Автор Тема: Перец горький  (Прочитано 241 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3686
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Перец горький
« : 24 Сентябрь 2017, 11:53:06 »
Красный перец - определенные сорта овощного перца (род Капсикум), использующиеся как пряность за счет своего жгучего вкуса.
Наиболее жгучие (острые) виды красного перца встречаются под названием «перец чили». «Чили» с ацтекских языков (современная Мексика) переводится как «красный».
Родина этого растения - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего в Индии и Таиланде.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Читать далее
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зеленый перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло.
Красный перец добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда. Его применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или в сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Сушеный молотый перец рекомендуется добавлять в блюдо за 5-10 минут до его готовности, а не вносить в еду, разложенную по тарелкам.
Хорошо сочетается с другими пряностями: чесноком, порошком из лаврового листа, кориандром, базиликом, чабером. Сильно острый кайенский перец входит в состав смеси пряностей карри, а другие виды красного перца в состав хмели-сунели.
Семена и прожилки (перегородки) - это самая острая часть перца, поэтому, если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют. Если кожица перцев слишком толстая, то ее тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут. Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой пленкой и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и ее легко можно снять руками.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Перец горький
« Ответ #1 : 30 Декабрь 2017, 18:19:23 »
Этот небольшой кустарничек был обнаружен на американском континенте еще во времена Колумба. На вкус его сухие, кожистые, ярко-красные стручки оказались чрезвычайно жгучими (Шкала жгучести Сковилла). Европейцы нечто подобное пробовали в виде мелких черных зернышек, завозимых с Востока и известных под названием «перец». Поэтому новое растение испанцы назвали так же.
Что же представляют собой перцы?
Черный перец, ценившийся одно время буквально на вес золота,- это лиана длиной до 8 м. То, что засыпают в перечницу или кладут в борщ горошком - высушенные недозрелые плоды, размолотые или цельные. В этих плодах содержится много эфирного масла, которое и придает продукту сильный запах, а алкалоид пиперин - источник жгучего вкуса.
Другой перец - душистый, или гвоздичный и ямайский, - это сушеные незрелые плоды пигментного дерева из семейства миртовых. Внешне плоды похожи на черный перец, но имеют гладкую поверхность и темно-коричневый цвет. По запаху душистый перец напоминает гвоздику и корицу. Благодаря эфирному маслу он также придает пище острый вкус и аромат.
Наконец, третий перец - стручковый. Его родина, как мы уже говорили,- Центральная Америка. Это однолетний полукустарник семейства пасленовых. Стручковые перцы делятся на две группы - сладкие (овощные) и горькие (пряные, острые).
Читать далее
Стручковый перец был «приручен» европейцами в начале XVI века. Он полюбился огородникам Испании, Венгрии, Болгарии, Турции, оттуда проник в Афганистан, Иран и Среднюю Азию. В России первое упоминание о перце встречается тоже в весьма отдаленное время. Уже в «Травнике» 1616 г. о нем можно прочесть, как о знакомом растении. Но возделывать широко перец начали под Астраханью в первой половине XIX века. На Украину и в Молдавию горький и сладкий перцы были завезены огородниками-болгарами.
Сладкие перцы ценятся в основном за нежную, сочную и мясистую мякоть, достаточно сахаристую и с малым содержанием клетчатки. Сладкие перцы употребляют в пищу как в физиологической зрелости, когда плоды приобрели окраску, так и в зрелости технической - зеленые плоды посветлели, но еще не окрашены.
Плоды горьких стручковых перцев идут в пищу в зрелом состоянии. У них тонкая плотная мякоть, благодаря чему стручки быстро сушатся. Едкий вкус перца обусловлен специфическим веществом - капсаицином. Вещество это имеется и в плодах сладкого перца, но в меньшем количестве, чем в горьких. Замечено: содержание капсаицина обратно пропорционально величине плода. Кроме того, в южных районах вырастают более острые перцы.
Сладкие и горькие перцы переопыляются. При этом все потомство в первом поколении дает горькие плоды, а во втором на три горьких плода приходится один сладкий. Но острота в стручковом перце, пожалуй, не самое ценное его свойство. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) перец стоит на первом месте среди овощных культур! В сладких сортах на 100 г сырого вещества содержится до 270 мг, а в горьких - до 380 мг этого витамина.
Именно благодаря перцу витамин С был выделен в чистом виде, после чего удалось установить его состав и химическую структуру.
Крупные жгучие сорта стручкового перца - хорошее средство для возбуждения аппетита. В качестве горечи, возбуждающей аппетит и улучшающей пищеварение, употребляют настойку этих плодов. Поскольку она обладает и бактерицидным действием, ее можно применять также при острых желудочно-кишечных расстройствах. Такую же настойку в смеси с подсолнечным маслом используют для втирания в кожу как отвлекающее средство при воспалении мышц. Для растирания, в качестве раздражающего кожу средства, по специальным прописям фармацевты приготовляют мази, в состав которых тоже входит настойка перца. Она же необходима и для мазей, применяемых при обморожении. Кроме того, когда-то перец использовали и в качестве лекарства от водянки, колик и даже зубной боли.
Черный перец как лекарство употребляют сейчас редко - лишь для приготовления мышьяковистых таблеток, назначаемых при неврастении, истощении, остром и хроническом малокровии.
А вот в средние века его считали панацеей от многих болезней. В поэме «О свойствах трав» итальянский поэт XI века Флоридус Макр писал:
Взятый сырым иль вареным, иль с медом еще в сочетанье,
Пищеварительной силе желудка и печени служит.
Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь,
Жар, что обычно у нас лихорадочным приступом вызван.
Он унимает, когда до его наступления пьется.
С ягодой вместе лавровой иль с листьями тертыми мелко
Басистом и теплом вине унимает он рези в желудке:
Опухоль шейных желез в смеси с твердой смолой исцеляет
Сверху наложенный он; и в составе лекарств превосходен,
Что от грозящего мрака обычно глаза избавляет.
Даже если перец помогает в половине перечисленных случаев, то и тогда стоит вспомнить о его целебных свойствах. Правда, тот же поэт оговаривается, что перец кухнею больше, чем нашим искусством (лечебным) прославлен».
Действительно, трудно назвать другое овощное растение, которое бы «порождало» такое разнообразие кулинарных рецептов. Прежде всего, это касается стручкового перца. В пищу он идет свежим, вареным, печеным, соленым, маринованным и консервированным. Очень популярен перец, фаршированный овощами.
Красный молотый перец, придающий пище остро-жгучий вкус, обычно ставят на стол как приправу. К блюдам, жаренным на вертеле, подают свежие или консервированные недозрелые зеленые стручки перца. Плоды горького перца ценят как специю при консервировании. Наконец, широко используется острый перец при квашении овощей, приготовлении соусов и маринадов.
На огородах стручковые перцы, как и другие культурные растения, могут поражаться вредителями и болезнями. Один из самых активных врагов сладкого перца - колорадский жук. Менее известно, что перец может сильно повреждаться вертициллезным увяданием. Возбудитель болезни - гриб.
Наиболее эффективный способ борьбы с этой болезнью - выведение сортов, устойчивых к вертициллезу. Селекционеры из Молдавского ордена Трудового Красного Знамени НИИ орошаемого земледелия и овощеводства недавно вывели сорт сладкого перца Подарок Молдовы, который в полевых условиях практически не поражается болезнью. Надо только избегать при его выращивании близкого соседства сортов, восприимчивых к болезни, иначе произойдет переопыление. Подарок Молдовы дает хороший урожай плодов. Они зеленые в технической и красные в биологической спелости, пригодны как для употребления в свежем виде, так и для консервирования.
Обычно рассаду сладких перцев сажают рядами с промежутками 30 см между растениями в рядке и 70 см между рядками. Применяют и другую схему посадки: расстояние между растениями то же, сами рядки располагаются парами на расстоянии 50 см друг от друга, а между каждой парой рядков расстояние увеличивается до 90 см.
Я. Мордкович, кандидат сельскохозяйственных наук,
В. Байсултанов, агроном совхоза «10 лет ДАССР»
Приусадебное хозяйство № 6, 1982.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Перец горький
« Ответ #2 : 20 Январь 2018, 15:44:11 »
Перец на Урале. 
На Урале перцами занимаются недавно. Причем увлеклись ими лишь отдельные овощеводы-любители. Все другие робеют: как же, южанин, да на суровой уральской земле?
Мои первые попытки вырастить перец обернулись неудачей. Семена я не покупал, а выбирал из плодов, купленных в магазине. Эти сорта были позднеспелые и, естественно, оказались не для наших мест. Но стоило приобрести семена раннего сорта - и дело пошло на лад.
Перец - неприхотлив. Ухода за ним требуется меньше, чем за помидорами. Например, его не надо пасынковать. К тому же растения имеют прочный стебель и совершенно не нуждаются в подвязке. При выращивании рассады растения мирятся с недостатком света, не вытягиваются, как это бывает с помидорами.
Сею семена в первой декаде марта. Питательный грунт - смесь торфа, перегноя и обычной садовой земли. При отсутствии торфа беру перегной и садовую землю в равных соотношениях. Всходы показываются на 5-15-й день в зависимости от температуры в комнате. С появлением первого настоящего листа сеянцы пересаживаю в горшочки. Вполне хорошо себя чувствует перец и в банках из-под венгерского зеленого горошка. Если позволяют место и условия, лучше семена сразу сеять в горшочки, тогда отпадает операция по пересадке (она задерживает рост растений).
Читать далее
Рассада развивается медленно даже на южных и восточных подоконниках. В комнате она находится до высадки в грунт, до начала июня. В очень теплые дни я выставляю ее на балкон, чтобы приучать к открытому воздуху. Особенно это необходимо в последние две недели перед высадкой.
В мае рассада зацветает. Поскольку в закрытом помещении нет насекомых-опылителей, то цветки, не переопылившись и оставшись без завязи, отваливаются. Чтоб этого не произошло, надо провести искусственное опыление. Процедура эта простая и особых навыков не требует. Клочок ваты намотать на спичку, затем набрать пыльцы с нескольких цветков и нанести ее на пестики только что раскрывшихся. Для надежности делаю это ежедневно с таким расчетом, чтобы на каждый цветок пыльца наносилась 2-3 раза. Все искусственно опыленные цветки обычно завязывают плоды. После высадки в грунт эта процедура не нужна.
С высадкой рассады в грунт спешить не надо. Лучше дождаться устойчивой теплой погоды. При высадке горшечной рассады корни не повреждаются. Но необходимо иметь в виду: корни у перца слабые, к моменту высадки они лишь кое-где выходят за пределы земляного кома. Ком не прошит корнями и может развалиться, а этого допускать нельзя.
До биологической зрелости плоды доводить нельзя. Так делают лишь в отношении семенников. Снятые плоды не будут мешать росту остальных, недоразвитых. Можно получить и второй урожай: когда все плоды первого урожая срезаны, растение зацветает повторно. На дворе тепла вволю, и второй урожай может получиться. Срезанные плоды храню в холодильнике. Выращиваю я всего 10 растений, а перца для нас двоих достаточно. 
Б. Баянкин, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.
[свернуть]