При зачистке кочанов удаляют зеленые розеточные, кроющие, поврежденные, загрязненные листья. Кочерыгу удалять нежелательно, так как в ней содержится больше всего сахаров и витамина С. Грубые одревесневшие сосудистые ткани, окружающие кочерыгу, желательно удалить или тщательно измельчить.
Количество моркови должно быть не менее 3%, но может быть 5 и 10%, а соли не более 2%, можно добавлять в капусту до 8% яблок, 2-3% клюквы или брусники. Иногда добавляют лавровый лист, тмин (5 г на 10 кг капусты). Чтобы семена тмина не попадали в капусту, их опускают в марлевых мешочках.
Дно тары выстилают листьями капусты. Капусту по мере загрузки утрамбовывают, чтобы появился скорее сок, и создались анаэробные условия, но нельзя допускать вытекания сока через края или щели. Гнет на капусту укладывают из расчета 7-10% от массы (7-10 кг на 100 кг капусты). Капусту укрывают листьями, марлей или полотном, закрывают подгнетным кругом и сверху укладывают гнет. Желательно, чтобы сок появился в первые сутки и достигал половины толщины подгнетного круга. Брожение начинается, как только капуста покроется соком. Сначала рассол мутнеет, затем появляются пузырьки газа, а потом пена. В это время капусту протыкают, чтобы выпустить газ. В зависимости от температуры в помещении и внутри тары брожение длится 10-30 дней. Слишком быстрое (5-6 дней) квашение нежелательно, так как капуста перекисает и ухудшаются ее качества, так же как и очень медленное (при температуре ниже 10°). Наиболее благоприятной считается температура 16-20°, при которой брожение заканчивается за 8-12 дней.
Пену во время брожения удаляют, не допуская развития плесеней. Хорошие результаты дает применение чистой культуры молочнокислых бактерий.
Приусадебное хозяйство № 5, 1982 г.
