если обнаружите заболевшие корнеплоды свеклы и моркови, переберите весь свой запас и удалите испорченные.
Репчатый лук, особенно севок, можно хранить и в комнатных условиях. Лук-репка и чеснок не портятся при минус 1-3° и влажности 70-80%.
«Зимующую» продукцию периодически надо проверять: не появились ли где в буртах очаги загнивания. При обнаружении такого очага попорченные клубни или корнеплоды изымают, подмокшие - подсушивают. Сплошной переборки при этом не делают, чтобы не разносить возбудителей заболевания. К ней прибегают только в том случае, если очаги загнивания обширны и без экстренного вмешательства не обойтись. Впрочем, такое обычно наблюдается ближе к весне или весной, когда срок хранения овощей и картофеля истекает.
Приусадебное хозяйство № 6, 1984 г.