Помидоры

[VikaVika]

1108. Томатная горчица по-польски 2.
1 кг помидоров, 100 г лука, 2 ст. ложки столового уксуса, 15-20 г сахара, 30-35 г столовой горчицы, 15-20 г семян горчицы, 10-20 г острого перца, по 2-3 зерна черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком, добавить уксус, сахар, варить около 10-15 мин. Мускатный орех натереть на терке и вместе с порошком горчицы, черного и душистого перца добавить в соус. Перед готовностью размешать столовую горчицу и острый перец. Расфасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

1109. Сушка помидоров.
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно.
Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частою вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60°С, а досушивают при 80°С. Плотно укладывают в герметичную тару.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

1110. Хранение помидоров.
В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.
Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.
Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (3°С). Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10-12°С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80-85%. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1-2°С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.
Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4-6°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0-2°С и относительная влажность 85-90%.
Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0-2°С и относительной влажности 85-90%.
Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

1111. Дозаривание помидоров.
Для дозаривания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3-5°С в ночное время.
Плоды, предназначенные для дозаривания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках.
Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов.
Самое главное условие для успешного дозревания - температура. При температуре 18-20°С плоды молочной зрелости созревают за 15-17 дней, бурой зрелости - за 10 и розовой - за 6 дней.
При температуре 28-30°С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[Admin]

Помидоры без стерилизации.
На дно банки кладем укроп, лист лавровый 3-4, перец горошком, по желанию можно добавить чеснок, лист смородины. Укладываем твердые помидоры. Заливаем на мин. 30 кипятком, накрываем крышкой. Потом сливаем воду в кастрюлю, добавляем 7 столовых ложек сахара, 1,5 столовых ложки соли, 100 мл уксуса 9%. Варим маринад и сразу заливаем помидоры. Закатываем, переворачиваем, укутываем. Приятного аппетита!

Автор Надежда Федяева.

[Admin]

Помидоры с базиликом.
На дно банок укладываем лавровый лист, душистый перец, чеснок, шапки укропа, 2-3 колечка морковки, 2-3 колечка репчатого лука, 2-3 колечка сладкого перца, кусочек горького перца, 2-3 ветки базилика с веничками.
Маринад: 3,5 л воды, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли с горкой, 1,5 стакана уксуса (можно чуть меньше).
Первый раз заливаю помидоры крутым кипятком. Даю остыть, сливаю и на этой воде делаю маринад. Заливаю банки кипящим маринадом и закатываю стерилизованными крышками. Хорошо укутать до завтра. 

Автор Оксана Рубежанская

[Admin]

Томатный соус с базиликом.
Ингредиенты:
- помидоры - 2 кг.
- базилик - 100 гр.
- острый перец чили - 1 шт.
- чеснок - 2 головки.
- соль - 1 ст. ложка.
- сахар - 3 ст. ложки.
- оливковое масло - 3 ст. ложки.
- специи: черный молотый перец, паприка.
Готовим продукты: томаты моем, режем на кусочки. Листья базилика моем, чеснок чистим. Далее все зависит от объема продуктов. Если томатов много, тогда перемалываем их на мясорубке через мелкую решетку.
Если немного, как в рецепте, то кладем их в кастрюлю, в которой будем варить и хорошенько измельчаем блендером.
В отдельной посуде измельчаем блендером чеснок, базилик и острый перец до получения однородной массы.
Кастрюлю с томатами ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и помешиваем. Огонь ставим на минимум и занимаемся другими делами 1 час. Но иногда подходим к плите и помешиваем, и удаляем пенку.
Потом отправляем к томатам пасту из базилика, перца и чеснока. Хорошо перемешиваем и опять идем по своим делам минут на 30, но недалеко от плиты, потому что масса начнет густеть и ее надо помешивать почаще.
Я вываривала томаты до того момента пока масса не перестала расслаиваться на сок и осадок. Соус стал густым.
И вот уже конец близок, осталось минут 10, самое время заправить соус солью, сахаром, оливковым маслом и специями.
Все тщательно перемешать и попробовать на вкус. Если чего-то не достает, откорректировать. Разлить по стерильным банкам, укутать до полного остывания.  Автор Кристина Петрушина.

[Lisa]

Томаты со сливами.
По 1 кг томатов и слив, 1,3 л воды, 200 г сахара, 15 г соли. Томаты и сливы вымойте, наколите вилкой со стороны плодоножки. Уложите в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки. Растворите в воде сахар и соль, вскипятите раствор и проведите трехкратную заливку. Банки закатайте.

Дом, сад, огород №16 2010 г.

[Admin]

Помидоры «аспириновые».
- помидоры «сливки» 0,4-0,7 кг.
- аспирин 1 табл.
- соль 1 ч. л.
- сахар 1 ст. л.
- перец черный горошком 4-5 шт.

Простерилизовать 1 л. банки любым удобным для Вас способом. Я стерилизую либо на пару, либо в СВЧ.
Помидоры вымыть, положить в банку и залить кипятком.
Прикрыть крышками и оставить на 10 минут. Повторить заливку кипящей водой, затем слить воду и довести ее до кипения.
В банку с помидорами положить растолченный аспирин, перец горошком, соль и сахар.
Залить кипятком и закрутив крышками оставить остывать под одеялом в перевернутом виде где-то около суток.
Раскладка продуктов дана на 1 л. банку.
Помидор в банку в зависимости от размера помещается разное количество. Лучше все таки брать мелкие.

Автор Александра Кравченко

[VikaVika]

Помидоры - одна из наиболее широко и многообразно используемых овощных культур.
Помидоры можно хранить разное время в зависимости от степени их зрелости и сорта, однако при длительных сроках хранения они становятся невкусными, так как сахар, содержащийся в плодах, расходуется на дыхание, теряются витамины и другие питательные вещества. Лучше сохраняются сорта, содержащие больше сухих веществ, протопектина и клетчатки.
Хорошо сохраняются сорта: Волгоградский 5/95, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Маяк 12/20-4, а также Сливовидный 167, Консервный штамбовый, Украинский сливовидный, Новинка Приднестровья, Донецкий 3/2-1, Заказной 280.
Для переработки на томат-пюре и томат-пасту наиболее пригодны сорта: Маяк 13/20- 4, Брекодей 1638, Первенец 190, Волгоградский 5/95. Томатный сок более высокого качества получается из плодов сорта Маяк 12/20-4, Подарок, Таманец 172, Бируинца, Колхозный 34, Глория, Молдавский ранний, Краснодарец 87/23-9, Волгоградский скороспелый 323.
Для консервирования в целом виде лучшими считаются сорта: Маринадный 1, Коралл, Сливовидный, Волгоградский 5/95, Новинка Приднестровья 60, Заказной 280, Барнаульский консервный, Кросс 525, Консервный штамбовый, Солнечный.
Для засолки - Машинный 1, Волгоградский 5/95.
Зрелые помидоры можно хранить до месяца при температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90-95%.
Продлить срок хранения помидоров можно дозреванием. Плоды молочной зрелости способны к дозреванию. Наиболее благоприятна для дозревания температура 20-25°. Дозревание при низких температурах (4-6°) приводит к нарушению физиологических процессов и в итоге утрачивается способность к дозреванию. При высокой температуре дозревания (выше 25°) плоды не краснеют. Это происходит вследствие нарушения биосинтеза ликопина. Влажность воздуха не должна вызывать увядания, но и быть не столь высокой, чтобы плоды плесневели. Наиболее благоприятной считается влажность воздуха 80-90%.
Помидоры дозревают 20-25 дней. Плоды, созревшие на растениях, отличаются более высокими вкусовыми качествами, чем плоды, дозревшие после съема. Ускорить созревание плодов можно при дозревании их в опилках, при этом количество больных плодов бывает значительно ниже.
Неплохие результаты получают и при хранении помидоров, переслоенных торфом (лучше верховым), влажность торфа должна быть не выше 30-32%. Пересушенный сфагнум менее эффективен, а более влажный - вреден, так как появляются плесени.
Если плодов много, а тары нет, то можно недозрелые плоды расположить на полу слоем 10-15 см, а температуру поддерживать не ниже 10° (при медленном дозаривании) и не выше 20° (при ускоренном дозаривании). Переборку плодов проводить систематически по мере необходимости, больные и зрелые убирать.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[VikaVika]

Соление помидоров.
Одним из надежных способов сохранения помидоров и продления срока их потребления является соление. Аскорбиновая кислота и каротин хорошо сохраняются в соленых помидорах. Засаливают и красные, и бурые, и зеленые плоды.
Наиболее пригодными являются мелкоплодные малокамерные сорта с упругой мякотью. Хорошим вкусом обладают сорта Маяк 12/20-4, Барнаульский консервный. Перезрелые плоды в засолку непригодны. Желательно после сбора плоды сразу засолить (в течение суток), так как при хранении они тратят сахара. Чем больше сахаров, тем лучшего качества продукция получается при солении. Перед солением плоды сортируют по размеру. Очень хорошо солить плоды розовой спелости: они не мягкие, но уже достаточно спелые. Красные плоды часто при солении деформируются, лопаются. У бурых плодов имеется один недостаток - зеленая часть плодов получается грубоватой по сравнению с остальной частью мякоти. Зеленые плоды грубоваты.
Тару для соления помидоров употребляют различную - деревянную, стеклянную и металлическую. Емкость различна: от 3-10 л до 150 л, но чем более спелыми являются плоды, тем более мелкую тару следует использовать.
Для зеленых плодов можно применять бочки емкостью 100-150 л. Красные плоды в больших емкостях сильно деформируются.
Подготовку тары ведут аналогично подготовке для соления огурцов.

Читать далее

Технология соления помидоров во многом одинакова с технологией соления огурцов, однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным помидорам. Укладывать в тару их нужно осторожно, чтобы не повредить, не уплотнять, тара должна быть небольших размеров, чтобы не вызвать деформацию плодов и раздавливания. Брожение у помидоров начинается позднее и проходит медленнее, чем у огурцов.
Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Наиболее часто применяют укроп (1,5-2,0%), горький перец в стручках - до 0,1%, лист черной смородины - до 1% и до 0,5% листьев хрена. В помидоры с чесноком (его добавляют 0,3-0,4%), как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие (по вкусу) пряности (до 0,03%).
Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около 0° применяют 8%-ный рассол для красных плодов и 7%-ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола следует увеличить на 1%. Соответственно увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.
Содержание соли в готовой продукции не должно превышать 6% (3-6%), а общая кислотность - 1,5% (1-1,5%).

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[свернуть]

[VikaVika]

Помидоры кисло-сладкие.
Желательно подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Чтобы при нагревании плод не растрескался, перед нагреванием делают прокол в месте расположения плодоножки. Помидоры консервируют тем же способом, что и огурцы.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[VikaVika]

Помидоры красные натуральные.
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают плотные; одного размера, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание: литровые - на 10-15 мин, трехлитровые - на 20-25 мин; затем их закупоривают и охлаждают.
На литровую банку - 550-600 г помидоров, соли - 15 г. Можно добавлять один-два зубка чеснока, 5-10 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея, хрена), а на 1 л заливки - 15 г сахара и 2-2,5 г лимонной кислоты.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[VikaVika]

Помидоры красные натуральные очищенные.
Готовят так же, как красные натуральные, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1-2 мин опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3-5 мин в холодную воду: кожица помидоров легко снимается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или томатным соком, который готовят из мягких плодов, непригодных для цельноплодного консервирования. Плоды режут, кладут в кастрюлю, кипятят 5-10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (на 1 л сока добавляют 20 г соли, 1,5 - лимонной кислоты, 10 г сахара) и заливают им помидоры. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, после чего закупоривают и охлаждают.
Расход на литровую банку: очищенных помидоров красных - 700 г, соли - 10, томатного сока для заливки - 320-340, лимонной кислоты - 1 г.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

[VikaVika]

Томатное пюре.
Помидоры режут на доли, разваривают 5-10 мин, протирают через сито. Протертую массу уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин.
Соленое пюре можно хранить в холодном помещении (погреб, подвал), а тару не закрывать герметично. Достаточно закрыть крышкой или пергаментом с плотной обвязкой. Для приготовления соленого пюре на 1 л уваренного в два раза пюре добавляют 150 г соли, смесь доводят до кипения и перемешивают до полного растворения соли.

Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.