Автор Тема: Помидоры  (Прочитано 917 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3731
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Помидоры
« : 08 Август 2017, 22:00:11 »
В течение целого года сохраняются томаты, уложенные в широкогорлые стеклянные сосуды. Спелые и чистые плоды заливают водой с добавлением уксуса и соли. Сверху сосуды заливают оливковым маслом и тщательно закупоривают. Между маслом и пробкой или крышкой не должно оставаться воздушного пространства. Держат «томатного джина» в сухом прохладном месте.

Оффлайн Валентина

  • Завсегдатай
  • **
  • Сообщений: 514
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #1 : 13 Сентябрь 2017, 11:19:39 »
Томаты можно дозаривать, аккуратно срезав целиком кусты у основания, сложив их в штабель до 80 см высотой верхушками внутрь (к середине) и укрыв соломой. Спелые плоды из штабеля надо выбирать еженедельно. После уборки спелых плодов штабель снова укрывают соломой.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #2 : 24 Декабрь 2017, 19:57:48 »
Засолка помидоров.
Засаливают преимущественно зелено-бланжевые плоды. Можно засаливать красные, бурые и розовые плоды, но не смешивая плоды разной спелости в одной емкости. Для засолки отбираются здоровые, неповрежденные плоды. Хорошо вымытые помидоры укладывают в тару и добавляют специи На 10 кг плодов берут: укропа - 150 г, листьев черной смородины - 100 г, перца - 5 г, хрена - 50 г. Хорошо добавить чеснока 100 г. Помидоры можно солить и без добавления специй. Уложенные в бочку помидоры в обоих случаях заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-900 г соли на 10 л воды, покрывают кружком и кладут гнет. Хранят помидоры в тех же условиях, что и огурцы.
Засолка помидоров в собственном соку.
Для засолки отбирают зрелые, твердые плоды. Вымытые помидоры укладывают в кадку, которую предварительно промывают и ошпаривают кипятком, на дно кадки кладут листья вишни и черной смородины. Плоды размещают плотными рядами, а промежутки между ними заполняют фаршем. Через каждые 2-3 ряда помидоров кладут лавровый лист и укроп. Фарш приготовляют из зеленых помидоров; для этого их пропускают через мясорубку и к фаршу добавляют соль из расчета 800 г на 10 кг зрелых плодов.
Приусадебное хозяйство № 4, 1981 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #3 : 24 Декабрь 2017, 19:58:21 »
В чем можно засолить овощи помимо бочек и стеклянной тары? Например, для засолки помидоров очень удобно использовать имеющиеся в продаже полиэтиленовые пакеты, лучше 2-литровые. Плоды в них не портятся, так как открывается только нужное для потребления количество пакетов. Солить можно бурые, зеленые и красные плоды, но не перезревшие. Освобожденные от плодоножек, отсортированные по размеру и зрелости, здоровые, не помятые плоды надо тщательно вымыть и уложить в пакеты с одновременным добавлением специй. В каждый пакет заливают 7-8%-ный рассол (70-80 г соли на 1 л воды). После заполнения пакета свободный конец его надо сильно сжать, вплоть до выжимания небольшого количества рассола, чтобы вышел весь воздух, сжатый конец перегнуть пополам и туго завязать шпагатом. Если в пакетах останется воздух или нарушится их герметичность, через 2-2,5 месяца в рассоле появится плесень. Для надежности хранения пакеты после заполнения можно оплавить горячим утюгом.
Применение пакетов позволяет иметь к столу нужное количество соленых помидоров, не уступающих по вкусу томатам, засоленным в бочках.
М. Борисов, агроном
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #4 : 24 Декабрь 2017, 19:59:21 »
Как хранить здоровые помидоры?
Собранные плоды по степени зрелости разделите на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Это продлит сроки потребления овоща. Замечено, при раздельном хранении помидоры краснеют медленнее, особенно бурые, молочные и зеленые. Ведь когда они все вперемешку, зрелые помидоры, выделяя газ этилен, ускоряют покраснение остальных плодов. Разделяют помидоры по степени спелости еще и потому, что хранить их надо при разных температурах. Красные и розовые плоды - при 1-2°, и хранятся они так (в холодильнике) достаточно долго - до полутора месяцев. Бурым помидорам устраивают место чуть потеплее, их хранят при температуре 4-6°. Плоды молочные и зеленые тем более нуждаются в тепле, им подавай 10-12°, ни в холодильник, ни в подвал их прятать не надо. И еще одна тонкость - влажность воздуха. Лучшая относительная влажность воздуха 80-90%, если же среда гуще насыщена водяными парами, то помидоры просто заплесневеют. На слишком сухом воздухе они увянут, сморщится. Свет тоже воздействует на созревание, а значит и на лежкость плодов. Он, правда, не так интенсивно, как температура, влияет на покраснение помидоров, но все же его стимулирующая роль в этом отношении совершенно определенна. В темноте плоды созревают медленнее, зато окраска получается ровнее. 
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #5 : 24 Декабрь 2017, 19:59:49 »
Как правило, крупные помидоры дозревают быстрее мелких. Помещение, где дозариваются плоды, должно хорошо проветриваться. Если вы собираетесь хранить плоды длительный срок, то в помещении поддерживайте температуру 6-10°. Лучше всего дозревают помидоры при температуре 20-25° и относительной влажности воздуха 80-84%.
В северных районах страны спелые помидоры в замороженном виде под снегом сохраняются довольно долго. После размораживания их употребляют немедленно.
Приусадебное хозяйство № 5, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #6 : 24 Декабрь 2017, 20:00:31 »
Как хранить свежие помидоры.
Известно, что они чувствительны к холоду. Их нужно убирать до того, как температура воздуха снизится до 5°, ведь после переохлаждения плоды сильно поражаются болезнями при хранении, а молочные и зеленые теряют способность дозревать. В условиях средней полосы РСФСР помидоры убирают с 15 по 20 августа.
Хранят плоды всех степеней зрелости - красные, розовые, бурые, молочные, полностью сформировавшиеся зеленые. В процессе хранения бурые, молочные и зеленые помидоры медленно созревают. Через некоторое время они делаются красными. Все это позволяет на 2,5-3 месяца продлить сроки потребления помидоров в свежем виде.
После того, как помидоры собраны, их надо разделить по степени зрелости и хранить раздельно, при разной температуре. Красные и розовые помидоры хранят при температуре 1-2° (до 1,5 месяцев), бурые - при 4-6°, молочные и зеленые - при 10-12°. Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 80-90%. При более высокой влажности плоды покрываются плесенью, при низкой - увядают и не дозревают. Когда условия нормальные, зеленые помидоры дозревают за месяц-полтора. Надо помнить, что свет ускоряет созревание, в темноте плоды краснеют медленнее, зато окраска их ровнее.
На хранение помидоры укладывают в мелкие ящики или лотки не более чем в 3 слоя. Неплохо ящики укрыть тонкой полиэтиленовой пленкой. Наполненные ящики ставят штабелем до 2 м в высоту. Имейте также в виду: крупные плоды дозревают быстрее, чем мелкие. Поэтому помидоры периодически перебирают; отобранные красные плоды либо переносят в более холодное помещение, чтобы не перезрели, либо используют в пищу. Остальные продолжают хранить дальше. Если потребуется ускорить созревание помидоров, их переносят в теплое помещение, где температура 18-20°.
В. Полетаев, доцент кафедры хранения
и переработки плодов и овощей ТСХА
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #7 : 24 Декабрь 2017, 20:01:10 »
Как сохранить свежими помидоры? 
Об этом рассказывает в своем письме А.Н. Подмогильный, донецкий овощевод-любитель. «Помидоры собираю до заморозков (в наших местах - до начала октября). Плоды, перенесшие температуру +5° и ниже, для длительного хранения не пригодны - на них появляются пятна, и продукция портится. Перед закладкой на хранение зеленые плоды опускаю на 2 мин в горячую воду (60°), чтобы обезвредить от возбудителя фитофтороза. Конечно, урожай приходится отсортировать по степени зрелости плодов. Красные и желтые помидоры пускаю для текущего потребления. Если в ящике, куда складываю зеленые плоды в два ряда, появятся красные или желтые - их срочно выбираю, иначе быстро покраснеют и другие. Замечу: когда мне нужны спелые помидоры, я зеленые раскладываю на южном подоконнике и к ним добавляю несколько спелых плодов.
Впрочем, вернусь к вопросу о хранении зеленых плодов. Как уже сказал, незрелые помидоры складываю в ящики. Их храню при температуре 10-12°. Еще лучше не срывать плоды, а хранить вместе с вырытыми кустами. Чтобы кусты не высыхали, их ставлю с комом земли в ведра или глубокие ящики и вношу на веранду. Уход, как и до пересадки. В солнечную погоду растения выставляю на воздух. Обычно красноплодные любительские сорта Де-Барао, Ракета, Гибрид 25, Идеал храню до начала января, а желтоплодные - Лимон-лиана, Альбина, Гумберт желтый - и того дольше. За десять лет убедился: нельзя в одном помещении хранить плоды помидоров и капусту (ухудшается вкус того и другого). При хранении помидоров и перцев вместе с морковью сладкие корни получают горький привкус».
Приусадебное хозяйство № 5, 1984 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #8 : 24 Декабрь 2017, 20:01:40 »
Житель Ставрополя Э.С. Мкртычев предлагает консервировать помидоры путем пастеризации их на раскаленных углях. «Помидоры в своем соку - это соус к шашлыку»,- словами песни начинает свой рассказ Эдвард Суренович. Для консервирования надо отобрать красные и розовые плоды с плотной мякотью Помидоры вымыть, плодоножки удалить. Затем нанизать на шомпола (стальная проволока длиной 40-60 см сечением 2×8 мм). Первые и последние плоды подбирают некрупные, так как концы шомполов будут греться меньше. Протыкают плоды ближе к месту, где была плодоножка - там мякоть наиболее плотная. Плоды на шомполе верхушками повернуты в одну сторону. Между помидорами оставлен зазор 1-2 мм для нагрева шомполов. Их предварительно протирают луковицей или стерилизуют на пламени.
Помидоры на шомполах сначала укладывают более плотной стороной к раскаленным углям. После побурения и легкого обугливания кожицы помидоров шомпола поворачивают: теперь менее плотная сторона плодов повернута к углям. Если угли почернели от томатного сока, их надо продуть, взмахнув несколько раз пуском фанеры вдоль рядков с нанизанными плодами. Когда помидоры и с другой стороны почернеют и чуть обуглятся, их надо сдвинуть с шомпола прямо в простерилизованную стеклянную банку Размягченные плоды прокаленной на пламени вилкой укладывают так плотно, чтобы они покрылись собственным соком и в банке не осталось воздушных пузырьков.
Наполнив банки почти доверху (на 1-2 мм ниже кромки), закатывают их крышками. Соль и уксус при этом способе консервирования не кладут.
Угли для мангала лучше заготовить из несмолистых пород: березы, дуба, бука, клена. Консервированные таким образом помидоры хороши для овощных салатов, а также как приправа к жаркому и шашлыкам...
Приусадебное хозяйство № 3, 1985 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #9 : 24 Декабрь 2017, 20:07:38 »
Томатная паста.
В домашних условиях из свежих помидоров можно сделать пюре или пасту. Для этого требуется в 5-6 раз меньше стеклянной тары и крышек, чем при консервировании овоща в целом виде. Правда, в домашних условиях пюре и паста по сравнению с заводской получаются более жидкими.
Как же готовят эту продукцию? В томатах после удаления кожицы и семян еще содержится много мякоти, которая мешает увариванию массы. Именно мякоть мешает выпариванию воды, пригорает даже при помешивании. Выход один - надо удалить из плодов часть мякоти. Для этого свежие, зрелые томаты без плодоножек тщательно мою, затем измельчаю. Дробленую массу нагреваю при помешивании почти до кипения. Затем в горячем виде прессую, чтобы отделить сок: загружаю массу в чистый мешочек из неплотной ткани или марли, кладу его на решетку, сверху пригнетаю тяжелым грузом. Под решетку ставлю кастрюлю или таз для сбора свежего сока.
Отжатый сок увариваю в кастрюле или тазике (из нержавеющей стали, алюминия или эмалированном). Чтобы приготовить пюре, сок надо уварить в 3-4 раза, для пасты - в 5-6 раз.
Контролирую уваривание с помощью линейки с делениями. По мере сгущения продукта, во избежание пригара, его постоянно помешиваю. Если образовался пригар, уваривание прекращаю.
Сваренное пюре или пасту в горячем виде фасую в чистые, ошпаренные кипятком стеклянные банки или бутылки и сразу же укупориваю ошпаренными крышками, затем стерилизую в воде, нагретой почти до кипения (35 мин для пол-литровых, 45 мин для литровых банок). В двух-трехлитровых бутылях пюре и пасту, фасованные в горячем виде, сразу после варки можно не стерилизовать. Но после укупорки положите их набок для стерилизации крышек.
При хранении в холодильнике пасту (пюре) не укупориваю герметично и не стерилизую, но сверху заливаю ее тонким слоем прокаленного растительного масла.
С. Ястребов, инженер-технолог консервного производства
Приусадебное хозяйство № 4, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #10 : 24 Декабрь 2017, 20:08:44 »
Просто и надежно.
Способ консервирования помидоров, который я применяю, прост и надежен. Буду рад, если читатели им воспользуются.
Помидоры средней зрелости надо уложить в трехлитровые банки. Перезрелые хорошо помять, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда они станут совсем мягкими, протереть через редкое сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли 2 столовые ложки, сахару 4 столовые ложки, смесь размешать и поставить на огонь.
Сок закипел, тотчас положите туда одну четвертую часть стакана мелко порезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, два раза пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залейте банки с отобранными помидорами.
Теперь продукт надо простерилизовать: трехлитровые банки 20 мин, литровые - 15 мин, после чего емкости закупорить. Охлаждение - воздушное.
Консервы получаются вкусными, питательными. Высоко их лечебное свойство, хрен богат фитонцидами, которые губительно действуют на микроорганизмы и вирусы; чеснок - враг бактерий; перец «поставит» вам витамины.
Д. Федоренко, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1983 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #11 : 24 Декабрь 2017, 20:11:42 »
Рецепт соления помидоров с горчицею прислала из г. Белева Тульской области З.Ф. Шашкова. Этим рецептом она пользуется несколько лет и остается довольной заготовками. «Для солки отбираю чуть недозрелые, твердые помидоры,- сообщает Зоя Фроловна,- промываю их хорошенько и укладываю в бочку, ведро или стеклянные банки, пересыпая листьями черной смородины. Дно тоже выстилаю этими же листьями. Рассол готовлю так: на ведро воды - 2 стакана соли, 15 лавровых листьев, по чайкой ложке размятых горошин душистого и горького перца. Все это надо прокипятить и, остудив, добавить туда 100 г сухой горчицы. Размешав, дать отстояться.. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, помидоры можно заливать. Сверху кладу чистую тряпочку и гнет, а банки закрываю капроновыми крышками».
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #12 : 24 Декабрь 2017, 20:12:18 »
Неплохо запастись на зиму и своим томатным соком. Л.А. Красникова из г. Минеральные Воды Ставропольского края готовит этот сок так. Вымытые помидоры она пропускает через мясорубку, полученную массу ставит на огонь, а когда та закипит, наполняет ею теплые банки. Затем ставит их в горячую воду для стерилизации (литровые банки выдерживает 30-40 мин) и закатывает. Соли и специй не кладет. Зимой томатный сок можно добавлять в борщ или потреблять свежим.
Готовит впрок Любовь Андреевна и баклажаны, или, как их называют на юге, «синенькие». Баклажаны она моет, удаляет плодоножки, бланширует, не переваривая, накалывает в нескольких местах вилкой, а потом кладет на ночь под пресс. С вечера готовит рассол: на 4 л воды - 1,5 стакана соли, раствор кипятит, потом остужает. Утром баклажаны вынимает из-под пресса, нашпиговывает чесноком и складывает в ведро или кастрюлю. Сверху кладет кружки, гнет и заливает «синенькие» рассолом. Через 10-12 дней баклажаны готовы к употреблению. Их надо нарезать и вместе с луком заправить растительным маслом. Для длительного хранения баклажаны разложить по банкам, простерилизовать и закатать. По словам Л. А. Красниковой, соленые баклажаны «напоминают маринованные грибы».
Приусадебное хозяйство № 4, 1984 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #13 : 20 Январь 2018, 12:15:42 »
Вот как-то я в поезде слышала от одной женщины, что она сохраняет свежими помидоры в трехлитровой банке. И делает так. Берет чистую, прожаренную на солнце банку, закладывает в нее вымытые, а потом про сохшие помидоры бланжевой спелости и плещет в банку две столовых ложки спирта. Затем поджигает и банку резко встряхивает несколько раз. После этого закрывает стерилизованной крышкой. Вот и все. Остается ждать только, в какой зимний день преподнести людям «сюрприз». 
В.А. Леонова, огородник-любитель
Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.

Оффлайн Скрибанос

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2802
  • Пол: Мужской
  • Дачник
Re: Помидоры
« Ответ #14 : 20 Январь 2018, 12:28:21 »
На 2 л воды беру 2 столовых ложки (с горкой) соли и 6 столовых ложек сахарного песку, добавляю еще 30-40 горошин черного перца, 15-20 лавровых листиков. Все это кипячу, затем остужаю и, наконец, выливаю в маринад треть стакана столового уксуса.
На дно банки заливаю столовую ложку растительного масла, затем укладываю порезанные на дольки огурцы и цельные помидоры, сверху помещаю два кружочка лука. Овощи заливаю маринадом. Литровую банку стерилизую 7-10 мин, после чего закатываю крышкой. Таким же по составу маринадом заливаю и одни помидоры, которые обычно фасую в двухлитровые банки. Для ассорти подбираю мелкие помидоры и огурцы. Вкус их улучшится, если ко всему еще добавить веточку укропа или петрушки. А тем, кто любит разносолы поострее, советую положить и дольку горького перца. Л.И. Богданова, огородник-любитель
Приусадебное хозяйство № 3, 1986 г.