Автор Тема: Общие правила хранения корнеплодов  (Прочитано 801 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Дачница

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 864
  • Пол: Женский
  • Дачник
Свеклу, брюкву, репу, редьку, как правило, держат навалом в закромах или ящиках, хотя в песке они сохраняются лучше и более длительное время.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5371
  • Пол: Мужской
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #1 : 12 Ноябрь 2017, 17:59:52 »
«О том, как сохранить редьку и другие овощи. У редьки при уборке обрезают листья, сохраняя лишь сердцевинные, и зарывают в песок таким образом, чтобы эти сердцевинные листья были наверху. Особенно нужно обращать внимание на выбор правильно сформированных экземпляров, без бугров, побочных корней, а также без белых и зеленых пятен; равным образом они не должны быть с червоточинами, твердыми или жесткими. Редька составляет здоровое дополнение к пище; острый ее сок способствует пищеварению. Различные сорта овощей должны храниться в погребе, каждый отдельно. Сорта репы следует держать зарытыми в землю, которая, однако, не должна быть очень сырою.
Сельдерею, порею, петрушке и проч. нужно дать более сырую землю; эти овощи должны, быть также глубоко зарыты в землю, как они сидели в огороде; наружные листья следует удалить и оставить лишь внутренние сердцевинные листья. Капусту подвешивают на шнурках так, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом. Для сохранения впрок берут поздние сорта, которые лучше держатся; кадки с кислою капустою нужно ставить на подставки, а не прямо на пол, иначе она портится. Если положить сверху капусты тряпку, смоченную в винном спирте, или мешочек с горчицею, то она не так легко переходят к брожению».
«Сельское хозяйство и домоводство».

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #2 : 24 Декабрь 2017, 13:29:38 »
Опаснейшее заболевание корнеплодов - сухая гниль, или фомоз. Кроме моркови она поражает в местах хранения свеклу, брюкву, репу и редьку. Гниль эту называют сухой, потому что пораженные места не мокнут, не ослизняются. Больной корнеплод покрывается темно-коричневыми пятнами, на разрезе они будут буровато-коричневыми. По верху пятен нередко увидишь мелкие черные точки (пикниды). Это плодовые тела грибов, ведь фомоз - болезнь грибного происхождения. Пораженная ткань образует пустоты. Изводят фомоз теми же способами, как и другие гнили, в частности черную гниль.
Приусадебное хозяйство № 6, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #3 : 24 Декабрь 2017, 19:53:03 »
Как и в чем хранить? 
Свекла, брюква, редька, корнеплоды пастернака хорошо сохраняются всю зиму в закромах или в ящиках, пересыпанные увлажненным песком. Ящики ставят в подпол или подвал штабелем и сверху тоже засыпают песком.
Приусадебное хозяйство № 4, 1981 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #4 : 24 Декабрь 2017, 19:53:47 »
Обычно морковь, свеклу и редьку хранят в ямах или погребах. Для употребления берут продукты в небольших количествах. В городских условиях, где зачастую хранилища расположены далеко от дома, такая беготня отнимает немало времени. К тому же принесенные в квартиру овощи дрябнут, теряют качество. Я приношу из погреба месячный запас корнеплодов. И сразу же мою их под струей холодной воды, слегка обтираю, даю несколько пообсохнуть. Затем овощи укладываю в полиэтиленовый мешок и, не завязывая его, ставлю в нижний отсек холодильника или в другое прохладное место. Корнеплоды в мешке не вянут, остаются свежими и здоровыми в продолжение целого месяца. (Что ж, к этому нехитрому совету стоит прислушаться. Ведь овощехранилище не у всех под боком. – ред.)
Т. И. Макуха, г. Североуральск
Приусадебное хозяйство № 4, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #5 : 24 Декабрь 2017, 19:54:19 »
Как постучится осень в ворота - пора браться за уборку корнеплодов. Выкапывая, старайтесь не повредить их, ведь и морковь, и свекла, и редька плохо зарубцовывают раны. Поврежденные экземпляры не способны долго храниться, они первыми заболевают в закроме. Выкопанный корнеплод отряхивают от земли, и с него сразу же срезают ботву (на моркови оставляют черешки до 2 см). Необрезанная ботва вытягивает соки из корнеплодов, отчего они теряют свою упругость. Наоборот, землю не счищайте, особенно ножом; отряхнули - и достаточно. При зачистке ножом корнеплод легко повредить Морковь, свеклу, редьку и репу, только что выкопанные, не оставляйте долго на грядке: от ветра и солнца они могут подвянуть. В погреб (или другое хранилище) спускают лишь здоровую, свежую продукцию. В хранилище должно быть достаточно влажно, ибо корнеплоды, кроме свеклы и редьки, имеют кожуру тонкую, легко сохнущую. Свеклу можно хранить вместе с картофелем, а морковь, петрушку, сельдерей, пастернак и репу - отдельно в ящиках. Сверху корнеплоды присыпают влажным песком или почвой.
Интересный прием хранения корнеплодов - глинование. Для этого их загружают в емкость с размешанной в воде глиной (консистенция ее должна быть сметанообразной). Обмазанные глиной овощи не будут страдать от увядания, а значит, избегнут и болезней. Хорошо хранятся корнеплоды в мешках из полиэтилена: в них и воздух влажный, и углекислый газ накапливается - оба фактора благоприятны для сохранности овощей. Мешки оставляют незавязанными.
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #6 : 24 Декабрь 2017, 19:55:17 »
Как хранить морковь и другие корнеплоды. Известно, что они весьма чувствительны к механическим повреждениям, поэтому при уборке, транспортировке и закладке на хранение с ними необходимо обращаться бережно. Корнеплоды плохо зарубцовывают повреждения, из-за которых и развиваются в первую очередь болезни.
Подмороженные корнеплоды хранятся плохо, поэтому собрать урожай необходимо до заморозков, когда температура воздуха станет ниже 10°, но выше 0°. В. средней полосе России такие условия наблюдаются в конце сентября - начале октября. Копают корнеплоды в сухую погоду. Тогда продукция меньше повреждается и лучше хранится.
Во время уборки с корнеплодов надо осторожно стряхнуть землю, затем обрезать ботву, оставляя черешки длиной около 2 см. Нельзя длительное время оставлять ботву необрезанной, так как листья, быстро испаряя воду, вызовут подвядание корнеплодов, что снизит их устойчивость к болезням при хранении. Не надо полностью очищать корнеплоды от земли, поскольку при этом они получают механические повреждения и плохо хранятся. Не нужно их и мыть - это ускоряет развитие болезней.
Читать далее
Чтобы корнеплоды не подвядали на солнце и на ветру, их срезу после выкопки перевозят в хранилище. Впрок закладывают только целую, здоровую, не подмороженную, не увядшую продукцию. Лучшими условиями хранения всех видов корнеплодов будут температура воздуха от 0 до плюс 1°, относительная влажность воздуха 90-95%. Влажность воздуха должна быть постоянно высокой, потому что все корнеплоды, кроме свеклы и редьки, имеют тонкую кожуру и могут увянуть в хранилище или подвале, потерять устойчивость к болезням.
Свеклу и редьку можно хранить в закромах, как картофель, но высота насыпи редьки не должна превышать 1 м. Нежные корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, редис) лучше хранить в плотных ящиках емкостью 15-20 кг, присыпая их сверху небольшим слоем влажного песка или легкой земли. Влажность песка должна быть такой, чтобы при сжимании его в руке вода не сочилась, но комочек сохранял свою форму, Заполненные ящики устанавливают штабелем до 2 м в высоту.
Не увядают и хорошо хранятся нежные корнеплоды в небольших штабелях на полу или стеллажах. При этом их укладывают рядами и каждый ряд присыпают влажным песком слоем 2-3 см, корнеплоды размещают головкой наружу. На 100 кг корнеплодов расходуют 60 кг песка. Чтобы предотвратить развитие болезней, в песок неплохо добавить порошок мела или сухой гашеной извести из расчета 1 кг на 50 кг песка. Необходимо учитывать, что плохо гашеная известь, смешанная с песком, может вызвать ожоги корнеплодов. Штабеля формируют шириной 1,5 м, высотой около 1 м, длина их произвольная. Повторное использование песка в следующем сезоне не допускается.
Хорошие результаты получаются при глиновании корнеплодов. Для этого их загружают в металлическую емкость со сметанообразной глиняной болтушкой, затем выкладывают в ящики со щелями. Когда оставшийся на корнеплодах слой глины высохнет, он образует тонкий чехол, защищающий продукцию от увядания и распространения болезней
Удобно хранить корнеплоды в открытых мешках из толстого полиэтилена емкостью 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается небольшое количество углекислого газа, повышающее сохраняемость корнеплодов. Заполненные мешки, не завязывая, устанавливают вертикально на стеллажи. Можно хранить корнеплоды в ящиках, выстланных пленкой. Заполненные ящики устанавливают один на другой штабелем.
Если хотите сохранить редис до февраля, выращивайте его при поздних сроках сева, например в условиях средней полосы РСФСР с 1 по 5 августа, Успешно редис хранится в полиэтиленовых мешках или ящиках, выстланных пленкой.
Хорошо хранятся такие сорта корнеплодов: морковь - Витаминная, Валерия, Геранда, Московская зимняя; свекла - Бордо, Несравненная; редька - Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Грайворонская; петрушка - Бордовикская, Сахарная; сельдерей - Снежный шар, Пражский; репа - Петровская, Гробовская местная; редис - Дунганский, Красный великан, Китайский.
В. Полетаев, доцент кафедры хранения
и переработки плодов и овощей ТСХА
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.
[свернуть]

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #7 : 24 Декабрь 2017, 19:55:53 »
Житель Свердловской области О. Лузянинов поделился в письме оригинальным способом хранения овощей. Он пишет: «Как-то я вычитал старинный рецепт сбережения овощей... в торфяной крошке. Способ простой: торф растереть в порошок и этой пылью плотно обсыпать корнеплоды. Первую пробу сделал на моркови. Осенью убранную морковь уложил в ящик, пересыпав торфяным порошком. Поставил ящик в подполье, где храню в закроме и картофель. Морковь сохранилась в ящике до конца мая. Причем сохранность ее была великолепной. Для контроля часть корнеплодов положил без торфа - они получились дряблыми, даже загнили. Теперь хочу испытать такой способ хранения картофеля, редьки, свеклы, репы».
Приусадебное хозяйство № 4, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #8 : 10 Январь 2018, 15:00:49 »
Проверяйте зимой и закрома с корнеплодами: морковью, свеклой, репой, брюквой, редькой, сельдереем, пастернаком и петрушкой. Чаще всего корнеплоды страдают от белой гнили, причем заболевают они еще на грядках. Особенно страдает от серой гнили морковь. Причина - повышенная влажность во время выращивания и чрезмерная влажность в хранилище. Опыт подсказывает: подсушенные перед закладкой овощи меньше подвержены этому недугу. Поскольку возбудитель этой гнили не погибает, даже пройдя кишечный тракт животного, надо остерегаться занести его на грядки с навозом и компостом. Имейте в виду и такую тонкость: мелкая морковь менее устойчива к белой гнили, чем крупная того же сорта. Сам сорт тоже влияет на устойчивость к болезни. На лежкость корнеплодов, как и капусты, о которой говорилось выше, благоприятно влияет внесение в почву фосфорно-калийных удобрений. Температурный режим хранения корнеплодов - около 0°, относительная влажность воздуха - не выше 95%. Признаки заболевания белой гнилью: корнеплоды размягчаются без изменения окраски, впоследствии они затягиваются плесенью. Гниль мокрая, неприятного запаха не издает. Если вы обнаружите очаг заболевания, то, естественно, корнеплоды немедленно переберите и выбракуйте все заболевшие.
Приусадебное хозяйство № 6, 1985 г.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5371
  • Пол: Мужской
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #9 : 09 Февраль 2018, 18:21:13 »
Зимнему хранению подлежат только те овощи, которые обладают достаточной прочностью и лежкостью. Это главным образом корнеплоды и овощи, употребляемые в пищу в совершенно спелом виде. Все шпинатные и некоторые салатные овощи, а также стручья гороха, артишоки и спаржа сохраняются лишь короткое время. Наиболее выносливые к зимним холодам - хрен, пастернак и земляная груша. Они настолько хорошо зимуют в грунте, что не пропадают даже в наиболее морозные зимы, почему и могут в случае надобности оставаться до весны в открытом грунте невыкопанными.
По возможности не вносите преждевременно морковь, репу и брюкву в хранилище, потому что слишком рано внесенные на зиму корнеплоды при продолжающейся еще нехолодной погоде начинают прорастать. Корневые их верхушки или коронки преждевременно развивают листья, которые в темном помещении имеют жалкий вид и сильно тянутся, будучи, конечно, бледно-желтыми. Такое нежелательное преждевременное развитие листьев нехорошо тем, что оно вредно отражается на качестве сохраняемых корнеплодов: листья развиваются за счет питающих их корней, отчего последние истощаются, теряют полезные вещества.
Нежелательные явления при преждевременной выкопке овощных кореньев наблюдаются даже в северной части России. На крайнем юге, например на побережье Черного моря, иногда жалуются на преждевременное прорастание корневых овощей. Этому благоприятствует продолжительная в этом месте позднеосенняя или зимняя слишком теплая погода. Здесь, к сожалению, нет другого средства для устранения зла, как помещение овощей в хранилище с искусственным охлаждением...
Большое значение имеет надлежащая подготовка овощей к зимнему хранению. Эта подготовка состоит в тщательной выкопке корнеплодов без поранений и повреждений, которые потом влекут к загниванию и порче сохраняемых овощей.
Далее, самая уборка овощей должна происходить в сухую и во всяком случае не дождливую погоду, а назначаемое к зимнему хранению овощи должны быть предварительно достаточно обсушены и у них должны быть удалены все испортившиеся и загнившие части, листья и проч.
Надо иметь в виду, различные овощи относятся к холоду различно.
Несколько лет подряд составитель этой книги держал репу в промерзающем зимою хранилище, назначенном для перезимовки роз. С наступлением сильных зимних холодов, когда в хранилище было градуса 3 мороза, все корни репы замерзали. Внесенные в теплое помещение, корни отходили, если это происходило до 7 января, принимая прежний нормальный вид. Замерзшие корни репы, внесенные в теплое помещение после 7 января, оттаивали, но по оттаивания превращались в мертвую водянистую массу.
У каждого овоща существуют предельные по времени сроки морозостойкости.
Н.И. Кичунов, «Устройство помещений для зимнего хранения плодов, винограда и овощей» 1914 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3091
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #10 : 26 Июнь 2018, 15:36:19 »
Как же зимовать корнеплоду?
На то он и огород, чтобы выращивать своими силами картофель, свеклу, морковь, брюкву, пастернак и многое другое. Но вырастить - только часть дела, пусть и основная. Затем следует решать тоже важную задачу по сбережению овощей. У кого есть хорошие подвалы, проблему решают легко и просто. А если подвала нет? Как быть тогда? Именно в таком случае и могут пригодиться наши советы.
Сначала об особенностях процесса хранения корнеклубнеплодов. Они расходуют органические вещества на дыхание, из-за чего происходит естественная убыль массы, иногда чрезмерно высокая. Стало быть, уменьшение естественной убыли овощей достигается снижением интенсивности их дыхания.
Наиболее заметно влияют на дыхание температура и влажность среды, где хранится продукция. Поэтому во время хранения корнеклубнеплодов нужно придерживаться температуры, близкой к 0°. Оптимальная влажность воздуха при хранении должна быть такой, при которой естественная упругость корнеклубнеплодов сохраняется без изменения, а происходит лишь удаление влаги, образующейся в процессе дыхания. Такую влажность называют равновесной. Для сохранения упругости корнеклубнеплодов надо поддерживать относительную, влажность воздуха в пределах 95-98%.
Читать далее
Конечно же, лучше всего корнеклубнеплоды хранятся в постоянных капитальных типовых и оборудованных хранилищах с регулируемым режимом, а также в погребах. Но подвалов и погребов мало, и многие люди вынуждены прибегать к временным хранилищам.
В этом случае овощи закладывают в наземный бурт, вентиляция в нем естественная (ее можно сочетать с принудительной). Бурт укрывают соломой, почвой или полиэтиленовой пленкой. Вентилирование бурта и своевременное утолщение укрывочного слоя - самые важные условия качественного хранения корнеплодов. Допускается хранить вместе некоторые корнеплоды, например свеклу с картофелем. В зависимости от погодных условий толщину буртового укрытия приходится менять: с осени, по ходу снижения температуры, его надо наращивать, а весной - уменьшать. Но уменьшать или увеличивать слой укрытия - дело сложное, трудоемкое. Поэтому овощеводы вынуждены прибегать к преждевременному полному укрытию буртов соломой (землей) и при этом закрывать вентиляционную систему. В таких условиях искусственно тормозится нормальный воздушный и тепловой обмен. Кроме того, корнеклубнеплоды длительное время находятся под большим давлением укрывочного слоя, а это ведет к механической деформации их поверхностных тканей, увеличивает интенсивность дыхания и ухудшает лежкость. Появляются гнили, наблюдаются и другие заболевания. Если же овощи и без того были механически повреждены, то значительных потерь не избежать.
Чтобы улучшить условия хранения, надо устранить проникновение в устройство излишнего холода и в то же время даже при резком снижении температуры, уменьшить толщину и массу укрывочного слоя, давящего на продукцию. Мы предлагаем овощеводам-любителям к временным наземным хранилищам (буртам) сооружать нехитрое устройство, снижающее потери продукции и расходы на хранение. Оно заключается в том, что перед закладкой корнеклубнеплодов нужно подготовить ровную твердую площадку, на которой сделать обрамление будущего бурта невысоким валом, а в воздухораспределяющей канавке через определенные интервалы высверлить шурфы глубиной, превышающей промерзание почвы в 1,5 раза. Через эти шурфы в бурт будет поступать холод. Наклонно к канавке установить решетчатые трубы, не выходящие за пределы укрывочного слоя (соломы) для поступления тепла внутрь бурта и утепления его поверхности.
Предложенная нами естественная утепляющая вентиляция устраняет использование почвы для укрытия, снижает механическое сдавливание тканей корнеклубнеплодов, уменьшает потери и затраты на хранение, тем более что укрывочный материал (пленку) можно применять многократно.
М. Слюсаренко, заведующий отделом семеноводства
В.А. Зубрицкий, старший научный сотрудник
Приусадебное хозяйство № 6, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #11 : 13 Январь 2020, 10:29:54 »
Химический состав и качество овощей.
Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93-97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.
Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.
Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.
Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3-5%. Часть сухих веществ (2-5%) нерастворима, а большая часть (5-18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте - 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше - 30-50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.
Читать далее
Углеводы в овощах представлены в основном сахарами, за исключением бобовых, где углеводы в значительной мере представлены крахмалом. При хранении и переработке углеводы претерпевают характерные превращения, что связано с изменением качества продукции.
Сахара овощей представлены главным образом глюкозой, фруктозой и сахарозой. Во время хранения сахара в первую очередь используются на дыхание. Наибольшим содержанием сахаров отличаются бахчевые культуры (арбуз - 6-10%, дыня - 7-17%) и лук (6-18%).
Высокомолекулярные вещества углеводной природы - пектиновые вещества в овощах составляют десятые доли процента (кроме репы, моркови, тыквы), но роль их как при хранении, так и при переработке велика. Органические кислоты во многом определяют вкусовые особенности овощей.
Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико и колеблется от 0,005% у чеснока до 0,3% у зелени укропа.
Воск обычно покрывает овощи в виде кутикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами.
Витамин C - аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50-100 мг. Наиболее богаты им перец овощной - 200-400 мг%, хрен (корень) - 150-200, зелень петрушки - 100-190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.
Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.
Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека - 0,1-0,5 мг. Ею богаты зеленные овощи. При варке легко разрушается. Овощи желательно употреблять в свежем виде (салаты).
Витамин U содержится в соке белокочанной капусты. Его называют антиязвенным витамином.
Витаминов группы B в овощах содержится мало. Из жирорастворимых витаминов на первое место можно поставить каротин - провитамин A.
Суточная потребность человека в витамине A составляет 1,5-2,5 мг (каротина - 3-5 мг). Богаты каротином следующие овощи (мг%):
- морковь - 8,0-12,0.
- перец овощной (красный) - 10,0.
- петрушка, шпинат, щавель - 8,0-10,0.
- тыква желтомясая - 6,0-8,0.
- лук-перо - 6,0.
- томаты - 1,5-2,0.
Каротин разрушается при окислении, но относительно термоустойчив. Хорошо растворяется в масле, из свежих овощей усваивается частично.
Другой жирорастворимый витамин - витамин K имеется в зеленных и капустных овощах. Количество других жирорастворимых витаминов в овощах невелико.
Минеральные вещества овощей имеют специфическую особенность, которая состоит в том, что в них преобладают щелочные ионы. Нарушение щелочно-кислотного равновесия крови и тканевых жидкостей организма человека приводит к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета, снижению работоспособности. Наиболее важное значение для организма человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий, железо.
Суточная потребность в этих элементах различна. Так, кальций и фосфор, необходимые для образования костной ткани, поступают частично за счет овощей. Потребность в них колеблется от 0,8 до 1,5 г. Калий участвует в организме человека в регулировании водного обмена. Суточная потребность в калии достигает 2 г.
Наибольшая потребность организма человека в натрии. Однако за счет натрия пищи эта потребность удовлетворяется лишь частично. Недостаток же натрия восполняется благодаря поваренной соли.
В десятки раз меньшая потребность испытывается человеком в железе (10-15 мг в сутки), однако физиологическое значение его велико, т. к. железо входит в состав гемоглобина, т. е. участвует в кроветворении. Довольно высоким содержанием железа в усвояемой форме отличаются зеленные и капустные овощи, редька, томаты.
Велика роль микроэлементов, хотя потребность в них незначительна: цинка нужно около 5-8 мг, марганца и меди 1-2 мг, йода - 0,1-0,3 мг и т. д. Недостаток микроэлементов, как и их избыток, приводят к нарушениям в обмене веществ. Тем не менее содержание их в овощах изучено еще недостаточно.
В комплекс показателей качества, определяемых органолептически, входят размер, форма, окраска, неповрежденность, вкус, аромат; консистенцию определяют при дегустации.
Для каждого вида и даже сорта овощей существуют пределы размеров, отвечающие оптимальному сочетанию всех других показателей. Как недозрелые (мелкие), так и крупные (перезрелые) овощи имеют пониженные качественные показатели (соотношение кислот, сахаров, консистенция и т. д.).
Форма овощей имеет особое значение при переработке. Чем проще форма, тем легче проводить мойку, чистку и другие операции, предшествующие переработке.
Окраска овощей разнообразна, однако предпочтение отдается яркой и интенсивной. Для продуктов переработки важно, чтобы окраска мало изменялась при технологических операциях и хранении готового продукта.
Цельность овощей, т. е. их неповрежденность, имеет особенно важное значение при длительном хранении, поэтому уборку нужно проводить аккуратно, стараясь не травмировать овощи. Механические повреждения, а также повреждения вредителями и болезнями сильно снижают качество овощей, зачастую делая их непригодными к длительному хранению.
Качество овощей зависит не только от сортовых (наследственных) особенностей. Большое влияние на качество продукции оказывают условия формирования урожая, почва, агротехника, влага, удобрения и другие факторы.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #12 : 14 Январь 2020, 20:11:54 »
Биологические особенности овощей при хранении.
Способность овощей сохраняться длительное время называется лежкостью. Успех хранения овощей во многом предопределен их биологическими особенностями.
При хранении в овощах в той или иной мере продолжаются биологические процессы, которые происходили при росте растений. Поэтому условия выращивания и уборки оказывают значительное влияние на последующую лежкость овощей. Однако имеется одно существенное различие. Во время хранения овощи теряют органические вещества и воду при дыхании и испарении, и потери эти, в отличие от периода выращивания, невосполнимы. Одной из задач хранения поэтому является создание таких условий, при которых эти потери были бы минимальными. Но так как все овощи представляют собой различные органы растений, то и условия для их хранения должны быть неодинаковыми.
Все многообразие овощей можно объединить в три группы:
- двулетние овощи (корнеплоды, луковицы, кочаны и т. д.);
- плодовые овощи (помидоры, баклажаны, огурцы, перцы, бахчевые);
- листовые овощи, или зеленные (салаты, листовые капусты, шпинат, лук зеленый, укроп и т. д.).
Биологическая роль этих групп в жизни растений различна.
Вегетативные органы двулетних овощей на втором году жизни образуют семена. Состояние покоя можно рассматривать как приспособительную реакцию растительных организмов. Следовательно, успех хранения этой группы овощей будет зависеть от умения эффективно управлять периодом покоя, предотвращая прорастание.
Читать далее
Например, луку свойственно состояние глубокого покоя, но продолжительность покоя у различных сортов неодинакова, а значит, и продолжительность хранения различна.
При нарушении периода покоя у моркови или капусты, а также при переходе почек в репродуктивное состояние (состояние роста) попытки задержать начавшееся развитие приводят к большим потерям при хранении.
Лежкость плодовых овощей определяется главным образом продолжительностью периода послеуборочного дозревания, так как в этом случае объектами хранения являются плоды с семенами. Биологическая роль генеративных органов плодов состоит в основном в обеспечении питательными веществами содержащихся в них семян. По мере созревания семян плоды отмирают. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться. Следовательно, на продолжительность хранения влияет степень зрелости плодов в период уборки (томаты, перцы).
Лежкость листовых овощей невелика, и сохранение их почти целиком зависит от внешних условий. С момента отделения этих частей (листьев, черешков, побегов) от растения они не выполняют никаких биологических функций. При краткосрочном хранении этих овощей особое внимание уделяют защите их от увядания. Даже при благоприятных условиях хранения потеря воды у листового салата достигает 1,5-2,0% в сутки, у кочанного - 0,5-1%.
Основой всех практических мероприятий по сохранению овощей является управление тесно связанными между собой процессами покоя, созревания, устойчивости к болезням.
Состояние покоя может быть охарактеризовано как блокирование процессов деления клеток, или процессов растяжения, или тех и других вместе. Воздействуя на эти процессы, можно эффективно управлять продолжительностью периода покоя. Жизнедеятельность овощей во время хранения почти полностью заключается в дыхательном обмене. При дыхании выделяется тепло и углекислый газ. Кроме того, при дыхании синтезируются вещества, имеющие защитный характер и препятствующие развитию болезней. В сохраняемости овощей большое значение имеет их устойчивость к механическим воздействиям, которая в основном определяется составом и строением покровных тканей. Существует зависимость между устойчивостью к болезням и особенностями химического состава. Основную роль в устойчивости играет дыхательный обмен, в результате которого создается энергия и материал для противодействия микроорганизмам.
Интенсивность дыхания зависит как от вида овощей, так и от физиологического состояния и условий хранения. Дыхание овощей наиболее интенсивно протекает в первые дни после уборки, затем заметно снижается. Механические повреждения, поражения микроорганизмами, неблагоприятные условия хранения повышают интенсивность дыхания. Около 10% освобождающейся энергии используется самими овощами, а остальная часть тепла рассеивается. Тепловыделение зависит также от температуры хранения (табл. 1). Чем выше температура хранения, тем больше тепла выделяется. Например, в буртах капусты температура хранения за сутки может повыситься на 1,6-3° в осеннее время. Для поддержания оптимальной температуры, например в буртах с овощами, нужно проводить периодическое вентилирование их в течение всего периода хранения.

Помимо тепла и углекислого газа во время хранения овощи испаряют воду, что снижает их массу, а излишняя потеря влаги вызывает увядание. При одинаковых условиях хранения овощи по-разному теряют влагу, то есть различаются по водоудерживающей способности. Наиболее легко теряют воду листовые овощи. Следовательно, при хранении этих групп овощей нужно создать условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается благодаря охлаждению - продукцию хранят в холодильниках.
Большое значение в сохраняемости овощей имеет их устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Сорта различаются по степени устойчивости, один и тот же сорт изменяет свою устойчивость в процессе хранения.
Установлена положительная зависимость между содержанием клетчатки и сохраняемостью овощей, а высокое содержание дубильных и красящих веществ в растениях совпадает с их устойчивостью к патогенным микроорганизмам. Так, краснокочанная капуста сохраняется лучше белокочанной, а из белокочанной лучше сохраняются сорта с более интенсивной окраской типа Амагер.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #13 : 15 Январь 2020, 07:44:18 »
Условия и методы хранения.
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении - жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1-3°, а огурцы - при 8-12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.
Влажность воздуха - важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.
При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92-95%.
Читать далее
Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO2 и пониженная - O2 в результате дыхания самих овощей.
При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O2 - 3%), без углекислого газа (CO2) и с повышенным содержанием азота (N2 - 97%).
Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.
Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги - испарением.
Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.
Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.
Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).

Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги - увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.
Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.
Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.
Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту - лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).
Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают -30-40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.
Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками и другими теплоизоляционными материалами.
В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2×0,2 м или 0,3×0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2×0,2 м или 0,13×0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, - снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже -3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).
В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2-4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4-6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1-1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.
Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Общие правила хранения корнеплодов
« Ответ #14 : 15 Январь 2020, 07:46:32 »
Уборка и послеуборочная обработка овощей.
На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.
Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.
Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.
Съемная зрелость - это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.
В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.
Потребительской зрелости предшествует техническая степень зрелости. В технической зрелости овощи более устойчивы к транспортировке, хорошо выдерживают тепловую обработку.
Физиологическая зрелость характеризуется созреванием семян. Потребительского значения эта зрелость не имеет, так как у овощей в это время мякоть, как правило, бывает перезревшей (помидоры, арбуз и т. д.)
Читать далее
Таким образом, в зависимости от назначения продукции овощи убирают в разной степени их зрелости.
В связи с тем, что не все плоды одновременно созревают, различают выборочную и сплошную уборку урожая. Выборочную уборку применяют для огурцов, помидоров, цветной капусты, кабачков, арбузов и т. д., сплошную - для поздних сортов бело- и краснокочанной капусты, осенних сроков уборки корнеплодов, лука, чеснока.
В сохранении качества овощей, особенно при транспортировке и хранении, большое значение имеет тара. Основное назначение тары - защитить продукцию от механических повреждений. Овощи укладывают плотными рядами (за исключением зеленных), но достаточно рыхло, чтобы не вызвать самосогревания продукции.
Прежде чем уложить овощи в тару, их следует подготовить к хранению. Послеуборочная обработка овощей заключается в следующем: удаляют с них землю, обрезают ботву, оставляя до 1,0 см у корнеплодов, у капусты оставляют два-три кроющих зеленых листа, лук и чеснок просушивают, листья обрезают, оставляя 2-5 см, если не плетут в косы, у томатов удаляют плодоножки, чтобы не повреждать ими плодов, хотя известно, что сохранение плодоножки снижает потери от испарения при хранении, а у арбузов и кабачков оставляют «хвосты» длиной 3-5 см.
После уборки желательно овощи как можно быстрее охладить до температуры хранения (для многих овощей эта температура не выше +4°).
При транспортировке овощей к месту хранения желательно избегать механических повреждений (ушибов, вмятин, царапин и т. д.), так как они в сильной степени снижают лежкоспособность овощей и приводят к физиологической и микробиологической порче.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]