Автор Тема: Пряности, зелень, смеси  (Прочитано 853 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5443
  • Пол: Мужской
Пряности, зелень, смеси
« : 05 Сентябрь 2017, 17:04:46 »
Зеленные овощи, выращиваются ради съедобных листовых частей и потребляются в основном свежем виде. К ним относятся салат, шпинат, укроп, и зеленый лук. Шпинат употребляется также и для консервирования в виде пюре, укроп - и в сушеном виде. К зеленным овощам относят и редис, у которого продуктом является молодой, 4-6-недельный корнеплод, потребляемый так же в свежем виде. Особое значение этих овощей заключается в том, что они являются важными источниками витаминов и минеральных солей в пищевом рационе человека.
В связи с быстротой их созревания зеленные овощи особенно ценны весной, когда ощущается острый недостаток витаминов и даже наблюдается заболевание на почве авитаминоза (витаминное голодание).
Помимо минеральных веществ и особенно железа, листовые зеленные овощи содержат большое количество и других веществ, необходимых для образования крови. Салат и особенно шпинат очень богаты азотистыми веществами, в частности белками, содержание которых доходит у салата до 31% (от сухого веса), шпината до 34%.
В СССР наибольшее применение из зеленные овощи имеют: укроп, зеленый лук и редис. Очень ценные по своим пищевым достоинствам салат и шпинат распространены мало и занимают пока в питании, населения небольшое место.
Читать далее
Все зеленные овощи относятся к группе скороспелых овощей: редис и листовой салат созревают в среднем через 30-45 дней после посева; кочанный салат через 45-60 дней, шпинат через 30-40 дней; укроп через 40 дней и лук зеленый через 20-35 дней (от посадки луковицы). По сравнению с другими среднеспелыми и позднеспелыми овощными растениями зеленные овощные растения относятся к группе культур, очень требовательных к почвенным условиям. Это обстоятельство подчеркивает необходимость выбора для зеленные овощи участков с особенно богатой, плодородной почвой и бесперебойным снабжением водой. В жаркую погоду и при недостаточной влажности почвы и воздуха все зеленные овощи резко снижают качество товарной продукции: редис получается деревянистый, несочный или вовсе не образует корнеплода и идет в стрелку; шпинат, после появления 3-4 мелких листьев, быстро зацветает; салат дает вместо сочных и нежных листьев грубые.
Зеленные овощи обычно выращивают в средней полосе в весенние и осенние месяцы. Они не требуют большого тепла и успешно растут при температуре 12-15° и без вреда переносят заморозки до - 3-5°. В южных районах (Черноморское побережье Кавказа и Крыма) свежие зеленные овощи можно получать всю зиму и в открытом грунте. Наиболее холодостойким является шпинат, который даже в условиях Москвы, нередко бывает способен переносить зиму без повреждения. Посеянный в конце лета (до 10 августа) и образовавший к осени крупную розетку листьев, шпинат сохраняется зимой под снегом и весной, после оттаивания почвы, продолжает рост и дает свежую зелень в начале мая.
Биологические особенности зеленных овощных растений обусловили и определенные методы агротехники, применяющиеся при их культуре. Краткость их вегетационного периода делает возможным выращивание их в несколько сроков с ранней весны до глубокой осени и даже зимы. Лук на перо начинают выращивать в теплицах с ноября, салат - с января; редис, шпинат и укроп высевают в парники с конца февраля, повторяя посевы до апреля. В парниках и теплицах эти культуры могут занимать самостоятельное место, а также идти в качестве уплотнителей к соответствующим по режиму культурам. В открытом грунте, в связи с повышенными требованиями зеленных овощей к почвенным условиям, их помещают в припарниковом севообороте, где для них обеспечено лучшее качество земель. Здесь их выращивают в чистой или уплотненной культуре (по спарже, капусте и пр.) или как предшественники поздних культур, перед томатами, тыквами, цветной капустой.
Зеленные овощи - малотранспортабельный, скоропортящийся продукт. При уборке и доставке их к потребителю необходимы быстрота перевозок, упаковка в небольшой жесткой таре (корзины, решета, планчатые ящики). Хранение запасов зеленных овощей надежно только на льду.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #1 : 11 Январь 2018, 17:24:44 »
К группе зеленных овощей относятся различные виды салатов, шпинат, листья петрушки, сельдерея, пастернака, зеленый лук. Продукция в общем-то нежная, хранится недолго. В обычных условиях зеленные овощи быстро увядают и теряют пищевые качества. Чтобы предотвратить увядание, их упаковывают в полиэтиленовую пленку.
Успешно хранится зеленная продукция в небольших решетчатых ящиках, выстланных пленкой. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах емкостью около 1 кг. Заполненные пакеты устанавливают открытыми в вертикальном положении в крупный деревянный ящик. Можно разместить пакеты рядами на стеллаже. В таких упаковках при температуре 0+1° зелень петрушки, сельдерея, пастернака хранится с незначительными потерями 2-3, а салат, зеленый лук 1,5 месяца. Это возможно благодаря тому, что в выстланных пленкой ящиках и в пакетах устойчиво держится высокая влажность воздуха, около 95-98%. Зеленый лук можно при уборке отделить от луковиц, заложить в открытые полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг и при температуре 0+1° хранить до 1 месяца.
Зелень петрушки, сельдерея, пастернака - ценный продукт питания. Она улучшает пищеварение, обеспечивает организм необходимыми витаминами и солями. Поэтому при уборке этих культур необходимо закладывать на хранение и корнеплоды, и срезанные листья.
Приусадебное хозяйство № 6, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #2 : 11 Январь 2018, 17:26:23 »
Приправы - впрок.
Ценную для здоровья зелень можно подавать к столу круглый год. Надо лишь научиться сушить и солить овощи.
Особенно удобны для хранения сушеные овощи. К тому же они мало занимают места, их не надо чистить и мыть.
Сушат почти все овощи и даже картофель. Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и смеси. Целесообразно, к примеру, готовить смеси из белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака, которые и в высушенном состоянии сохраняют цвет и аромат.
Подготовленные к сушке корнеплоды (коренья) моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на картон, бумагу или фанеру и даже нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке - не на солнце. За 5-6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8-10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Сушат также на противнях в духовом шкафу.
Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на солнце, а также над плитой и в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.
Читать далее
Делают и готовые смеси из сушеной зелени и корнеплодов. Такая смесь хороша для супов.
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Для придания смеси приятной остроты и запаха на килограмм приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.
Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20% по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 столовая ложка зелени на 2 л).
Если вы решили мариновать огурцы и помидоры, прежде всего отберите здоровые плоды, одинаковые по размеру и спелости, уложите их вертикально в чистую банку, переложите зеленью сельдерея, петрушки, укропа, а также листьями смородины, хрена, эстрагона и измельченным чесноком. Всего в трехлитровую банку кладут до 30 г специй. На этот же объем готовят маринад (г): воды 1300, соли 60, сахара 8, перца (горького и душистого) 6-8 зерен, гвоздики 6 шт., 5 шт. лаврового листа. Все это кипятят в эмалированной посуде 10-15 мин. Когда раствор остынет, в него добавляют 60-100 г 5%-ного уксуса и заливают в банку. Банки с огурцами или помидорами прогревают в кипящей воде 10-15 минут.
Я. Пантиелев, кандидат сельскохозяйственных наук
Приусадебное хозяйство № 3, 1983.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #3 : 11 Январь 2018, 17:26:52 »
Пряности круглый год.
Подходит время солить, мариновать, сушить пряные овощи.
Большинство из них при сушке сохраняют аромат и питательную ценность, сдобренные этой зеленью блюда получаются более аппетитными и привлекательными. Сушить можно укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, любисток, эстрагон, чабер, перечную мяту, мелиссу, иссоп, душицу, майоран, кервель, кориандр и другие растения.
Для сушки зелень лучше собирать перед цветением. Связав в пучки или мелко нарезав, ее сушат 7-10 дней в проветриваемом помещении. На солнце сушить не рекомендуется. Для сушки пригодна и более поздняя зелень (сентябрьская, октябрьская). В этом случае собранные травы-приправы раскладывают на картоне, который помещают на какой-либо источник тепла с температурой 20-25° на 1-2 дня.
Рецептами заготовки некоторых пряных овощей.
Без укропа не обойтись при засолке и консервировании. Наряду с благотворным влиянием на органы пищеварения он успокаивающе действует при бессоннице. Листья и молодые побеги укропа богаты витамином С, содержат каротин, рутин, а также витамины B1, В2, РР. Кроме сушки, укроп консервируют и маринуют.
Читать далее
Подготовленную для консервирования зелень тщательно моют, мелко режут и укладывают в стеклянную банку. Затем заливают раствором соли (20 г на 1 л воды), предварительно подогретым до 70-80°. Соотношение раствора и зелени должно быть 1:1. Наполненные пол-литровые банки, куда помещают 350 г зелени, прикрывают крышками и пастеризуют при 90-95° в течение 20 мин от начала кипения воды в кастрюле или банке.
Для маринования укроп подготавливают так же, как для консервирования солью, но пастеризуют при 85° в течение 15 мин после того, как вода закипит в кастрюле. Для приготовления маринада на пол-литровую банку воды берут по 10 г соли и сахара, добавляют уксусную кислоту по вкусу, затем маринад доводят до кипения.
Кроме сушеного и консервированного зеленого укропа, можно использовать и его семена, которые добавляют в супы, уху, маринады, к отварной и тушеной рыбе.
Базилик богат эфирными маслами, у него сильный, приятный аромат. Содержит много витамина С, каротина и рутина. Срезают зелень 2-3 раза в период вегетации, перед цветением и во время цветения, употребляют в свежем и сушеном виде. Хранят сушеный базилик в темной, герметически закрытой стеклянной посуде, так как под действием влаги и света полностью теряется его аромат.
В кулинарии чаще всего базилик используют в виде порошка, в соленьях - сухие стебли. Порошок добавляют вместо лаврового листа для приготовления подлив к мясу и рыбе; вместе с тертым сыром он идет как приправа к макаронам, придает ароматный вкус печеночному паштету, отварной и заливной рыбе.
У эстрагона, или тархуна листья и стебли используют в свежем, сушеном и маринованном виде. При заготовке их впрок лучше сушить раздельно. Свежие и сухие листья добавляют в салаты, подливы для рыбных, овощных и мясных блюд. Небольшое количество свежего или сухого эстрагона придает особый аромат и вкус огурцам и помидорам при солении и мариновании.
Пряность эту можно замариновать, для чего ее тщательно моют, мелко рубят, засыпают в бутыль с широким горлом, заливают уксусом и плотно закупоривают. Спустя некоторое время получается крепкий экстракт, который в небольшом количестве добавляют в пищу. По мере расходования экстракта в бутыль можно доливать уксус.
Пастернак отличается холодостойкостью. Корнеплоды могут перезимовывать в почве. Растения весной отрастают и дают раннюю зелень.
Корнеплоды являются богатыми источниками витаминов, минеральных солей, эфирных масел. Сушеные, они имеют сладковатый вкус и приятный аромат. Вкусовые качества капусты значительно улучшаются, если при квашении в нее добавить пастернак. На 10 кг капусты расходуют 150 г соли, 300 г корнеплода пастернака и 450 г моркови.
Квашеную капусту можно приготовить с тмином, добавляя на 10 кг капусты 5 г семян. Хорош тмин, измельченный и смешанный (1:1) с солью, как дополнение к бутербродам с маслом и сыром.
У чабера в качестве пряной приправы употребляют листья и верхушки молодых побегов. Их используют как пряность в маринадах, соленьях, а также в колбасном производстве и как приправу к различным кушаньям. Для приправы срезают только молодые не огрубевшие побеги до цветения или в самом начале цветения.
Побеги чабера очень ароматны и добавлять их в маринады и соленья надо в 2-3 раза меньше, чем базилика и майорана. Замечено, что при сушке аромат чабера усиливается. Сухой чабер придает исключительный аромат мясным, овощным и грибным супам и особенно куриному бульону. Им хорошо посыпать яичные блюда, а также отварную и обжаренную цветную, кочанную капусту и кольраби.
Высушенные бутоны и цветки мяты перечной, собранные в начале цветения,- тоже пряность. Очень хорошо положить щепотку сушеной мяты в чай. Настоянный на мяте яблочный сок приобретает особый аромат и пикантный вкус. В свежем виде листья мяты добавляют в мясной фарш, различные салаты, супы.
Зелень кервеля применяют при консервировании как пряную приправу, он может заменять зелень петрушки. Хорош кервель и как приправа к различным кушаньям, особенно в Закавказье.
Листья и молодые побеги кориандра используют в свежем и сушеном виде как приправу для маринадов и солений, едят его и в салатах.
Кроме наборов из сушеной зелени, можно приготовить соленую смесь из зелени и овощей, расходуя на 1 кг смеси 200 г соли. Такую смесь употребляют в качестве борщевой и суповой заправки.
Пряную приправу готовят не только из зелени, можно для этого использовать и чеснок. Для приготовления сухой приправы чеснок растирают в порошок и смешивают с мелкой солью 1:1. Полученную приправу можно хранить очень долго, если ссыпать ее в стеклянную герметически закрывающуюся посуду. Чесночная приправа хороша для заправки супов, вторых блюд, салатов.
Для маринования очищенный от верхних сухих чешуй чеснок моют, заливают водой, выдерживают 7-10 дней. Затем воду сливают, и чеснок заливают винным уксусом. Через 3-4 недели маринованный чеснок пригоден к употреблению. Хранят его в прохладном месте.
М. Борисов, агроном
Приусадебное хозяйство № 6, 1982.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #4 : 11 Январь 2018, 17:27:35 »
Зелень.
Когда как не летом позаботиться о заготовке душистой зелени на зиму. Хорошо хранится и просто используется соленая зелень. Укроп, ботву и корнеплоды петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук помойте и мелко нарежьте. На 1 кг овощей для придания смеси остроты и аромата добавьте стручок острого и 3-6 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все компоненты тщательно перемешайте с солью (200 г), разложите в стеклянные банки, уплотните, закройте пергаментной бумагой и завяжите.
Хранить смесь можно даже в комнате. Суп с приправой из соленых овощей - объедение. На 2 л бульона - одна столовая ложка. Не забудьте - солить бульон не надо!
Удобные для хранения, перевозки, потребления сушеные петрушка и укроп, сельдерей и пастернак. Они и высушенные сохраняют аромат. Смесь из них украсит многие блюда.
Читать далее
Коренья помойте, очистите, нарежьте ломтиками и разложите на картоне, бумаге или фанере или нанижите на нитку, словно грибы, и развесьте на сквозняке, но не на солнце.
За 5-6 солнечных дней в тени или за декаду в комнате при температуре 20° они будут готовы к длительному хранению. Для ускорения дела можно высушить коренья и на противнях в духовом шкафу.
Молодые листья петрушки, укропа, сельдерея можно сушить либо на солнце, либо над плитой, либо в духовом шкафу. Их лучше не резать, а сушить целиком, подвешивая или раскладывая пучками. Потом их можно будет измельчить в ступке и использовать как зеленую пудру, а можно и хранить целыми. Бесформенные частицы зелени, попадая в суп, расправляются в целые листочки. 
Приусадебное хозяйство № 3, 1981.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #5 : 21 Январь 2018, 22:01:28 »
Замечательная приправа получится из засоленных молодых стеблей укропа. А.В. Барабанов из Свердловской области пишет, что поначалу он эту приправу заготавливал в начале лета, в разгар поступления зеленных овощей. Но летние заготовки укропа, несмотря на то что держал их в холодильнике, становились неприятными на вкус. Тогда перенес заготовку укропа на осень. Для этого сеял укроп в июле. И вот такой засоленный укроп сохраняет свой вкус и запах. «В некоторые стеклянные банки добавляем сочные перья лука и чеснока. Храним в прохладном месте». Между прочим, Александр Васильевич заготавливает и приправу к пойлу скота из листьев капусты, свеклы, брюквы и моркови. Собирает их, шинкует и солит. Хранит в кадке.
Приусадебное хозяйство № 4, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #6 : 24 Июнь 2018, 19:58:24 »
«Раньше я на зиму солила или сушила укроп. Теперь отказалась от таких способов заготовки. Делаю так. В пору, когда укроп зацветает, его зонтики срезаю и сушу. А как соцветия высохнут, перетираю их: грубые части отдаю кроликам, оттертую пыльцу засыпаю в банки и храню как специю. Эта укропная пыльца очень душистая, придает аппетитный запах блюду. Таким же способом я заготавливаю пыльцу фенхеля, любистока, пастернака и даже подсолнечника. Очень приятна смесь пыльцы разных овощных растений».
В.Р. Голикова
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #7 : 23 Март 2019, 14:39:37 »
Зеленные и пряновкусовые растения.
К зеленным растениям относятся шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, щавель, ревень, хрен, катран и др.; к пряновкусовым - мелисса лимонная, кервель, кориандр, майоран, змееголовник, чабер, мята перечная и др.
Эти растения содержат целый ряд биологически активных соединений, важнейшими из которых являются фитонциды, ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные соединения, алкалоиды. Зеленные и пряновкусовые растения обладают приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит.
Ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются ценной приправой при засоле и мариновании, улучшают вкусовые качества пищи.
Базилик произрастает в южных районах страны. В надземных частях растения содержится до 1% эфирного масла. Масло имеет приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Для улучшения аромата блюд или консервов базилик используют в свежем или высушенном виде. С этой целью можно применять различные виды базилика: обыкновенный, душистый, камфорный, огородный и др.
Читать далее
Витекс священный распространен в южных республиках СНГ. В ароматических плодах и семенах его содержится до 0,5% эфирного масла. При консервировании витекс применяют в качестве заменителя душистого перца.
Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе России, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический горчичный вкус. В домашнем консервировании целые сухие семена горчицы используют при квашении, солении и мариновании овощей. При консервировании закусочных консервов для улучшения вкуса добавляют горчичный порошок или столовую горчицу.
Змееголовник молдавский произрастает в южных республиках СНГ, но может культивироваться и в других регионах (например, на юге Беларуси). Используют цветки и листья в свежем и сушеном виде. Содержит эфирное масло с запахом лимона. Заменяет импортный черный и душистый перец.
Катран - двулетнее или многолетнее растение из семейства крестоцветных. Корневища катрана по вкусу и свойствам напоминают хрен, поэтому он разводится как заменитель хрена.
Кориандр культивируется как эфиромасличное растение. В его плодах содержится до 2% эфирного кориандрового масла, жирное масло и небольшое количество алкалоидов. Сухие плоды кориандра широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. В домашнем консервировании его добавляют в консервированные овощи для улучшения вкуса и аромата.
Любисток лекарственный - весьма распространенное в огородах растение. На Украине существовало поверье, что оно способно привораживать молодых людей, откуда и своеобразное название его. Содержит эфирное масло с запахом грибов. Применяется как пряное растение при консервировании овощей. Нарезанные кусочками и высушенные стебли любистока во Франции используют для заправки супов.
Майоран используют в свежем виде при засолке овощей и приготовлении закусочных консервов. Растение культивируется в южных районах СНГ. Трава имеет приятный вкус и запах, напоминающий импортную пряность - кардамон.
Мелисса лимонная - довольно широко распространенное многолетнее растение. В листьях содержится до 0,33% эфирного масла с сильным лимонным запахом, которое обладает успокаивающим действием. Кроме того, в листьях содержится лимонная кислота (до 150 мг на 100 г свежей массы).
В домашнем консервировании трава мелиссы в свежем, а также в сушеном виде используется при изготовлении прежде всего овощных консервов. Молодые неогрубевшие листья добавляют в салаты. Сушеными листьями заваривают чай.
Настурция повсеместно культивируется как декоративное растение. Листья, цветочные почки и незрелые плоды имеют острый, несколько жгучий вкус. Свежие листья и цветки - хорошая приправа к салатам. Незрелые семена можно применять во всех маринадах. Цветочные почки консервируют в уксусе и используют как приправу к мясным блюдам.
Пастернак был известен еще в древности как лекарственное и пряное растение. Пряными свойствами обладают все части растения. Пастернак применяют в свежем и сушеном виде для улучшения вкуса и аромата свежих и консервированных овощных продуктов. Корни пастернака, петрушки и сельдерея употребляют в смеси в равных соотношениях под названием «белые коренья».
Петрушка - также известное огородное растение. Все части петрушки используются в домашнем консервировании как витаминное и пряноароматическое растение.
Сельдерей также известен с глубокой древности как лекарственное и пряное растение. Содержит большое количество солей калия и натрия, витамины, эфирное масло. Зелень и корнеплоды используются для приготовления салатов, заправки первых и вторых блюд и при консервировании овощей.
Тмин - двулетнее травянистое растение, преимущественно дикорастущее. В домашнем консервировании употребляют семена тмина. В них содержатся белки, жирное масло и до 7% сильно пахнущего эфирного масла.
Укроп - повсеместно распространенное огородное растение. Все части растения употребляются в домашнем консервировании. В свежих листьях и стеблях содержится до 20 мг% витамина С, флавоноиды, фитонциды; в зеленых частях растения и семенах - от 1,5 до 4% летучего эфирного масла.
Хрен - одна из самых распространенных и общепризнанных пряностей. Своеобразный запах и вкус корню хрена придает аллил- горчичное эфирное масло.
Чабрец, чабер садовый - травянистые растения с сильным ароматическим запахом. Трава содержит дубильные и горькие вещества, флавоноиды, органические кислоты, минеральные вещества, эфирное масло и др. Возбуждает аппетит. Применяется в домашнем консервировании при солении овощей.
Чеснок применяется во всех овощных маринадах и соленьях, при изготовлении закусочных консервов, приправ и соусов. Чеснок обладает чрезвычайно богатым химическим составом. Его острый запах и вкус зависят от эфирного чесночного масла.
Эстрагон - многолетнее травянистое растение, больше всего распространено на Кавказе, где носит название «тархун». Содержит много витамина С и 0,1-0,4% эфирного масла. В свежем и сушеном виде применяется при солении и мариновании овощей, приготовлении овощных закусочных консервов, салатов и др.
В домашнем консервировании могут применяться и другие растения, из которых можно составить оригинальные композиции.
Аир может служить заменителем имбиря, гравилат городской имеет запах гвоздики. При мариновании и засоле овощей можно использовать дягиль аптечный, иссоп, горец перечный, лимонник китайский, лавровишню, донник лекарственный, шалфей и др. Широко практикуется применение листьев черной смородины, вишни, дуба, винограда и др. в качестве ароматических и витаминных добавок.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #8 : 23 Март 2019, 16:17:36 »
397. Заготовка для зеленых борщей.
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #9 : 23 Март 2019, 16:33:42 »
398. Смесь сушеных кореньев.
5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак и сельдерей (см. рецепты 831, 368, 369, 375) и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #10 : 23 Март 2019, 16:39:26 »
399. Смесь сушеных кореньев и зелени.
Сушеные листья сельдерея, укропа и петрушки (см. рецепты 374, 381, 367) смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. рецепт 398, выше) добавить смесь сушеной зелени (10% от всей массы).
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #11 : 23 Март 2019, 16:40:49 »
400. Овощи соленые.
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.
Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Использовать для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #12 : 23 Март 2019, 16:41:50 »
401. Зелень соленая ассорти.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20-25% всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #13 : 23 Март 2019, 16:57:35 »
402. Овощи квашеные.
1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100-150 г соли, 150 г сахара, 5-8 г лимонной кислоты, 1-2 г семян укропа или тмина.
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2-3 мин в горячую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2-3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Пряности, зелень, смеси
« Ответ #14 : 23 Март 2019, 17:16:46 »
403. Сушеные смеси для овощных и мясных супов.
В национальной кухне многих западноевропейских стран широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5×5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) за 10-15 мин до конца варки. Можно положить 1 чайную ложку смеси за 2-3 мин до готовности и после выключения огня дать настояться 3-4 мин.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.